Moyen de rétablir le vin altéré.
Le père de Sr. Martin avance dans un mémoire
qui a eu un acceiîit à l’académie des Géorphiles
de Florence , qu’il s’eft convaincu: par nombre
d’expériences, que le vin tire toute fa force de
l’air fixe & de l’efprit qu’il contient, que ce n’eft
que lorfqu’il eft fuffifammcnt pourvu de l’un & de
1 autre, qu’il le^ foutient, & peut fe tranfporrer
fans danger. Il eft, dit-on , parvenu à rendre toute
toute fa force à un vin prodigieufement affoibli,
& prefqiie détérioré, en le l'aturant d’air fixe;
opération qui doit être faite à froid.
Nota. Il eft certain qu’on peut imprégner le
vin d air fixe , comme on fait des eaux gafèufes
qui ont du montant , tel qu’en ont les eaux de
Spa & la Bière; mais 1 air fixe ne lui donne ni
efprit ni qua.iié vineufe.
Moyen de corriger le vin befaigre.
Lorfque le vin eft devenu ce qu’on appelle
befaigre , goût qui lui ôte de la quaiiré& empêche
bien des gens de le boire, on peut le rétablir en
y^verfant un peu de fel alkali fixe, tel que le
îei de tartre alkali, qui abforbe l’efprit acide, on
ne le fent plus befaigre, & l'on odeur vineufe
reparoit; mais il faut éviter de mettre trop d’atkali
dans le vin , parce que celui ci deviendroit trouble
& noir comme de l’encre ; ce qui n’eft cependant
p is lans remède ; car en mettant dans ce
vin alledé un acide quelconque, il fe combine
avec l’excès d’àlkali , & la couleur , l’odeur ,
ainfi que la faveur du vin reparoiffent.
Moyen de rétablir du vin devenu noir "par un mélange
d alkali ou par la qualité astringente du tonneau.
Le vin qui eft devenu noir par les aikalis ,
ou par une matière aftringente, peut redevenir
généreux & potable , fi on neutralife l’aikali. C ’eft
ainfi, dit M. Sage , que j’ai rendu la couleur à
du vm rouge de Champagne , qui avoit noirci
dans un tonneau fans qu’on y eût rien mêlé. C ’eft
en y faifant mettre deux livres de crème de tartre
pulvérifée, & en faifant rouler trois fois par jour
ce tonneau, afin que la crème d. tartre pût neu-
tralifer la partie aikalifcente de la matière aftringente
du chêne qui avoir décompofé la partie colorante
de ce champagne rouge.
Moyen de corriger les vins qui filent , par M.
Defplaces.
Je m’emprefte de vous faire part d’un moyen
que j’cû emr loyé avec le plus grand fuccès, pour
rendre ’eur première qualité aux vins qui fe changent
en ful fhnce huiljeufe & ‘qui.filent, foit par
la vétuflè, foit par lamauyaife qualité des années :
ce fecret pourra être d’une grande utilité aux
hafcitans de cette province,'qui font plus que pgf.
. Tonne dans le cas d’en w faire ufage.
Si le vin qui file eft en bouteilles, il ne s’agit
que de remplir de paille fraîche & bien propre
un entonnoir , avec lequel on tranfvafera les
bouteilles pleines dans des bouteilles vides.
11 faut faire entrer dans l’entonnoir autant de
paille qu’il fera poftible pouf le remplir, & en*
, fuite on verfera le yin fur la paille ; en obfervaiit
délever la bouteille pleine au moins à un pied
de hauteur pendant l’opération du foutirage.
Si le vin qui file eft en pièce, on le foutirer*
dans une autre avec l,a même méthode ; c’efl-à-
dire ,• en mettant beaucoup de paille brilée dans
l ’entonnoir adapté à la pièce qui doit recevoir le
vin foutiré.
Je viens de faire cette épreuve avec fuccès.
J’avois du vin de Volnay qui filoit comme de
1 huile; après la méthode indiquée, mon vin a
repris la liquidité naturelle & fa première qualité.
Vous pourrez, Monfieur, inférer cet avis dans
un journal, fi vous penfez, comme moi, qu’il
puifi'e être de quelqu’utilité à nos concitoyens.
Obfervation fur Us bouteilles qui détériorent le
vin.
La crainte qu’un fait chimique également intéref-
fant pour toutes Ls clafles de citoyens, ne foit connu
que de ceux qui s’occupent des fciences & qui
lifcnt le journal de phyfique , m’engage à vous
en faire part, pour vous prier de le publier.
» M. Teflie Duclofeau, médecin de la faculté
cl Angers, & profeffeur de chimie dans la même
vide , fut chargé par le tribunal de la juflice o’a-
n al y fer des bouteilles à vin qui a voient été vendues
par un verrier de Souvigny en Bourbonnois,
à un gentilhomme de cette province. Le même
vin ayant été mis dans des bouteilles de cette
verierie & dans celles de Nevers, le propriétaire
fut très-etonné de trouver mauvais le vin contenu
dans les bouteilles de Souvigny, tandis qu’étant
le même il avoir confervé fes bonnes qualités dans
les autres bouteilles. «
La conteftation élevée entre le marchand &
l’acquéreur^ a été terminée par une ana'yfe feiern-
tifiquë, qui prouve que le vin a été dénaturé par
la mauvaife compofition des bouteilles, vicieufes
par deux caufes.
i®. Le verre n’avoit point la dureté néceflaire
faute de fufion fuffifante, puifque le tartrite acidulé
levoulfe au v in , i’a décompofé ; aS. la fuite des
expériences a démontré qu’iL contenoit un excès
de fondant terreux impur au lieu de fondant faim r
teul propre à former un bon verre qui>putffe devenir
confervateur de nos boiffons. L auteur termine
fon mémoire en parlant d’un domeftiqûe du gen-
; tdhomme qui fe trouva très-incommodé pour avoir
bu un réfidu de vin qui avoit fèjourné dans les
bouteilles de Souvigny. Je dtfire que ce court
extrait , fufiifant fans doute pour la plupart de
ceux qui le liront, mette à l’abri ceux qui pour-
j roient être injulleinent accufés de fraude , &c prévienne
contre le danger ctux qui ont befoin de
fiir’e emplette de ces vaiffeaux.
| Autres obfervations fur les bouteilles qui détériorent
le vin.
J’avois entendu faire par un marchand une affer-
tion pareille à la précédente, qu’il y a des bou-
I teilles qui gâtent le vin ; mais ne voyant pas
| comment le verre pouvoir influer fur la qualité
I du vin, craignant que ce ne fut un préjugé,
I pour m’en convaincre, j’ai fait tirer une pièce
I de vin de Bourgogne, partie dans des bouteilles
I de S,éves où il s elt parfaitement confervé , partie
I dans des bouteilles d’une autre verrerie' où mon
I vin a loùebi. f
Comme ce fait intéreffe un de nos arts les plus
précieux , & particulièrement Teponomie domef-
tique, je m’occupai dans le temps de quelques
recherches fur ce fujer. On li t , mémoires de 1 a-
cadémie, an. 1724* pag* 380, des détails fur un
fait de cette nature. Gecffroi fut charge par M.
d’Argenfon d’examiner des carafons^ ci une nou-
: vélle verrerie du Nivernois , & d’une fécondé
verrerie du même canton établi par les chartreux
d’Aponay , dans lefquels le vin'le gâtoit. Leau
&. l’eau-de-vie n’exerçoient pas d’aéfion fur ces
verres, mais ils étoient^facilement decompofés
par i’acide du vin & par les acides minéraux ;
ceux-ci les convertifloient en une matière muci-
lagineufe. Quant à l’acide du vin , il formoit ,
avec la fubltance de ces mêmes verres, de petits
criftaux tranfparens & de couleur verte, dont les
parois des bouteilles étoient hériffées ; enforte que
le verre étoit décompofé par le vin, & le vin par
le verre.
On croit affez généralement que le verre eft
inaltérable, parce que l’on voit des verres fe con-
ferver pendant des fiècles 5 cela dépend en partie
de la.quaiité du verre ; mais fur-tout de ce qu’il
a échappé aux circonftances nombreufes qui tendent
à l’altérer : en effet il n’y a pas de verre qui
réfifte, par exemple, à l’aétion de l’air des écuries,
des imprimeries, des hôpitaux , de certaines ma-
nufaftures, &c. Au bout de quelque temps fa
lurface fait iris, elle fe dépolit, forme des inégalités,
& de pareilles vitres perdent leur tranf-
parence, & ne font plus fufceptibles d’être éclaircies
; quoique cependant le verre à vitre de France
foit un des meilleurs d’après les obfervations de
M. Cadet, de l’académie des fciences, auquel on
eft redevable d’un très-gran.i travail fur dtfférens
verres. ( Mém. des favans étrangers , T . V. p.
117. )Cechimifte y prouve qu’eu rompant L’agrégation
des parties conflituantes du v erre, il ne
réfifte à aucun menftrue, pas même à l’a&ion de
l’eau, qui, par la fimple ébullition , diffout l’aikali
qui entre dans la compofition du verre ; que le
verre , ainfi. divifé , décompofé le fel ammoniac ,
& que tous les acides agiffent fur lu i, & en font
des lels qui paroiffent ne pas différer entr’eux par
leur configuration.
ƒ/ efi, dit-on, avantageux de mettre du tartre crud
en poudre dans le vin ; idées particulières, par M.
JF illermor,,
Il n’e ft, félon M. Willermoz, aucune boiffon
agréable fans acidité ; peut-être même contribue-
t-elle beaucoup à leur lalubrité. Lorfque les fruits
ou fubftances loumiles à la fermentation vineufe ,
n’auront pas une acidité affez éminente, il^ convient
d’y ajouter du tartre; c’eft un fel végétal
; doué de qualités très avantageufes à la fantè ; il
i eft commun, à bas prix, & très-propre à préier-
ver long-temps les boiffons vineufes de toute
altération.
La confervation des boiffons vineufes à l’aide
dutart/e, eft fi affurée, que je confeillerois de
faire d’abord ces boiffons acides , & de les porter
enfuite, par ce moyen, au point d acidité quon
defire.
On fait que c’eft par l’addition du plomb, ou
de quelqu’une de fes préparations , que les marchands
empêchent les boiffons vineufes d’acquérir
de l’aigreur, ou qu’ils la'corrigent lorfqu’elle corn*
mence : mais on fait aufîi que ce moyen les rend
de pernicieux poifons, & les loix n’y pouvant
furveiller d’ une manière affez efficace , c’eft une
desraifons qui doivent engager chaque particulier
ou chef de famille à faire lui-même fes boiffons
vineufes.
On doit préférer l’addition du tartre crud mis
en poudre, à celle du tartre purifié, parce qu’il
fe diffout plus aiiément, fit qu’il coûte beaucoup
moins ; fis hétérogénéités ne font d’ailleurs nui-
fibles ni à la fanté ni à l’objet qu’on fe propofe.
Cependant on préférera de le dilfoudre dans l’eau
toutes les fois qu’il faudra employer de l’eau pour
extraire les fucs des fubftances trop fèches , oü
délayer celles qui feroient trop rapprochées.
Un autre avantage de l’acidité, trop précieux