& une pr.rtie & demie de manganèfe avec fuffi-
fante quantité: d’acide nitreux, la manganèfe eft
prefque entièrement diffoute, & il paffe dans le
ballon du vinaigre &. de l ’acide nitreux déphlo-
ÿftîqué.
8. En faifant bouillir de l'acide tartareux & de
la manganèfe avec de l’acide vitriolique, la manganèfe
fe diffout, & on trouve du vinaigre &. de
l’acide vitriolique.
9. En mêlant l’acide tartareux, la manganèfe
& l’acide nitreux, & les faifant bouillir, on obtient
du vinaigre , de l’acide nitreux phlogiftiqué, &
la manganèfe eft diffoute.
10. En faifant digérer pendant quelques mois
de l’acide tartareux & de l’efprit de v in , tout fe
change en vinaigre , & l’air des vaiffeaux devient
partie gaz acide méphitique, partie air nuifible ou
phlogiitiqué.
11. En faifant digérer l’acide faccarin & l’ef-
prit-de-vin pendant quelques mois, tout devient
vinaigre, & l’air des vaiffeaux eft changé en gaz
acide méphitique.
12. En faifant bouillir l*efprit-de-vin avec l’a cide
vitriolique & la manganèfe, il fe change en
vinaigre & en air phlogiftiqué,
13. En diftillant plus de vingt fois de l’efprit-
de-vin fur de l’alkali cauftique , il devient vinaigre
& on obtient beaucoup d’eau.
: M. Crell conclut de ces faits , que l’efprit-devin
eft compofé d’acide tartareux, H’eau & de,
phlogiitiqué ; que c’eft un acide dulcifié, naturel,
que l’acide nitreux mêlé en quantité médiocre
en fépare le tartre; qu’une plus grande quantité
d’acide nitreux convertit l’ acide du tartre en acide
faccarin & en t hlogiftique ; qu’en ajoutant en-
core une nouvelle quantité d’acide nitreux, l'g,
eide faccarin eft lui-même converti en vinaigre, .
Ainfi, fuivant ce chlmifte , l’acide tartareux,
l’acide faccarin & l’acide acéteux ne font que
des modifications d’un même acide, contenant plus
ou moins de phlogiitiqué : l’acide tartareux en a ie
plus, l’acide faccarin un peu moins, & l’acide
acéteux encore moins que les deux autres.
M. de Morveau croit qu’on n’eft pas encore en '
droit de tirer ces conclufions, & que pour s’en tenir
à une conclufion exaéte, il faut dire feulement que
les acides tartareux, faccarin & acéteux ont un
radical primitif commun ; que ce principe exifîe
dans le lucre , dans l’efprit-de-vin , dans'le tartre,
& dans une infinité d’autres fubftances, quelque*
fois en état de l’un de ces acides , quelquefois
fans être acidifié ; que fuivant la dofe de phlc*
giftique qu’il perd ou qu’il reçoit, & la capacité
de faturer en conféquence plus ou moins d’air vital
en état de combinaifon parfaite, il conftitue Its
bafts acidifiables de l’un ou de i’autre de ces
acides.
M. de Morveau penfe encore que pour expliquer
les différences qui fe trouvent entre ces acides,
il faut tenir compte du calorifique, ou de la matière
de la chaleur, dont on n’a pas tenu compte
jufqu’à prélent. La capacité de la chaleur, fi dif-
propordonnée entre le tartre & le fucre, & plus
encore le- treiziéme fait de M. Crell bien vérifié
paroît fournir un commencement de preuve de
cette conje&ure , dit cet illuftre académicien.
V I N A I G R I E R -M O U T A R D I E R .
( Art du )
f e vinaigrier eft celui qui fait ou vend du
vinaigre.
Le vinaigre eft, comme nous l’avons déjà dit
dans l’ariicle précédent, le produit de la- fermentation
acéteufe. C ’eft le fécond terme ou le fécond
genre de fermentation ■ par ou paffent toutes les
liqueurs qui font fufceptibles de fermenter.
On fait du vinaigre avec du vin , du cidre ,
de la bière, & généralement avec tous les fucs
des végétaux qui ont fubi d’abord la fermentation
I fpiritueufe. Le petit-lait eft pareillement propre à
faire du vinaigre. M . Baume a remarque que cette
I liqueur paffe d’abord à la fermentation fpiritueufe,
I & produit un vin paffable J. plufieurs peuples font
I même encore ufage de cette boiffon. Le vin de
j petit-lait eft fufceptible de paffer à la fermentation
acidè, & de produire un fort bon vinaigre riche
j en acide. Néanmoins, de toutes les liqueurs fer-
I mentées, c’eft le vin qui produit le meilleur vinaigre.
[ Le vin & le vinaigre font, compofés des memes
| principes : la liqueur fpiritueufe & inflammable
[ qui étoit originairement contenue dans le vin,
I reflç dans le vinaigre, & fait un de' fes principes
I cenftituants ; elle eft feulement mieux combinée,
I & elle l’eft même d’une manière fi intime, qu’elle
I ne fe fépare plus du vinaigre par la diflillation,
K comme cela arrive au vin ; mais par des moyens
I recherchés, les chymiftes parviennent à faire re-
[ paroître cette partie fpiritueufe & inflammable du
K vinaigre.
I La partie fpiritueufe du vin eft une cîiofe effen- I tielle dans la préparation du vinaigre : fi on la
I fépare par la diftiilation , comme le font plufieurs K vinaigriers de Paris , dans le deffein de tirer plus
I de bénéfice des vins qu’ils emploient à faire
I- du vinaigre, ce qui refte au fond de l’alambic ne
I produit plus qu’un très-mauvais vinaigre; il eft .
* ordinairement plat , & n’eft pas de garde ; tandis
qu’au contraire on fait de bien meilleur vinaigre,
en employant du vin généreux &iiche en efprit.
Quelques chymiftes, pour appuyer cette théorie,
ont fait du vinaigre fans vin , en n’employant
que dé l’efprit-de-vin mêlé avec une petite quantité
de mucilage & d’eau. Nous ne pi étendons point
donner ici toutes les méthodes de préparer du
vinaigre avec, les différentes liqueurs qui ont fubi
la fermentation fpiritueufe : ’ îl y a d ailleurs^ fi
peu dé différence dans les manipulations , qu’un
feul exemple fuffit : nous rapporterons d’abord'
le procédé -que Boerhaave a décrit dans fes élémens
de chyniie pour faire du vinaigre avec le vin.
On conftruit deux grands tonneaux ou cuves
de bois de chêne. On place dans ces tonneaux une
grille de bois ou claie à la diftance d’un pied du
fond inférieur. Le tonneau étant dans une fituation
verticale, on met fur cette claie, un lit médiocrement
ferré de branches c!e vigne , vertes &
nouvellement coupees. On achève d emplit ^le
tonneau avec des grappes de raifin dont en a ote
les grains, & qu’on appelle communément rafles :
on obferve de laiffer l’efpace d’un pied feulement
de vide à la partie fupéiicure du tonneau qui doit
être entièrement ouvert par en haut.
Lorfquéles deux cuves font ainfi difpofées, on y
met le vin dont on veut faire du vina'gre , en
obfervant qu’il y en ait une des deux entièrement
pleine, & l’autre feulement à moitié: on les laiffe
de cette manière pendant vingt-quatre heures,
après quoi on remplit le tonneau demi-plein avec
la liqueur de celui qui était plein , & qui par con-
féquent demeure à fon tour à moitié plein. Vingt-
quatre heures apres on fait encore le meme changement
dans l’un & dans 1 autre vaiffeau , & on
continue à les tenir ainfi , & alternativement , l’un
plein , l’autre demi-plein , pendant vingt-quatre
heures-,# jufqu’à ce que le vinagre foit fait. Le
fécond ou le «roifième tour il s’excite dans la cuve
demi-pleine , un mouvement de fermentation accompagné
d’une chaleur fenfible qui augmente de
jour en jour. Il n’en eft pas de même de la cuve
pleine ; le mouvement de fermentation y eft pref-
qu’in fenfible ; et^comme les deux cuves font alternativement
pleines & demi - pleines , cela eft
caufe que la fermentation eft en quelque forte
’ interrompue, & ne fe fait que de deux jours l’un
dans chaque tonneau. Lorfqu’on n’aperçoit plus