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veulent pas fe donner la peine d’en faire. Par ce j
moyen on Touffe Vraiment le vin autant que l’on
veut , au lieu que par le premier on ne foutre que 1
les murs & l’extérieur des tonneaux.
Nouvelle méthode pour clarifier le vin ; extrait âSint
lettre à M. IX entrepreneur du tirage dés d'ins.
Permettez-moi, Monfieur, de vous faire part
d’une méthode moins difpendieufe , peut-être auffi
efficace 8c plus prompte que celle *que vous annoncez
; la vôtre me paroiffimt plus propre à i
guérir les'.maladies des vins, qu’à leur procurer :
une clarification proprement dite. Je corinéis des
pays où l’on aime le vin bon & clair, & où on !
ne fait d’autre façon pour le clarifier , que de
jeter dans le tonneau une certaine quantité de
fable bien net ou de gypfe écrafé. Pour connoître ,
fi le fable eft bien pur, il faut le jeter dans une, |
quantité d’eau fuffifante : fi après avoir été agité !
i l ia laiffe claire, c’eft une preuve'qu’on'peut
l ’employer après l’avoir fait féeher. Si au contraire ;
leau fe trouve troublée , il faut laver le fable’
jufqu’à ce que l’eau relie • claire. J’ai vu clarifier
en très-peu de temps, par cette méthode , des
puits dont l’eau étoit devenue abfolument trouble
& bourbeufe.
Il ne refte plus maintenant qu’à faire voir l’avantage
de cette opération & ' la préférence que
mérite le fable fur lalcolîe de poiffon, le blanc .
d’oeuf & le lait, dans tous les cas où le vin n’a
befoin que d’être dégagé de cette foule de légères
ordures qui en troublent ordinairement la limpidité
; rien n’efl plus aifé. Le fable ne fe laiffe pas
diffoudre par le vin ; ainfi il ne peut lui communiquer
aucune qualité étrangère. Sa pefauteur eft
plus que fuffifante pour qu’il fe précipite promptement
& entraîne tout ce qui fe trouve fur fon
paffage. La colle de poiffon au contraire, ainfi
que le lait 8c le blanc d’oeuf, étant cômpofé de
parties hétérogènes , & fe mêlant intimément
avec le v in , il eft impoffibie que celles de leurs
parties qui font d’une gravité fpécifique égale à
celle du vin , ou qui en ont une moindre , foieàt ;
entraînées par les autres, 8c fe précipitent en lie.
Elles reftent donc unies au vin, 8c l’altèrent d’autant.
Il peut même encore fe faire que ces matières
dénaturent quelques parties du vin , les tranf-
muent en une nature analogue à la leur, 8c les
entraînent avec elles. C ’eft peut-être la caufe de :
la différente quantité de lie qu’on trouve au fond
du tonneau lorfqu’on s’eft fervi pour le clarifier
d’une manière plutôt que d’une autre. La rufe
générale delà nature eft que, fimilis fimili gaudet. ;
Toutes les foi s^ qu’on fera le mélange de deux
chofes hétérogènes , qui auront de l’aâion l’une
fur l’autre, il en réfultera un compofé qui tiendra
plus , à la vérité, de celle qui domine, mais qui
aura néanmoins quelques-unes des qualités de celle
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qui eft moindre en quantité. La différence des
dernières aux premières bouteilles d’un tonneau
clarifié avec la colle de poiffon, le blanc d’oeaf
8c le lait, eftune démonftratiôn de ce que j ’avance.
Les chimiftes connoiffent une fubflance très-propre
à difpofer les vins à la clarification , capable de
leur donner de la qualité, & qui ferôit à tous égards
préférable à la colle, au lait 8c au blanc d’oeuf-
c’eft l’efprit de vin tàrtarifé, mais il faut l’employer
prudemment jufqu’à ce qu’une fuite d’ex,
périehees nous en ait appris la dofe, 8c avec
quelles autres fubftances il faut l’unir.
’Malheureufement un particulier n’eft guère dans
le cas de faire ces fortes d’effais ; 8c ceux qui
pourroient le faire, n’ofent le tenter, ou ne veulent
pas s’en donner la peine.
Méthode éprouvée pour donner. au vin du plus jiuwA
vais terroir, la meilleure qualité & le goût le plus I
agréable. '' J
Prenez une livre du mèillèur tartre, 8c du pays
le plus accrédité par la qualité de Tes vins ; ajoutez-
y une livre de miel, commun 8c une livre d’orge;I
faités d’abord bouillir & fondre le tartre dans
huit pintes d’éau de rivière qui fdit bien claire:
le tartre étant fondu entièrement ; jetez l’orge def-
fus ; faites-le bouillir à petit feu jufqu’à ce qu’il
foit crevé : mettez y .enfuite le miel que vous ferez j
Amplement fondre fans l’écuiner; enfuite vous paf-
ferez le tout par un linge que vous tordrez jusqu'au!
fec ; vous jetterez cette compofition dans une feuillette
vide., contenant cent cinquante pintes, quel
vous remplirezauffi-tôr de moût en fortant du pref-
foir. Par ce procédé., onprocure.au vin d’un petit
crû , la même qualité qu’avoit celui d’où le tartre
a éré tiré : c’eft un fait confirmé par l’expérience, &
qui ne laiffe point de doute.
Recette éprouvée pour faire le vin de fianté, trii1 II
fimple & peu çoûteufie.
Sur la fin d’avril ou vers le commencement de1
mai , prenez une bonne poignéé de jeune cerfeuil,
avec un peu moins de petite centaurée , que vous
mettrez infufer dans deux pintes de bon vin blanc;
prenez auffi deux onces de miel, que vous ferez ;
bouillir dans un demi-fetier d’eau de rivière, obfer-
vant de le bien écumer; aprèi q u o i la iffe z le tout j
enfemble pendant huit jours , au bout de i quels
vous paffez votre vin par un linge pour le tirer
à clair 8c en boire tous les matins à jeun, pendant,
quinze jours confécutifs, 8c fans interruption. |
Rien n’eft meilleur que ce vin pour débarraffef
l’humeur glairèufe de l’eftomac , en nettoyer le
mauvais levain , le rafraîchir, donner de l’appeli
& pour tenir le ventre libre. Le goût de ce vin
n’eit point du tout dèfagréable, 8c l’effet faiuutf*
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ou’il produit eft fi prompt & fi foiiveraîn, qu’il
exige qu’on en faffe ufage au moindre befoin.
Procédé éprouvé pour dégraijfer le vin. 1 :
Prenez du fel commun , de la gomme arabique
& de -la cendre de farméht, dë chaque demi -
[once; mettez le tout dans un nouet que vous
[attacherez au bout d’un bâton, à l’effet de l’in—
troduire par la bonde d’un tonneau , 8c d’en remuer
le vin pendant un quart-d’heure , après ce
Itemps, vous le retirerez, & il ferù alors jparfai-
ftement dégraiffé. Quand on veut lui procurer' plus
lde qualité, on y verfe un demi-fetier d’efprit-de-
|vin avant de le remuer.
j procédés pour corriger les vins qui ont contrarie le
goût ‘de ■ moifi. ■ (
Si le vin qui a pris le goût de moifi, eft1 nouveau
■ il faut néceffairement le tirer-de deffus fa groffe
■ lie, & le tranfvafer dans un vaiffeau' bien coridi-
Itionné, dans lequel vous aurez brûlé une bonne
p dofe de papier foufré fin. Dès qu’il fera* éclairci,
■ ce qui arrivera bientôt , changez le tonneau &
Jjetez-y de bonne lie nouvelle. Vous pourrez y
] ajouter une couple d’onces de noyaÙx de pêche
I pilés , 8ç Vous ler bVafferez de temps èn: temps,
i pendant une quinzaine de jours. I l faudroit que
«le goût eût été bien fort pour qu’il ne-fût pas
I enlevé.
Autre procédé pour le même objet.
Pour diffiper ce goût, d’autres verfent dans une1
J pièce d’un muid & demi de v in , une demi-once
I d’huile de, mufeade , 8c les’laiffent fe bien mêler
I enfemble tranquillement. Si vous trouvez trop
I d’embarras à cette manipulationfàites-en du vin
I d’abfynthe. Pour cent pots de moût, le potpèfâni
I environ trois livres, prenez une livre de racine
d’aune verte, une once de galânga , deux oranges
amères coupées on quatre, une oncejde coriandre,
[ deux onces de régliffe, une once de fenouil, une
once de canelle & de girofle, deux poignées d’abfynthe,
une poignée de petite-centaurée. Lorfqué
; le moût' aura pris fuffifamment le goût de ces
drogues ^ on le changera de tonneau , 8c l?on
j pourra mettre- à la place une fécondé dofe de
moût. Si cet accident étoit arrivé à du vin vieux ,
vous fuiv-riez le même procédé, en vous fervant
de lie fraîche; mais le fuecès en eft beaucoup
moins certain, & l’on ne peut en faire du vin
d’abfynthe.
Milangè-trifs proprp à- améliorer- le s v in s v i c i é s , tant-par
| rapport M 'o d e u r - ,q u e p a r rapport aU-goût-, & p a r t iculièrement
N s - v in s d e F ra n c e ,
Prenez miel de fa meilleure qualité, une partie;
eau de pluie deux parties ; vin vineux*,, qui foit en
bon état & de la même êfpèee, u-rie partie faites--
les bouillir à un feu modéré jufqu’à la contfô-m ma-
tion d’un tiers, ayant foin de fécumev avec une
écumoire propre. Pour cet effet, on a à fa portée
de l’eau pour la rincer; on met le mélange dans
un vaîffèau d’une capacité convenable, qu’on laiffe
ouvert jufqu’à'ce qu’il foit refroidi. Ce mélange fert
auffi pour clarifier toutes fortes de vins, tant nouveaux
que vieux;il eft propre également à:corriger
lé vin tpii eft verd, en en mettant quatre pintes dans
un vaiffeau de deux cens cinquante-deux pintes de
vin , 8c on a foin de le remuer. Après qu’on a employé
le mélange, on laiffe rèpofer le vin- cinq à fix
jours pour le moins ; & s’il eft affez doux, on y
ajoute de la fémence de moutarde blanche.
M o y en s \èproàvcs p o u r chfnner a u x v in s o rdinaires le
1 g fiût dé ceux de M a lv o ifie ', de M u fe a t , d 'A lica n te
&d'è- Cheïès'.
Mettez dans-le vin , tandis qu’il eft encore dans
la fermentation’, des fleurs & des femerrees d’ormin
ou d’orval. Faites mieux, prenez gala n g a. choifi,
gingembre 8c clous de giwfle, de chaque un gros ;
après avoir-concaffé le tout, mettez^le infufer dans
dé bonne eau-de vie pendant vingt-quatre heures ,
e-tïfu'ite-faites- en un nouet que vous fufpendrez dans
un tonneau de vin clair. Au bout de trois jours,
vous le retirerez , & vous aurez un vin auffi bon
que celui de Malvoifie, fuppofé que le vin que vous
employez foit de bonne qualité, & qu’il ait un peu
: de liqueur, autrement il faudroit y ajouter un peu
, de fucre où de miel.
|j La plupart de ces vins peuvent être contrefaits ;
[ ileft quelquefois difficile de reconnoître.cette fraude.
1 La fleur de fureau mife en digeftion dans un petit
; vin blanc, dans lequel on a fait diffoudre du fucre ,
i offre air goût, à l’oeil & à l’odorat, du mufeat. Le
caffis, le miel, i ’eau-de-vie font une efpèce de
vin d'Alicante. Le fuc exprimé des bigarades &
mêléiavec un peu de fucre, imite le vin de Cherès.
On imite encore le vin mufeat de cette manière :
prenez regliffe , polipode, anis, de chacun deux
gros.; noix mufeade, trois gros ; calamus a romaticu s,
un gros, pilés groffièrement : mettez le tout dans
un nouet que vous fufpendrez dans ie tonneau pendant
trois jours, 8c enfuite vous l’ôterez.
Ob fe rva tion s f u r la caufe Si le remède du goût de fu t
que contrarie le v in ; p a r M .... maître tonnelier à
Orléans.
D-a-près les divers effais fur des bois, abattus ,
que la vétufté ou l ’humidité acquife dans des ma-
gafins fouterreins', po.uvfoi£nt'faire foupçonner d’être
capables de communiquer au vin le goût de fû t, &
qui cependant ne lui ont jamais fait oontraéter cette
quaiiîèffunefte, l’académie a pe.ofé aveçraifon qu’il
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