la compofition desquelles elle entre, pour ne pas
la confidérer particulièrement dans ce qu'on examine
& dans ce qu'on traite ; c’eft: pourquoi ayant
à expliquer la fabrication des pâtes, il importe
de Savoir déterminer en quelle quantité elle doit
y entrer , & dans quel état elle doit être, pour
lervir à cette préparation.
De la combinaifon de Teau avec la Semoule ;
rèfultent des pâtes qui font, Selon les formes qu’on
leur donne, ou des vermicelli, ou des macaroni,
ou des lazagnes, &c.
La quantité d’eau qu’il faut employer pour faire
les pâtes, doit différer un peu Selon les différentes
qualités de la Semoule, qui boit plus ou moins :
on met ordinairement douze livres d’eau pour
cinquante livres de Semoule. En général, moins
on met d’eau dans la compofition des pâtes, mieux
c’eft , pourvu qu’il y en ait affez pour allier la
Semoule en pâte, 8c qu’elle ne meaux» Soit point en gruCependant
il vaudroit mieux être obligé de
remettre de la Semoule en pétriffant, que de l’eau,
parce les vermiceliers croient qu’il y a plus d’inégalité
dans la pâte en y reverfant de l’eau, qu’en
y remettant de la Semoule; & comme ce feroit
bafîiner la pâte que d’y ajouter de l’eau, elle Se
fécheroit & Se conferveroit moins bien : lé pain
dont on a baflïné la pâte Se Sèche plus difficilement
; 8c comme c’eft une bonne qualité dans le
pain que de Se maintenir frais, c’eft auffi une
Sbéocnhneer. qualité dans les pâtes au contraire que de
c’eCfte l aq puei tictoen qtruiabnutei téà lda’e caoun qfeur’velalteiso nco ndteise npnâetnets ,;
moins il y a d’eau dans la pâte, moins elle eft Sujette
au mouvement interne & à la fermentation.
M ais on doit faire ici une obfervation, c’eft que
moins il y a d’eau dans les pâtes, moins elles
Sont diffolubles ; c’eft pourquoi lorfqu’ils s’agit
d’en ufer, il faut les faire cuire plus long-temps,
pour qu’elles puiffent Se digérer : la Semoule qui
ne contient point d’eau, eft encore plus difficile
à diffoudre & à cuire que les pâtes ; la Semoule
eft pour le moins auffi difficile à cuire que le riz.
Il faut l’eau beaucoup plus chaude pour faire
les pâtes que pour pétrir le pain. Plus Seau eft
employée chaude dans la compofition de la pâte,
plus la pâte Se Séchera, & plus difficilement elle
le corrompra, mais moins elle fera blanche.
L’eau chaude fait les pâtes & le pain moins
blancs que l’eau froide ; c’eft ce qui fait que le
pain pétri à l’eau bouillante eft moins frais ; mais
il Se conferve plus fans Se gâter, que celui qui a
été pétri à l’eau froide ou tiède; c’eft pourquoi
on pétrit avec f’eau bouillante le bifcuit pour la
mer, qui eft deftiné à être gardé long-temps.
L’eau froide mollit la pâte, & Peau chaude la
durcit : l’eau froide la fait dure d’abord , enfuite
elle l’amollit ; au contraire l’eau chaude amollit
d’abord la pâte, & enfuite la durcit : ce font des
principes effentiels à Savoir dans ces arts.
M é th o d e d e p é trir la fem o u le .
Il faut convertir la Semoule en pâte, pour en
compofer enfuite Soit des vermicels, Soit des macaronis
, Soit des lazagnes, &c. 11 eft bon d’avoir
un morceau de la dernière pâte pour Servir de
levain lorfqu’on pétrit la Semoule. On pourroit
s’en paffer fi on n’en avoit pas ; les pâtes ne s’en
confervent que mieux quand elles Sont faites fans
aucune efpèce de levain. Il y a des* vermiceliers
qui n’emploient les relies de la dernière pâte en
rceovmeprfoefnatn tp loau rn ocuevrtealilne,e sq uoep céoramtimone sl,e sd dainftsi lll’aatleeumr-s
bic Sur le marc des diftillations précédentes , pour,
difent-ils , nourrir. En Provence , en Languedoc
& à Gènes, communément les vermiceliers n’emupnlosi
eàn tN papasle sd e& l eàv aPinar i,s .comme le font quelques-
Le désavantage d’employer du levain dans la
compofition des pâtes, c’efl qu’elles Se confervent
moins long-temps à caufe de la fermentation qu’y
caufe le levain. Mais il y a l’avantage d’avoir les
pâtes meilleures, lorsqu’elles font un peu travaillées
auffi par le levain elles Sont alors plus diffo-
lubles, elles cuifent plus aifément, 8c elles Se digèrent
mieux. Les pâtes fans levain Sont aux pâtes
avec le levain,.ce que le pain azyme eft au pain
levé. La difficulté de garder les pâtes eft un inconvénient
pour le vendeur ; mais la pefanteur
pdleuss pgârtaens d& e nlac odrieff ipcouultré ld’aec hleest eduirg.érer en eft un
Au refte, il eft queftion ou de Se contenter de
conferver les pâtes douze ou qùinze mois, ou
de prétendre les conferver deux ou trois ans &
plus. Les pâtes faites avec levain Sont dans leur
bonté quatre ou cinq mois après leur fabrication,
o&u edlloeus zSee mcoonisf.ervent bonnes pendant encore dix
Au-lieu que les pâtes préparées fans levain ne
commencent à être bonnes qu’au bout d’un an ;
c’efl la vétufté qui leur Sert de levain : la fermentation
de vétufté tient de la pourriture, & ces
pâtes azymes ont ce que l’on nomme f e n t i r la
pou jjiè re.
Les pâtes font compofées principalement de la
partie collante de la farine, qui a befoin de levain,
de fermentation 8c de cuiffon pour la diffoudre,
comme nous l’avons expliqué plus haut ; c’eft ce
qui fait employer Souvent le fromage avec les
dpiâftfeoslu bcloems.me un digeftif qui aide à les rendre
Mais la plus forte raifon pour ne pas employer
de levain dans la compofition des pâ'tes , c’eft la
difficulté de le bien gouverner : il faut que le ver-
micelier travaille lui-même lorfqu’il Se Sert de
levain, ou qu’il ait un ouvrier dont U Soit Sûr,
ce qui eft rare.
Ceux qui font dans l’ufage de pétrir la Semoule
avec du levain pour faire les pâtes, fe fervent
des reftes de la pâte qu’on a faite dernièrement ;
ou bien ils tirent, comme font les boulangers, un
morceau de la pâte même, lorfqu’ils ont fini de
pétrir, avant de brier, pour Servir de levain la
première fois qu’ils repétriront.
Quatre ou cinq livres fuffifent pour Servir de
levain à la pâte qu’on prépare avec cinquante livres
de femoule. Si ce levain a moins d’un jour,
il en faut une grande quantité ; fi au contraire il
eft plus vieux, on le renouvelle la veille au Soir
en le repétriffant fortement avec de l’eàu chaude
& avec de la Semoule, affez pour le doubler.
Enfuite on met ce levain dans une baffine , &
on y verfe de l’eau froide, jufqu’à ce qu’elle Surnage
le levain de la hauteur d’un travers de doigt.
On ne met pas plus d’eau pour pétrit en renouvelant
le levain , à proportion, que pour faire
la pâte; au contraire on en met encore un peu
moins; & fi le levain ne paroît pas plus ferme
que la pâte, c’eft qu’il eft moins travaillé, c’eft que
la pâte eft plus pétrie & qu’on l’a briée; ce travail
la fèche & la rend plus ferme que fon levain qui
n’eft pas brié.
On ne garde le levain dans l’eau que lorfqu’on
doit le conferver un certain temps, comme douze
heures, pour qu’il ne Se faffe pas de croûte deffus,
& pour qu’il fe délaye mieux lorfqu’on s’en Servira
pour pétrir la femoule.
Quand on doit être long-temps Sans repétrir, on
laiffe fécher le levain pour qu’il ne fermente pas,
& qu'il ne prenne point d’odeur ; fi l’on y met-
toit de l’eau, elle le feroit gâter, ou au moins
elle l’amolliroit trop.
Lorfque le levain en vieilliffant eft devenu bien
Sec, on le broyé 8c on le paffe par un petit Sas,
pour qu’il n’y ait point de grumeaux, & pour que
ce levain en poudre puiffe être traité 8c pétri comme
de groffe femoule. On eft dans l’obligation
de renouveler ce levain Sec, douze ou quinze
heures avant de s'en Servir à faire les pâtes.
Pour fe préparer à pétrir, le vermicelier met
la femoule dans le pétrin, 8c il fait au milieu
une efpèce de trou qu'on nomme p u i t s , enfuite
on y yerfe l’eau chaude. On y ajoute auffi-tôt
le levain \ qu’on délaye en y mêlant en même
temps de la Semoule par parties , qu’on attire peu
à peu , mais promptement & légèrement.
Auffi-tôt on pétrit le tout avec force en retournant
la maffe de la pâte deux fois, 8c avec vî-
teffe , pour que la pâte Soit encore chaude quand
on la briera : cela doit fe faire en cinq quarts d’heure
ou en une heure 8c demie.
On ramaffe toute la pâte Sur le devant du pétrin,
on la couvre d’un linge propre, par-deffus lequel
on en met un Second ; enfuite on monte deffus
pour piler la pâte en marchant deffus fortement,
pendant deux ou trois minutes.
Après être defcendu de deffus la pâte, on ôte
le devant du pétrin, & l’on abat deffus la b r i e ,
avec laquelle on bat la pâte pendant deux heures
continuelles, ayant la cuiffe droite & la main du
même côté Sur l’extrémité de la brie, tandis que
l’autre jambe donne le mouvement, en frappant
preftement du pied contre terre pour s'élever avec
la brie, ayant la main gauche levée en l’air 8c en
mouvement : la tête Suit auffi ces mouvemens qui
Se font en cadence par les Italiens, plus encore
par les Provençaux.
Il y a bien de la différence entre voir brier lefte-
ment la pâte, comme l’on fait en Provence, 8c
la voir piler pefamment comme l’on Sait dans les
autres pays, où ils Se mettent quelquefois [trois
hommes lur la même barre pour fauter ensemble
; ce qui ne fait pas fi bien ; ils ne s’entendent
jamais affez parfaitement pour faire les mêmes
mouvemens précisément dans le même inftant;
il vaudroit mieux, pour augmenter la force, employer
une barre plus longue ; mais elle auroit
l’inconvénient de demander plus d’efpace.
En battant ainfi la pâte, elle revient par la brie
Sur le devant du pétrin : on la repouffe au fond
foüs le tranchant de la brie, pour la rebattre ;
cela écrafe la pâte 8c la ramène en devant, d’où
on la rejette encore ; ce que l’on réitère quatre
fois. On donne ainfi avec la brie douze tours à la
pâte, parce qu’à chaque reprife, on replie trois
fois les bprds de la pâte, c’eft-à-dire, on replie
chaque fois un des trois côtés de la pâte ; Savoir,
le devant, puis un côté, puis l’autre; 8c à chaque
fois on donne un tour de la brie fur toute
la pâte : d’où il réfulte que la pâte eft travaillée
par douze tours de la brie, après l’avoir été par
deux tours avec les mains pour pétrir, 8c deux
autres tours encore pour délayer le levain 8c la
Semoule.
Ce qui Sait en tout Seize tours; qui doivent
s’exécuter en trois heures 8c demie. Il faut pour
Eee a