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contenir un quarf de plus qu’une barique ; on je.tte
dans cejte eau un fagot de branches de fapinette,
qui doit avoir 21 pouces de circonférence, auprès
du lien. On continue de faire bouillir jufqu a ce
que l’écorçe. fe détache des branches > on jette
enfuite dans la décoction un boifleau d avoine 3
qu’on a fait préalablement rôtir dans une poêle de
fer y & I5,bi/cuits de mer 5ou 12 à iy livres ^e
pain coupé par tranches & également rôti. Lorf-
que le tout eft cuit , on Retire la chaudière de
deffus le feu. On retire avec foin les branches de
fapinette , & lorfquele pain & fe grain,font précipités
au fond de la liqueur , on ajoute 6 pintes de
mélaife, ou 12 à l { livres de fucre, brut, & on
entonne la liqueur dans, une barique qui a contenu
du vin rouge. Lorsqu’on veut qu.elle prenne plus,
de couleur , on y laiffe.de lalie & ÿ a 6 pintes de
ce vin. Lorfque la déçpètion n’eft pfus quer tjede.,,
on y délaye une chopine de levurede biterre qu on
braffe bien fort. On a foin de laiffer le bondon des
tonneaux ouverts , la, fermentation fe développe,
à mëfure que Técume fo r t, on remplit exaêfce-
ment le tonneau pour ne le fermer que lorfque la
fermentation eft .compîette. Si on n attend pas
exactement ce dernier terme, on obtient alors
une bôiffon plus piquante. . tr ; r
Dans la préparation de cette liqueur, 1 avoine &
le pain fournirent le .corps muqueux 3 la décoction
de fapinette fupplée au houblon y la , melaiie
augmente la quantité de muqueux fucr^j l f levure
de bierre & la lie de vin font propres à développer
le mouvement fermentatif. . . . gj
Il feroit on, ne peut pas plus aife de .varier a
l'infini ces ;fortes de, boiffons, en prenant pour
fujet de,la, fermentation, dirférens farineux, & les
parties, extraêtives ‘amère? pu aromatiques de différentes
plantes.
Quoique l'article de Bucquet que nous venons
de configner ici , foit bien plus exaÇt què.,celui dç
M acquêt., & qu’il foit plus avancé dans la théorie,
fur-tout par rapport à-la production de là matierp
fucrée dans le grain .germé, 4L ne contient,, point
encore tout ce que, la fcience chimique fournit de
données pour en concevoir entièrement la formation
& pour bien çonnoîtrçJa bierre. J^OUS ajouter
oii.s^,donc. à. ce s , details quelques,réflexions,3 î° . furies matière(s!diyprfes; qu’on,;peu,t dpnyerçir
en bierre j 20. fur;lq;developpement..de:la matière
fucrée dans les graines céréales ; 3°. fur les pl?e;-
nomènes-de la fermqntatipn.de la bierre., 4 • lur
la nature1 de la bierre comparée a celledes autres,
liqueurs vineufes & fur fon ufage.
1. p.pr.ge, le ,bled,, favoine, ne font pas les
ieuîes, Ratières ayec .kfquellef! op .puiffe? faire de
la bierré 3 toutes les graines céréales ou toute^fos
femence&des. g^apainéespeuvent également. y^ier-'
Vtr. On a .employé il y- a quelques années à l ans
le bled de Turquie ou mays avec fucces a la pre-
■ paration de la bierre. M. Parmentier s’eft réuni
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pour ce travail à M. Longchamp, & ils ont parfaitement
réufli: On fait auffi qu on fait fermenter
le r i z & qu’on obtientde ce'tteefpèce de bierre
une liqueur enyvrante, un alcool très-fort, qu on
connoît fous le nom de rack. Il, eft donc certain
que toutes les femences des graminées ont la
même propriété à cet égard. On réufliroit égale-
. ment avec le millet, le feigle , & e’eft,mamfefte-
ment à la matière amylacée combinée à une, fubl-
tance extraClive, qu’eft due la tendance a fermenter
que préfentent toutes ces graines.
II. C e n’eft pas feiilèment pour.détruire la vif-
cofîté de la fubftance muqueufe des grains qu’on
y développe la germination.. Macquer n a prefque
vu que cet effet dans l’art de les faire germer, &
Bucqùet n’ a pas affez infifté fur la production. de
matière fucréq.qui accompagne cette germination.
Il eft bien reconnu aujourd'hui qu’il n’y a que la
fubftance fficréé qui foit fufceptible ,d éprouver la
fermentation vinetife .& de former de 1 alcool,
il eft donc riéceffaire que les grains contiennent
une certaine proportion de cette fubftance pour
paffer à la fermentation vineufe. La germination
y développe du fucre, & cette obfervatip.u faite
depuis très-long-temps., eft la veritablêjorjgme de
la, découverte de la bierre. Mais comment une,
fubftance fade & inerte,, la fécule amylacée qui
conftitue la plus grande partie de la fubftance des
grains,. pqut-elle fe convertir qn matière, fucree.?
Ce beau problème n’a .point affez: fixe 1 attentiez
des chimiftes *, il eft vrai qu’on ne pouvoit concevoir
la poftibilité de le réfoudre avant .les, découvertes
des modernes fur la. nature & la compofi-
tion naturelle des fubftances végétales, Y oyons fi
; depuis les nouvelles acquifiti'ons de ta fcience a
cet 'égard ,, qn’peut ef$érer d’atteindre m &éttq fo;
| lutiori. Les analyfes les-plus, exactes .des mucilages,
des gommes, & des fécules, amylacées , ont! Rappris
' que! ces fubftances font forcées d’hydrogène, de
carbone & d’oxigène, quelles font des efpeces
d’oxides qui ,ne diffèrent du fucre que par des proportions
différentes de .principes, & yraifembla-
blement par moins. d’oxigen.e} en fortérqu il paroit
qu’en ajoutant ;dë,;l’,oxigène; aux gemmes pu aux
fécules '4 Im " S Ü ^ .changeant. en mqme.-
temp.s la proportion relative dé.l hydrpgene & du
carbone, von changerpit leur nature &^on lèsxon-
vertiroit en fucre.. La ger pii nation,'ne peut pas,.s eJ-
feduer fans eau 3. ce fluide' pourr.oit ^bien être de-
eompoCé par la matière des grains oxigene
fe porter fur la fécule, la,^ppiipè ou l’exrait, ou
bien *-.ces; fubftances.'. à f a w p f â ê j ï s P01U‘
, foienf bié^pedqr ü.ne.’p ^ lp p ^ .'I è u ^ .f^W
de leur:hÿürp^ene^'jen: Cartppue
roxigené.y augmentait dohn^ôfqnaiftancp au
çré. Sans cf^iite on ne "'fait'pas1 encore, çomnient
s’opère cé changement ,dè proportion dans les principes
du mucilage fade, pour le convertir en mucilage
fucré j fi c’ eft aux dépens de Peau & ^
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l'addition de fon oxigène, au feulement par la
fouftra&ion de quelques .principes' & l’augmentation
proportionnelle de l’oxigène qui y eft tout
contenu. Mais de quelque manière que cette con-
verlîon s’opère , elle n’en eft pas moins certaihe
& ne mérite pas moins d’être confidérée par les
chimiftes comme une opération naturelle. Cette
converfion eft bien plus étendue qu’on ne l’a dit
jufqu’à préfentî la maturation des fruits arrachés
de deffus l’arbre & confervés dans des fruitiers eft
un phénomène analogue. C ’eft à une efpècë de fermentation
qui précède néceffairement la fermentation
fpirîtueufe, que cette formation de matière
fucrée doit être attribuée. Il en fera reparlé fous
ce point de vue à l’article Fermentation.
III. Quand une fois la matière fucrée eft for-
mée-tdans les grains & diffoute par l’eau} celle-
ci, chargée en même temps d’extrait & de mucilage,
devient fufceptible de paffer à la fermentation
vineufes la. liqueur fe couvre de mouffes
elle- eft agitée d’un mouvement inteftin}' il s’én
dégage une très^grande quantité de gaz acide carbonique
qui remplit la partie fupérièure des cuvés 3
è’eft dans cette atmofphère que M. Prieftley &
M. Chaulnes ont fait leurs expériences fur ce
qu’on appelloit alors Y air fixe 5 c’eft au-deffus des
cuves de bierre .en fermentation qu’on va puifer
ce gaz acide plus lourd qüe Fair -, à l’aide de cruches
qu’on y plonge , qu’on fait criftallifer les alcalis
en les faturant de cet a c id e : c’eft- cette
couche de : gaz délétère qui1 êft fi dangereufe
pour les animaux qui’ y- font expofés. La formation
& le dégagement de cet acide accompagnent
néceffairement la produ&ion de FalcooL Voyeç le
w>ot Alcool. A mefure que cés;phénomènes fe
paffent, la liqueur perd- de fa vifedfité de fa
faveur douce j elle devient piquântè & un peu
acre ; ellè eft enfin de' la bierre, lorfqu’apr'ès avoir
été mrfe dans des tonneaux , elle à continué quelques
jburs à y fermenter. Suivant la quantité relative.
de malt & d’eàu,' le temps qu’on met à
la décodion, l’époque où on tire la bierré, on
a les diverfes efpèces de cette liqueur , blanche ,-
rouge, forte , légère, piquante, doiice, &e. ,
que les Anglois diftinguent par les noms de porJ
^■ 3 aie , &c.-^ '
■ IV;. L^ bierre reffemble au vin proprement dit
par l’alcool qu’elle contient ; on peut en retirer clé
produit par une diftillation faite avec foin, mais
elle ne contient point de tartre, & elle eft chargée
dune grande quantité d’extrait & de mucilage.
Voila pourquoi fans doute elle eft beaucoup plus
nourriffante que les vins ordinaires, & pourquoi
plufieurs individus engraiffent par l’ufage Continu
a ^ erre* C ’eft auffi parce que cette liqueur eft
chargée de principe muqueux'qu’elle ne peut pas
reuffir comme les vins pour diffoudre des matières
végétales ou animales/& quelle neft que peu
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employée pour la compofition des médicamens;
- Cependant plufieurs médecins ont cru pouvoir
donner a la bierre des propriétés médicamënteufes,
foit en y falifanc féjourner différentes matière^ végétales,
fort même en faifant fermenter ces matières
avec elle 5' mais on fent que cette dernière
pratique doit altérer la nature des fubftances végétales,
& n ëft pas propre à communiquer à la
bierre les qualités dont elles jouiffent elles-mêmes.
Bierre. ( Pharmacie.) Nous avons déjà dit à.
la fin de 1 article précédent, qiie l’on a propofé
d’employer la bierre pour la préparation de quelques
medicamens compofés. On l’a recommandé
dans les mêmes cas que le vin , & il eft probable
que 1 ufâgede cette liqueur, comme excipient dans
les formules, eft^né dans les pays où le vin étoit rare:
& où la bierre étoit au contraire très-abondante.
Ainfi l’on a dû preferire des bierres médicamen-
teufes en Angleterre,‘ en Hollande, en Flandre.
”, “ T e9 général, deux claffes de préparations
pharmaceutiques qui portent le nom de biertes mé-
dicamenteufes.j la première claffe comprend toutes
celles què Fon fait en'ajoutant à la déc-oétioti
de grains germes des plantes médicamenteufes ,
afin de les faire fermenter avec elle 3 mais cette
méthode eft manifeftement maUvaife, & ne remplit
point le But qu’on fè propofe, puifque la
fermentation détruit dans le plus grand nombre
des- Végétaux lès propriétés qui déterminent leur
efficacité" médicame'nteufé'' On ne doit donc pas
avoir de confiance dans ces bièrrês pharmaceutiques
préparées par la fermentation.
.La fécondé. claffe -renfermé les biertes préparées
par macération. La méthode générale de
préparer eës'médicâmens* con'liffe à laifferpius ou
moins long temps macérer dans de la bierre bien
faite,fies ’ differentes fubflancés Végétales dont ont
veut- faire paffer1 les propriétés .dans cette liqueur
fermentée.'Ces bierres font'- aires. ou avec une
feule plante, amère:,: aftiingérire, . 1 aromatique,
ou avec plufieurs végétaux'de differente nature'.
11 faut obfèrvei- à l'égard dé cette préparation, qüè
la bierre'étant déjà une diffolution de la matière
extraétivé & muqueufe de l'orge, & le' plus fou-
vent . même une diffoluridri très-chàtgéè de: ces
principes'; les■'plantés': qia on ÿ laiffe'Sia'ééîer, ne
fourniff^nt point en général autant de niàtériaux
qu'elles en'donnent au vin bu à d'autfes'lïquéürs
moins fdtiirëès encore;! Cependant, fe 'pûm e s
amères, aromatiques, aftringentes ou acres , anti-
fcoibu-tiques, communiquent fur-tout à la bierre
blanche affez de vértus pour que cette liqueur mé-
dicamèriteufe piiifiè être utile dans Jes maladies
qui en indiquent l'ufage. Ainfi les bierres préparées
avec le 'quinquina, la centaurée, les racines
.amèresy le creffon, le raifort, le cochléaria le
■ beccabùngà, la frille, te Colchique, &c. ont'les
propriétés de ces ’ fubftances? 11 faut avoir l'attention
de ne pas y faire macérer des plantes
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