les eaux minérales de Selt{, de Langeac , de Cha- j
ttldon, de Pyrmont, de Val\_ 8c plufieurs autres.
N’avoit-on pas lu d’ailleurs, dans la plupart des
livres de chimie, & notamment dans les èlémens
de cette fcience par M. de Fourcroy, que , fuivant
la plus ou moins grande quantité d’acide Crayeux,
'combiné avec ces eaux , elles font plus ou moins
piquantes & aigrelettes ? 11 étoit donc bien naturel
de conclure auflitôt qu’une furabondance de cet
acide pourroit convenir l’eau en vinaigre ; mais on
ne le fit pas. Combien de découvertes l’analogie
ne ferait-elfe pas éclore , fi Ton fuivoit ce rapport
conftamment & pas à pas ! C ’eft par fon fecours
vraifemblablement que l’habile chimifte de Ba-
gnols, ou celai qui lui indiqua ce moyen , eft parvenu
à faire du bon vinaigre avec de l’eau ; & tous
ceux qui regardent fans dédain l’économie domefti-
que, lui doivent des remercîmens , pour avoir mis
la fcience à profit d’une manière fi ingénieufe.
Manière de conferver clair & fain le vinaigre pendant
plufieurs années.
Il fuffit de jeter le vinaigre dans une marmite
bien étamée, de le faire bouillir fur un feu vif
un quart de minute, & d’en remplir enfuite des.
bouteilles avec précaution. Si l’on penfoit que l’étamage
fût dangereux pour la fanté , on pourroit ;
mettre le vinaigre dans une ou plufieurs bouteilles, !
& placer ces bouteilles dans une chaudière pleine
d’eau fur le feu ; quand l’eau auroit bouilli un petit
moment, on retireroit les bouteilles.
Le vinaigre ainfi cuit, fe conferve plufieurs années
fans fe troubler ni fe corrompre , aufli bien
à l’air libre que dans des bouteilles à demi-pleines ;
il remplaceroit avantageufement le vinaigre commun
chez les apothicaires pour les vinaigres corn-
pofés, qui deviennent bientôt troubles, & perdent
par conféquent toute leur acidité, à moins
que l’on ne les prépare avec du vinaigre diftillé.
’Moyen très-fimple d’ ajouter beaucoup à la force du
vinaigre.
Le vinaigre que nous employons aux ufages.économiques
, eft foible en comparaifon de celui qui
provient des vins méridionaux. Ce défaut devient
plus fenfible quand, pour préparer du vinaigre de
table, on y ajoute des plantes aqueufes, telles que le cerfeuil, la pinprenelle, la civette , &c. L’hiver
'offre le moyen de convertir en un vinaigre très-
fort du vinaigre ordinaire 5 c’eft de le concentrer
par la gelée.
On prend à cet effet vingt on trente pintes de
vinaigre; on le met dans une ou plufieurs terrines
de grès, & on l’expofe à la gelée pendant
la nuit. Le lendemain on brife la maffe demi-con-
gelée , on coule fur un tamis 5 la portion liquide
qui fe fépare eft le vinaigre ; celle qui refte dans
l’état de glace , eft la partie aqueufe, qu’on rejette, !
On met dans des bouteilles le vinaigre ainfi concentré
, & qui, par ce moyen, a acquis une force
extraordinaire. Lorfqu’ on veut en faire du vinaigre
de table , préparation qui fe fait en automne,
on ne rifque plus d’avoir un vinaigre affoibli par la
partie aqueufe des plantes qu’on y ajoute, la gelée
lut enlevant plus d’eau que ne peut.lui en reflituer
la quantité de plantes qu’on emploie à cet effet.
On obfeivera que cette congélation doit fe faire
dans des terrines de grès & non pas dans des terrines
verniffées ; le vinaigre étant le diffolvant du
plomb qui fait la bafe de ce vernis. ,
On pourroit appliquer avec fuccès l’a&ion de
la gelée à des vins foibles, & que le défaut de
partie fpiritueüfe empêcheroit de fe garder; il en I
eft du vin comme du vinaigre , c’eft-à- dire, que
c’eft la partie aqueufe qui gèle.
Recette pour faire la moutarde de Scilla dans le royaumt
de Naples.
Prenez moût pu vin doux, félon la quantité de
moutarde que vous voulez faire ; paffez-le par
un fa l ou à la chauffe’, mettez-le fur le feu pour
l’y laiffer bouillir un peu plus d’une heure, &
rédüire ainfi à moitié ; à mefurè que l’écume monte,
enlevez-la avec une écumoire : réduit à ce point,
on l’ôte du feu, on le paffe encore par un tamis
après l’avoir laifle repofer : dès qu’on le voit bien
clarifié , on le partage en deux portions , on en
met une fur le feu: pendant qu’elle bout, on jette
dans l’autre portion âc peu-à-peu de la farine, en
remuant bien avec un bâton, jufqu à ce que le mélange
fe colle à la main; alors on mêle les deux
portions’ qu’on fait encore bouillir trois quarts-
d’heure, en remuant bien. On jugera par la cou-
fiftànce du mélange s’il faut encore ajouter un peu
de farine, mais en prenant garde de le laiffer prendre
; c’eft pourquoi il faut un feu doux & lent. |
Avant de l’Ôter du feu , on y jettera1 le mélange
des ingrédiens indiqués ci-après , & on agitera
encore le tout pendant un quarr-d’heure, afin de
les bien incorporer. Cela fait, & la matière étant
bien cuite , on la verfera fur un plat pour la
mettre reffuyer ou- fécher au foleil : telle eft la
moutarde de Scilla.
Ingrédiens. Ecorce d’orange fèche de Portugal
bien hachée, canelle 8c girofle bien pilés , a mandes
douces pilées & bien écrafées, écorce de citron
vert, feulement grattée, quatre épices, maffepains
à la cannelle ; le tout à la volonté 8c au goût de
celui qui fait le mélange.
Vinaigre fans vin.
Rien de plus fimple 8c môme rien de plus borne
en apparence que i*art du vinaigrier; mais cet art
[comme prefque tous les autres peut s’étendre par
l'induflrie d’un homme intelligent. La feve des
[arbres fournit aux Africains 8c aux Orientaux
la majeure partie de leurs boiffons. Ce fait fi connu
la dû nous porter à chercher les mêmes reflources
[dans les arb es de nos climats. Dans les endroits
où il ne feroit pas poffible de fe procurer facilement
du vinaigre, on peut en faire en fuivant le
procédé qu’on va indiquer.
Au printemps ou dans l’automne , il faut tirer
lia lève d’un poirier fauvage ou d’un chêne;^pour
jcet effet, on fait une inci.fion à l’écorce de l’arbre
là la hauteur à-peu-près de trois pieds 8c demi de
la fut face de terre du côté du midi; on peut y
ajufter un petit morceau de bois de fureau creux
qui fer vira de gouttière pour faire couler cette
[fève dans un vafe de terre ou de faïance que
l’on mettra au pied de l’arbre ; on peut tirer de
chaque arbre fans le fatiguer jufqu’à fix pintes
de fève ? On paffe cette fève dans un linge fin,
on la m,et tout de fuite dans une bouteille de
Iverre pour s’en fervir foit à confire des fruits,
[des légumes, comme pourpier, paffepierre, crifte
j marine , haricots verts, concombres ou autres,
[foit dans les alimens en place de vinaigre, devin,
Ifoit même en place d’efprit-de-vin pour conferver
[des animaux, des infe&es.
i Le vinaigre que l’on obtient de la feve de poirier
| fauvage eft infiniment préférable à celui que 1 on
Iretire de celle du chêne; car celle de ce dernier
[demande à être expofée au foleil, 8c à être réduire
à moitié avant de la mettre dans les bouteilles.
La fève en fortant des arbres n’a point certainement
une faveur acide ; ainfi il paroît naturel
avant de fermer les bouteilles de lui laiffer fubir
[le petit degré de fermentation qui doit l’amener
à l’état d’acide.
iMoyens pour convertir tout cCun coup le vin en
vinaigre.
i°* Jettez dans votre vin , du fel pilé avec du
poivre. 8c du levain aigre , l’effet en fera affez
prompt.
a?. Si vous voulez encore moins attendre, plongez
y deux fois une tuile ou un morceau d’acier
[rougi au feu.
| 3°. Pour rendre en deux jours le vinaigre très-
fort , on y met des morceaux de pain d’orge.
4°- Si l'on met du bois d’if ( taxus') dans du
Vln , il fera bientôt converti en vinaigre.
5°» Prenez tartre, gingembre, poivre-long, de
chacun égale partie ; enveloppez le tout dans un
fachet, 8c le mertez dans de fort vinaigre, puis
ôtez-le 8c le laiffez fécher ; 8c quand vous voudrez
faire du vinaigre, mettez ce lachet dans le v in,
il fera bientôt changé en vinaigre. Quand on veut
donner de la force au vinaigre, il faut en faire
bouillir une partie.
. Vinaigre furare.
Les fleurs de fureau font reconnues pour avoir
de grandes propriétés en médecine , tant pour les
bldfurés, que pour les maux des yeux, 8c les
âcretés de poitrine ; mais on s en fert suffi pour
l’ ufage domeftique à faire du vinaigre furare.
On prend d’excellent vinaigre qu’on met dans
une petite cruche ; on choifit des fleurs de fureau
que l’on épluche -en ne laifîant aucune portion
de la tige qui donneroit de l’âcreté ; on met
ces fleurs fraîchement cueillies dans le vinaigre,
8c on expofe cette cruche bien bouchee à 1 ardeur
du foleil pendant trois ou quatre femaines : à me-
fure qu’on en a befoin, on prend dans la cruche ;
car ce vinaigre conferve bien plus de qualité .que
fi on le retiroit de defîus le marc pour le paffer.
On fait aufli un vinaigre d’un goût très agréable
en faifaut infufer des fieurs de vigne fauvage dans
du vinaigre, 8c l’expofant de même au foleil. On
obtient aufli un vinaigre agréable pour le goût
8c pour la couleur avec du vinaigre blanc dans
lequel on a mis infufer des rofes effeuillées.
Syrop de vinaigre.
Le fyrop de vinaigre eft, comme celui de gro-
feilles, une boiffon rafraîchiffante & d’un goût
trè>-agréable. On le prend avec plaifir dans les
chaleurs de l’été ; il défaltère promptement, dé-
licieufement 8c à peu de frais. La préparation en
eft fimple , d’une exécution facile , 6c il n’y a
perfonne qui ne foit capable de le compofer en
fuivant exk&ement ce que nous allons indiquer.
Il faut fe fervir d’un bocal de verre ou d’une cruche
de grès ; l’on fait infufer dans une pinte 8c demie
ou deux pintes de bon vinaigre autant de fram-
boifes bien mûres 8c bien épluchées qu’il pourra
y en entrer fans que le vinaigre fumage. Après huit
jours d’infufion, l’on verfe tout à la fois 8c le vinaigre
& les framboifes fur un tamis de foie ; on
laiffera librement paffer la liqueur fans preffer le
fruit. Le vinaigre étant bien claire 8c bien imprégné
de l’odeur de la framboife , l’on en prend feize
onces, & pour ces feize onces, on prend trente
onces de fucre royal que l’on concafle groflière-
ment, on le mettra dans un marras ; on verfera
le vinaigre aroma.ifé par deflus ; on bouchera bien
le matras , 8c on le placera au bain marie à un
feu très-modéré. Auffi-tôt que le fucre eft fondu,
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