toutes' les fubftances animales- > en la feebant
lentement, elle devient tranfparente 8c caftante. •
5°. Cette concrétion de L albuminé par la 'chaleur
, eft un des phénomènes les plus remarquables
que préfentent les matières animales , & a
toujours fixé l'attention des favans qui fe font- occupés
du perfectionnement de la phyfique des ani- :
maux j mais aucun d’eux jufqu’içi ma connu la
caufe qui le produit. Je crois y être parvenu foit,
par le raifonnement , foit par l’expérience. Voici
la fuite des raifonnemens qui m’ont guidé dans
cette découverte , dans laquelle j’ai été aidé par
M . Vauquelin mon élève. Nous obfervions que
les blancs des oeufs très-frais cuifent moins vîte ,
& ne deviennent jamais fi durs que des oeufs
pondus depuis quelques jours , que cette propriété
de fe durcir , croiffoit comme le temps
écoulé depuis la ponte , que l’àir pénétrant à;
travers la coquille paroiffoit, en s’ amaffant vers
une des extrémités de l'oeuf , fe combiner peu-à-
peu avec l’albumine , & augmenter fa difpofition
à fe çoncreter par la chaleur j que la fixation de
l’oxigène dans cette matière pourroit bien être la
caufe de fa concrefcibilité'5 qu’ une élévation de
température étoit nécefTaire pour lavorifer fa concrétion
, comme- cela a lieu dans beaucoup d’autres
combinaifons de Loxigènej.que des phénomènes
trèsranalogues dans la phyfique animale , &
fur-tout l’épaiftiffement des liquides retenus à la
peau 3 ou dans quelques cavités où l’air extérieur
eft admis, pourroient bien être dûs à la même
caufe 3 tels en particulier que la formation du
pus s la maturation de l’humeur lacrymale & na-
fale, 8cc. Conduits par cette férié de conjectures
probables 3 nous nous hâtâmes de mêler des oxides
métalliques , fur-tout ceux qui ne tiennent, pas
beaucoup à l’oxigène, comme l’oxide de mercure
rouge 3 avec Y albumine prefque pure , ou le blanc
d’oeuf très-frais. En agitant ces deux matières 3
l’oxide de mercure devint promptement brun ,
l’ albumine s’épaiflit 3 & vingt-quatre, heures après
elle étoit devenue folide 3 tandis que l’oxide de
mercure avoit pris une couleur prefque noire.
On voit ici que l’oxigène a quitté le mercure
pour s’unir à l’albumine 3 & que celle-ci a pris la
forme concrète 3 à mefure qu’elle a. abforbe la
bafe de l’ air $ital. ,
. 6°. Mais ce n’eft pas par une température de quarante
huit degrés que l’albumine prend la forme
toncrète dans le corps des animaux 3 puifqu’une pareille
température ne peut pas avoir lieu à l’intérieur
de leur corps 3 fans coaguler toute l’humeur
albumineufe qu’ils contiennent , & fans leur cau-
fer la mort. Cependant la formation & la réparation
de la plupart de leurs-organes exige la fixar
tion lente de l’oxigène 3 dont la combinaifon dans
les liquides animaux parpît avoir lieu dans les
poumons; (Voyez le mot Respiration) c’eft en
circulant dans les vaifleaux fanguins & lymphatiques
que l’albumine abforbe peu-à-peu l’oxigène j
Sc s’en charge jusqu’au point de devenir concrète*
lorfqu’ elle arrive dans les dernières ramifications
vafculaires qui portent la nourriture aux folides.
Ainfi l’albumine folide faifant partie des organes
animaux 3 n’eft pas tout-à-fait de la même nature
que l’albumine pure ou liquide 5 elle y eft combinée
avec une portion d’oxigène auquel elle doit
fa forme concrète 5 c’eft l’albumine oxigénée.
7°. L’albumine liquide eft diffoluble: dans l’eau ;
elle fe délaye bien dans ce liquide froid & peu aéré;
lorfqu’on l’ unit à de l’eau aérée 3 la diAblution ne
s’opère qu’imparfaitement, 8c l’albumine qui étoit
d’abord parfaitement tranfparente, forme quel-»
ques ftries blanches , ou fe trouble en totalité „
fuivant la quantité d’air contenue dans l ’eau s 8c
par la fixation de l’oxigène qui rapproche l’albumine
de l’état concret. Ce t effet a lieu bien plus
promptement à Laide de la chaleur ; cependant la
proportion d’eau ajoutée dans ce cas 3 diminue la
tendance à la concrétion , ou à la folidité 3 en
écartant les molécules de l’albumine 3 & c’ eft ainfi
qu’en battant des blancs d’oeufs avec près de
moitié de leur poids d’eau 3 8c en les cuifant en-
fuite 3 on obtient une maffe beaucoup moins dure x
que fi l’on avoit fait cuire le blanc d’oeuf tout
foui. On peut , en forçant la quantité d’eau
chaude , empêcher entièrement la concrétion de
l ’albumine, & rapprocher fa cômbinaifon de l’état
du lait écrémé 3 car on verra à l’article lait, que
cette liquèur animale féparée du beurre 3 eft
formée en grande partie d'eau 8c d’albumine dans
un état particulier. L’albumine oxigénée ou folide
3 n’eft pas diftoluble dans l’eau.
8°. L’albumine même oxigénée eft diftoluble
dans les alcalis cauftiques 3 comme le font prefque
toutes les matières animales ; on ne connoît pas
bien la nature de la combinaifon formée entre les
alcalis 8c l’albumine, on n’a même point encore
apprécié l’aélion qui fe pafle entre ces corps. L’albumine
liquide n’éprouve d’altération des alcalis
cauftiques liquides 3 8c ne paroît fe concreter par le
conta# des fols 3 que parce qu’ils développent
une partie du calorique en s’y unifiant.
90. Tous les acides coagulent l’albumine;
mais c’ eft en grande partie en raifon cfo la chaleur
développée pendant que ces corps font mis
en conta# ; voici quelques expériences que j’ ai
faites à ce fujet 3 8c qui prouvent ce que je viens
d’avancer. J’ai partagé le même blanc d’oeuf en
deux, parties égales 3 j’ai ajouté à l’ une de la dif-
folution de carbonate de potafte 3 8c à l’autre de
la potafte pure ou cauftique ; l’acide fulfurique
verfé dans la première partie 3 .ma pas produit de
coagulation 3 tandis que verfédansla fécondé, il
s’eft formé un coagulum très-épais 8c d’une feule
pièce. L’acide fulfurique mêlé à l’albumine liquide
3 en dégage beaucoup de calorique qui >■
en favorifant la combinaifon intime de l’oxigène ,
en opère tout-à-coup la coagulation ; j cet effet eft
encore augmenté par la potafte cauftique qui dé?
Veloppe beaucoup plus de calorique que ne feroit
l ’albumine feule y 8c d’ailleurs enabforbantl acide
fulfurique 8c en l’empêchant de fe porter fur 1 albumine
3 la potafte prouve bien que c elt la feule
impreflion du calorique qui fait naître la concrétion.
Lorfqu’au contraire on a mele le blanc d oeul
avec une diffolution de carbonate de potafte 3
l’acide fulfurique que l’on verfe fur le mélangé 3
en fe portant fur le f e l , en dégage de 1 acide carbonique
3 qui enlève le calorique pour fe réduire
8c fe volatilifer à l’état de gaz ; 1 albumine
ne doit donc éprouver aucune alteration 3 8c elle
relie en effet fans fe coaguler. |
io°. L’effet de coagulation dont il eft queltion
dans le précédent numéro 3 n eft qu une aéiion
générale dépendante de l’impreflion relative au ca-
lorique ; mais les acides exercent d’autres a#ions
lorfqu’on des préfente concentres a 1 albumine
une fois coagulée ou oxigénée jufqu a la concrétion.
L’acide fulfurique concentré 3 la brûle 8c
chaux » c’eft. en décompofant le phofphate de
foude diffous dans l’ albumine, que la chaux opéré
cette précipitation. . ,
j Tn évaporant lentement 1 eau dans laquelle
on délave de l'albumine , après avoir obtenu cette
dernière fous forme concrète par la chaleur, &
l’avoir féparée de la leffive., on obtient quelques
criftaux de muriate de foude. On obfevve Couvent
en traitant ainfi plusieurs efpeces d albumine, 8c
entr’autres celle qui exifte. dans le fang dont elle
conftitue le ferum , dans la chair mufculaire d ou
on la fait fortir par la preffion, que la liqueur convenablement
la charbone, en lui faifant répandre une odeur
infe#e. L’acide nitrique en dégage à 15 degres de
température du gaz azote 5 en chauffant davantage
le mélange 3 il forme, de 1 acide pruflique qui fe
volatilife en gaz reconnoiffable par fon odeur da-
mandes amères ; enfuite il en fepare une portion
de charbon 3 qui uni à fon oxigène 3 forme du gaz
acide carbonique ; dès que le dégagement^ de ces
deux acides a eu lieu , l’albumine eft déjà fingu-
lièrement changée de nature > fes principes conlti-
tuans ne confervent plus le meme ordre 3 8c fur-
tout la même proportion dans leur compofition :
il réfulte de ce changement d’un côté de 1 acide
Oxalique qu’on peut meme faire criftallifer j 8c
qui étoit d’abord diffous dans 1 acide liquide. ; de
l’autre une matière graffe ou huilèufe j qui nage
dans la liqueur., 8c qui eft d une couleur citrine >
l’acide muriatique ne fait rien fur 1 albumine ;
l’acide muriatique oxigéné la coagule très-promptement,
8c confirme par eètte a#ion rapide , la propriété
épaiffiffante due à Loxigène.
ii ° . Si après avoir épaifti ou coagule 1 albumine
par les acides que 1*on vient de citer , on délayé
le coagulum dans l’eau , on filtre la liqueur, 8c on
l ’évapore , on retire des fels a bafe de foude ,^du
fulfate, du nitrate, ou du muriate de foude j c’eft
ainfi qu’on prouve l’exiftence de la-foude , déjà
indiquée dans l’albumine .par la couleur verte
qu’elle donne aux violettes.
. x i0. C ’eft encore au même fel , ainfi qu au
phofphate de foude 8c d ammoniaque, que 1 on
trouve par l’analyfe dans l’albumine, queft due
la décompolîtion 8c la précipitation des féls neutres,
calcaires 8c métalliques , produite par ce liquide
animal. Les précipités métalliques entraînent
avec eux une portion de l’albumine oxigenee
8c concrète. , - - / . .
130. L’eau de chaux opère auffi une précipitation
dans l’albumine liquide, . 8c il eft facile de
leconnoître ce précipite pour du phofphate de
évaporée pour en feparer les leis
criftallifables qu’elle contient, fe prend en gelee
en refroidilfant abfolument, comme le tait la de-
co#ion des parties molles 8c blanches des ani-
maux , «c fur-tout celle de la peau, des tendons,
des ligamens, des parois des vifeeres creux ; ce
phénomène ne doit être qu’indiqué ic i, pour montrer
que l’albumine liquide eft Couvent accompagnée
d'une autre matière animale ,■ très-importante
égalemeht à connoître , que l'on extrait en
très-grande quantité des fubftances animales molles
, &, dont l'hiftoire détaillée fera faite au mot
Gélatine.
1 c,°. L’albumine paroït être, en derniere^ ana-
lyfe , un compofé de carbone , d hydrogène ,
d’azote 8c d’une proportion diverfe d’oxigene 8c
d’eau, ainfi que de quelques fels phofphoriques.
Les quantités variables d’oxigène 8c d’eau dépendent
de l’âge 8c de l’état de Tante des animaux;
elles produifent la concrefcibilite ou la fluidité
plus ou moins forte , plus ou moins prononcée
de l’albumine ; enforte que fuivant l’ordre naturel
, la première de ces propriétés eft un des principaux
agens de la nutrition rapide, 8c la fécondé
une caiife d'arrêt ou do diminution dans cetts
fonélion ; les vaifleaux abforbans la prennent toute
entière dans, le fécond cas., & n’en enlèvent que
la partie la plus fluide & la moins concrefcible ,
plaftique, dans le premier cas. L exces de 1 une ou
de l’autre de ces propriétés devient une caufe de
maladies chroniques, dont il fera fans doute permis
de’mieux apprécier les effets, a 1 epoque ou
la chimie fera plus avancée qu elle n eft encore
aujourd'hui, & plus répandue parmi les hommes
utiles qui s’occupent, de l’étude & du traitement
des maladies.- . .
16°. Quoiqu’il foit certain que c eft par une
fuite de l’exercice des fonctions animales , Si
notamment par le travail de l’hématofe dans les
poumons , que fe forme l’albumine dans le corps
des animaux, il paroît cependant que les agens
organiques des végétaux peuvent auffi donner mùf-
fance. à un compofé-fort analogue, puifque l’on
trouve une matière albumineufe dans-les fucs de
plufieurs plantes ; comme on le verra dans l’article
fuivant. Voyez , au refte, pour le complément
des cônnoiflances annoncées dans cet article 3 les
I mots, Lymphe, Sang,.substances animalls,