paur l’encre des imprimeurs. Les mires de l’une
& de l’autre lie, fe nomment'gravdle , & fournil-
fent, après leur combüftion à l’air libre, une cendre
très-aikâiine , qu’on nomme cendre gravclèe, &
dont nous avons parlé à la fuite de la préparation
de la potaflè.r|
Qudquès vinaigriers mêlent avec la lie de vin ,
dés lies de bière du de cidre ; mais lé vinaigre qui
en provient, n’eft jamais auffi parfait que celui qui
eft fait avec les lies de via pures.
Les vins qui entrent à Paris, deftinés à faire du
vinaigre , payoient autrefois dès droits d’entrée
beaucoup moindres que les antres ; ils ètoient conduits
à Vhôtel de Brètonvilliers, où l’on ajoutoit-,
aux dépens du propriétaire du v in , dans chaque
demi-muid, feiz'e pintes de vinaigre fait, afind’orer
à ces vins leur qualité potable; mais ils n’en étoient
pas moins bons pour faire du vinaigré.
Les vinaigriers font auffi, conjointement avec
les apothicaires , diffère ns vinaigres composes, i°:.
en fa fiant infufer dans du vinaigre' ordinaire, des
fiibitances végétales , telles que les fleurs de fu-
reau, les feuilles d’eftragon les rofes, les fram-
boifes, l’ail, &c. Ces efpèces J ? vinaigre s’env
ploient dans les ali mer. s. a0. Ils préparent, par la
difullation , des vinaigres aromatiques qui fervent
pour ia toilette ; tels font le vinaigre à la lavande ,
le vinaigré à la bergamote, au citron , au eedrat,
au thym, au romarin, &c. Nous en parlerons ci-
après plus en détail.
Autres procédés.
Voici' la méthode qa’on fuit a Strasbourg pour
la préparation du vinaigre. On a des tonneaux
remplis de vinaigre, à la réferve de quatre pouces
de hauteur , qu’on laifle vides. Sur le côte de chacun
de ces rchneaux ëft une ouverture mûrie d’un
robinet , par laquelle on foudre un fixième du
vinaigre qui'y eft contenu , & qu’on garde dans de
petits tonneaux pour le débiter. On remplit en-
fuite des chaudières , moitié de vin de: mauvaife
qualité, & moitié de vinaigré : on fait bouillir ce
mélangé , qiu donne une écume que quelques
vinaigriers rejettent, en paffant enfuite la liqueur
par un linge ; d’autres n’ont point cette attention,
mais ils fe 'réunifient tous à ne tenir la liqueur fur
le feu, que le temps qu’il faut pour qu’elle commence
à bouillir , & ils la jettent bouillantejdans
les tonneaux d’où ils ont foutiré du vinaigre. Pouf
vêrfer cette liqueur chaude dans les tonneaux, de
mnriiiere qu’elle fê répande également, on fe fert
d’un tuyau qui va jufqu’aufond, auquel on adapte
un entonnoir, mais afin que les.parties les plus
fubtilès ne viennent pas a, s’évaporer par la chaleur
de la liqueur qu’on ajoute, on. tient les tonneaux
exaéefoent fermés pendant vingt-quatre heures.
Ce temps écoulé, l’on débouche les ouvertures;
mais pour intercepter tout courant d’air & toute
communication avec l’air extérieur, laquelle pourront
ti ouhler la fermentation, l’on a un foin extrême
de fermer èxa&ement la porte Ôt les fenêtres dit
lieu èù l’opération fe fait. Pour pouvoir juger du
degré de la fermentation, les vinaigriers recouvrent
l’orifice de chaque tonneau , d’un cylindre ou d’un
cube vide. Quand ils voient des gouttes fe r à (sembler
dafts l’intérieur de ce cube, ils jugent que la
fermentation va bien ; mais s’ils voient*qu’il s’en
raffemble une trop grande quantité , ils jugent que
la fermentation eft trop violente , & ils la tempèrent
en' ajoutant du vin froid. Pour obtenir dit
vinaigré plus fo r t, fouvent^ils cuifent avec leur I
vin , des racines de pied-de veau, ou des racines
de pyrethre , ou enfin du poivre. Joann. LcptciïmA
Specimen de asetificatlone, i/z-40. Argcniorati, 1766,
M. Lepechin a fôûvent p-atiquê en petit la mé- j
thode ci-diffus indiquée, en s’y prenant cependant
un peu différemment, & décrit daru la difiertation ]
que nous v e n o n s de citer, le s p h é n o m è n e s qu’il a
eu occafion d’obferver. Après avoir fa.it chauffer
l î vin dans des yafes clps , M. Lepechin le mit
dans des tonneaux, & le lendemain la ferm e r,K
tion s’annonça par l’odeur acide dont fe r em p lit le
lieu où ce favant faifoit l’expérience. Il remarqua
dans la liqueur, une petite augmentation -de,vo-
1 lu m e & un lé g e r mouvement. Il v i t e n fu ite de
petites bulles d’air qui s’élevoieht du fond de la
liqueur devenue trouble, & qui crevoient en ven
a n t à la furface, lai (Tant des taches huileufes qui
préfentoient différentes couleurs agréables à la vue,
Quelque, temps après, ce chimifte aperçut de.petits
flocons ;blanchâtres qui fe mou v o ie n t dans la liqueur
, & qui , en fe mêlant avec les taches hui-
le u fë s e n obfçurcirent les couleurs , & formèrent
j par la fuite une.finç' pellicule qui couvrpit toute |
1 la furface de la liqtjèur. Au fixième jour .de cette
expérience , M. Lepechin ôta la pellicule , & vit
que la liqueur s’étoit confidéfablement écla ircie,
& qu’elle avoit'une odeur acide afiez pénétrante.
Au huitième jour la liqueur étoit entièrement claire,
& réuniffoit à un goût acide raflez fort, toutes les
-marques d’un bon vinaigre. Ayant fait foixaote&
quatre livrés de vinaigre , il trouva au fond du
tonneau , fix livres de lie ; & la pellicule qu’il avoir
enlèvèe, pefoit une livre & : trois onces. Ces lies
ou cette pellicule donnent;par l’analyfe.1, beaucoup
d'huile & de matière mucilagineufe , par où hauteur
explique, d’une manière fort dngenieufe , h
formation du vinaigre. La nature, dit-il , corrige|
île .goût auftère & acide des fruits mal m^irs, &
les adoucit^en enveloppant les parties acides, de
parties huileufes &«mucilagineufes, & en les unu-
. fant intimement les unes avec lés autres. MaiJ
i dans la fermentation acéteufe, i ’art procède dune
manière oopofée ; fèpare, par le mouvement qu ei>e
1 excite, les parties que la nature a voit unies» Wj
développa
JJvelopne l’acjde ea le dégageant des parties hui-, .,
lejfes & mucila.gineules. qui forment les lies Bc
, pellicule. Nous ne pouvons a.iez recommander
hyliciens de faire artention à tes changemens,
& d’appliquer les principes de M. Lepechin a la.
|d'ftrine de la fermentation. Ajoutons encore
Lvant de finir cet article , que M. Lepechin remarque
qu’on devroit chauffer le vin dans des
vaifîeaux clos, ou , ce qui vau droit mieux , chauf-
f*r le vinaigre : comme l’on ne chauffe le vin que
pour exciter la fermentation , il importe peu que
ce foit le vin ou le vinaigre qu’on chauffe; mais
comme le vin perd , en "le chauffant , des parties
foirituenfes , & qu’on le dénature par-là jufqu’à
[uncertain point, il vaut mieux chaûffer ie vmai-
Igre, qui n’eft pas dans >e même cas.
Vinaigre de malt, à la façon allemande.
1 On fait en Allemagne beaucoup de vinaigre,
[{bit avec le malt de froment pur , foit avec le
malt d’orge mêlé de malt de froment. Il y a , comme
[l’on fait, deux efpèces de malt, foit de froment,
Ifoit d’orge ; fa voir , le malt féché à l’air, & le malt Ifèché au four. Ces deux efpèces font néceffaires
pour le vinaigre ; cependant on emploie le premier
en plus grande quantité que le fécond. La proportion
la plus ufitée eff de prendre deux parties de malt I d’orge & une de malt de froment ; favoir, de cha-
Icun de ces malts, lè tiers defleche au four, les deux
autres tiers defféchés à l’air. L’excérience prouve
que cette proportion eff à tous égards la meilleure.
On fait alors bouillir de l’eau dans un grand chaudron.
Quand elle bout, l’on en met quarante pots
[ dans une cuve : on remue l’eau jufqu’a ce qu elle
ait un peu perdu de fa chaleur ; alors on verfe peu
à peu dans cette cuve ie malt grué, & 1 on a foin
de bien remuer le tout avec des bâtons , jufqu’à
j ce que tout foit bien défait & bien mêle avec
| l’eau ; pour lors on recouvre la cuve. Enfuite on
! fait bouillir de l ’eau ; on met la pâte de cette cuve
! dans un cuveau qui, à deux pouces de fon fond,
en a un autre percé de trous. & recouvert de paille.
On verfe de l’eau bouillante deffus , on couvre la
cuve, on laiffe le tout pendant une heure & demie,
après quoi, par un robinet place entre les deux
! Fonds, on foutire la liqueur. On remet fur le malt
j de l’eau bouillante, et on répète ce procédé plus
j ou moins de fois avec plus ou moins d’eap, fifivant
j la force que l’on veut donner au vinaigré.
On met dans des tonneaux la liqueur qu’on a
foutirée; & lorfqu’elle eft refroidie & qu'elle a
f dépofé, on la met dans des cuves munies de leurs
j couvercles : on y ajoute de la lie de bière, on les
recouvre; & quand la liqueur a fermenté, qu’elie
eff claire, & que l’écume s’eft bien formée, ce qui
arrive au bout d’une dixaine d’heures, on enlève
fwgneufement l’écume, on met la liqueur clarifiée
! dans des tonneaux qu’on a rincés, avec du bon
Arts 6» Métiers. Tome VIII.
vinaigfe, & on la laifle fermenter en y ajoutant
du levain ou quel qu’autre ferment. S’il le forme
de nouvelle écume , on la fépare. On obtient- par-
là un très-bon vinaigre.
Manière de faire le mulltur vinaigre,' par M. Maupin»
Avant de mettre les raifins dans la cuve, on en
égrappe une partie , à proportion du vinaigre
qu’on veut faire. On met les grains & lé jus dans
les cuves à vin , & on dépoie les raffes dans un
vaiffeau où elles s’échauffent & s’aigriffent pendant
que le vin fe fait. On retourne ce s raffes de temps
en temps, pour empêcher qu’elles ne chanciffent
ou moiHiTent à la fuperficie. Quand le vin de la
; cuve eft fa it, on le. tire; & au-lieu den rejeter
d’abord une partie fur le marc, comme on le
pratique dans quelques pays, on couvre le marc
des raffes qui fe font aigries, & on répand fur le
tout une partie du vin tiré, à proportion de ce
qu’on veut avoir de vinaigre. On mêle bien les
raffes avec le marc, avec des crochets ou aufre-
menr. Le marc ainfi remanié, l’aigreur des raffes
fe communique à toute la liqueur. La fermentation
s’établit très-promptement, & le vinaigre eft
d’autant plus fort & plus excellent, que le marc
fe trouve plus chargé d’efprits. Plus il y a de marc
par proportion à la quantité du vinaigre, & plus
ce dernier a de force.
Moyen fimple et facile pour faire d’excellent Vinaigre
avec, de\ T eau..,
Expofezfur une cuve de vinaigre en fermentation,
& dans un vàfe qui présente une très-grande fur-
face, une quantité d’eau quelconque. Faites attention
que ce vafe foit toujours plongé dans l’air
fixe ou acide crayeux que l’ébullition dégage. Lorfqu’elle
ceffera, mettez cette eau dans des bouteilles
que vous ne boucherez point, & que vous
laiffêrez à l’air environ trois m«is. Au bout de ce
temps, cette eau fera convertie en excellent vinaigre.
Cette méthode eft,. dit-on, employée avec fuc-
-cès., depuis plufieurs années , par un habile médecin
de Bagnols , dont le nom nous eft échappé.
Ce procédé eft fi fimple, qu’il feroit furprenant
de ne pas le voir généralement mis en ufage, fi
l’on né fa voit que louvent les chofes fimples fon t
long-temps à être trouvées, & plus long-temps
encore à être adoptées. Ne femble-t-il pas, en
effet, qu’on aurôit dû, immédiatement après les
nouvelles découvertes de la chimie fur les lubftan-
ces gazeufes , faire du vinaigre avec dé l’eau ,
comme ce procédé l’indique ? On 1 auroit pu d autant
mieux, qu’on avoit particulièrement remarqué
la tendance qui porte l’air fixe ou acide crayeux
à fe combiner avec l’eau, qu’il rend par cette com-
binaifon gazeufe, fpiritueufe ou acidulé, comme
Nnnn