pour n’en pas parler ici, eft celip'de reflufciter }
i odeur , le bouquet des boiffons que la vétufté
leur auroit fait perdre. L’ârt a pareillement trouvé
plufieurs moyens d’accélérer' bette vétuftëlorf-
qü’elle feroit avantageufe.
Si beaucoup de lues ou matières fucrées’ végétales
pêchent par èxcès de fubftance faccârinej
ou parce qu’elles font rapprochées, un plus grand
nombre pèche par pénurie, & font délayées' dans
un trop grand volume dè véhicules aqueux ; la
feule route à fuivre alors eft de laiffer deflechèr
fur la-plante, au foleil ou à l’air , les frûits trop
aqueux que l’on veut employer ; ou de faire évaporer
en partie , fur le feu , les fucs qu’on aura
obtenus, ou feulement une partie de ces ‘ fucs.
Pour avoir une règle du degré d’évaporation,
îl conviendra de fe fèrvir d’un pèfe liqueur ou aëro-
mètre de verre gradué : ce1 moyen, infiniment
avantageux, eft trop fimple pour n’être pas â la
portée de chaque particulier.
On obfervera ici en paffant , & quoique les
ufages qu’on peut faire du raifm n’entrent point
dans l’objet de ce mémoire, que dans les années
fi abondantes en vin que dans quelque provinces
plufieu'rs propriétaires font forcés de laiffer perdre,
en tout ou en partie , leur récolte , ils pourroient
en tirer parti en faifant ainfi évaporer 8c réduire
le moût -, de maniéré à pouvoir être’ confefvé
aifément & fous un plus petit volume. Baccius
nous apprend , dans fon traité des v ins , que l’on
épaifliuoit ainfi le fuc du raifin pour l’ufage des
légions romaines, qui étoient envoyées loin des
provinces de vignobles , & que l’on partageoit
ce moût ép&ifii, entre les foldats , avec la hache ;
il étoit fans doute diffous enfuite dans l’eau, &
fubiffoit une fermentation avant qu’ils en fiffent
ufage. Quelle immenfe quantité de vin & d’eau-
de-vie nous ferions nous confervés par les moûts
épailfis de nos dernières récoltes, qui ont été perdues
ou abandonnées !
Au refte , au lieu de faire évaporer ou concentrer
, par le feu ou la déification î à l’air chaud,
le fuc des fruits trop aqueux , on peut obtenir le
même effet en faifant ufage du fuc épaîffi d’autres
fruits plus riches en matières fucrées. C’eft ainfi
que les épiciers compofent fouvent des liqueurs
vineufes, ( qu’ils nomment enfuite vin d’Efpagne,
vin mufeat , vin de Galabre ) avec ce qui leur
refte des provisions faites pour le carême; en rai-
fins fecs, figues, pruneaux, brignons, poires ou
pommes dites tapées, qui font vermoulues ou
altérées, ou du moins qui le deviendraient dans
leurs boutiques. Ces fubftances , fermentant dans
une quantité convenable d’eau, fourniroient des
boiffons qyi n’auroient pas été toutes viciées, mais
ce qui les rend nuifibles, c’eft la trop gtande
quantité d’eau-de-vie qu’ils y ajoutent, 8c prefque
| toujours dès le début,avant la fermentation cobi?
mencéé ; ce qiïi la1 ralentit beaucoup, ou s’y pp’pofe
entièrement; de'ïôrté que ces boiffons appelées
v in , ne font quë de l’eau fendue fpirituéufe par
l’eau-de-vie fucrée par le corps doux des fruits
fecs qu’on y a mêlés t &• aromatifée enfuite &
colorée avec plus ou moins d’art.
; Silesrboiffons vineufes éminemment‘acides ont
q uelques avantages dans lés paysfrbids où lefeorbut
éft fréquent, où les maladies inflammatoires font
âufii vives que co'mmünés, & où l’on fait-acquérir'
à déflèin' cette qualité-acide aux àliniëns végé-
taux les plus en ufagë ; il: n’en eft pàs-'de même
dans nos climats : les boiffons acides convien-
droierit, pendant toute l’année, à pèu d’individus,
L ’art a trouvé, outre fexficcation rapide au foleil,
ou le flétriffement du fruit fur la plante , plufieurs
autres moyens de détruire eettë Jàèidité' ; il faut
les faire cuire dans des fours, des étuVes, & les
faire deffécher promptement apfès avoir coupé
en lames minces les fruits volumineux plufieurs
ont befoin, oùtfe Cettë déification, d’une cuiffon
ou demi-cuiffon dans l’eau ; enfin il en eft d’autres
qu’il convient de plonger dans une lelfive alkaline
chaude. Ces procédés leur enlèvent à la fois leur
acidité , ' leur âpreté & leur amertume. La cerife
des montagnes de la Suiffe, préparée ainfi , pour-
roit produire une boiffon vineufé potable, au
lieu de celle dont les habitans ne fe -fervent que
pour en retirer l’efprit ardent appeilé kirkwaffer.
La macération infenfible fait acquérir auffi à
plufieurs fruits une douceur & une faveur agréables
que l’art donne à “d’autres * tels font les fruits
d’hiver en général & la forbe, la neffle, le coing,
&c;
Quant aux fruits cotonneux, étant fournis à la
fermentation, ils ne fourniroient au plus qu’un
vinaigre foi blé qui pafferoit promptement â la putréfaction.
Il ne faudra cependant pas les rejeter :
on fait que la coélion donne une acidité très-mordante
à l’abricot commun dont le goût eft fi cotonneux;
il en eft de même de plufieurs efpèces
de prunes : mais fi on les emploie fans les faire
cuire , il faudra alors affocier les fruits fades avec
ceux qui ont quelque parfum agréable; par exemple,
le fuc de la mûre du mûrier ordinaire, avec celui
de la prune commune , ou de tout autre fruit
plus riche en gomme qu’en-fuçre.
: Nqusn’avons pas encore aclimaté.les richefles
botaniques étrangères , propres à donner des
boiffons vineufes , 8c les nôtres quelqu’étendues
qu’elles foient, me nous font pas toutes connues.
Les anciens qui examinoient dans tous les feus
chaque découverte 4dan$ l’hifioire naturelle, &
qui en ont tiré tant de matériaux pour l’agriculture
, les arts & la médecine, n’ont pas été frér
(luemmènt im*'t£s par les modernes, qui fe contentent
prefque,.,de les décrire Oc de les cla-ffer.
Ouoî qu’il e;n .foit nous noyons pas les fucs lucre,
fournis par des fruits à noyaux , ni même ceux
qu’on retire par l’exprtflicn. des moëles de plufieurs
végé aux qui abondent fous d autres climats.
fie cocotier fournit abondamment la liqueur
vineufe, appelée Jouri, dont on retire i’efprit
; ardent appeilé raçk. Le fuc d’une efpèce de canne
djnne en plufieurs parties du globe le yefou 7 ef-
| pè.ce de vin dont on obtient le taffiq 8c ïerum.
fia moële du b>imj>uii, donne le taba^ir. On r.etii e
| une pareille liqueur vineufe des fili-pius du caiou-
I hier. Mais Y h a g in e le tenerïapin 8c plufieurs ,au-
i ires efpèces de manne feraient allez communes
i en plufieurs cantons de la Frap.ee , fi l’en s’oc,cu-
'poit.jà les recueillir. La, fimple macération dans
Teau’des p p p i , des bourgeons , des fleu.^s dp ;
[beaucoup de nos arbres, cueillis en des temps ■
[ favorable;., donueroit certainement, des liqueurs
[’vineufes , 6>ivcette macération pourvoit auffi ,.s’ap-' '
Ipliquer à beaucoup d,e: fubftances plus dures, li-
rgn.ufes même, pour en extraire le cor.ps. fuçté
| plus que leurs autres principes & qui s’y trouve
[’en abondance. C’eft ainfi que.pdangmjf. a obtenu
[ 'beaucoup de vrai lucre des.bettçrayes, des carvis,
I des panais j des navets & de plufieurs. autres ra
I .cines,,potagères : .c’eft ainfi que la macération de
I ‘.la régliffe & de plufieurs graminées dans l’eau ,
i fournie à la fermentation, nous a donné une boif-
l ’fon YÎneufe agréable.:
I Les. moyens du peuple feroient bien plus éten-
I dus enco.re , s’il s’occupoit à faire fermenter les
K fuçs ou les. fèves fucrées de, la grande quantité
I d’arbres qui en fourniffent fi abondamment au
1 printemps, foit fpontanément, foit après des in-
I cifions, faites à leurs troncs ou à leurs branches.
I Le frênele. bouleau, le hêtre, 1’ rJ?lç donnent
I d.s fèves qui fe peuvent changer en vin, d’au-
I tant plus fpiritueqx , s’ils étoient préparés conye-
I nabkment, que lorlqu’ils font .abandonnés à eux-
I mêmes ,.ils.p*roduifent des acides qui remplacent
I les aejuçs minéraux pour plufieurs opérations.des
I arts. Le. liber , ou fécondé écorce des branches .
I dé ces arbres, étant macéré dans'l’eau, peut
I fournir des boiffons vineufes dans tous-les, temps .
I de l’annee. L’infortuné Cook en a vu faire ainfi
I dans lès îes de la Société avec l’écorce du bouleau,
I & M. Kalm en. a vu faire de m.êmq en Norwege..
I Celle de notre tilleul y paroit auffi convenir,
I ainfi que fes fleurs & toutes celles qui contien-
I nent dans îëürs nedaires le tnièl que les abeilles
I y vont chercher. .
I II feroit trop long d’indiquer fous les matériaux
I àe cttte claffe qui pourroient être employés avec
I fuccès pour cet objet ; mais nous devons obferver
I la.,plupart d’emr’eux y n’étant recueillis qu’.à
des intervalles éloignés, la première partie feroit
altérée avant qu’on eût la fécondé , fi Ton n’em*
ployoit le moyen quel j'ai indiqué, le rapprochement
des fucs par l’évaporation. Il y a plus : c’eft
que plufieurs'ce ces fucs font farinés de f ubftances
ou mixtes hétérogènes, dont les genres de fermentation,
quoique différens,. fe rapprochent fi fort
qu’ils le confondent, ce qui fait que plufieurs liqueurs;
vineufes qui produifent beaucoup d’efprit
ardent, font cependant des boiffons très-défagréâ-
bies. L’art préfente une reffource excellente contre
cet inconvénient : il faut ajouter à ces boiffons
un levain qui excite rapidement dans tout le corps
fueré le mouvement néceffaire pour lui faire produire
le fpiritueux. La levure de bière eft le levain
qu’il convient de préférer pouf cela , parce que
cieft la matiçre la plus abondamment pourvue d’air
fixe,. 8c que c’eft la préfence de ce gaz qui retarde
le plus la putréfaâion, qui la rétrograde même;,
& que d’ailleurs il donne 8c fimule la fpirituofité.
Au refte on ne doit pas craindre que ces boiffons
vineufes aient rien ,de défagréable pour le
goût ni pour l’odorat. Si Cartheuzer a reconnu que
la fermentation détruifoir l’amertume de la coloquinte
r elle peut plus aifément dénaturer des
faveurs moins fortes pn vient d’ailleurs d’india
quer un grand nombre de correctifs qu’il eft avantageux
d’ajouter aux fluides fermemans pour en
corriger, les défauts ; les vins faits avec le miel,
la riielaffe & la manne prouvent qu’on y peut
réuflir. Si dans ce mémoire on ri’a point rangé
ces dernières fubftances au nombre de celles qui
conviennent le mieux pour compofer des boiffons
vineufes, c’eft qu’ elles font dans ce pays, d’un
prix trop haut, .pour être à la portée du peuple.
Mais lies femences farineufes ouvrent un vafte
champ pour s’en dédommager. On a eu l’art, en
• fuivant les procédés de la nature même, de développer
dans ces femences une matière très-fu-
[ crée 8c affez abondante, que la déguftation n’y
eût certainement jamais fait foupçonner. Il fuftit
de les hume^er & de les laiffer enraffées pendant
quelques jours. La germination commence & tout
eft :ch an g é .c e qui formoit la farine, devient un
lait^fuave, .qui dans cet état, s’il n’étoit employé
promptement,.aigriroit 8c pourriroit : mais on le
conferve à volonté apres l’ayoir fait fécher au four
ou a l’étuve, & l’on réduit le grain ainfi germé
en gruaux, que l’on appelle diê:he, & qui fer»-
vent en Angleterre comme ailleurs à faire des
boiffons vineufes dont le peuple fait un grand:
ufage.
C’eft avec le' maïs que les Péruviens font les*
leurs app.elièes e / f e ; .c’eft avec le riz que les Chinois
& beaucoup d’autres peuples afiatiques compofent
leur facki. Le farafin, l’épautre 8c l’avoine-
I forment,des.vins en plufieurs cantons- de l’Afrique ÿ