c ’eft l’orge qui fait le kifiicfihi des RufTes ; le feigle
fait leur chkvas appelé quaç , lorfqu’ils y ajoutent,
pour l’empêcher d’aigrir, une elpèce de menthe
quils nomment miata. En Europe, ces différentes
boiflbns, de quelque efpêce ou clafTe de femence
farineufequ’elles foient tirées« portent le nom de
bière.
Nous ne nous diffimulons pas que les bières ne
font que dans un très-petit nombre de provinces
-françoifes à la portée du peuple : dans les autres,
elles font encore trop chères, & le peuple n’eft
pas accoutumé à leur amertume ; mais fi chacun
les fabriquoit lui-même-à foa gré, ces deux in-
convéniens feroient levés.
Le célèbre Cook faifoit fabriquer chaque femaine
la quantité de bière dont il avoit befoin pour fon
guipage , & c’eft à fon ufage , ainfi qu’à l’exaâe
propreté, que le doôeur Forfter attribue la fanté
dont fes matelots jouirent durant des voyages d’un
ii long cours.
Dans le nombre des ouvrages ou il eft traité de
la fabrication de la bière , il faut principalement
diftinguer celui de M. Pileur d’Apligny : on y
trouve tout le détail d’un procédé au moyen duquel
chaque particulier peut faire cher lui de bonne
bière , propre à fe conferver au moins un an fans
altération, & dont les frais ne monteraient pas à
ûx deniers la pinte.
Quant à l’amertume qui en éloigne plusieurs
perfonnes, il fera facile de la corriger , d’après
ce qui a été expofé dans ce mémoire , en y ajoutant
du tartre, des fruits doux ou rendus tels, des
fucs ou fubftances analogues, 8c en fubllituant à
l’aromate amer que fournit le houblon ou le buis,
d’autres faveurs plus familières aux confomma-
teurs , tirées des plantes, racines, fleurs, fruits ou
femences ufuelles. Les bières deviendraient alors
facilement des boiflbns agréables an peuple. Celui
qui s’occupe d’un art, qui fait faire fou pain, apprêter
quelques alimens ; ceux qui, à la campagne,
l’emploi dè cëlles qu’on poffède en étendra encore!
la culture : nos haies, nos buiflons peuvent en être
formés , puifque nous avons fait connoître quelej!
fubflances aigres , âpres & aftringentes font fou.
vent néceffaires pour rendre les boiflbns vineufes
plus agréables ou plus propres à fe 'conferver. C’eft
ainfi que Couvent, fans la grappe du raifin ou fejj
pellicules , on n’obtiendrait qu’ un vin plat, foible
& fans qualité.
Dans tout ce aue nous avons dit, nous ne nous
fommes point-occupés des couleurs , parce que
chaque faifon donne affez dè fruits, de baies ou!
de racines qui font propres à compofer & à colorer
ces boiflbns ;-les cerifes noires, les mûres de buif.
fons, le fruit du caflis, la bette rave, le tourne*|
fo l , &c. D ’ailleurs, la couleur étant indifférente,!
doit être abandonnée à la fanraifie de chaque
individu.
Il nous refte à parler du lait : ce font les Tar*
tares rafles & chinois qui nous ont appris que
l’on en pouvoir facilement obtenir des boiflbns
vineufes : les voyageurs leur ont vu employer
pour celà le lait de jument. Nos eflkis fur le laii
des différens animaux en ont pareillement produit, |
& lés pâtres avoient déjà rèconnu que le lait dont
on avoit tiré le heure, donnoit une férofité aci-j
dule & vineufe qui enivrait lies beftiaux auxquels
on le donnoit à boire ; mais l’on s’en eft tenu lî:|
pourquoi n’en tirerait- on pas l’efprit ardent ,1
comme font les Tartares ? Le réfidu ferait encore
une boiflon nourriffante & rafraîchiffante pour les I
befiiaux. On pourrait, pour le diftiller, employer
comme eux une marmite un peu inclinée, fermée
[ d’un couvercle qui déborde d’un côté où font
placés entre les jointures quelques brins de paille
Caillante, chauffée par un feu doux fous la partie
de la marmite la plus élevée. Voilà leur alambic;
l’efprit découle de la paille dans un autre vafe:
c’eft avec des uftenfiles aufîi fimples pour chaque
procédé, que je voudrais que toutes les familles
de journaliers dans la campagne, que celles d’ar*
tifans dans les villes fabriqualfent, dans tous les
temps dè l’année ou à leur choix , leurs boiflbns
vineufes ( i ) ; par ce moyen elles ne feroient pas
obligées d’en acheter de plus chères ou de viciées,
elles n’en manqueroient jamais , & ces boifloos
fimples, dont la confommation ferait continuelle
& journalière, fans devenir jamais un objet de
commerce, feraient par-là à l’abri de toute ioi*
pofition; ce qui fe concilierait aifément avec les
exécutent des travaux agronomiques iouvent très-
difficiles , ne fauront-ils pas faire les bières ou
telle autre boiflon vineufe dont nous avons parlé ?
Toutes les fermières ànglaifes ne font-elles pas
leur vin de grofeilles, bien préférable à notre petit
yin ?
Outre les graminées & les farineux , l’art ne
pourroit-il pas encore s’appliquer à eflayer l’effet
de la germination ou de quelqu’autre préparation
fur les légumes proprement dits, fur les plantes
ou racines tubéreufes , comme les pommes de
terre & les orehis , fur la châtaigne qui devient
fi fucrée, étant feulement defféchée crue ; mais ,
fans recourir à de nouvelles fubflances , nous
fournies affez opulens, & dans chaque province, )
( i) On n’a encore que de très-foibles aperçus des produits
spiritueux ou vineux qu’on pourroit obtenir <1«
substances minérales : les esprits inflammables qu’on tire
du sucre de saturne ou de la terre folliée de tartre, exis*
toient peut-être dans le vinaigre qui entre dans la compo*
sition de ces sels, et les combinaisons analogues forme«
par lés gaz acides et inflammables en sont trop éloignées*
intention
V I N
Intentions du gouvernement , p ou r foulager & |
pivorifer les pauvres.
Moyen fimple. 6• fût ie dégrqijir U vin.
F Le moyen le plus fimple pour rétablir le vin
Uras, eft de le paffer fur la lie d’un tonneau frai-
Ichement vide , fans qu’il foit néceffaire de le mé-
[cher, c’efl-à-dire, de le foufrer avec une mèche;
bnfui'te on le roule bien, fort, afin de mêler le vin
[avec la lie : puis on le met en p l a c e & huit jours
[après qu’il eft repofé, on le, tire au clair dans une
Entre pièce, & on finit par le coller fitnplement
Lee des blancs d’oeufs. C ’eft de toiis les procédés
[celui qui a paru le plus infaillible, jufqu’à préfent,
à celui qui donne cet avis.
Ijvis fur le foutirage outraverfage des vins, extrait j
, • des affiches de Met\.
I. Beaucoup de perfonnes ignorent peut-être qu’il
Lft bien plus avantageux de faire le traverfage du
Lvin par un vent du nord que dans tout autre temps :
Ile v in e n eft plus clair.
| On foutire fouvent du vin jufques près de la lie ,
Iceft-à-dire, jufqu’à ce qu’il foit un peu trouble;
I-c’eft aflùrément 1’économie la plus mal entendue.
■ Pour avoir moins de vin épais , on rifque de gâter
ybuvent toute une cuve. Un habile énologifte fuit
l’oeil fon vin Jorfqu’on le foutire ; & au moindre
[nuage qu’il aperçoit , il tourne l’ange. On doit
lavoir que le vin qui approche de la lie, contient
[plus de tartre que celui qui eft am deflus , & devient
par conféquent plus fujet a s aigrir.
! L’opération de foufrer eft indifpenfable pour
tous les vins trop aqueux & de petite qualité ,
rfuivant M. l’abbé Rozier. La vapeur du foufre
enflammé ôte, dit-il, l’élafticite àl air furabondant;
Lee qui fufpend la fermentation , & ce qui revient
[à-peu-près au même que fi on mettoit une liqueur
fermenter dans le vide. A l’égard de la compofition
Ides mèches, le n}ême auteur penfe , avec raifon,
: que le foufre feul fuffit, 8c que fouvent les dro»
t gués qu’on y mêle, ne fetvent qu’à donner au vin
[un goût d’empireume 8c de fumée. Cet auteur a
[imaginé un moyen de ne pas être incommode par
[ la vapeur fuffocante du foufre, 8c d’empecher qu il
[n’en tombe quelques gouttes dans le vin. C eft une
[petite cheminée en tôle, dont la bafe,eû large de
[ trois pouces, haute de quatre, 8c dont le couvercle
!• eft en forme de dôme, furmonte d un cornet de-
[crivant un peu plus d’un demi-cercle, c’eft-à-dire,
[retombant plus bas que la b aïe de la cheminée.
[■ Le devant de la cheminée fe-ferme par une porte
I à couliffe. On place l’extrémité reepurbée du cor*
Lnet dans le tonneau ; on allume la toile foufrée
i(le foufre brûle mieux ainfi étendu, qu’en bâton
réduit en poudre) ; en ouvre plus ou moins la 4rt{ 6* Métiers% Terne V lll.
V I N 625
parte, fuivant lafjfivité de la flamme. Lorfque le
tonneau eft rempli de cette fumée , elle regorge
par la porte 8c éteint la flamme , parce que l’air
n’a plus d’èlafticité. Alors, fi on eft dans l’intention
d’en faire entrer davantage , on rallume la
mèche & on fe fert d’un fouffler. Il faut avoir foin
de garnir avec du linge l’ouverture du bonden , qui
ne remplit pas entièrement le cornet.
Moyen d'améliorer & clarifier toutes fortet de vins,
tint vieux que nouveaux.
Prenez de bon miel blanc, une partie ; de l’eau
de pluie ou de la Seine, deux parties; vin vieux
du meilleur, une partie-: faites bouillir le tout à
un feu modéré , jufqu’à diminution d’un tiers,
ayant foin de l’écumer de temps en temps. Laiflez
refroidir ce mélange. Qn en jette environ quatre
pintes dans un ivaiffeau de cinqüant-deux pintes,
ayant foin de le remuer ; après quoi on le laiffe
repofer une huitaine de jours. S’il eft trop doux,
i on y ajoute de la femence de moutarde blanche.
Nota. L’auteur de. ce confeil ne dit pas quelle
quantité il faut mettre de graine de moutarde par
pinte de vin; cependant, félon la dofe qui y entrera,
on aura un vin qui fera apéritif, anti-hydropique,
8c qui excitera à boire; mais un pareil
vin n’eft pas fait pour la table des. gourmets ni des
gens qui étant en bonne fanté, veulent la conferver
8c aiment le bon vin pur.
Procédé èprowvè avec fuccès pour foufrer les vins.
Il confifte à placer plufieurs réchauds garnis de
charbons ardens , dans une même cave ; de jeter
fur chaque réchaud un quart de livre environ de
foufre en bâton , groflièrement concafle ; de fermer
exaâement les portes 8c les foupiraux des caves,
8c de laiffer brûler le foufre. Il eft inutile de dire
qu’il faut fortir pendant que le foufre brûle, ni
d’avertir qu’il ne faut y entrer que lorfque la vapeur
s’eft d.flipée : tout le monde, fait qu’il pourrait
réfulter des accidens, fi l’on négligeoit ces précautions.
Il eft bon de répéter ce procédé tous
les quinze jours , ou au moins lorfque le ciel
paraît orageux 8c que les éclairs commencent à
briller. ,
Nota. Il y a un procédé, comme on l’a dit
plus haut pour foufrer les vins , infiniment
plus fur 8c plus facile , qui n’a aucun; inconvénient
pour les perfonnes qui l’emploient ; c’eft
celui des pofîeffeurs de vins dans les vignobles,
8c des particuliers ainfi que des marchands dans
les villes. Il codifie à, brûler dans le tonneau qu’on
va remplir, ou dans celui qui eft rempli aux deux
tiers ou aux trois quarts , un morceau de linge
foufré, qu’on nomme auffi mèche foufrée, & qui
fe trouve dans le commerce, pour ceux qui ne
K k k k