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en réfulteroic feroit fans force , -Sc auroif à peiné
de la faveur, . jfc'* v
On a trouvé le moyen de remédier tres-bien a
ces inconvéniens, par des préparations préliminaires
.qu’on fait fubir au grain. j
Ces préparations confident à le faire tremper
d’abord dans de l’eau froide , pour qu’il s?en imbibe
Sc qu'il' fe renfle: jufqu’à un certain point j
après cela , on l’étend en tas à un degré de chaleur
convenable , à l ’aide de laquelle,& de.celle.de
l ’humidité qu’il:a imbibée,, le-germe commence a
fe développer : on arrête cette germination auffr-;
tôt que le germe commence à fe montrer ; ce qui ;
fe fait par une prompte déification. Pour accélérer
cette déification, & la rendre plus complexe,
on torréfie légèrement le grain en le failant couler
dans un canal incliné&.cbauffé..à,un.degrécouve?
nable, ou bien on l’expofe fur des claies au-dellus
des braifes allumées. .. , .
Cette germination & ;cette légère torretadtion
chânèent beaucoup là nature de’Ià ^matière mùci-
laginèfife fèrmeritefciblé du grain. L a germination
atténue confidérablement, Sc détruit en quelque :
for te'totalement la vifcofite du mucilage , 8c cela
, lorfqu elle n’eft pas portée trop'loin, fans lui
rien ôfer de - fa f difpofition à fermenter ; au Contraire
, elle le changé "en un fuc un pefi filtre ,
coiniue il’ éft! aifé'de s’en affurer en mangeant des
graines qui commencent, ^ germer. La iégerq t.or- ,
réfaction contribue auffi , pour fa part , a attç- ;
nuer la matière mucilagiheufe fermentefcible du
grain. Lors donc qu’il a reçu1 ces préparations,
il eft en état d’être moulu, 8c d'imprégner 1 eau
de beaucoup de fa ftubftance, fans la reduiré en
colle , & fans la' rendre trop vifqueüfe. C e grain
ainfi préparé ,: fe. nomme malt. On broie donc
enfuite le maltVM en tire toute.la « W dif-
foluble dans l’eau & fqrmentefcible , a! 1 aide de
l’eau chaude | g k .évapore cette loueur en la fai-
fant bouillir dans dès5 chaudières jufqu’à un degre
convenable, & on. y met quelque. plante d une
amertume agréable , comme le houblon , pour
rehaivffer la faveur de. la bierre , & la gendre capable1
de fe conferVër 'plus longtemps.-fcnhn, on
métf'dette-'lïqüeur dan^des tonneaux pour .la Iaifler
fermenter d’elle-même: c’eftla nature qui fait le
refte de.l’ouvrage ; il ne; faut que Laider par les
autres conditions les. plus favorables a larermenta-
^^Telie eiv ia manière d’ont Maccjuer confidère
i l théorie de la formation de. la bierre dans fon
dictionnaire de chimie , car on voit bien quiln a
point eu l’intention de décrire 1 art du biaileur >
% en effet les détails de cet art appartiennent a
d’autres parties , du di&ionnaire encyclopédique.
Mais l’expofé de Macquer eft incomplet j il ne (
fufht pa$ pour faire concevoir la produdbon de
ie t te liqueur, & les phénomènes de fa formation.
•Pour fuppléer à ce qui manque:à(çet;artiele, nous
y joindrons l’article que Bucqijçt a configne-dans
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fon ouvrage fur la chimie végétale, 8c nous Je
ferons fuiyre d'e quelques . remarques théoriques >
que l’état a&uel de la chimie permet d’ajouter aux
idées de ces deux auteurs.
La bierre , dit Bucquet , eft une efpèce de vin
qu’on .obtient en faifant fermenter le corps muqueux
contenu dans lesgràines farineufes ; ce corps
muqueux n’eft pas dans un état auffi favorable à
la fermentation que l’eft celui des r fruits fucrés
& fucculens j-auffi eft-on ; obligé d’ajouter ce qui
lui manque pour fubir .une ;exafte! fermentation :
ç’eft-là l’objet de l’art dii. braffeur..
On-fait dé la bierre avec du bled , de l’orge
& de l’avoine. On pourroit même dans le befoin
en faire avec d’autres fubftances farineufes v mais
à Paris c eft l’orge qu’on employé de préférence
pour- procédér à la fabrication de la.bierre , on
met tremper l'orge d ’ans l’eau pendant $.o 8c même
40 h e u r e s o u jufqu’à ce qu'il foit fuffifam-
ment ramolli, ce qu’on connoîtilorfqu’enpreflkt
le.graiiiril; s’écrafe facilement fous l'bngle. Le grain
en fortant de l’eau eft d’abord mis en tas 1 il refte,
en cet état pendant 24 heures ; aprës^ ce; temps 1
onenforme des couches épaiffes de 8 à,^pouces*
& on le laiffe germer. Lorfque le germe commenr
ce à parpître , on retourne les.couches pour donner
de l’air au grain ; 8c lorfqü’enfin ce germe a
acquis plufieurs lignes de longueur, on porte lé
grain à la tour ai lie pour lefécher. Cette tour aille
eft compofée d’un très-grand fourneau furmonte
d’une trémie, dont les côtés-font conftruits en
brique de manière à ne pouvoir être altérés pat j
le grand feii qu’on fait dans le fourneau. La par- j
tie fupérieure de la trémie eft un plancher de
1 carreau de brique , percé de petits trous i quelque« ;
fois, ce font plufteurs tringles de bois -, fur lef-
quelles on étend une toile de crin nommée la haut.
C ’eft fur cette toile qu’on place le'grain £’& a
mefure que la chaleur du fourneau lui fait perdre
toute fon humidité, on le» retourne , & on fait
complètement deffécher tous les germes. Qn pâlie
| enfuite le grain par un crible de fer pour!en fe-
parer la pouffière 8c les germes defféchés, nommés
tour aillons. Au bout de quelques jours, on
porte ce grain au moulin pour, le réduire en une
farine de moyenne groffeur j qu’on a nommé male.
Si la farine eft trop greffe , l’éau n’en retire pas
tout ce qu’on peut en retirer ; fi au' contraire elle
eft trop fine , elle forme avec l’eau une pâte que
ce fluide a beaucoup de peine'à délayer; Le malt
eft porté dans une cuvenomméecuvè-matiere. C èH
un tonneau très large à deux fonds l’inférieur elt
plein , le fupérietir eft percé d’un infinité de trous
faits en cônes. La bafe de ces trous qui a-environ
trois quarts de pouce de diamètre, regarde lô
fond plein j & le fommet qui n’a guère qu une
ligne eft tourné en haut. Il y a deux pouces enVij
ron.' entre le fond plein & le faux fond fur- lequel
oii’êtend la farine. Dans un des coins de la
m'atière 3 on place, un tuyau de bois nomme po^
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% jetur trempe. Cette pompe’ traverfe lé faux
fond, & fert à porter l’eau furie fond ^lein.
L'eau qu’on employé pour brâffer doit être.
chaude , & l’habitude feule fért à donner le degré
de chaleur convenable. L'eau' chauffée dans des i
chaudières, eft conduite par une gouttière dans j
la pompe à jetter trempe ; & lorfqu’elle a rempli
J’efpacé qui le trouve entré les; deux fonds dé la
cuve matière, ellêpaffe parles trous du fàux fond
avec une rapidité, proportionnée à la vîteffe qu'ac
/quiert l’eau en tombant dë la chaudière par la
pompe. Cette force eft telle , que la farine qui re
couvre le faux fond eft portée à la partie fupérieure
delà cuve, & répartie daus toute la maffe de la
liqueur. Plufieurs ouvriers, munis chacun d’une
pelle de, fer percée dans fon milieu,agitent la farine
& la délayent dans l’eau auffî parfaitement qu'il
eltpoffible. La. liqueur eft alors fort trouble. On
laiffe depofeV la farine ou le fardeau proprement
dit, & ieau. furnageante1 fe nomme le premier métier.
On la fait couler par une ouverture pratiquée
dans le fécond fond de la cuve ; elle traverfe ;en
s’écoulant la farine ou le fardeau, & fe chargé
davantage. "Le premier métier chauffe de nouveau
eft reverfé für la farine qu’on délaye une fécondé
fois. Ori laiffe encore dépofer le fardeau,, &
la liqueur ^furnageante ou le fécond, métier, étant
tire a clair, qn y mêle 5 ou 4 livres de houblon
par chaque pièce , & on fait cuire le tout
dans de grandes, chaudières. La bierre qu’on veut
faire blanche doit être moins cuite que la bierre
rouge. Lorfque la liqueur a acquis le degré de
cuiffon convenable, onia porte avec le houblon
dans des bacs ou elle perd la plus grande partie de
fa chaleur. De ces bacs 3 on ia fait cbüler dans la
cuve oîi doit fe faire là. fermentation tumu'Itu'ëùïe, i
on nomme cuve guilloire. .On ne rèmpîit j
qu’èn partie cette cuve , & on y met de la levure, ;
qui jelr 1 écume épaiffe que rejette la bferte dant!
fa fermentation fecondaire. C ’ eft cétte levure
qui développe le mouvement fermèn tarif, & lorf-
qu il à déjà acquis quelque force, on ajoute peu-
â-peu de nouvelle liqueur; & ce n’ eft que lorf-
fermentation eft parfaitement établie qu’on j
achève d’emplir la cuve,-encore faut-il avoir l’at-
tentjon dé laiffer àffez d’efpaCe vidé pour contenir,
les ecumes à mefure (Jifplles fe forment. Lbrfque :
cés^é^mes commencent à s’ënfoncet dans la liqueur;,
t'eft. un ligne qit.é.-1^ ferrhentation tutnuî-
tueufe’ elfachevée. Cn brouille alors le tout ; c’èft
V no*TWÎie battre la - gidlloire. On tire la
1 leJre.dms les tonneaux ? 0i quelque temps après
la tÈriiïienta^0h fecbndairë s’établit. Il fort des;
tonneaux ùnê -mhiiffèhlëpré'qu'i tombe dans des
r'ac^ f : e^ :e ''s'’àffaiflé' Ôrfornié une' 'Bierré qui
erta ■ fempfirJles tonneaux à mefurë.qu’ils fe vî-
eut. hèrfque- la • fermeiitatioh eft- complètement
3 o 7ee 3 ûs' s’élève plus de mouffe. On notii-
jue levure l’écume épaiffe qui ne s’affaiffe pas dans
bacquets^fon la obnferve pcifffemr de levain
Chimie. Tome II.
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; à de nouveaux métiers. On ne bouche les tonneaux
que lorfqu’il ne fort plus de mouffe.
Lorfque l’on examine tqutesles manoeuvre ufi-
tées dans la préparation de la bierre, il eft aifé de (fe
convaincre que l’art fait beaucoup dans cette fermentation
, tandis que la nature fait tout ou pref-
que tout dans celle du vin.
La germination qu’on fait fubir à l'orge atténue
8c détruit la vifcofite du mucilage contenu dans
le grain ; fa faveur, qui ëtoit fade, devient fenfi-
blement plus agréable, & ce corps muqueux fade,
fe rapproche davantage des corps muqueux fucrés,
8c deyient propre à fubir une forte fermentation..
L’eau qu’on ajoute fe charge de ce principe muqueux
; & comme cette diffolution n’a pas affez
de confiftance, o,n l’épaiflît.par la coélion. La par-
tîè’jèxtraélive du‘ houblon qu’on y joint fert d’entraves
à l’alcool à mefure qu’il fe forme, 8c donne.
pour- ainfi dire du corps à la bierre. Cette
matière extraélivé tient en quelque forte lieu du
fel tartarëux, 8c dé la partie colorante qiii fe trouvent
dans le vin ; l’addition de la levure détermine
la véritable fermentation fpiritueufe,qui fans cela
fë feroit mal, ou pafferoit à l’acide. On fait que
les raifins qui donnent un fuc trop aqueux , font
fujets à cet inconvénient. Le mouvement des
parties aqùeûfes ne trouvant point affez de réfif-
tancë lorfque la liqueur eft trop fluide, il ne fo
produit poiiit de chocs , point de décompofition ,
ou au moins elle eft trop lente : l’efprit ardent ne
fe formant point en affez grande quantité , la li-f
queur tourne, bientôt à l’aigre. C ’eft précifément
ce qui ârriveroit à la bierre qui n’a jamais la vif-
cofîté du fuc des raifins, fi on ne la déterminoit
promptement à fermenter , par l'addition de la
levure qui donne lieu à la prodüérion d’une plus
grande quantité d’efprit ardent.
v ° n retiré par la diftillation de la bierre , une
èàii-de-vîe nommée eau.-de-vie de grains. Elle a une
; faveur que beaucoup de perfonnes trouvent défa-
gréable ; ce qui n’empêche cependant pas d’en
faire ufage dans les pays ou on ne peut pas fe procurer
facilement l’eau-de-vie de vin.
La bièrrè eft d’un ufage fort commun ; elle a
les^ mêmeis.inconvéniens que le vin, 8c Fivreffe
qu’elle procure éft beaucoup plus darigereufe. Les
AnglbiS'préparent des bier'res médîcamenteufés
par fenhetïtation 8c par infufion , comme oit fait
eiï Fràncef avec lè vin. Les boulangers employent
la levure de bierre pour faire lever le pain mollet.
Comme cettefubftâncéeft dans un état de fermentation
aétuelle , elle développe très prompement
dans la pâte le mouvement fenneijtàtif, & le pain
quf èn réfultë eft beaucoup plus léger que celui
qu’on; fait avec le franc levain ou la pâte déjà,
aigrie.
t On fabrique une efpèce de bierre avec Ia-décoc-
tion des branches de fapinette du Canada. Suivant
le procédé que M. Duhamel rapporte, on fait
bouillir dë l’eau dans, une chaudière capable de.
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