N j lame ou platine de fer qu’on voit dans la fig. i .
0 , feau pour charrier l’eau à 1-ufage du vermi-
celier.
P , la barre ou la brie pour battre & brier la pâte ;
elle a ordinairement dix à douze pieds de
longueur ; elle eft plus groffe & elle a un côté
tranchant à l’extrémité, par laquelle elle eft
attachée au pétrin, fis. a & 8 de la PL I I
qui fuir.
P l a n c h e I I .
Çette planche comprend la fabrique de toutes les
pâtes, vermicelles, lazagnes, macaronis, 8cc.
avec leurs moules 8c les machines.
La fig. i repréfente ce que l’on nomme en total le
métier,.
A eft le banc d’en-haut de cette machine , où eft
un écrou.
BB font les jumelles.
€ eft une vis.
D eft ce que l’on nomme la lanterne.
E eft le tas, qui eft une efpèce de pifton, qui a une
vis qui entre dans un tuyau de neuf pouces
de diamètre, qu’on nomme- la cloche.
F eft le banc d’en-bas où eft la cloche : il n’y a
au fond de cette .cloche , qu’une barre de fer
en travers, fur laquelle on met le moule,
foit celui des vermicelles, loit celui des macaronis
, foit celui des lazagnes.
-G, on voit du vermicelle qui paffe par le moule,
& qui fort de la cloche par la prefle.
H eft la mannette où l’on pofe les vermicelles à
mefure qu’on les fait.
1 , levier pour tourner la vis par la corde K , qui
eft attachée au tour L , que l’ouvrier M fait
tourner par le levier .N.
Fig. a : on y voit le vermicelier A , qui faute en
cadence fur là brie B , pour, battre ou brier
la pâte C , dans le pétrin ouvert pardevant D.
Fig. 3 repréfente un banc ou comptoir, fur lequel
font les poids A 8c une balance B , pour pefer
& détailler les pâtes.
On entrevoit dans le dehors de l’ouvroir du vermicelier
fur la rue, l’étalage des pâtes dans
des bocaux. On aperçoit auffi à côté, fur d^s - tablettes C C , la montre dés marchandifes du
vermicelier dans des boîtes.
Dans le bas de la Planche //, la fig. 4 repréfente
deux moules de macaroni , chacun vu des
deux côtés , 8c de deux groffeurs différentes :
A T font les parties fupèrieures, les déffus
de ces moules.
C F 9 les moules de macaroni, vus par leur partie
inférieure, par le deffous.
Ces moules ont neuf pouces de. diamètre, comme
l’intérieur de la cloche, dans le fond de laquelle
on les pofe fur la barre j qu’ ils touchent
par la partie pleine BB.
X , montre des macaronis, qui font de trois groffeurs
différentes.
Fig. 5 eft le moule à faire des vermicelles.
A font des vermicelles de groffeurs "différentes.
Fig. 6, le moule des lazagnes.
BB eft la partie pleine des moules, qui dans la
cloche porte fur la barre.
O font des lazagnes de diverfes largeurs.
Fig. 7 , profil du métier , vil par le milieu.
A eft la coupe de la vis.
B , coupe de la lanterne.
C , le cordeau. Voye^fig. la.
D , la cloche où eft la pâte.
E t le moule.
F , vermicelles au fortir du moule.
G , bandes de fer qui foutiennènt le moule 8c le
réchaud. Voye^ fig. 13.
Fig. 8 repréfente la coupe du pétrin.
H t fourchette de fer, par laquelle la barre a un
point d’appui 8c eft attaché© au pétrin.
Fig. 9 : on voit la vermicelière qui façonne les
vermicelles A , fur la claie B B , couverte
de feuilles de papier, 8t foutenue par.un
traiteau £.
D , mannette où font les vermicelles., tels qu’ils
fortent du moule.
Fig. 10 , le linge pour couvrir la pâte dans la
cloche.
Fig. î 1 , le ro'rdeau pour mettre entre le linge
8c le tas de la preffe.
F ig . i a , le cordoau que l’on pftace en rond dans
le fo n d -d e la clo ch e fur le moule ^p où r en
boucher la jointure a v e c la c loch e. Voye^
f ig . 7, C . :
F ig . 13, le réchaud qu e l’ on place fous le' banc
inférieur du m é t ie r , au bout de ^extrémité de
la cloche.
Ce réchaud eft fêparé; cômme on le voit, en deux
parties courbes ƒ; dont on a repréfenré une
partie A , ouverte par où l’on met le charbon.
F ig .. 14 eft l’éventail pour refroidir les pâtes lorsqu'on
les ôte au fortir :des moules. *
V O C A B U L A 1 R E.
j/\.jsfDAR.iNi ; c’eft la pâte de vermicelle, réduite
en petits grains comme les anis.
B is -b l a n c eft la fé con dé farine qui tient un peu
de fon con ve rti en farine.
Bl a n c ( le ) ; c’ eft la première farine du gruau.
Br ie , barre de bois pour battre 8c brier la pâte
dont on fait les vermicelles, les macaronis 8c d’autres
pâtes d’Italie. On s’en fervoit auffi autrefois
pour brier la pâte du pain de Goneffe. La b rie a
ordinairement dix à douze pieds de longueur; elle
eft plus groffe, 8c a un côté tranchant à l’extrémité,
par laquelle elle eft attachée au pétrin.
Brier la p â t e , en te rm e d e V e rm ic e lie r , c’eft là
battre fortement avec une barre qu’on nomme brie. Cette barre s’attache sur le pétrin par fon plus gros
bout ; elle a un cô:é tranchant, 8c c’èft par ce côté
qu’on brie la pâte. Le vermicelier eft à moitié affis
sur l’autre extrémité de la brie , c’eft à-dire qu’il
a la cuiffe droite fur cette extrémité, qu’il tient
auffi de la main droite, tandis qu’il frappe prefte- ,
ment du pied gauche contre terre, pour s’elevet
avec la brie & lui donner le mouvement, ayant la
main gauche en l’air 8c en mouvement : la tête fuit
auffi ces mouvemens, qui fe font en cadence. En
battant ainfi la pâte, elle vient fur le devant du
pétrin , on la repouffe fous le tranchant de la brie,
pour la rebattre jufqu’à ce qu’elle foit m fri fa mm en t
écrafée 8c briée. On donne ordinairement douze
tours de brie à la pâte des vermicelles, macaronis,
lazagnes , 8cc. en quatre reprifes , parce qu’à chaque
reprife on replie trois fois les bords de la pâte,
c’eft-à-dire qu’on replie chaque côtés de la pâte ,• le devant, pufiso ius nu nc ôdteés, tpruoiiss
lf’uaru ttroeu ,t e8 cla à p câhtea.que fois on donne un tour de brie
F é t u c c i ; c’eft la pâte de vermicelle en petits
umno rfcoerta upxa pdiee rd.eux lignes de large, 8t minces comme
Gruau ; c’eft un grain concaffé 8c dépouillé de
#i>n écorce.
Lazagnes ;, c’eft la pâte de vermicelle en façon
dë graùdklacets pîàtsY do'nt i‘es bor”ds‘ fôht quelquefois
échancrés ou feftonnés.
M a c a r o n i ; c’eft la pâte du v e rm ic e lle , q u i eft
fa çon née en petits c ylindres creux.
Mèche. On dit que la pâte des vermicelles f a i t
la m'eche, lorfqu’au-lieu de fe cafter net , ils fe
rejoignent 8c s’aglutinent ; ce qui vient du défaut
de chaleur.
Millefanti ; c’eft la pâte de vermicelle, à laquelle
on a donné une forme ovale, de la groffeur
des pois.
Nouilles; espèce de pâte d'Allemagne, qu’on
nomme en Lorraine des p iv o t s . On prépare ordinairement
les 7lo u i lle s avec de la farine de froment,
qu’on pétrit avec de l’eau tiède un peu falée : on
pétrit fortement cette pâte, enfuite on la partage
en morceaux , 8c l’on aplatit ces morceaux de pâte
fur une table, avec un rouleau ; enfin , on coupe
en efpèce de rubans ou de lazagnes , cette pâte
aplattie bien mince, qui font les nouilles. Pour le«,
manger, on les fait .cuire dans de l’eau pendant
environ une heure &, demie : on met les nouilles
dans les bouillons de l’eau bouillante ; on y ajoute
encore un peu de fel, 8c enfin du beurre. On ne
fait bouillir l’eau bien fort que pour y mettre les
nouilles, 8c pendant qu’on les y met; enfuite on
les fait cuire doucement , remuant de temps en
temps avec une cuiller, dans le fond du vaiffeau.
Cela compofe.une nourriture rafiafiante, 8c propre
dans les difettes, parce que les farineux qui n’ont
point fermenté , le digèrent plus difficilement, 8c
fe diftribuent plus lentement dans les corps qui
sën nourriffent; ils réfiftent auffi plus long-temps
au retour de la faim.
Passée ou fa jfê e . On donne ce nom à la femoule
qui a été paffèe dans un crible ou dans un fas , pour
la dépouiller du petit fon ou de la recoupe. Il y
a des femoule s de quatre, de cinq, de fix p a jfé e s ou f i j f é e s , c’eli-à-dire, qui ont été repaffées autant
de fois par le tamis.
F f f »