qu’à cette forte commotion élaftîque, cotïhue tous
le nom de commdticn de Leyde , mais avec cette
différence que la cc m notion de Leyde ne produit
qu’un coup fec, qvoi ue violent, fur prefque tout
le corps ; au-lieu que celle que j’éprouvai, infiniment
plus violente, ne porta que fur la membrane
pituitaire, avec un picotement inexprimable :
il fembloit qu’une violente maffe de feu fe fût
concentrée au fond de mes narines. Je me tins
a fiez ferme avec mes mains fur l’échelle qui me
porfoit, pour n’êrre pas renverfé. On n’eut que
de i*eau de Cologne à me donner , je n’en pus
faire ufage, trouvant qu’elle m’h ixtoit la membrane
pituitaire. Je.recherchai l'endroit le plus frais &
où l’air étoit le plus agité, comme celui où j’étois
le plus foulage. Heur ufement cet accident n’eut
aucune fuite particulière.
L’expérience nous indique toujours plus combien
il feroit à dèfirer que nos cuve* fuffent-eon- |
duites de façon à re enir la plus grande quantité
poffible de principes effentiels du v in , fans qu’il ,
s’en répandit autant dans les lieux ou elles font
fnuées.. Je fuis perfuadé qu’indépendamment des
accidens funeftes qui arrivent chaque année, il
réfulte de l’expanfion du gas, beaucoup plus de
maladies qu’on ne p e n f e & fur-tout lorfque les
cuves font fiiuées dans les fieux bas-, refferrés &
très-près des habitations, comme on les voit chez
la plupart des cultivateurs peu aifés. Je me pro-
pofe de faire des recherches particulières fur cet
objet.
Je fuis toujours dans la plus vive follicitude pour
les hommes qui vont chercher le marc au fond de
nos cuves. Ils emploient trop peu de précautions,
& je ne fuis plus furpris de l’effet prodigieux de
cette'vapeur méphitique. Je n’ai flairé que celle
qui pouvoit éteindre la lumière d’une lampe : j’en
aurois certainement été renverfé fi j’avois été dans
une autre pofition ; & fi l’on eft renverfé fur le
foyer de la vapeur même, il eft impoffîble d’y
réfifter un infant. On ne devroit jamais permettre
que des hommes entraffent dans des cuves pour en
enlever le marc, fans les faire précéder par une
lumière. Si elle s’éteint, il faut fufpendre l’opération,
bien aérer le. deflfus de la cuve , & fe fervir
des moyens indiqués par plufieurs bons phyficiens,
pour affranchir de l’air méphitique les lieux où l’on
fait colinvernent qu’il en exifte. Il eft de l’humanité
de propager la connoiffance de ces moyens , &
certainement aucun homme n’entrera dans -mes
cuves pour les vider, que je.ne fois bien affûté
que tout le gas permcieux.eft entièrement diflipé..
Moyen d'améliorer tes vins en lés faifant geler ; par
M. *** cure d'ïs fur-Till.-
Nous commencerons par expofer lé procédé employé
par. M **** ,,Eour mettre les yins à la gelée
aotis dirons enfuite un mot de la théorie de eetfê
opération , & nous examinerons fes avantages.
Procédé.
Mettez les tonneaux à l’air, à un ou deux pieds
d’élévation , fous des hangars ou dans des celliers
ouverts ; percez- les d’un fauffet pardevant, &
adaptez une canelle au bas de chacun d’eux , pour
les foutirer lors du dégel : tenez les tonneaux pleins
& bien fermés ,. comme à la cave ; & lorfque la
gelée aura été forte , tirez du vin par le fauffet
avxnt d’ouvrir la bonde : fans cette précaution on
perdroit une grande quantité de vin ; car toutes
les fubftances fufceptibles de congélation augmen-:
tent de volume au moment qu’elles fe gelent; ainft
la glace formée dans des tonneaux les gonfle,
l’on ouvroit la bonde , elle en ehafferoit brufque-
inent une quantité de vin égale à fon augmentation
de volume : c’eft pourquoi la quantité de vin qui
fort par le fauffet fans qu’on-ait donné de l’air;
indique la quantité de glace.
Lorfque le dégel s’annonce, tirez le vin par la
canelle du bas des tonneaux. Tout le vin fe dégage
de la glace , qu’il abandonne fufpendue & attachée
aux parois des tonneau <. S’il ne coule pas facile»
'ment, paffez par la bonde une baguette de fer,
pour rompre les réfeaux de la glace. Si la glace eft
en affez petits'morceaux pour fortir & fe mêler
avec le v in , il faut la retenir par une toile claire
^qu’on étend fur feston noir avec lequel on foutire
les pièces. Le vin étant féparé de la glace , tranf*
vafez le dans des tonneaux nets, qu’on aura eu
foin de mécher fi on veut donner au vin plus de
brillant. On peut expofer le vin à une fécondé
congélationpour s’affurer plus pofitivement du
fuçcès.. ;
Le vin ne rifque jamais rien à l’air froid , &
la congélation ne peut lui être défavantageufe que
dans le cas où on attendroit le dégel avant de le
| tranfvafer : alors la'glace , fe fondant & fe mêlant
j avec le vin, lui communique une faveur fade, &
il fe gâteroit très-vite*
Le déchet que la congélation apporte néceffar
rement au vin, n’eft pas suffi confidérable qu’on
pourroit le croire, & il eft toujours d’autant moindre
que les vins font originairement meilleurs, les
bons vins ne fe gelant qu’avec la plus grande difficulté.
Sur une cuve de treize tonneaux que M. * ■
a fait geler en 1781 , il n’a perdu qu’un tonneau,
& le vin s’eft confervé jufqu’à préfent. Le plus grand
déficit qu’il ait obfervé , a été d’un tiers du vin m«
à geler ; & quoique cette proportion foit un peu
forte , ç’eft cependant celle qu’il fuppofe pour fupi
' puter les avantages de fon procédé..
L’çipliçjyiwi 4« feus opération eft fondée J»
i , mêmes principes que celle de la fermentation
vinaigré concentré. De toutes les parties confirmâmes
lu vin ,• celle qui eft la plus fufceptible de
fe geler, & peut-être, la feule, ceft 1 eau ; ainli
uuand on expofe une pièce de vin à une forte
celéeYda plus grande partie de l’eau fe confolide
& fe fépare du refte du v in , qu’elle laiffe beaucoup
plus vigoureux, capable de fe garder , & fur-tout
beaucoup moins fujet à éprouver une fermentation
ultérieure y en effet, on fait, d’après les nouvelles
découvertes des phyficiens fur la nature de 1 eau ,
qu’elle joùë un rôle , quel qu’ il foit, dans la fer-
îientation qui ne peut s’établir fans elle, & qu il
eft très-probable qu’elle fe décompofe dans ce
mouvement inteftin : o r , on diminuera certaine-
: aient les mauvais effets de cette fermentation , en
fouflrayant la plus grande partie de l’eau qui en
eft la caufe. Au refte g il ne faut point le difli-
inuler que ce procédé enlev.era à plufieur vins'quel-
ques-uns de leurs avantages. Les vins moufféux,
par exemple, comme les vins de Champagne, perdront
jufqu’à un certain point la propriété de
Ijnouffer ; car on fait que cette moufle n’eft autre
ichofe qu’une effervefcence due au dégagement de
l’air fixe ou acide.crayeux : o r , le doâeur Prieftley
nous a fait obferver depuis long-temps que cet
acide abandonnoit les liqueurs dans lefquelies il
'étoit diffous au moment qu’elles venoient à fe
geler.
Au refte, les avantagés dé cette méthode ne
font point douteux : le vin foible & de petite g^rde
étant gelé, gagne de la couleur & de la qualité : fa
durée fe prolonge pendant plufieurs années ; il eft
potable dans l’année ; la gelée le dépouille du
principe qui peut le faire tourner à T acide > & s il
étoit attaqué de cet accident, elle en detruiroit
une partie : les vins gelés ne peuvent nuire à là
fantè , ni même caufer la plus légère incommodité.
Les bons vins gelés foutiendroient en toute furete
les longs trajets de mer, &. étendroient ainfi le
commerce des vins.
Les bons vins gelés, mêlés en petite quantité
à d’autres vins, fervent à les conferver & à leur
donner du corps,.
Dans un Heu très-chaud, près d’une cheminée
où l’on entretenoit toujours un feu continuel, on
a laiffé, pendant quinze jours de fuite, un baril
d’ un vin qui avoit été gelé en 1781 : on a tire
les huit premiers jours, en quatre époques datantes
Si l’on a- quelques pièces de vins de mauvais
goût ^ en les faifant geler on en retirera de l’eau-de-
vie meilleure & à moins de frais.
M. *** s’eft affuré de tous ces avantages par un
grand nombre d’expériences, dont voici les plus
importantes.
Quatre tonneaux de vin de l’annee 1781 ont
été gelés, & annoncent au goût qu’ils pourront
fe conferver encore plufieurs années : un tonneau
du pareil vin qu’on n’avoit point fait geler, pour
s’en fervir comme terme de coinparaifon, a été
entièrement gâté.
de deux jours, le quart de ce vin : on 1 a
fait bouillir, & on l’a renverfé dans le baril, que
l’on a bouché enfuite très-exa&emenr ; ce vin n a
'rien perdu ni de fa qualité ni de fa couleur.
En 1781 M. *** confeilla à ceux qui, par accident
, avoient du vin gelé dans leurs caves, de
le tranfvafer avant le dégel. Ceux qui ont fuivi
fon avis , ont fauvé & confervé leurs vins ; ceux
qui l’ont négligé, ont perdu toute leur vendange.
En terminant les détails de fon procédé, M»
en induue un autre', qu’il recommande de réunir
au premier, & par lequel on peut rendre Potabl®
un vin qui tourne déjà à l’acide. Il faut a abord
foufrer et mécher le vin : pour cette operation,
il fait ufage d’une méthode fort fimple, &
fuppléè à la cheminée de tôle inventée par M. 1 abbe
Rozier. Il perce le tonneau avec un foret, deffus
& pardevant; & lorfqu’il veut mécher le v in , il
ouvre le fauffet de deffus, & place fur le trou une
mèche allumée ; en même-temps dure parle faufiet
de devant une bouteille ou deux de v in , qu d con-
ferve pour remplir le tonneau deux heures aptes ou
le lendemain.
Lorfque le vin coule par le fauffet inférieur , 1 air
qui entre pour le remplacer, pouffe avec fifilement
par le fauffet fupérieur , la flamme & la vapeur
dans le tonneau. Si on ouvre la bonde trop tôt , on
en voit fortir la vapeur. Au refte , il fait fes meches
à l’ordinaire, en plongeant du coton ou des bandes
de toile dans du foufre fondu, & les laiffant refroidir
avant de s’en fervir.
Quand les tonneaux, tournant à l’acide, font
foufrés, il faut introduire par la bonde un fachet
de coquilles d’oeufs, & l’y laiffer féjourner pendant
trente-fix ou quarante heures , & le vin eft rendu
potable, & peut, avec toute fureté, être expofe a
la gelée.
Moyen de rendre le vin propre à faciliter la
digejlion.
L’eau de mer mêlée avec le vin , aide, dit-on, la
digeftion, & fait que le vin ne porte point a la
tète ; mais il ne faut pas qu’elle domine trop : c eft
le défaut des vins de Rhodes't on a fu 1 éviter dans
ceux de Cos.
Je crois qu’une mefure d’eau de mer fuffit pour
f cinquante mefures de vin , fur-tout fi l’on choifit,
pour faire ce v in , de nouveaux plants, préférables
' I aux anciens. . . .
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