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T A B L E A V des réfultats obtenus par la fermentation'.
35 liv., 5
onc. . gros gr. 57 fd ’oxigène combiné avec l’hÿdrogèn;
Sd’hÿdrogène combiné avec 1’
nw/ir/viotlé rniTihlna iwor lo
40S
4 19 d'acide carbonique f d’oxigène..
compofées........ (de carbone.
1 58 d’alcool fec compofées.
. . . ........ -0 ________ ...... _rr,r-.__
(de carbone.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 14 d’eau compofées. ------
„ „ { d’a cid ea cé teu x fe c îj^ ^ 0^®116* '
compofées ffVUM j°^ g en e .. . . . . . . . . ; . . .. ...
r vde carbone........................ ..........
4 3 de réfidu fucré5f,h^ ? g ène..........
compofées.........-Jdoxigene....
r vde carbone. . . * ..........
r d’h y d r o g è n e . . .
u jo de levure sèche Jd’oxigène. . . . . .j . . . . . . . . . . . • •
compofées.......................>de carbone........... ...........
'•d’azote. . . . . . . ...... ...........* . . .
R É C A P I T U L A T I O N des réfultats obtenus pendant la fermentation.
“ de l’eau.............. .. i . . . . . .
409' ïo 54 d’oxigène.
66 de carbone
Vde l’acide acéteux.
rdu réfidu fucré... v,
ide la levure..........
! Kde l’acide acéteux.
/du réfidu fucré. . . .
' t é la levure. . . . . .
71 8 6 66 d’hydrogène.- ^combiné' avec le carbone dans l’alcool
SUC I dLIClC dt-ÇLÇl
Jf du réfidu fucré.
v de la levure, . . .
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y> Quoique dans ces réfultats j’aie porçé juf-
qu’aux grains la.précifion du calcul if s’en faut
bien que ce genre d’expériefices puiffie comporter
encore une auflL grande exactitude ; mais
,comme je n’ai opéré que fur quelques-livres de
, fucré 5 & que pour établir des comparaifons , j’ai
été obligé de les réduire en quintal , j’ai cru
devoir lai fier fubfifter les Fractions telles que le
calcul me les a données. »
»En réfléchiflant furies réfultats quepréfentent
les tableaux ci deffius , ii eft aifé de voir claire-*
ment ce qui fe pafie dans la fermentation vineufe.
On remarque d’abord que fur les cent livres de
fucre qu’on a employées , Il y en a eu 4 livres
1 once 4 gros 3 grains.' qui font reftées dans l’état
de fucre non décompofé, en forte qu’on n’a réellement
opéré que fur 95 livres 14 onces 3 gros
6.9 grains de fucre; c’ëft- à - dire furl 61 livres 6 onces 45 grains d’oxigène, fur 7 livres i-o onces
6 gros 6 grains d’hydrogène fur. 16, livres
13 onces 5 gros 19 grains de carbone. Or en-
comparant ces quantités , on verra qu’elles, font
fuffifantes pour former tout l’efprit-de-vin ou alcool
y tout l’acide carbonique & toùt l’acide acéteux
qui a été produit par l’effet de la ;fermenta-
tion. il n’eft donc point nécefïaire de fuppofer
a l c
que l’eau fe-décompofé dans cëtte opération , à
moins que l’on ne prétende que l’oxigène & l’hydrogène
font dans l’état d’eau dans^ le fucre ,
ce que je ne crois pas , puifque j’ai établi au
"contraire , qu’en général 3 les trois principes conf-
titutifs des végétaux * l’hydrogéné, l’oxigène & le
carbone’ étoient entr’eux dans un état d’équilibre ;,
que cet état d’équilibre fubfiftoit tant qu’il n’étoit
point troublé , foit par un changement de température
, foit par une double affinité, & que ce ,
fi’étoit- qu’alors que les principes fe combinant
deux à deux, formoient. de l’eau & de l’acide ■
carbonique. »
y Les effets de la fermentation vineufe fe ré-
duifent donc à 'féparer en deux portions le fucre
qui eft un oxide, à oxigener l’une aux dépens de .
l’autre, pour en former de l’acide carbonique ; à
défoxigener l’autre en faveur delà première ,pour
en former une fubftancë combuftible, qui eft l’alcool
; en forte quë s’il étoit poflîble de recombiner
cës deux fubftances , l’alcool & l’acide, car-^
bonique \ on reformeroit du fuçre. Il eft à remarquer
au fürplus , que l’hydrogène & le carbone
ne font pas dans l’état d’huile dans l’alcool ,
ils font combinés avec une portion d’oxigène ,
qui les rend mifcibles à I-eau : lés trois principes
, l’oxigèné, l’hydrogéné & le carbone font
donc encore ici dans une efpècé d’équilibre ; &
en effet , en les faifant pafler à travers un tube
de verre ou de porcelaine rougi au feu , on les
recombine deux à deux , & on retrouve de l’eau,
de l’hydrogène, de l’acide carbonique & du carbone.
»
Le produit de toutes les fubftances fucrées
fermentées, eft une liqueur particulière plus ou
moins colorée, d’une odeur aromatique , d’une
faveur piquante & chaude, qui ranimé le jeu des
fibres affoiblies lorfqu’on la prend à' petites dofes,
& qui enivre lorfqu’on en boit trop : c’eft ce que
tout le monde connoît fous le nom de vin.
Le vin de raifin, que nous prendrons pour
exemple , eft un compofé d’une grande quantité
d’eau, d’un arôme particulier à chaque vin, d’alcool
, d’un fel eflentiel, nommé tartre ou acidulé
tartareux’, & d’une- matière extraébo - réfineufé
colorante, à laquelle les vins rouges doivent leur
couleur. *
C ’ eft dû vin qu’on extrait l’alcool j c’eft en
féparant fes principes & en détruifant fa combinai
fon vineufe qivon obtient ce produit de l’art.
Avant de pafler a là defeription des moyens em-
ployes^pour opérer cette décompofition, & poùr
avoir a part 1 alcool , il feroit utile d’avoir une
connoiftance alfez exaéte des propriétés du vin
entier, des principales différences qu’iï préfente
dans les divers lieux ou on le prépare, & des
ufages auxquels on l’emploie dans fon état d’intégrité
j mais cette connoiftance exigeroit de longs
détails préliminaires qui nous écarteroient de
notre objet j nous avons penfé qu’il étoit préfé-
A L C 6 7
rable de là préfenter à l’article v in , que nous
confeillons de lire avant de pafier au paragraphe
Fuivant : il fuffit, à la rigueur ic i, de fe former
une idée exa&e de la nature générale du vin j de
fe rappeller que c’eft un compofé intimement lié
d’eau,, d’alcool & de matières extr.aélive , colorante
& faline.
§. II. Extraction 6’ purification de Valcoçl.
Pour décompofer le vin & en féparer les diffé-
rens principes , on fe fert ordinairement de l’action
du feu. On diftille cette liqueur dans un
alambic de cuivre étamé ( Voÿe^ alambic ) ,
auquel on adapte un récipient ; on obtient, dès
que le vin bout, un fluide blanc légèrement opaque
& laiteux, d’une odeur forte & fuave ; on
continue à recevoir ce fluide jufqu’à ce que les
vapeurs qui s’en élèvent ceflent de s’enflammer
à l’approche d’une lumière. C e produit eft ce
qu’on appelle Y eau-de-vie, c’eft un compofé d’eau,
d’alcool & d’une petite quantité d’huile qui lui
ôte fa tranfparence pendant qu’elle diftille, 8c
qui la Colore en jaune par la fuite., On ne doit
point attribuer la couleur des vieilles eaux-de-
vie du commérce à cette efpèce d’huile feule
qui pafie avec elle dans la diftillation, mais bien
à la matière extra&ive du bois qu’elle a difficulté
dans les tonneaux qui ont fervi à la contenir.
L’eau-de-vie eft la liqueur d’où on extrait l’alcool,
comme nous le verrons plus bas. Après avoir
fourni l’eau de-v:e , le vin eft d’une couleur rouge
foncée, d’un goût acide & auftère ; il eft trouble
& on en obtient une grande quantité de criftaux
filins qui ne font que du tartre. Ce fluide eft
alors tout-à-fait décompofé , & on ne peut plus
lui donner fes premières propriétés en combinant
le produit volatil qu’on en a .obtenu avec le ré-
fîdu qu’il a fourni. Cette anaîyfe eft donc compliquée
: fi on évapore le réfidu du vin d’où on
a retiré l’eau-de-vie, il prend la forme & la con-
fiftailce d’un, extrait. Gn peut en féparer la partie
colorante par le moyen de l’alcool, qui ne touche
point au tartre. Cette efpèce de teinture
n’eft. point précipitée par l’eau ; en l’évaporant à
ficcite, le réfidu s’enflamme facilement, & eft
diflolu&Ie dans l’eau ; c’eft une véritable fubl-
tance réfino-èxtraétive que l’alcool , formé par la
fermentation , a enlevée de la pellicule des rai-
fins. On voit, d’après cette anaîyfe , que le vin
eft véritablement compofé d’eau, d’alcôol, de
tartre, d’unè matière colorante 8t d’un arôme
qui fe perd ou fe modifie par l’adion du feu.
Nous ne devons examiner ici que l’art de féparer
ôt de pli ri fier l’alcool.
L’art de diftiller les vins pour en obtenir l’eau-
de-vie , eft-pratiqué en grand dans differens dé-
partemens de la France j il y eft connu fous Je
nom de brûlerie du vin. Ce t art a été beaucoup
perfectionné depuis quelques années, i ’ans entrer
I 1
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