trop vieilles , ou lorfqu’elles n’ont pas été gardées
proprement & affez fèchement. Si on ne les tient
pas bien renfermées, les infeâes s’y mettent comme
aux autres farineux. Èn général les pâtes font fu-
jettes aux vers & à la poufiière; il faut, lorfqu’elles
font préparées & fèches, les & bien fèchement, „ tenir bien enfermées
Il faut favoir qu*il y a des vers dans les pâtes
qui font tachées de blanc : on peut compter qu’il
y a ou qu’il y. a eu un petit ver caché- dans chaque
partie delà' pâte qui a une tache blanche. (M&tn.
d e f e u M . M a lo u .n , médecin. )
A tout ce que M. Malouin rapporte fur l’art du
v e rm ic e lie r , il ne fera pas inutile d’ajouter ce que
dit là-deffus M. Fiachat, dans fes O b fe ry a tïo n s f u r
le com m e rc e & f u r Tes a r ts .
On fait à Naples , ainfi que dans les autres villes
d’Italie, des macaroni qu’on y eftime encore plus
que dans les autres contrées de l’Europe, quoiqu’on
en mange par-tout avec plaifir. J’en dis de
meme des v e rm ic e lli, a n d a r in i, td g lip / ii, f e tu c c i |
:m ' il le - fa n ù , efpëces de pâtes. Elles fe reffemblent
toutes quant au fond ; elles ne diffèrent prefque
que par leur forme, & par le plus ou moins de
foin qu’on apporté à les préparer.
On choifit la fleur de la plus belle farine qu’il
foit poflible de trouver : on la pétrit avec de l’eau,
prefque fans levain ; on l’agite long-temps, juf-
qu’à ce qu’elle ait du corps & une certaine con-
fiftance. Elle reçoit la forme qu’on veut lui donner
ldea nbsr alsa ,p rpeafrf el e, meno ytoeunr ndaun tt oéugra.l eLmee ncot ulav evrits caovmec
prime la pâte & la fait fortir de la caiffe, par un
grand nombre de tuyaux de fer qui font au fond.
On les reçoit pour les faire fécher fur des liteaux.
Chaque filet eft plus ou 'moins gros, mais ferme
p&lu fmoert. égal. Les macaroni ont le diamètre d’une
Le nom des vermicelli annonce qu’ils doivent,
être extrêmement minces pour être excellens ; d’ailleurs,
on les connoit affez. Mais comme il n’eft
pas pofiible que chaque particulier ait une preffe,
on fait des vermicelli avec une feringue dont le
canon a plufieurs petites ouvertures. La pâte des
vermicelli exige plus de préparation, & doit être
moins épaiffe que celle des macaroni &. autres
efpèces de pâtes. On plie, les vermicelles lorfqu’ils
fortent de la preffe ou du moule. Après les avoir
fait fécher , chaque paquet pèle environ une once.
Les ta g lio n ï font plats & coupés en lofange. Les
f e tu c c i ont environ deux lignes de large, & font
aufîi minces que le gros papier. Les a n d a rin i & les
m ille f a n t i fe font avec les mains , fans moulé ni
preffoir. Les anda rin i refiemblent aux anis de
Verdun.
Le verdun & les m iU efa n ti font o'vaîés^ de la
groffeur des pois.' On en voit de la forme des
pépins des oranges & des citrons , des graines
de melons &. de citrouilles.
maTiso eultleess cnees pfoâute fsir feen mt aauncguenn tm déalnasn lgae f.o,Oupne m greatf dfeu, '
bouillon clair dans un plat, fur un fourneau : 'on
y jette les pièces de pâte que l’on veut. A me fore
fqeu g’oonn flleesn ta ifraonfse f e& d qifufo’eullderse ,f ef adnést rfeem dpuerncti r,; mellaeiss
lorfqu’on s’aperçoit qu’elles font à peu près fuffi-
famment humeéfées, c’eft dans ce moment qu’elles
ont acquis toute la qualité qu’elles peuvent avoir,
& qu’il faut les fervir. On en fait encore une fort
bonne entrée, lorfqu’on ne "peut pas en manger
dans le potage : on les fait détremper dans de l’eau
chaude; on les étend alors fur un plat, & l’on
râpe deffus du fromage, avec lequel on mêle un
peu de poivre & d’épices pour lui donner du haut
goût : on y met du beurre, & on les fait aufîi
bouillir pendant un quart-d’heure entre deux plats.
On les fait cuire un quart-d’heure , & On les retire
du pot en même temps , en differens plats. Le
peuple les mange fort Amplement ; mais on a vu
faire des grands repas avec des mets de ces fortes
de pâtes, accommodées différemment.
EXPLICATION
E X P L I C A T I O N
D t s deux planches de l 'A n du V e r m i c e l i e r , tome V des gravures.
Planche Irc.
C ette planche, répréfente la bluterie du vermicelier
, où il prépare la femoule , en féparant
la farine & les gruaux de la femoule, pour en
compofer les pâtes, que l’on nommoit p â te s
d ’ I t a l e .
La fig- i eft la huche qui eft partagée en trois cafés
A , B > C .
B eft le vermicelier qui fépare par un tamis -de
foiè E , dans la première café A , le gruau de
la farine bis-blanc.
F, dans la fécondé café B , eft la femoule que l’on
a féparée du gruau gris par un fas de peau ,
après en avoir ôté la farine dans la première
café.
H , la vermicelière fépare cette femoule dans la
troifième café G, par un fas plu»fin, fufpendu
par deux cordes /, /.
L eft la corbeille où l’on met les petits fons, re-
coupettes & recoupes.
M eft un fac de gruau , qui eft à portée du vermicelier
D.
N eft une lame ou platine pour prendre le gruau
dans le fac M .
La f ig . a eft un fac de farine bis-blanc, tirée du
gruau.
F ig . 3 , fac de gruau gris.
F ig . 4, fac de femoule pour pétrir.
A , la main de fer-blanc pour prendre la femoule
dans le fac, f ig . 4.
Fig. 5, le pétrin du vermicelier, qui a ordinairement
trois pieds de longueur fur deux pieds
& demi de largeur, & qu’on peut ouvrir ou
fermer avec une planche pardevant, félon le
befoin. V o ÿ e [ P L 1, f ig . 2, D , & f ig . 8, H .
A , lep âptéestr.iffeur de la femoule, pour en faire les
A r t s & M é t ie r s . T om e V I I I»
B , un petit balai de jonc dont le vermicelier fe
fert fouvent en pétrifiant, pour ramaffer les
grumeaux de pâte.
C , le coquemarcl pour mefurer & pour chauffer
. l’eau à pétrir.
D , bafline pour prendre & pour verfer l’eau fur la
femoule dans le pétrin.
Fig. 6 , le balai de la vermicelière.
A , vanette pour porter les recoupettes & recoupes.
B y mannette pour porter la femoule & p.our mettre
les pâtes.
Fig. 7 , les claies fur lefquelles on'fait fécher les
pâtes.
Dans le ba$ de la Planche 7 , on voit une manne
d’ofier A y pour porter le gruau & lès pâtes.
B eft un fas pour paffer la femoule.
C eft un fas plus fin pour purifier la femoule.
D eft un petit fas qui eft gros , qui fert à paffer le
levain fec & pulyérifé.
E » la main de fer-blanc de la f ig . 4 , A .
F , baffm à anfe mobile.
G , baffm à deux anfes.
H , b afin à anfes fixes.
/ , coupe-pâte pour gratter le pétrin , & pour
ccuoer la pâte qu’il faut replier pour la battre
également & en tout fens.
K , corbeille à porter les gruaux, recoupettes, &c.
L y claie de fil d’archal .pour y mettre fécher les
pâtes : on voit plufieurs de ces claies en place,
< fis- 7-
M pelle pour mettre les gruaux , ou les farines ,
ou les recoupettes dans la corbeille K ou
dans des facs.
F f f