puleufement exactes , que les principes du fucre j
lui-même, fuffifent pour former l'acide carbonique
& l'alcool ; que c’eft par le partage de l’oxigène
fur les deux principes, l'hydrogène & le carbone
qui le condiment 3 que cette efpèce. de tranfmu-
tation s'opère j c'eft en offrant au leéteur l'article
même où ce favant phyficien préfente les bafes
de cette théorie , que nous la ferons mieux con-
noître.
»» Cette opération 5 dit M. Lavoifier, en parlant
de la fermentation vineufe , i.part. chap. 15. de
fon traité élémentaire de ckimie , eft une des plus
frappantes & des plus extraordinaires de toutes
celles que la chimie nous préfente y & nous avons
à examiner d'où vient le gaz acide carbonique qui
fe dégage , d'où vient l'efprit inflammable qui fe
forme 3 &c comment un corps doux , un oxide
végétal ( 1 ) peut fe transformer ainfi en deux fubf-
tances fi différentes , dont l'une eft combuftible ,
l ’autre éminemment incombuttible. On voit que
pour arriver à la folution de ces deux queftions ,
il falloit d'abord bien connoître l'analyfe & la nature
du corps fufceptible de fermenter 3 & les
produits de la fermentation ; car rien ne fe crée
ni dans les opérations de l'art 3 ni dans celles de
la nature 3 & l'on peut, pofgr en principes ,
que dans toute opération 3 il y a une égale
quantité de matière avant & après l'opération 3
que la qualité , la quantité des principes eft îa
même 3 & qu'il n'y a què des changemens 3 des
modifications. C'eft fur ce principe qu’eft fondé
tout l’art de faire des expériences de chimie : on
eft obligé de fuppofer dans toutes une véritable
égalité ou équation entre les principes du corps
qu'on examine , & ceux qu'on en retire par l'a-
nalyfe j ainfi 3 puifque du moût de raifîn donne du
gaz acide carbonique & de l'alcool 3 je puis dire
que le moût de raifin=acide carbonique— alcool. 11
réfulte de, - là qu'on peut parvenir de deux manières
à éclaircir ce qui fe paffe dans la fermentation
vineufe 5 la première 3 en déterminant bien
la nature & les principes du corps fermentefei-
ble 5 la fécondé 3 en obfervant bien les produits
qui en réfultent par la fermentation 3 & il eft évident
que les çonnoiflances que l'on peut acquérir
fur l'un conauifent à des conféquences certaines
fur la nature de l’ autre 3 & réciproquement. »
I » Il étoit important d'après cela, que je m*at-
tachafTe à bien connoître les principes conftituans,
du corps fermentefcible. Cn conçoit que pour y parvenir
, je n'ai pas été chercher les fucs de fruits
très - compofés , & dont une analyfe rigoureufe
feroit peut - être iirpoffiUe. J'ai choifi de tous
les corps fufceptibles de fermenter le plus (impie 3
le fucre , dont l'analyfe eft facile. Cette fubftancé
eft un véritable oxide végétal 3 un oxide à deux
bafes , puifqu'il eft compôfé d'hydrogène & de
carbone porté à l'état d'oxide par une certaine
proportion d’oxigène 3 & que ces trois principes
font dans un état d'équilibre qu'une force très-
légère fuffit pour rompre. Une longue fuite d'expériences
faites par différentes voies, & que j'ai
répétées bien des fois, m'a appris que les proportions
des principes qui entrent dans lacompo-
fition du fucre , font à-peu-près les fuivantes :
Hydrogène .....................8 parties.
Oxigène . ........................... .. 64 ,
Carbone - . . . . .................. .28
TOTAL.. . . . . . . . . . . . . IQO
*> Pour faire fermenter le fucre , il faut d'abord
l'étendre d'environ quatre parties d'eau. Mais de
l'eau & du fucre mêlés enfemble, dans quelque
proportion que ce fo it, ne fermenteroient jamais
feuls , & l'équilibre fubfifteroit toujours entre les
principes de cette combinaifon, fi on ne les rom-
poit par un moyen quelconque. Un peu de levure
de bière fuffit pour produire çet effet, & pouç
donner le premier mouvement à la fermentation 5
elle fe continue enfuite d'elle - même jufqu'à la
fin : on rendra compte ailleurs des effets de’ la
levure , & de ceux des fermens en général^
( V o y e£ Fermens.) J'ai communément employé
dix livres de levure en pâte pour un quintal de
fucre , & une quantité d’eau égale à quatre fois
le poids du fucre \ ainfi la liqueur fermentefcible
fe trouvoit compofée comme il fuit : ( je donne
ici les réfultats de mes expériences, tels que je
les ai obtenus , & en confervant même jufqu'aux:
fra&ions que m'a données le calcul de la ré?
du&ion. »}
Matériaux de la fermentation pour un quintal de fucre•
E a u .................... ......................................................... ..
Sucre............................. .....................................................
Levure de bierre en pâte., compofée de { levure sècheliv.
onc. gros
4OO
IOO H If
7 3 6 44 2 12 1 28
JIO U U H
grains
f l ) Us plots OxiPES & OXIPE VÉGÉTAL.
Détail
Détail des.principes conftituans des matériaux de la fermentation.
407 liv. 5 onc. 6 gros 44 gr. d’eau (hydrogène
compofées de. . . . . v . . . • • • ^oxigene ..
r hydrogène
100 liv. de fucrè compofées de...-j oxigène . •
icarbone..
Ucarbone...
2 liv. 12 onc> 1 gros 28 gr. deJoxigène.- .-.
levure sècfie, compofées deyazote.. v
(^hydrogène
m8 6 . liv. onc. gros grai
l I . ! 2 71,40
I46 3 44,63
II n H
U n Il . !
28 U n
. a I I 4 59, °®
// n S 2>94
. H , • 4 5 9.30 .
I 10 1 28,76
T o t a l jW H H H
Récapitulation des principes conftituans des matériaux de la fermentation.
O xigène . . .
^ de,J'eâu. . . . . . • . . . . . . . .
) de l'eau de la levure. . . .
) du fucre........................
L de la levure.. ............
• • liv.-' ■■ onc,
.. : 6 2
g
■ hi
3 h 5
.grains
lf‘ ’ )
44,60 ’
^410
II
2,94 s
onc.
3 gr'
//
us grains
47,54
(
Hydrogène
':'.:so6o'
- de l'eau, V. i . . . . . .\ ; . :
) de l'eau de la levure.. . .
\ du fucre.. i : . . : . : .. ; ; :
^ de la levure /. 1 . 1 '.. . . . '.
I I
1 m m m
:: - i io r
‘ ~~n
2 ,
U:
1
71,40 <
28/76 !
j> 7 ° I I 5 28,16
C arbone , . . ;
( du fucre..........................
1 delà levure^ ;î. ; » . . ... i .
• • 28 : M
• • » « *
>C\
■ A
I W
) 9»°° : ;;C 8 12 4 59, ° 0
A z ö t e ............. . .delà levure.................... • n 4 5 9, 5°
T o t a l . f . . . . . . . . y i o r; | „ „
»»Après avoir bien déterminé quelle eft la nature&
là quantité . des principes qui conftituent
les matériaux de la fermentation , il reftè,à examiner
quels en font les produits. Pour parvenir
à les connoître,, j'ai commencé par renfermer'les
5 10 livres de liqueür ci-deflus dans un appareil,
par le moyen duquel je pouvois , non-feulement
déterminer la qualité & la quantité des gaz à me-’
fure qu'ils fe dégagqient, mais encore pefer chacun
de ces produits féparément à telle époque
de la fermentation que je le iugerois à propos. 11
ferait trop long de décrire ici çet- appareil, que
l'on trouvera au furplus décrit à l'article- F e r mentation.
Jo me bornerai donc à rendre
compte des'effets. »
' m Une heure ou deux après que le mélange eft
fait , fur - tout fi la température dans laquelle
on opère eft de 15 à 28 degrés , on commence à
appercevoir les premiers indices de la fermentation
: la liqueur fe trouble & devient écumeufe ;
il s'en dégage des bulles qui viennent crever à
la furface : bientôt la quantité de ces bulles augmente
, & il fe fait un dégagement abondant &
rapide ;de; gaz acide carbonique très-pur , accom-
Çhimie. Tonus II.
pagné d’écume , qui n’eft autre chofe que de la
levure qui fé; fëpare. Au bout de quelques jours ,
îiiivaht lër d'égré de chaleur", le mouvement & le
dégàgemèqt du gaz diminue ; mais il ne cefle pas
entièrement, ' ik ce n'eft qu’après un intervalle
de temps/ affei long , que la fermentation eft
achevëé. ».
»» Lé poids deTacide carbonique fec qui fe dégage
dans cette opération, eft de 35 livres 5 onces
4 gros 19 grains. »
» C e gaz entraîne en outré avec lui une proportion
affez confidéràble d'eau, qu’il tient en
diffolution , & qui eft environ de 13 livres 4 onces,
c gros. r> - : ■
11 refte dans le vafe dans lequel on opère, une
liqueur vinéufe légèrement acide , d'abord trouble
, qui s'éclaircit enfuite d’elle-même , & qui
laiffe dépofer une portion dé levure ; cette liqueur
,pèfe en totalité 397 livres 9 onces 29 grains.»»
"»» Enfin en analyfant .féparément toutes ces
fubftanees, & en les réfolvant dans leurs parties
eonftituantes-,' on trouve après un travail pénible,
les .réfultats qui fuivént , qui feront détaillés
dans les mémoires dé: l'académie. »
I