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colle, en y ajoute de l’eau-de-vie ou de l’efprh-
de-vi.i.
Mais voici la manière la plus générale pour
préparer la colle de poiffon : on prend une once
de colle de poiffon réduite en poudre grofiière,
qu’on fait diiToudre en la faifant bouillir dans une
pinte d’e .ii ; & lorfqu’elle eft diflbute, on la laiffe
refroidir & fe former en une gelée épaiffè ; ênfuite
on la fouette en y mettant un peu de vin ; & dès
qu’elle eft tout en écume, on colle fon tonneau
ainfi qu’on vient de l’expliquer plus haut.
Les marchands de vin en général font dans
l’ufage de colorer & d’améliorer les vins trop foi-
bles en couleur & en qualité , avec les vins de
Rouflillon , de Gadaigne, de Bas-Languedoc &
autres vins de cette nature', riches en et,prit & en
couleur; ces vins, qu’ils appellent vins chauds,
font pour eux de la plus grande refTource ; celui
de Perpignan leur eft aufti très-néceffaii e pour bonifier
les petits vins blancs, parce qu’il eft extrêmement
fucrè & liquoreux ; ils fe fervent également
de gros vins noirs pour convertir les vins
blancs en rouges : ce vin provient d’une efpèce
de plant de vigne qu’on cultive dans les environs
de Blois, qui communément eft appelé teinturier y
il eft , dans de certaines années, fx chargé en couleur,
qu’il ne faut pas plus de vingt pintes pour
rougir une demi-queue de vin blanc. Les marchands
font encore entrer une partie de ce vin dans les
divers mélanges qu’ils font. A défaut de vin noir,
il y en a qui, pour donner de la couleur au vin,
emploient une efpèce de tournefol en drapeau , qui
fe fait avec des chiffons imbibés & empreints d’une
teinture rouge, préparée avec le fuc des fruits de
l’hiliotropium tricoccum & un peu d’acide : on le
tire du Languedoc ou de la Hollande, comme
aufti le jus de mûres de ronces , le fuc de baïes de
fureau , les bois de teinture & la lacqu_* ; mais
ces différentes manières de colorer les vins , leur
donnent toujours un goût défagréable, & entraînent
de grands inconvéniens lorfqu’on ne fait pas
bien les préparer, & fi l’on n’a foin d’y mettre
une portion de fucre & d’efprit-de-vin.
Enfin , je conclurai par dire que rien n’eft plus
propre que le foufre pour empêcher les vins blancs
de jaunir & de rompre, comme aufti les rouges
de s’aigrir ; qu’on améliore , iétablit & foutient
les uns & les autres par les diffère ns procédés que
j ’indique dans ce mémoiie. Combien de vins ne fe
font-ils pas gâtés , notamment en 1780, récolte
de 17 79 , pour n’avoir pas été faits avec précaution
, & pour n’avoir pas été gouvernés ainfi qu'on
vient de le faire connoître, particulièrement dans
le Gâtir.ois , & plus encore dans les parcmeg
vignobles des environs de Montargis , où les -, ro-
priéraires dès vignes ne font pas dans Finage de
mécher & de foutirer leurs vins, ni même de les
y 1 n
coller fuiysnt que le befoin l’exige , fiir-tout les
vignerons qui, par habitude, défaut de connoif.
fan ce ou intérêt mal raifonné de leur part, jamais
ne mettent en pratique ces foins fi effe miels pour
conferver & améliorer les vins. Comme leur uni*
que & principal objet eft celui de faire leur vin
extrêmement foncé en couleur , à laquelle ils
attribuent toutes les qualités réunies dans le vin;
la crainte qu’ris ont de la diminuer d’une feule
nuance en foutirant leurs vins, fait qu’ils les laif.
fent fur leur lie toute l’année , & par là les expofent
à fe décompofer & à devenir dèfeâueux , principalement
dans les caves & celliers mal. fi tués, fur-
tout, pendant les grandes chaleurs de l’été, mais
plus volontiers lors du tranfport de ces vins, lef-
quels ne courroient pas ces rifques s’ils étoient
foiuirès & méchés. D’ailleurs , les particuliers qui
achètent des vins non foutirés, font en outre trompés
du côté de la quantité.
On a remarqué que, dans les temps orageux,
le fer a la vertu d’empêcher les leflives & le vin
de tourner, lorfqu’on en met deffus quelques
morceaux.
Excellent élixir pour lonifier fur le champ le vin h
plus commun. ; preuve de fon effet admirable, avec
fa compdfiüon.
J’ai acquis ( continue M. B. de N. ) d’un chimifie
allemand, le fecret d’un élixir précieux, dont deux
gouttes dans un verre bonifient fur le champ le
vin le plus dur & le plus vert qu’on puiffe avoir:
non-feulement l’ufage que j’èn ai fait, m’a prouvé
l’effet admirable qu’il produit, mais encore l’expérience
réitérée que j’en ai également faite en pré-
fencede plufieurs marchands de vins de Paris, qui,
furpris de la qualité fupérieure que cette liqueur
procure au vin le plus dur & le plus commun, me
firent, pour avoir mon fecret, des offres -que je
rejetai, mon intention étant de le donner gratuitement
au public, pour preuve de mon attachement
au bien général. Voici quelle en eft la com-
pofition , dont l’exemple fervira de règle pour plus
ou moins grande quantité. Prenez une demi-livre
de bonnes cendres gravelées, foit d’Angleterre,
de Bourgogne ou d’Orléans , tant à caufe de la
qualité des vins, que parce qu’elles s’y préparent
mieux qu’ailleurs; faites-les bien calciner dans une
grande cuiller de fer , écrafez- les enfuite & les
mettez dans un vaiffeau de verre ou de faïence
quelconque, avec gros comme une noifette de
chaux vive , fur quoi vous verferez la fixième
partie d’une pinte de bon efprit-de-vin ou d’eau-
de-vie reâifiée; une heure après vous en tirerez
la teinture, foit à la chauffe , foit à travers le
gros papier gris : vous obferverez fur-tout de bien
boucher votre élixir fitôt la filtration faite, pouf
enfuite vous en fervir au befoin.
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D’après le calcul qu’on a fait, il en faut une
pinte pour une pièce , jauge d’Orléans ; mais on
prévient qu’on ne doit faire ufage de cette liqueur,
qu’à fur & à mefure de ce qu’on veut confommer
de vin par jour : pour cet effet, on en met quinze
à feize gouttes dans une bouteille, & deux , ainfi
qu’on l’a déjà dit, dans un verre, il arrive quelquefois
qu’une feule goutte fuffic; cela dépend de 1?
bonté de l’efprit de-vin & des fels plus ou moins
abondans & aâifs : alors on double le volume du
vin; il faut encore avoir foin de tranfvafer le vin
dans lequel on a mis de l’élixir, afin d’en bien mêler
la liqueur avec ; mais on ne fera que renverfer fens
deffus deflous la bouteille au moment où l’on en
aura également mis, après s’être affuré de la jufte
quantité qu’il en faut, fuivant l’épreuve qu’on en
aura faite dans le verre. I! s’enfuit de toutes ces
précautions, que les marchands de v in , commif-
fïonnaires & autres particuliers ne peuvent abufer
de ce fecret, qui ne contient en lui-même rien de
nuifible à la fanté , puifque tout ce qui le compofe
| ne provient que du vin même , à l’exception de la
petite quantité de chaux qui y entre, mais qui ne
j peut être malfaifante dans ce cas.
En général tous les vins rétablis ou bonifiés par
art, veulent être bus promptement. C’elt une
[ maxime reçue de tous les énologiftes, autrement
I ils font expofés à retomber dans leur mauvais état.
[ Procédé pour réduire les fucs des végétaux dans un
I état propre à fournir du vi nou pour les améliorer.
Ptencz trois livres de fucre blanc en pain & une j livre de framboifes, faites-les bouillir dans cinq
I pintes d’eau pure : ajoutez-y, lorfqu’elle bouillira,
I une demi-once de bon tartre de vin de Bourgogne
I ou d’Orléans pulvérifé , bientôt il s’y dilioudra
I avec une effervefcence marquée, & communiquera
I à la liqueur une acidité très-agréable : ôtez pour
I lors le vaiffeau qui la contiendra de deffus le feu,
I & laiffez-ia refroidir : par ce procédé vous aurez
I un moût qui à tous égards fera parfaitement fem-
I blable au fuc naturel du raifin. Après que ce fuc
[ aura été purifié, foutiré & fèparé piufieurs fois de
I fon fédiment, vous le tiendrez bien fermé dans
| un petit baril que vous aurez tant foit peu méchè
| auparavant, afin de le conferver. pour vous en
[ fervir au befoin, foit pour l’amélioration des vins
I ou foit pour en faire avec. On peut alors, pour
I plus d’avantage , y ajouter un peu d’efprit-de-vin.
I Méthode pour faire un vin artificiel, fain & de ref-
I four ce, avec la manière de connoître quand les vins
I font compofès 6* lorjqu ïls font fi datés.
Prenez une centaine de raifins fecs non écrafés,
I avec vingt-cinq.pintes d’eau de fourceou de puits,
I pourvu qu’elle foit propre & bien claire : mettez
I le tout dans un vaiffeau de bois, ou dans un tonneau
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à moitié couvert, placé dans un lieu chaud , afin
que ce qu’il contient puiffe y fermenter pendant
quelques fe ma in e s , après quoi vous trouverez que
l eau qui aura pénétré à travers la peau des raifins,
aura diffous leur fubftance douce & fucrée , &
s’en fera chargée; vous verrez aufti un mouvement
intérieur dans les parties de la liqueur, qui fe ma-
nifeflera par un nombre infini de petites bulles qui
s’élèveront à la furface avec bruit : quand la fermentation
fera finie, cette liqueur deviendra vin
effç&if , dont on pourra juger aifément par fon
goût, fon odeur & fe.s effets 7 elle dépofera aufti
au fond du tonneau une quantité de fédiment grof-
fier & terreftre, connu fous le nom de lie. Pour
rendre parfait ce vin artificiel, il faut y mettre un
peu de bon tartre de vin de Bourgogne ou d’Orléans,
afin de lui procurer un degré d’acidité agréable.
Quant à la couleur , on peut lui procurer
celle qu’on jugera à propos , par le fecours des
différens moyens qu’on a indiqués dans cet ouvrage.
On ajoute quelquefois un peu de miel commun
aux raifins fecs de Malaga.
Il eft également poflible de faire du vin artificiel
fans un feul grain de raifin : mais ce vin
loin d’être fain & de reffource tel que celui dont
il vient d’être parlé., eft au contraire fort dangereux
par la nature des. drogues qui le com-
pofent : c’eft pourquoi il eft important d’indiquer
ici les marques auxquelles on peut connoître ce
vin ma Irai faut, de même celles qui caraâérifent
les vins faits avec du cidre ou du poiré, & comment
on peut diftinguer ceux qui font fophiftiqués
avec des matières alimenteufes & fucrées , dont
la plupart font nuifibles à la fanté.
On çonnoît le vin qui eft compofe, i°. par
l’infpe&ion de la couleur qui n’eft jamais brillante
ni d’un beau rouge grenat fin ; aQ. par fon goût
étranger, fade & mielleux; 30. par une efpèce
de dépôt qu’il fait au fond du vafe , lorfqu’on le
laiffe quelque temps débouché ; 40. par la facilité
qu’il a de rompre & changer de couleur.
Les vins faits avec du cidre ou du poiré ( que
pour lors on rougit avec les drapeaux de tournefol
ou des baies'de fureau, & c .) font recon-
noiifabies, i°. à la couleur qui toujours eft d’un
gros rouge & louche ; a?, à leur goût doucereux
& plat, n’syant jamais la chaleur ni l’agréable
acidité qu’on diftingue dans les vins provenans
de raifin.
Quant aux vins fophiftiqués avec la 1...... la
c .... de p.....la p......&c. il eft aifé de s’en apercevoir,
1°. à leur couleur, qui ordinairement eft d’un rouge
terne & nébuleux ; 20. à leur goût aigrelet-fu-
cré; 30. à la chaleur extraordinaire qu’on fent
après avoir bu de ces vins, dont le palais en eft
le plus affe&é ; 40. à la grande altération qui s’en