en fermentation , qui expofe à un danger iî grand
les hommes oui y travaillent.
. Le phénomène relatif à ce dégagement de gaz s
connu de Paracelfe & de Vanhelmont , a été ob-
fervé avec beaucoup de foin dans la fermentation
vineufe , par beaucoup de phyficiens modernes;
c’eft au-de (Tus des cuves de bierre en fermentation
, que les premières expériences exactes fur
Y air fixe , ont été faites : le ga z , plus lourd que i
l’air, relie long-temps au haut des cuves ; il n’eft
diffous & emporté que très-lentement par l’air $
fa produ&ion eft un des plus beaux phénomènes
de la fermentation vineufe : elle a fingulièrement
fervi à faire découvrir la théorie de la formation
de l’alcool, comme on le verra plus bas.
7°. Le dégagement de ce gaz eft accompagné
delà formation d’un grand nombre de bulles ,
qui ne font dues qu’à la vifeofité dé la liqueur
que l’açide carbonique eft obligé de traverfer.
Ces bulles , en augmentant peu-à-peu, forment
au haut de la liqueur une maffe d’ecumé qui S’élève
jufqu’ à ce que la fermentation s’arrête.
Tous ces phénomènes fe rallentiffènt & s’ap-
paifent à mefurequè la liqueur , de douce & fucrée 1
qu’elle étoit d’abord, devient vive , piquante & ;
fufceptible d’enivrer; ils ont lieu jufqu’à ce que le i
vin foit formé.
Le befoin a fuggéré aux hommes de préparer des
liqueurs fermentées avec un grand nombre de
fubftances végétales différentes les unes des autres
; mais l’expérience elle-même réunie à la réflexion
fur fes réfultats , a convaincu qu’il n’y a
que les matières fucrées qui font fufceptibles d’en
former.
Cependant quoique la matière fucrée, Je fucre,
foit la feule des fubftances végétales capables d’éprouver
la fermentation'vineufe, & de fe convertir
en alcool, on a reconnu par des expériences
exa&es , que lorfqu’elle n’eft pas unie , ou au
moins mêlée à d’autres matières foit fucculentes,
foit extra&ives, foit falines, elle ne paffoit jamais
à l’état de vin. Du fucre pur diffous dans de l’eau
pure, n’éprouve jamais la fermentation vineufe ;
mais le fuc de la canne immédiatement retiré par
l’exprefiion, les mélaffes, les jus de fruits, toutes-
fubftances contenant autre chofe que du fucre
proprement dit, paffentplus ou moins rapidement
a cette fermentation y c’eft ce qu’on obferve dans
toutes les matières employées pour préparer des
vins.
Parmi ces dernières, celles dont on a fait ufage, ;
& qu’il eft par conféquent le plus néceffaire de ;
confidérer ic i, font les fuivantes.
Le fuc derailïn produit le vin, proprement dit,
la meilleure de toutes les liqueurs fermentées II
.ne fera pas queftion ici de tout ce qui eft relatif
à la différence des railins , des procédés employés
pour faire le vin , ces objets feront traités en
détail à l’article V in ; mais nous nous contenterons
de jetter un coup d’ceil rapide fur l’art du vigne- ;
ron. On conçoit que le but de cet état devenu ft
important pour les befoins de la v ie , fuppofe
toutes les confidérations fuivantes. i° . La nature
du terrein où croît la vigne. Un fol fe c , fablo-
neux & élevé, aride, eft. en général très - bon
pour cette plante ; une terre graffe, forte , baffe
& humide ne lui convient pas. 2°. Le travail de la
culture de ce végétal. On le taille, on en courbe
les branches pour arrêter le cours de la fève : ,on a
foin que la vigne foit expo fée aufoleil, & fur-tout
à la réverbération de fes rayons par la terre, &c.On
ne lui fournit point d’engrais, &c. 30. L’hiftoire de
la végétation de la vigne , de fon expofition, de
fa floraifon, -de la formation du raifin , de fa ma:
turité , forme encore un des chapitres de l’art
dont le travail précède la formation de l’alcool.
40. Le détail des accidens auxquels la vigne effex-
pofée , tels que la gelée, la pluie abondante , la
grêle , l’humidité.y°. Le temps de la vendange,
qui doit être fec & chaud.
Cesconnoiffances préliminaires une fois acquifes,
on doit s’occuper de l’art de faire du vin, qui con-
fifte à mettre les raifins égrappés dans une cuve, à
les expofer à une chaleur de iy à 16 dégrés, à les
écrafer, à les,fouler, à les agiter 5 alors la fermentation
s’v excite, & tous fes phénomènes ontlieu.
Le fuc de raifin, ou le moût, ne doit être ni trop
fluide , ni trop épais. Dans le premier cas on 1 e-
paiflit par la cuiffon , dans le fécond on le délaie
avec de l’eau. Lorfque le vin eft fait, on le fou-
tire , & on le met dans des tonneaux que l’on ne
bouche pas. 11 éprouve une fécondé fermentation
infenfïble , qui en combine plus intimement les
principes ; il s’én précipite une lie fine & un fel
connu fous le nom de tartre , qui a été examiné
dans le premier volume article acide tartareux*
Pour conferver lé vin , on le foufre ou on le
mute , en faifant brûler dans les tonneaux où il
eft contenu , des linges imprégnés de foufre.
Gn voit bien que nous n’expofons ici que les
titres des différens chapitres d’un ouvrage fuivi
fur la fermentation vineufe & fur les vins : les
détails feront expofés à l’article V in . On ne préfente
ici ces vues générales que pour rendre plus
complette & plus claire l’hiftoire chimique de
l’alcool. 11 faut, après avoir étudié la vinification,
connoître les différens vins ; la France en produit
un grand nombre d’excellens ; ceux de Bourgogne
font les meilleurs de tous pour I’ufage journalier ;
leurs principes font parfaitement combinés , & il
n’y en a aucun qui domine.
Les vins de l’Grléanois ont des qualités affez
femblables à ceux de Bourgogne, lorfque le temps
a diflipé un peu de leur verdeur , & a enchaîné
l’efprit ou l’alcool qui y eft excédent.
Les vins rouges de Champagne font très-bons
& très-délicats : le vin blanc non mouffeux de ce
pays vaut beaucoup mieux que le vin mouffeux,
dont le goût piquant & aigrelet , ainfi que la propriété
de mouffer, dépendent de l’acide carbonique
qui y a pour-ainfi-dire été renferme ,.lorf- :
qu’on l’a mis eh bouteille avant que la fermentation
fût achevée. ...... .. " ■ . • _ i
Les vins de Languedoc & de Guienne font
foncés en couleur, très-toniques & très-ftoma-
chiques , fur-tout quand ils font vieux.
Les vins d’Anjou font blancs, fort fpiritueux,
& ils enivrent très-promptement. Quant aux vins
étrangers , ceux d’Allemagne , connus fous le
nom de vins de Rhin & de la Mofelle, font blancs,
très-fpiritueux ; leur faveur eft fraîche & piquante;
ils enivrent très-promptement. Quelques vins d I-
talie, tels que ceux d’Orviette , de Vicence, de
Lacrima- Chrifti, &c. font bien fermentés, &
imitent affez bien les bons vins de France : ceux
d’Efpagne & de Grèce font, en général, cuits,
doux, peu fermentés & très-mal-faim ; il faut
cependant en excepter ceux de Rota & d’ Alicante,
qui paffent, avec raifon , pour des ftomachiques
& des cordiaux très-utiles. ( Voye\ les articles
V inifications & Vins; ) - • -
Après le fuc de raifin, qui fournit le vin proprement
dit, il faut confidérer les pommes & les
poires , qui donnent le cidre & le poiré : ces^
efpèces de vins font affez bons, & on peut en
tirer de bonne eau-de-yie, comme l’a démontré
M . d’ Arcet; les cerifes qui fourniffent un affez
bon vin , dont on retire une eau-de-vie, nommée
par les Allemands Kirckenwajfér ; les abricots ,
lès pêches & lès prunes, avec lefquels on ne fabrique
que des vins moins bons que les précédées.
Le fucre, diffous dans l’eau , ne fermente point
facilement, quand il eft pur, comme nous l’avons
dit. Mais quand on veut le faire fermenter, comme
cela fe pratique dans les ifles, on le prend
impur & mêlé avec d’autres fubftances végétales.
Alors il imite les fucs des fruits qui font des mélanges
ou des combinaifons du fucre avec d’autres
fubftances végétales , & dont il ne diffère que
parce qu’il eft plus riche en matière fucrée proprement
dite. G’eft ainfi, qu’en expofant à une
température convenable, foit Xévéfou ou fuc exprimé
de la canne, foit les gros fyrops ou les
portions de fucre liquide trop impures pour fournir
du fucre criftallifé, on fait dans nos ifles une liqueur
vineufe très-forte, dont on tire une eau-de-
vie connue fous le nom de tajfia, rhum ou guildive-.
C ’eft à la préfence de l’extrait ou de la fécule
mêlés avec la matière fucrée, qu’eft due la fermentation
vineufe qui s’excite dans cette liqueur.
Non-feulement les hommes ont .apprfs à faire
fermenter les fucs fucré?, ils ont encore trouvé
le moyen 4e développer la matière fucrée, &
conféquemment la propriété fermentefcible dans
des fubftances d’une nature en apparence fort éloignée.
C ’eft ainfi que les graines céréales, & fpé-
çialement l’orge, fourniffent une efpèce de vin
connu fous le nom de bierre. L’art du braffeur
confifte en général dans les procédés fuivans : on
fait tremper l’orge pendant trente ou quarante
heures dans Beau pour la ramollir; on laiffe germer
cet orge mis en tas ; on le sèche a la tou-
raille ou fourneau terminé par une trémie , fur
laquelle on l’étend on le crible enfuite pour en
féparer les germes appêllés tour aillons ; on le
moût en une farine nommée malt ; on délaye cette
farine dans la cuve matière avec de l’eau chaude
qui diffout le mucilage, l’extrait & le fucre i on
nomme cette eau premier métier y on la renverfe
de nouveau fur le malt, après l’ avoir fait chauffer
, & elle forme le fécond métier; on la fait
cuire & on la met à fermenter avec du houblon
& de la levure , dans une cuve nommée guilloire ;
quand la fermentation eft appaifée, on l’agite ou
on bai la guilloire ; on tire la bierre dans des tonneaux
; la fermentation fecondaire en élève une
écume nommée levure, qui fert a exciter la fermentation
de la décoétion d’orge dans la cuve
guilloire. On reconnoît ici que la germination développe
dans l’orge une matière fucrée à laquelle
il doit la propriété de former du vin ; on en pour-
roit faire de même avec la plupart des autres fe-
menees graminées. Avec le riz on fait une Ii-
K queur d’où l’on retire le rack.
C ’eft d’après les mêmes principes qu’on pourra
concevoir la formation ries vins avec les eaux
fucrées dès palmiers, des cocos , le lait des vaches,
des brebis, des jumens, & en général avec
toutes les fubftances végétales & animales qui
contiennent plus ou moins de matière fucrée , mêlée
avec d’autres corps. Ainfi, le nombre des
matières fufceptibles de paffer à la fermentation
! vineufe & de former de l’alcool eft très-confidé-
rable, & les hommes ont fu tirer parti de cette
antique obfervation pour préparer cette liqueur
fermentée dans prefque tous les pays de la terre.
Tous ces faits démontrent que la matière fucrée
eft le feul principe des végétaux, qui foit
véritablement fufceptible de paffer à la fermentation
vineufe, de foriper l’alcool ; & que l’eau
eft néceffaire pour la produérion de ce mouvement
inteftin. M. Lavoifier a d’aljjbrd penfé que
ce fluide eft décompofé dans cette opération ;
fuivant lui l’oxigène de l’eau fe portoit fur la
matière charboneufe du fucre, & rormoit l’acide
carbonique qui fe dégageoit pendant cette fermentation
, tandis que l’hydrogène s’uniffoit à
l’huile du corps fucré, & rormoit une fubftance-
conîbuftible très-légère, très-divifée , qui contient
en effet beaucoup moins de carbone & beaucoup
plus d’oxigène que le fucre entier, qui eft
beaucoup plus légère, beaucoup plus inflammable
que lu i, & qui conftitue l’alcool. On ne voit
donc dans cette opération de la nature qu’une
combinaifon nouvelle des principes de l’eau &
de ceux du fucre, qu’un échange réciproque entre
les uns & les autres, qu’un tranfport & une
proportion variée dans leurs élémens. Mais M.
Lavoifier a re&ifié depuis fes idées fur la fermentation
3 il a fait voir, par des expériences feru