blanc , uni > pefant, affcr lnftré , St enveloppé pro- 1
pi e nent dans du papier bleu , on le fait quelquefois
palTer aux illes pour fucre royal ; St c’eft de
ce faux fucre royal que les paflagers, les m-atelors
& d’autres perfonnes qui reroument en France , ont
coutume d’emporter pour faire des préfens à leurs
amis.
Pour faire ce fucre, on râpe le plus fin qu’il eft
poflîble du fucre terré, avant qu’il foit en état d’être
mis à l’étuve, & l’on en remplit peu à peu une forme
après qu’elle a été bien lavée, & fans lui donner le
tems de fe lécher ; à mefure qu’on y met le fucre,
©n le bat avec un pilon ; St quand elle eft pleine
St bien foulée, on la renverfe fur une planche pour
faire fortir le pain de fucre qu’on y a formé. On
mouille la forme à chaque pain qu’on veut faire:
St quand la planche fur laquelle on arrange ces
pains eft pleine, on.la porte à l’étuve pour la faire
lécher.
L e défaut du fucre tapé eft de n’avoir ni liaifon,,
ni confiftance ; enforte qu’à la première humidité
les parties s’en féparent , & qu’il fe réduit en caflo-
uade blanche. Le moyen de découvrir la tromperie,
c’eft de voir fi la tête du pain éft percée ; fi elle ne
l’eft pas , c’eft certainement Avefu,re tapé*
Sucre candy. Ce fucre fe fait mieux avec du
fucre tetré qu’avec du fucre rafiné , parce que le
premier a plus de douceur. On fait difloudre
le fucre qu’on y veut employer dans de l’eau de
chaux foible; &lorfqu’on l ’a clarifié , écumé & paflé
au drap , & qu’il eft fùffilammenc cuit , on
en remplit de mauvaifes formes qu’on a auparavant
iraverfées de petits bâtons pour retenir & arrêter
le fucre lorfqu’il fe crifialiie. Huit jours après ces
formes fe fuipendent dans l’étuve déjà chaude , &
l ’on place un pot au-defTous pour recevoir le fyrop
qui en fort par l’ouverture d’en bas_qu’on bouche
à demi afin qu’il filtre plus doucement. Quand les
formes font pleines on ferme l’étuve, & on lui donne
un feu très-vif. Alors le fucre s’attache aux bâtons
dont les formes font traverfées, & y refte en petits
éclats de criftal. Lorfque le fucre eft tout-à-fait fec,
©n cafté les formes & l’on en tire le fucre candi. Ce
mot fignifie blanc-. ■
On fait du fucre candi rouge en jettant dans la
baflîne où l’on cuit le fucre, un peu de jus de pommes
de raquettes , & filo n veut lui donner du par»
fum, on jette quelques gouttes d’effence dans le fucre
en le mettant dans les formes.
En général tout le fucre: qui n’eft pas en pain s'appelle
caffonade>. On appelle caffonade grife le beau fucre brut bien fec & bien purgé, St caffonade blan-
che le fuûreterré, pilé' & mis en barique. Le nom de
caffonade vient du mot Efpagnol caffa, qui fignifie
caiffe , parce qu’avant que l’ on fît des fucre s aux
ifles Frànçoifes , tout le fucre qui venoit en France
du Bréfil oa de la Nouvelle-Efpagne étoit dans des.
caijfes.
Aux ifles Antilles on pefe les bariques de fucre
avec la. romaine, on avec des balances ordinaires.
Cette dernière manière de le pefer eft la plus
fùre.
Lorfqu’on livre une partie de fu c r e fe marchand qui
la reçoit St celui qui la livre doivent écrire chacun
en particulier le numéro & le poids de chaque barique
à mefure qu’elle eft pefée ÿ St fi c’eft du fucre
blanc, on écrit encore la tarre ou le poids de la barique
vuide qui doit être marqué deflîis. Les banques
dans lesquelles on met le fucre brut ne font
point attardés, on fe contente d’ôter d ix pour cent
du poids entier du fuc re enfutaillé', pour le poids de
la barique.
Les marchands rendent ordinairement les futailles
qu’on leur livre à moins qu’on n'en convienne autrement.
Le fucre blanc > & même le fucre p a f f é ,
doivent toujours être mis dans des futailles neuves,
ou du moins reblanchies ; fur-tout dans celles où il
n’y a point eu de vin ; car la couleur de cette liqueur
fe communique au fu c r e , & alors il eft prefqu’im-
poflîble de l ’en ôter, ce qui le rend de moindre
qualité.
Les bariques £é font aux ifles avec un bois que
les Nègres nomment communément bois à biïri-
; ques, parce qu’on ne l ’emploie qu’à cet ufage. Son
véritable nom eft fuc rier de montagne. Il:eft léger
St un peu rougeâtre ,. & fe fend mieux qu’il ne fe.
feie. Tous les bois font bons pour les fonds.. Les
cercles fe font avec des liannes qu’on nomme croces
de chiens.
Il vient auflî d’Europe des bariques en bottes que
les marchands font monter aux ifles, & alors ils rendent
bariques pour bariques à ceux qui leur livrent
des fucres'. Elles fonc ordinairement très-mal jointes
& encore plus mal cerclées. Ces deux défauts font
■ une ad refte dès marchands,;, le premier afin que le
fucre brut qu’on met dedans fe purge plus facilement,
& le fécond pour diminuer la tarre de la.barique en
diminuant l’épaîfleur des cerclés»,.
Les fucres qui fé vendent chez les épiciers de.
Paris font, le fucre mofeouade, des caffonades, le
fucre de- fep t livres. ainfii nom me o.n ne fait pourquoi
puifqu’il en pefe ordinairement douze ) , le
fucre qu'ils appellent fu c re r o y a l, mais qui pour-
l’ordinaire n’èft point auflî beau & auflî parfait que
le véritable fucre de ce nom ; le fucre demi royale
le fucre candi & le fucre rouge , que l’ on nomma
autrement du chypre.
Pour, que le fuc re mofeouade foit bon , il doit,
être Blanchâtre , le moins gras qu’il foit poflîble, St
| qu’il ne fente ppint. le brillé..
| L a caffonade qu’on nomme auflî fucre des ifles?
| doit être blanche , feche., grenue , d’un goût & d’une
j odeur de violette La plus belle eft celle qui vient du
PréfiL.; celle deCayenne tient le fecoud rang, & celle
3 des ifles vient enfuke. Les confîfeurs employent beau*
I coup de la première & de la dernière de ces deux
; caffonades, pour faire leurs confitures", ils l’eftimem
j même plus que le. fucre affiné ; les confitures dans
Jefqueîles elles entrent étant plus belles & moins fu-
jettes à fe candir. | . .
Le moindre de tous les fucres en pain eft celui
de fept livres', ce. n’eft Amplement qufc de la caffonade
grife r clarifiée , mile en pain St fechee a
l’étuve. ‘ r
Les autres fucres communs,mais qui pourtant lotit
infiniment meilleurs que celui de fept livres, font
ceux qu’on appelle fucres daffinage.^ Ils font en
pains de livre St demie, de deux , de trois, de quatre
& de fix livres. Pour être bons ils doivent être tres-
fecs St d’ un grain fin , ferré St brillant.
Le fucre royal qui fe vend en France, n’eft proprement
que le fucre raffiné avec plus de foin St d attention
que tout autre. L e vrai fucre de ce nom
étant, comme nous l’avons déjà dit, tres-fare, foit
a caufe de fon extrême cherté, foit^ parce que^ les
fabrrquans trouvent plus de profit a en faire d autres
paftèr ceux-ci peur fucres d’Hollande, le moyen
de les vendre plus cher. L e bon fucre candi blanc
doit être blanc , f e c , c la ir St tranfparent ,* il fuffic
que le candi rouge , foit fec St bien roux.
L e chypre eft une efpèce de fu c re rouge dont fe
fervent les faifeurs d’oublies & de menues pâtifferies^
ce fucre n’eft que le rebut des autres , St par con-
féquent une très - mauvaife drogue. C’eft celui qui
provient de ce que l’on appelle melajfe , doucette St
< fy ro p de fucres. Voy. m e l a s s e .
, vu le déchet confîdérable qu il éprouvé. Ce
fucre doit etre blanc, uni, d’un grain fin , ferré St
brillant, ferme, facile à fe cafter , St fonnant comme
le verre quand on le frappe du doigt. Les pains ae
ce prétendu fucre royal font tous enveloppes dans
du papier bleu , ainfi que les fucres d affinage. \
L e demi-royal qui vient de Hollande dans des
papiers violets, & en petits pains, fe nomme afi- I
nage de Hollande ; il eft d’une qualité un peu moindre
que le fucre royal, mais au - deffus des fucres
communs.
Les marchands de Paris faifoient autrefois un commerce
aflez confîdérable du fucre de Madere St du
fucre de Palme, ainfi nommé parce que les Hol~
landois qui l’envoient en France Fenveloppoient dans
des feuilles de Palmier : mais depuis que l’on ne
fe fertplus dans ce royaume que des fucres des An-
• tilles ce commerce eft entièrement tombé.
Avant l’établiffement des raffineries aux ifles, la
plupart des fucres bruts qui venoient en France, fe
raffinoient à Rouen, à Dieppe, à Orléans , Stc.
Préfentement la plupart de ces fucres arrivent tout
rafinés. De ceux qui fe rafinent encore dans ces trois
villes, les fucres des affinages d’Orléans & de Dieppe
font les plus eftimés... Autrefois c’étoic l ’affinage de
Rouen qui avoit la' préférence..
M. Paul N'ai me v négociant de Bordeaux, a établi
dans cette ville une raffinerie dans laquelle ce
citoyen eAimable a facrifié une aflez grande quantité
de fucre brut pour c ncourir aux progrès du raffi
nage; fes.expériences réitérées-ont été couronnées
par de- brillans fuceès. Entre les autres raffineries
celle de Bercy, près Paris , eft une des plus eAimées.
Plufieurs autres villes du royaume, principalement
les ports de mer ont de très-bonnes raffineries».
On appelle fucre royal des confîfeurs, l’amidon
qu’ils employenc aflez fou vent dans la compofition
de leurs dragées pour ménager, le véritable fucret
Les meilleurs fucres -candis, qui fe. vendent à
P a r is , font réputés venir de Hollande ; il s’en fait
cependant d’cxceliens à Paris même , à Orléans
& à. Tours ; mais les égicieis trouvent en. faifant
S u c r e d’o r g e . C’eft une efpece de caramel $
| demi cuit, que l’on colore avec du (afran, St que *
l’on drefîe en bâtons tortillés fur un marbre graiffér
j d’huile d’amande douce. On le croit bon pour le
rhume. Le bon fucre d'orge doit être d’une belle
couleur d’ambre , fec, nouvellement fait, & ne s’at--
tachant point aux dents quand on le mâche.-
S uc re rosât?. G’eft du fucre blanc clarifié
cuit en confiftance de tablettes dans de l’eau de
rofe ; quelquefois on le réduit en petites grenailles-
de la grofteur d’un pois. Il faut le choifir fe c , bien
travaillé, difficile à cafter, d’un goût & d’une odeur
de rofe.
On tire du fucre par les opérations de la chimie,
une huile St un efprit qu’on croit propres ; celui-cï
pour la gravelle, l’hydropifie & la diflenterie ; St
l’autre pour les maux d’eftomach.
Les fuc res doivent en général être traités aux en-- ^
trées & forties du royaume , comme droguerie St
épicerie; ainfi venant de l’étranger, ils ne peuvent
entrer dans le royaume que-par les bureaux ouverte
aux drogueries, parmi lefquels celui de S. Valéry
fur Somme a été placé en conféquence d’un arrêt du;
8 février 1*762.
Ces Jive r es font fufets dans tous les ports de*
leur arrivée , même dans ceux de Bretagne, de Mar--,
feille & de Dunkerque, -aux droits uniformes , qui,
aux termes de l’arrêt du 12 février 1767 doivent?
être payés en entier, malgré les privilèges des
foires & tous autres ; mais les fucres arrivant dans
les ports de Marfeille St de Dunkerque, ainfi que
• dans ceux de S. Malo & de Nantes, peuvent y être-
; mis en entrepôt pour retourner, à F étranger , etv
-exemption de droits, à la charge des formalités re-
quifes c’eft le réfultat des arrêts des z6 feptem—
bre 1667 , 28 février 1669 * 2 5 avril & i j , juin.
1 6.ç o.
Malgré les diïpofîtions précifes de ces réglemens,,
les droits uniformes ne fe perçoivent pas dans ia:
haute ville de Dunkerque ; c’eft par. cette raifon-.
que les Jfiéres bruts des iflbs qui font tirés des entrepôts
du royaume à la- deftination des raffineries»
établies* en cette haute ville , font cônfidérés comme-
s’ils pafloient à l’étranger ; mais par une fuite nécef*
faire , les fucres raffiné^ qui en font, apportés font-;
traités, comme étrangers ,,fuivant l’arrêt du. m fep--
tembre 17 f^.-
Ceux qui ont acquitté les droits uniformes & quzi
paffent dans l’étendue des douanes de Lyon St de;
Valence ou qui viennent dans les cinq groftes»