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faire la pâte, y mettre au mo'ns trois heures & (
au plus quatre , & travailler toujours très-vite. Il
faut cinq quarts d’heure à pétrir, & deux heures
& demie à brier ; plus la pâte eft pétrie , plus
aifément, après cela, elle eft briée. Il faut tout ce
temps à pétrir & à brier, parce qu’il.faut extraordinairement
travailler toutes les pâtes pour qu’elles
foient bonnes.
Lorfqu’on fait les pâtes avec de la farine au-
lieu de femoule, on n’eft qu’un quart d’heure à
pétrir, & une de'mie-heure à brier ; en une heure
on fait les pâtes avec la farine; la femoule eft bien
meilleure & bien plus difficile à travailler.
Autrefois les boulangers ne pétriffoient pas autrement,
du moins pour faire le pain de pâté: ferme,
qu’on nomme encore pain brié, parce que l’on
en battoit avec la briè la pâte après avoir monté
deiTus, & après l’avoir pétrie avec les pieds. j
La façon des vermicelles.
Quand on a fait la pâte comme il vient d’être
expliqué, la façon des vermicelles, celle des macaroni
, des lazagnes & des autres pâtes , dépendent
de la différence des moules , trafila, par lefquels
on fait paffer la pâte en la preffant deffus.
Il y a des.preffes dont la vis eft verticale , &
d’autres où la vis eft horifontale; La vis eft hori-
fontale pour les pâtes que l’on,coupe avec une ef-
pèce de couteau attaché au centre du moule , &
que l’on fait tourner comme une manivelle.
La vis de la preffe pour les pâtes longues , ver- I
micélles, lazagnes & macaroni ,.eft verticale ; &
l ’on ne coupe ces pâtes , qu’en les caffant avec
la main contre le moule, par une -fécondé.
Pour faire les vermicelles, on met dans le fond
de la cloche du preffoir le moule pour les vermicelles
, & l’on place un cercle de corde fur ce moule
pour boucher plus exactement la jointure du moule
& de la cloche.
Enfuite on partage en morceaux la pâte, dont
on remplit la cloche : on couvre avec un linge la
pâte, au niveau du bord, fupérieur de la cloche :
on pofe deffus ce que l’on nomme le cordeau, &
l’on ajouté à la partie inférieure de la cloche un
réchaud, courbe en deux parties, qui , rapprochées
, entourent exactement l’extrémité de la cloche.
' ; .
Tout étant dans cet état, on viffe la preffe pour
ferrer la pâte dans la cloche; & lorfque l’on vient
à etreindre par un levier dont l’extrémité eft attachée
par une corde autour, qui éft une poutre
pofée perpendiculairement, qu’on tourne par le
moyen dun autre levier; cela fait fonir par les
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filières du moule la pâte amollie par la chaleur du
lraé cfhigauurde ; d&e velelrem fioffret aeunx ; ficleet sq ,u iq au id, ornenpél iéles ,n oonmt
aux vermicelles de v e rm ic e li; on les nomme auffi
mi. l e f a n d 81 tra g lia r in i.
En général, toutes les fois que l’on fait des pâtes,
il faut toujours en rejeter ce qui commence à for-
tir des moules, quelque propres qu’ils foient : c’eft
une attention qu’il faut toujours avoir ; la propreté
eft une chofe effentielle dans la fabrication des
pâtes, & dans les autres chofes de cette nature,.
Lorfque les vermicelles font fortis de la longueur
d’environ un pied, on les coupe, c’eft-à-dire , on les détache en les empoignant légèrement à la
partie fupérieure, & les caffant proche du moule
par une petite fecouffe. On couche à mefure, chaque
poignée de vermicelles , fur du papier.
Mais avant de les couper ainfi, il faut les refroidir,
en agitant l’air autour par un éventail de
carton; autrement les vermicelles ne cafferoient pas
net, ils fe rejoindroient, ce feroit ce qu’on appelle
fa i r e la mèche.
Enfin, pour donner la dernière façon aux vermicelles
, on les prend par petites pincées, & on
les plie en ferpentaux, les pofant adroitement fur
des feuilles de papier étendues fur des efpèces de
claies de fil d’archal & où on les laiffe fécher en
fufpendant ces claies en l’air.
jauQneu e, lqceu eqfuoii sv ielna t pdâet ec ee ftq unea tluar eflelmemoeunlet quun’ opne ua
employée pour la faire l’étoit, & c’eft la meilleure.
Mais quand on veut faire du vermicelle jaune, on
met du fafran dans la compofiiion de la pâte: on
prend deux ou trois gros de fafran en poudre pour
cinquante livres de pâte.
On commence par délayer le fafran dans l’eau
avec laquelle on pétrira la femoule. On fait dans
la femoule le puits, on y place le fafran , & l’on
verfe dedans, par parties, l’eau chaude en dif-
folvant le fafran ; enfuite on y délaye le levain
avec la femoule ; on pétrit promptement, & on
brie la pâte, comme l’on fait pour les vermicelles
fimples. Lorfque l’on a delà femoule tachée, bonne
d’ailleurs, on l’emploie à faire les •arermicelles au
fafran.
L e s ma caroni.
Ménage dérive le nom macaron , macaroni, du
Grec Mos,x.af>, rnacar, qui fignifie h e u r e u x , pour dire
que les macaroni font le mets des heureux.
Si les macaroni font les mets des,heureux , ce
n’eft pas le mets des fains| ou de ceux qui veulent
être fains ; car les ragoûts des macaroniaffai-
fonnés avec du fromage , portent de la corrupti&ft
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danslefang, & rendent glaireufes les liqueurs du
corps qui s’en nourrit; ce qui eft la eaufe de plu-
fieurs maladies.1
Si l’on mange les macaroni fimples fans affai-
fonnement, cuits feulement dans du bouillon, ou
dans du lait ou dans de l’eau , ils font alors d’une
difficile digeftionparce que les farineux qui n'ont
pas fermenté, font venteux 8t difficiles à digérer,
non-feulement dans les premières voies, mais auffi
dans les vaiffeauxfsnguins& dans les lymphatiques.
C’eft pourquoi ils font fujets à faire des embarras
dans les vifcères, lorfqu’ils font pris en trop grande
quantité ; & il eft plus difficile de remédier aux
maux qui viennent de la réplétion des farineux,
qu’à ceux qui viennent des autres alimens, quoique
moins fains.
Les acides végétaux; huileux comme effile vinaigre
& la crème de tartre , qui rendent diffolublela
partie collante de la farine, font propres à remédier
à ces maux : mais pourfuivons.
La pâte pour faire les macaroni eft la même que
celle pour les vermicelles & lazagnes; il la faut feulement
tant foit peu moins ferme pour les macaroni,
en y employant un peu plus d’eau; pour
que la pâte fe rejoigne à mefure qu’elle fort du
moule, afin déformer un petit cylindre creux , qui
eft la forme des macaroni , qui fe font dans le
moule par une mécanique curieufe à voir.
On devroit mettre la même quantité d’eau pour
les vermicelles que pour les macaroni, & rendre la
pâte plus ferme pour les vermicelles en la briant
davantage ; ce qui rendroit les vermicelles plus délicats
que les macaroni ; parce qu’en général plus
laai fépmâteen te fetl letr acvuaiitl l&ée f,e mdiegièlrleeu.re elle eft, & plus
Il faut faire la pâte pour les vermicelles d’autant
plus ferme , qu’on fe propofe de les faire plus fins ï
■& plus blancs ; encore une fois, moins on fait entrer
d’eau dans les pâtes, plus elles font blanches.
Pour former les macaroni, on met au fond de
la cloche du prefloir, le moule des macaroni ; en-
fuùe on ajufté'çèffus, entre le moule & la cloche,
la corde, puis on remplit la cloche de pâte, fur
laquelle on étend le linge par deffus lequel on
place le rondeau, pour empêcher que la pâte for-
tément prefféé ne forte par les jointures, en même
temps que par les trous du moule.
Il ne faut pas oublier d’ajufter le réchaud autour 1
de la partie inférieure de ,1a cloche où eft le moule ,
parce que lé feu eft encore plus néceffaire pour
les macaroni que pour'les vermicelles, puifqu’il .
ny a à amollir la pâte des vermicelles,"que pour
qu’ils paffent par les filières de leur moule, au-lieu ,
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que..pour les macaroni, il faut amollir la pâte, &
pour qu’ils paffent par le moule j & pour qu’ils fe
rejoignent chacun en fortant, afin de faire un cylindre
creux. Il faut que les pâtes foient naturellepmaern
lta u cnh paelue ugrr,a &ffe sq,u peu ilseq ufr’eolilde sl ess’a mduorlcliiftf.ent ainfi
On n’eft pas dans l’ufage en Provence ni en Languedoc
, de faire des macaroni, quoiqu’on y fabrique
des vermicelles , parce que l’on ne paye pas
affez la peine ailleurs que dans les capitales où l’on
fait un grand ufage de ces pâtes: il faut pour(fabriquer
les macaroni employer de la femoule; &
la femoule demande à être plus travaillée que la
farine. On-compofe les vermicelles en Provence
p&r eefqnu Lea ntoguujeoduorsc dauv feacf rdaen .le farine , & l’on y met
On fabrique affiuellement à Paris de toutés fortes
de pâtes , connues fous le nom de p â te s d 'h a l ië ,
qplue’so.n faifbit venir autrefois de Gènes & de NaL
e s la s a g n e s .
Les lazagnes font des- efpèces de rubans; elles
font en façon de grands lacets plats j qu’on façonne
quelquefois différemment à leurs ibords, en les
échancrant, & en les -feftonnanr.
On prépare la pâte avec de la femoule pour faire
les lazagnes, comme on le fait pour les vermicelles
& pour les macaroni. On en emplit de même la
'clalozcahgnee sd u, &pr el’fofonj ior,p èarper ècso-amvmoier ppoofuérl ef-amireo uleles mdaes
caroni & pour les vermicelles.
Il faut l’eau plus chaude pour faire la pâte des
lazagnes& celle desmacaroni, que pour les vermicelles.,
parce que l’on demande lés vermicelles fimples,
plus blancs que les lazagnes & que les macabrolannic;
-leosr ppâltuess , 8lc’ ealeu paeifnt .chaude, moins elle fait
Les vermicelles paroiffoient d’autant plus blancs ,
qu’ils font plus petits & plus fins. L’épaiffeur néceffaire
des macaroni les fait paroitre au contraire
moins blancs. Les défauts des lazagnes font plus
vifibles que ceux des vermicelles.: les lazagnes
font fujettes à. fe fendre en travers-. Ôn eft plus
difficile fur les ,lazagnes , que fur les macaroni
même. La blancheur fait accepter cette marchan-
dife : plus les lazagnes font minces, plus les vermicelles
font petits, plus les macaroni font vidés,
plus blancs ils paroiffent ; & plus ils plaifent, parce
qu’alors leurs défauts paroiffent moins.
Pour ne pas déformer les lazagnes en les coupant
au fortir du moule, il faut auparavant les
éventer pour les refroidir, comme on le pratique
pour les vermicelles & pour les macaroni.