• Le cacao eft le fruit d’un arbre quaon nous
apporte de pluiîetirs endroits. On trouve aujourd’hui
beaucoup d’efpèces de cacao dans le
'commerce > il en vient de Surinam de deux iortes ,
dès îles de Berbiche , &c. mais lès meilleures
efpèces nous viennent de caraque ; ■ il y en a
de deux fortes, l’un eft gros & Ie autre eft petit
: ils font tous les deux d’excellente qualité'.
Depuis une huitaine d’années, on nous en apporte
des îles de Sainte - Magdeleine, une ef-
pèce que l’on nomme cacao de Sainte- Magdeleine
3 celui-ci eft fort gros. Les îles de Cayenne
& de Saint-Domingue nous fournirent auffi du
cacao : il eft connu fous le nom de cacao des lies.
Tous' ces cacaos different entr’eux par la grote
feur des1 amendés, par leur faveur plus ou moins
agréable, 8c par le pays d’où iis viennent. Les
.meilleurs & les plus eftimés font les caraques 5
ïi paroît cependant que celui de Sainte.- Magdeleine
mérite la préférence , en ce qu il eft plus
gros & mieux nourri. Les moins bons, font les
cacaos des îles 3 ifs font un peu âcres, ils contiennent
plus de beurre, c’eft pour-cette- rai-
fon que nous en faîfons entrèr dans la recette
du chocolat, afin de le rendre urrpeu plus gras:
le chocolat fait de pur caraque eft trop fec', celui
qui eft fait avec du pur cacao des îles eft trop gras
éc trop âcre: " ; ’ ,
On doit choifir le cacao caraque le plus recent,
point vermoulu, à la furface, bien nourri dans
î’intérièür & point moifi, ce à quoi il eft fort
fujet. Les drogùiftes prétendent qu’ on renferme
dans la terre les cacaos caraques , après qu’on
les, a cueillis , & qu’on" les y laifle pendant un
mois ou fixteemâines, afin qu’ils perdent leur acrete 3
ils ajoutent que l’on nomme cette opération terrer le
cacao ; ils difent qu’elle ne fe fait que fur le cacao
caraque, & que c’eft pour cette raifon que le
cacao des îles „ à qui on né fait pas la même
chofe, eft âcre. Cette affertion peut être vraie,
les meilleurs naturaliftes modernes que j*ai xon-.
fuites n’en font aucune mention. Quoi qu’il en
fo it, ce'fentiment, s’il n’eft pas vrai, paroît
au moins avoir quelque vraifemblance 3 car on
ne trouve point dans le commerce, de cacao
caraque qui n’ait un peu de moififfure dans 1 interne
ur, & une certaine quantité de terre à la fur-
face, air lieu qu’on trouve ordinairement le cacao
des îles bien faim, & fans moififfure. Au
relie, on doit choifir lé-cacao caraque le moins
moifi qu’il eft poffible ; 8c quoiqu’il le foit un peu,
on ne laiffe pas d’en faire d’excellent chocolat.
Le chocolat eft un aliment agréable 3 il devient
médicament lorfqu’il eft quelHon de fortifier
la poitrine, & de reftaurer. Il convient à
ceux qui font attaqués de maladies de confomp--,
tion 3 mais il y a des tempéramens à qui il produit
de mauvais effets , à raifon de la grande
quantité de matière huileufe qu’il contient : c’eft
aux médecins qui le font prendre comme mé-.
.d ic am en t * d ’ e x am in e r le s in d ica tion s-. C ’ e ft im
c om p o fé d ’ am e n d e d e c a c a o 8c d e fu c r e > lo rfq u’si
n e c o n t ie n t q u e c e l a , o n le n om m e .chocolat de
faute, 8c chocolat a la vanille , lo r fq u ’ o n e n fait
e n t r e r d a n s fa c om p o fît io n . O u c r o it c om m u n
ém e n t q u e le c h o c o la t à .la v a n ille e ft tr o p c h a u d ,
& q u ’ il e ft m o in s b o n p o u r la ia n té q u e celui
q u i n’ e n -c o n tie n t pa s 5 m a is -com m e il p a r o ît certa
in q u e la v e r t u ftom a c h iq u e & c o r d ia le de la
v a n ille fa c ilit e la d ig e ft io n d u c h o c o l a t , c e dern
ie r e ft m e ille u r p a r c e t t e ra ifo n , f u r - t o u t , lorf-
q u ’il n e c o n t ie n t q u ’ u n e p e t it e q u a n t it é d e van
ille . _ • - • - ■ ■ : 1 •
Préparation de la pâte de cacao, pour.. U chocolat.
O n p r e n d la q u a n t it é q u e l’ o n v e u t d e cacao
c a r a q u e 3 o n e n m e t e n v ir o n d e u x o u tr o is pouces
d ’ é p a is d an s u n e p o ê le d e f e r tr è s - la r g e & très-
é v a f é e 5 o n la p la c e f u r i e fe u 3 p o u r le to rréfier
o u p o u r b r ille r tr è s - lé g è r em e n t l’é c o r c e iign eu fe
d u c a c a o , o n l e r em u e a v e c u n e..gran de..fpa tule
d e b o is la r g e . L o r fq u e l’ é c o r c e e ft fu ffifam m en t
b r û lé e ., 'o n v e r f e le c a c a o fu r d u g r o s .p ap ie r à
f u c r e , q u ’ o n a é te n d u fu r u n e ta b le 3..o it o n le
la iffe u n p e u r e fr o id ir 3 o n l’ é e r a fe lé g è r em e n t avec
u n r o u le a u d e b o i s , p o u r c a ffe r fe u lem e n t les
é c o r c e s 5 o n p a tte c e c a c a o au t r a v e r s d ’ u n crible
tr è s - la r g e , p a s a ffe z c e p e n d a n t p o u r q u e les
am a n d e s e n t iè r e s p u iffe n t p a ffe r au t r a v e r s .. L o rf-
q u e t o u t le c a c a o e ft ain fî d if p o f é , o u le met
p a r p o r tio n s d an s u n v a n fem b la b le à. c e u x qui
f e r v e n t à v a n n e r le b l e d , - 8c o n l ’y r em u e de
l a m êm e m a n iè r e , afin d e fé p a r e r le s é c o r c e s qui
fo r c e n t d u v a n . L o r fq u ’ il e ft n é to y é a u ta n t qu’il
p e u t l ’ê t r e p a r c e t t e m é t h o d e , o n l ’ép lu ch e
g ra in à g ra in fu r u n e t a b l e , p o u r f é p a r e r e x a c tem
e n t t o u t e s le s p o r tio n s d ’ é c o r c e s q u i o n t pu
é c h a p p e r au v a n a g e , 8c to u t e s c e lle s q u i font
r e lié e s a t ta c h é e s a u x am a n d e s .
L o r fq u e le c a c a o , e l l • b ie n -n é to y é , on le met
d an s u n e m a rm it e d e f e r , & > o n le fa it to rré fie r
d e n o u v e a u , e n a y a n t fo in d e l e r em u e r fans
d ife o n tin u e r a v e c u n e fp a tu le d e b o is : o n ne
d o it l e to r r é fie r q u e p o u r le c h a u ffe r ju fq u ’ au
c e n t r e , & n o n p o u r le r ô t ir . A lo r s o n le p a ffe un
in ft a n t d an s l e v a n , p o u r fé p a r e r q u e lq u e s lé g
è r e s p o r tio n s b r û l é e s , 8e q u e lq u e s é c o r c e s qui
o n t é c h a p p é e s d an s la p r é p a r a tio n . a n té r ie u r e 3
o n le , m e t p r om p tem e n t dans, u n . m o r tie r d e f e r ,
q u ’ o n a b ie n fa it c h a u ffe r e n l’ em p liffa n t d e charb
o n s a rd e n s , 8c q u ’ o n a b ie n e ffu y é 3 le m ortie r
d o it ê t r e p le in e n v ir o n a u x d e u x tie r s . O n pile
p r om p tem e n t c e c a c a o a v e c u n p ilo n d e , fe r >
ju f q u ’ à c e q u ’ il fo it fu ffifam m e n t r é d u it e n p â t e ,
c e q u e l’ o n r e c o n n o ît f a c i lem e n t , lo r fq u ’e n p o -
fa n t le p ilo n à la fu r fa c e d e la -m a f f e , il s’ e n f
o n c e a u fo n d d u m o r tie r p a r fo n p o id s feu le m
e n t. A lo r s o n e n lè v e c e t t e p â te h o r s d u m o rtie
r 3 on là m e t fu r u n e f e u ille d e p a p ie r b la n c > on
fêtend environ à un pouce ou un pouce 8c demi
d’épaiffeur, 8c on la laiffe réfroidir. On; continue
ainfî de fuite., jufqu’à ce que tout le cacao foit déduit
en pâte femblable, 8c qu’on en ait environ
une dixaine de livres.
On prépare de la même manière environ deux
livres de pâte femblable , avec du gros cacao des
îles Cayennes. Alors on fait avec ces pâtes de
cacao le chocolat de la manière fuivante.
Chocolat a la •vanille.
y. Pâte de. cacao caraque . . . . 10 .11 v.
cacao des îles . . . . 2
Sucré en poudre groffîère.. 10
cannelle >
vanille f * * : '• : ......*••••. ” 3 onc.
gérofles............................... ï> »- 24 gr.
O n m e t le' fo ir le s p â te s d e c a c a o fu r u n e p ie r r e
à b r o y e r le c h o c o la t 3 o n .m e t fo u s c e t t e p ie r r e u n e
p o ë lle d e b r a ife b ie n a l l u m é e , 8c fu ffifam m e n t
c o u v e r t e d e c e n d r e p o u r q u e la c h a le u r f o it d o u c e ,
& q u ’ e lle p u iffe d u r e r l o n g - t e m p s , afin d ’é ch
a u ffe r la p ie r r e & d e r am o llir le s p â te s d e
cacao d an s l ’ e fp a c e d ’ e n v ir o n fix à h u it h e u r e s .
L e le n d em a in on, e n l è v e la p â t e r am o llie ,
on la m e t d an s u n e b a ffin e q u e l ’ o n p o fe fu r un
fou rn e a u r em p li d e c e n d r e c h a u d e , o n c o n f e r v e
fur la p ie r r e e n v ir o n u n e liv r e d e c e t t e p â te ,; on
la b r o ie a v e c u n r o u le a u d e fe r to u rn é & p o li 3
lo rfq u’ e lle e ft fu ffifam m e n t b r o y é e , o n l ’e n lè v e
de de (fus la p ie r r e , & o n la m e t d an s u n e a u t r e
baffine q u ’ o n p la c e fu r u n f e u d o u x , afin d ’ en
tre te n ir la p â te liq u id e , o n r em e t d e n o u v e lle
pâ te ,fu r la p ie r r e p o u r la b r o y e r . O n c o n t in u e
ainfî d e f u it e , ju fq u ’ à c e q u e le c a c a o fo it b r o y é y
& l ’on a fo in p e n d a n t q u ’ o n b r o i e , d ’e n tr e te n ir
la c h a leu r d e la p ie r r e p a r l e f e u d e d e tt e u s , q u ’ on
r e n o u v e lle à m e fu r e q u ’ il e ft n é c e ffa ir e 5 il fu f-
fit q u e le coté d e la p ie r r e fu r le q u e l o n b r o ie
fo it c h a u d à n e p o u v o ir te n ir le d o s d e là m a in q u ’ un
inftant fan s ê t r e in c om m o d é d e la c h a le u r . L o r f que
to u t le c a c a o .e f t b r o y é , on le m ê le d ans
la ba ffin e a v e c h u it liv r e s d e , fu c r e $ o n r em u e .‘c e
m élan ge a v e c une. fp a tu le d e b o i s 3 o n le p a ffe :
de n o u v e a u fu r la p i e r r e , p o u r le b r o y e r p a r
p o rtion s , afin d 'in c o r p o r e r le fu c r e a v e c le c a c a o 3
alors on a jo u t é à c e m é la n g e , lo r f q u i l e ft fu f fifam
men t b r o y é , la c a n n e l l e , la v a n ille ' & le
g é ro fle q u ’ on a p u lv é r ifé s & p a tte s a u tam is de
foie., a v e c d e u x liv r e s d e f u c r e 3 o n re p a ffe i c e
n o u v e a u m é la n g e :fu r . la p ie rre ,;,. afin d e m ê le r i
f k i ar° m ateS P^us e x a c t em e n t ’ q u ’i l e ft p o te 1
fihle. A lo r s o n , p a r ta g e la p â te ta n d is I q u ’ e lle ‘
e if c h a u d e , p a r m a ffe s d e d em i- liv r e s u -on le s :
j? e t à m e fu r e d an s d e s m o u le s d e f e r b l a n c ,
jem b la b le s à c e u x d a n s le fq u e ls o n fa it c u ir e lé s
ficu its 3 o n é te n d d ’a b o r d la m a ffe a v e c le s d o i g t s ,
e n fu i t e , e n fr a p p a n t f u r i e s c ô t é s d u m o u le ;,
on" a c h è v e - d e l’ é te n d r e u n if o rm ém e n t , 'ce m o u v
em e n t fa it liffe r la f u r f a c e d u c h o c o la t 5 .on le
la iffe r é fr o id ir d an s le s m o u le s 3 il y d u r c i t , 8c
il a c q u ie r t u n e c o n fifta h c e fe rm e & folide. I l
fe fé p a r e d e s m o u le s f a c ilem e n t , il fu ffit d e le s
r e n v e r fe r . o u d e le s p r e fié r lé g è r em e n t p a r le s
d e u x b o u t s e n fe n s c o n t r a ir e , c om m e fi l ’o n
v o u lo ir le s to rd r e 5 ail m o y e n d e c e m o u v e m e n t ,
le s ta b le t t e s q u i f o n t a d h é r e n t e s p a r q u e lq u e s
c ô t é s , f e d é ta c h e n t f a c i l e m e n t , ‘fan s c o u r ir le
r ifq u e d e b r if e r lé m o u le o u le c h o c o la t . O n enveloppe
le s t a b le t t e s d e c h o c o la t d an s d u papier 3
& o n le c o n f e r v e d an s u n e n d r o it b ie n f e c , p a r c a
q u ’i l m o ifit à la f u r f a c e , lo r fq u ’ o n lé r e n fe rm e
d an s u n e n d r o it h um id e .
I l e ft e ffe n t ie l q u e le c a c a o fo it b ie n m o n d é d e
fo n é c o r c e a v a n t d e l e fo u m e t t r e à la to r r é fa é tio n
p o u r le réd u ire , e n p â t e , p a r e é q u e c e t t e fu b f-
ta n ç e e f t I ig n e u fe : e lle n e p e u t fe b r o y e r fu r la
p i e r r e , e lle em p ê c h e m êm e le c a c a o d e fe b r o y e r .
L o r fq u ’ o n v e u t q u e le c h o c o la t f o it b ie n a g r é a b l e ,
il c o n v i e n t , a p rè s q u ’ il e ft v a n n é , d e le p a ffe r fu r
u n c r ib le m o y e n , afin d e fé p a r e r le s g e rm e s q u i
f o n t lig n e u x , & le s p a r tie s tr o p m e n u e s d u c a c a o
q u i f e b r û le r o ie n t p e n d a n t/ la t o r r é f a é ïio n , a v a n t
m êm e q u e le s am an d e s fu ffe n t é c h a u ffé e s .
L a to r r é fa é lio n d u c a c a o d o i t fe fa ir e a v e c b e a u c
o u p , d e m é n a g e m e n t , il fu ffit q u ’ il p u iffe s ’é c
h a u ffe r à fo n d fans fe r ô t ir 5 il p e r d , p a r la t o r r é -
faébon t o u t e fo n o d e u r d e m o ifi. L e s fa b r ic a n s
d e c h o c o la t le to r r é fie n t d ’ a u ta n t p lu s f o r t , q u e le
c a c a o q u 'ils c h o ififfe n t e ft m o ifi d a v a n ta g e 5 m a is
a lo rs I h u ile d e c a c a o f o u ff r e u n c om m e n c em e n t
d e d é c om p o fit io n , & l’ o n o b t ie n t q u ’ un c h o c
o la t b ru n 8c n o ir q u i d o it a v o ir d e s v e r t u s différentes3
il d o it ê t r e p lu s â c r e ' q u e lo r fq u ’il a
é t é ' to r r é f ié c o n v e n a b lem e n t.
On f é p a r e le p a p ie r q u i a d h è r e à la p â t e d u
c a c a o e n p r é fe n t â n t le s p a in s d e v a n t le fe u , fe u lem
e n t un in ft a n t , c e q u i liq u é fie l’ h u ile im p r é g
n é e d a n s - le p a p ie r , & f a it q u ’o n p e u t l ’ e n l
e v e r f a c ilem e n t . L e s d o fe s q u e n o u s p r e fe r iv o n s
d an s la r e c e t t e ., fo rm a n t e n v ir o n v in g t - d e u x liv r e s
d e c h o c o l a t , c ’e f t k q u a n t it é q u ’un o u v r ie r b r o i e
o r d in a ir em e n t d an s la jo u r n é e 3 il p o u r r o i t , à la
r i g u e u r , fa ir e u n e p lu s g r a n d e , q u a n t it é d e c h o -
c o l a t d an s le m êm e tem p s 3 m a is il f e r o it m o in s
b ie n fa ç o n n é . O n p e u t a u gm e n t e r o u d im in u e r
le fu c r e fu iv a n t f o n g o û t , il e n e ft d e m êm e d e s
a r om a te s q u ’ o n p e u t r e tr a n c h e r en e n t ie r fi l ’o n
v e u t , c e la fe r a a lo r s c e q u e l’ on n om m e chocolat de
famé.
N o u s a v o n s r e c om m a n d é de- p ile r la v a n ille
a v e c 1 u n e p a r tie d e fu c r e , p a r c e q u e c e t t e fu b te
ta ric e n e p o u r r o it f e r é d u ir e en p o u d r e fi e lle é t o i t
f e u l e , à c a u f e d e la m a t iè r e r é fin e u fe & .- b a >
fam iq u e q u ’ e lle c o n t ie n t a b o n d am m e n t , & q u i
e ft d a n s u n é t a t d e [m o lle tte . C e t t e p u lv é r if a t ic n
d o it même fe faire d an s un tem p s f e c , p a r c e