Bas de la planche•
Fig. i . Appareil pour la diftillation du vinaigre.
E eft un fourneau de reverbère, qui ne diffère
des autres qu’en ce que fon dôme D eft éclïan-
cré, pour laiffer patier le col de la cucurbite
de grès C , toute entière enfermée dans ce
fourneau : fur le col & en dehors on place le
chapiteau de verre V .
i . Preffe à lie. A eft une table quarrée, creufe
dans fon centre, dans lequel peut entrer une
forte planche B ; en D eft une charnière à
laquelle tient le levier C , au bout duquel eft
une corde E , pour charger ce le vie r, & le
faire preffer fur la lie qu’on a enfermée, ou
dans le coutil quarré de la fig. 4 , ou dans
le fac de coutil de la fig. 3 , [dont S marque
V O C A B
. B a i s s iè r e . C’eft ainfi qu’on appelle cetté liqueur
trouble & chargée qui couvre la lie de l’épaiffeur
de quelques lignes , plus ou moins , lorfqu’un tonneau
d’huile ou de liqueur fermentée , quelle qu’elle
foit, tire à fa fin. On dit baijjière de v in , de cidre,
de bière , de vinaigre.
G r a v e l l e . C’eft le marc féparé de la lie du
vinaigre : ce marc fournit par fa combuft-ion à l’air
libre, une cendre alkaline qu’on nomme cendre
gravilèe.
M o u l in a m o u t a r d e , efpèce de machine dont
les vinaigriers fe fervent pour broyer le fenevé avec
le vinaigre dont ils compofent la moutarde.
Cette machine eft compofée de la manière fui-
vante. C ’eft une efpèce de baril fait de douves, &
relié de cerceaux comme les futailles ordinaires,
mais beaucoup plus bas. Ce baril s’ouvre par le
haut ou plutôt la partie d’en-haut, appelée le couvercle
ou chapeau ; s’emboîte dans la partie d’en-
bas, appelée la cuvette. La cuvette a environ un
pied & demi de diamètre, & le fond en eft rempli
par une meule d’environ cinq pouces d’épaiffeur,
qui y eft affujettie & immobile. Au centre de cette
meule eft un pivot fcellé avec du plomb, & qui
reffort d’environ un pouce & demi. A- une des
douves de la cuvette, & à la hauteur de la m e u le ,
eft un petit trou deftiné à donner paflage à là
moutarde broyée. Sur le pivot de la meule s’ajufte
une autre meule, au deffus de laquelle eft mafti-
quée une planche de coeur de chêne, de même
circonférence & de -l’épaiffeur de deux pouces. Vers
le milieu de la fécondé meule, à la planche de
chêne, eft un trou circulaire fait en entonnoir,
l’orifice, & pp les deux plis qu’on lui fait faire
pour l’équarrir.
Plus bas.
Fig. 1. Moulin à moutarde. B eft le moulin monté
fur un treteau D : on voit en b le trou ou
godet dans lequel fe met la graine à moudre;
en a , le godet qui la reçoit lorfqu’elle eft
. écrafée à l’aide du levier L , fixé dans le
plancher P 5 C eft le couvercle dont on recouvre
le moulin lorfqu’il ne fert pas.
2. B eft la boîte, caiffe ou coffre qui renferme
les deux meules , dont celle marquée c eft
immobile, & la fupérieure vue de champ en
A , outre qu’elle eft mobile, eft percée au
centre en b , d’un trou en forme d’entonnoir.
L A 1 R E.
d’environ trois pouces de diamètre par en-haut.
Ce trou eft appelé mife, & communique à un petit
canal pratiqué dans toute l’épaiffeur de la meule
fupérieure , & deftiné à porter entre les deux
meules les matières que l’on veut broyer. Sur la
planche de chêne ou chapeau du moulin, vers la
circonférence , eft un trou deftiné à recevoir le
bâton qui fert de main pour donner le mouvement
à la meule. Lorfque le vinaigrier veut faire jouer
fon moulin, il infinue-un-long bât-on dans ce trou
par un côté, & de l’autre le fait entrer dans un
autre trou pratiqué dans une planche attachée-entre
deux folives, immédiatement au deffus du centre
de la meule, de forte que le bâton mis en place
eft toujours penché; ce qui donne plus de facilité
à l’ouvrier pour faire jouer le moulin.
M o u t a r d e . C ’eft une compofition de graine de
fenevé, broyée avec du vinaigre ou du mont de
vin, dont on fe fert pour affaifonner les ragoûts,
& qu’on fert fur la table pour en manger avec les
différentes viandes.
La graine de moutarde fért aufli dans les préparations
des peaux de chagrin , ou d’autres peaux que
les ouvriers paffent en chagrin.
M o u t a r d ie r , celui qui fait & qui vend de la
moutarde. Les moutardiers font de la communauté
des maîtres vinaigriers. On ne doit employer que
de bon fenevé & du meilleur vinaigre pour faire
de la moutarde, & les moulins dont on fe fert
pour la broyer, doivent être propres & non chanfis :
les jurés étoient tenus d’y veiller.
Pain d e l ie . C ’éft la lie fèche que les vioaigriers
tirent de leurs preffes , après en avoir exprimé
tout le vin pour faire leur vinaigre. Les
chapeliers fe fervent aufli du pain de lie pour la
fabrique de leurs chapeaux.
Pl a n c h e , terme de vinaigrier ; c’eft une forte de
folive qui preffe la lie.
Pressoir , machine propre à exprimer les liqueurs.
Les vinaigriers le fervent d’une preffe ou
prejfoir pour prefiurer les lies de v in , & en tirer
un refte de liqueur qu’ils verfent fur les râpés dont
ils compofent leur vinaigre, ou qu’ils font diftiller
pour en faire de l’eau-de-vie.
Rabot , bâton au bout duquel il y a une petite
douve dont le vinaigrier fe fert pour remuer la lie.
La manière de faire le vinaigre a été long-temps
un fecret parmi les marchands qui fönt pröfeffion
de le faire & de le vendre : on dit que ceux qui
étoient reçus dans ce corps , s’obligeoient par ferment,
de ne point révéler le fecret.
Le vinaigre n’eft point une production de la nature,
mais un produit de l’art; car le verjus, les
jus de citrons^ limons & autres femblables acides
naturels ne s’appellent que fort improprement des
vinaigres naturels, puifqu’en les diftillant, on n’en
tire que de l’eau infipide ; au-lieu qu’en diftillant le
vinaigre, on en tire tin efprit acide.
V in a ig r e s c o m p o s a s . Ce font les vinaigres
dans lefqüels on fait entrer des fubftances végétales
ou des aromates.
Vinaigre , acide végétal fpirituenx, produit par
le fécond degré de fermentation.
Vinaigrier , ouvrier qui fait & qui vend du
vinaigre.