d’autres qui en ont ufé ont remarqué qu’ elle porte un
peu à la têre ; quelques-uns ont donné à cet:e fang e
ainiî préparée ie nom de mïrllpot.
L e s 'Chinois font plus de cas de la f a n g e que de
leur meilleur thé. Savary rapporte que Ton difoit
de fon ce m s , que les Hollandois qui leur en por-
toient en quantité de toute féchée, en recevoîent
en échange quatre livres de thé pour une de (auge.
On tire de la fa ug e une huile d’une odeur agréable
& aromatique , que les marchands épiciers,
droguiftes & apothicaires de Paris font venir de L an guedoc
& de Provence.
S A U X -B U N D . C e ft la cinquième forte de foie
qui fe recueille dans les Etats du grand Mogol. P~oy.
▼ ERS A SOIE.
SA U M O N . G ro s poilTon à petites écailles argentées,
ayant la chair très-rouge & très-délicate, qui
fuivant quelques-uns naît dans la mer & fuivant
quelques autres dans les endroits les plus clairs &
les plus fablonneux des rivières vers leur embouchure.
Quoiqu’il en fo it, il eft certain que ce poiffon fe
trouve & fe pêche également dans la mer & dans
les rivières ; on en voit jufques dans l ’Auvergne &
le F o re z , ce qui fait juger qu’il remonte les fleuves
jufqu’ à leur fource.
L a femelle du faumon le nomme beccard ; elle
différé du mâle, en ce qu’elle a le hec plus long 6c
plus cro'chu , ce qui lui a fait donner le nom qu’elle
porte ; les écailles moins claires , le corps parlèmé
de taches brunes, tirant fur le n o ir , le ventre plus
plat , la chair moins ro u g e , plus fèche & moins
délicate à manger; elle jette fes oeufs ordinairement
dans les mois d’octo bre , novembre & décembre ; !
l a pêche du faumon eft défendue pendant ce tems- J
là , foit pour en laïffer multiplier l’efpe ce , foit auflî
parce qu’il ne vaut rien dans cette faifon.
L a p êche du faumon fe fait communément depuis
N o ë l jufqu’à la Pentecôte ; il y a cependant des
endroits comme à Chdteaulin en Bretagne où on
l a fait depuis la fin d’oâobre jufques à Pâques pour le
grand poiffon , & depuis Pâques jufqu’à la Saint-
Je a n pour les petits faumons de l’année que les pécheurs.
Bretons nomment guenie. E n outre, chaque
pays a fa façon particulière de pêcher le faumon.
L e faumon mangé frais eft excellent; il s’ en laie
beaucoup dans les lieux où la pêche en eft abondante
, & il fait un des principaux objets du négoce
de la faline qui eft affez confidérahle.
L e s cotes d’Angleterre , d’Ecofîe & d’Irlande font
le s endroits de l’Europe où il fe pêche & où il fe prend
le plus de faumon. L a pêche de ce poiffon y commence
ordinairement vers le premier janvier & finît
environ à la fin de feptembre ; elle fe fait avec des
filets dans les endroits où les rivières entrent dans la
m e r , & fur les bords de la m e r , vers ces mêmes
endroits ; on les y voir venir de loin cherchant l ’ eau
douce, prefque toujours en groffes troupes , & quelquefois
auffi n’étant que trois ou quatre enfemble.
On fait encore cette pêche plus h$ut en remontant
dans les rivières , foit avec des filets , foit pat
le moyen de certaines digues faits exprès ou il y 3.
des barreaux de fer difpofés de telle manière que
les faumons en montant les font ouvrir avec la tête,
& • comme ces barreaux fe . referment incontinent
après que les faumons font entrés , & qu’ils ne peuvent
fe rouvrir lorfqu’ils veulent defeeridre' pour retourner
à la mer, ils fe trouvent arrêtés comme danss
un réfervoir où il eft facile de les prendre.
Il y a plufieurs endroits où la pêche des fa u mons
fe fait la mm avec des flambeaux ou de la
paille allumée ; on obferve ie tenis que èe poiffon
s’ approche de la lumière qu’il aime, & l’on le tue
à coup de fourches.
On prétend qu’il y a des lieux en Ecoffe où l’on
les chaffe à cheval le long des rivières, & que lorfqu’ils
font apperçus dans les endroits où l’eau a le
moins de profondeur, on les tire à coups de fufii
& de piftolet ou avec des fourches.
Il y a dans quelques rivières du même royaumè
une efpecc de truites faumonnées dont on fait une
pêche confidérahle & un grand négoce. Dans le
mois de mai, tems où elles ne font guères plus
grandes & plus groffes que des éperlarrds Telles deL
i cendent en foule pour fie rendre dans la mer; pendant
tout ce mois on ne peut aller à la pêche
qu’avec des rêts ou filets dont les mailles doivent
avoir deux pouces d’ouverture. Ces truites reviennent
de la met & rentrent dans les rivières pendant
les mois de juin, juillet, août & feptembre , & alors
elles font grandes , groffes 8c faumonées. On leur
donne le nom de g r ils cru petits faumons ,• il ne s’en
voit guères de cette efpece que pendant le tems dont
on vient de parler.
Dès que les faumons font pris, on les habille,
'c’eft-à-dire,. qu’on les ouvre , qu’on en ôte les entrailles
& les oures , enfuite on les fais dans de
grandes cuves faites exprès , d’où l’on ne les tire
que dans les mois d’oftobre 6c de novembre pour
les pagner ou arranger dans â:|S futailles, dont les
i plus grandes fé nomment gonnes & pefent depuis
quatre cent jufqu’a quatre cent cinquante livres ;
les autres s’appellent hambourgs ou rambourgs ,
dont le poids n’eft que de 300 a 350 livres.
Les fixhambourgs font réputés faire.huitharils9
& chaque hambourg contient ordinairement trente
à quarante gros faumons■ , & depuis quatre - vingt
jufques à cent petits ,,aiàfi des gonnes à proportion.
Le faumon fal'é qui fe débite en détail dans les
halles & marchés de Paris, fe divife en hure, ou tête1,
e^tre-deux, queue & hoquettes.
Les plus eftimés de tous les faumons falés font
ceux que l’on envoyé de B àrwiek, ville d’ Angleterre
fur les frontières d’Ecoffe ; ce qui les diftingué des
autres ,,c’eft qu’ils font habillés & paqués plus proprement
x outre qu’ils font naturellement d’une meilleure
qualité ; ces fortes de faumons viennent ordinairement
en gonnes.
I La rivière de D ie , près A b e r d e in eft l’une des
J plus abondantes, en faumons qui foient en Ecoffe^
S A U
ëft affhre que l’ on y en a vu prendre jufques à cent j foixante-aix d’ un fetil coup de filet ; ce faumon ,
après celui de Barwick , eft le plus eftimé. Montrofe, Spec & Sauf (ont les autres endroits
de l ’Ecofle d’où il vient le plus de faumon, celui de Bauf edtle moins eftimé des trois.
!L’Irlande fournit auffi une très-grande quantité
de faumon ; les lieux qui en produifent davantage
font .Coulraine , fort, Limerick &L Kouednofanld ;ery, Dublin , W'aire- le mieux habillé & pa-
qué eft celui de Coulraine & de Loudondery.
' L a pêche du faumon étoit autrefois affez confidé-
tabie en Hollande , mais infenfiblement ce poiffon
s’en eft éloigné fans que l'on en puiffe bien dire la
caufe , enforte que le peu qu’il s’y en pêche pré-
fentementeft pour la confommation du pays & que
.le s Hollandois^ne peuvent plus en faire un objet de
commerce avec l ’étranger ; ils en envoyent cependant
quelque peu en F ran c e , mais ce n’eft que par
■ préfens; il eft ordinairement en dalles ou morceaux
falés dans de petits barils.
On pêche a u f f i quantité de faumon au ban de
Terre Neuve , le long de la côte de Plaifance , mais
Cette pêche n’ eft pas un objet confidérable pour les
vaiffèaux F r a n ç o i s qui y von t, leur principale vue
étant l a pêche de la morue ; ainfi.ils ne s’arrêtent
guères , à y pêcher, ou à faler le faumon, & fi
quelquefois ils en apportent en Fran c e , c’ eft qu'ils
1 o n t acheté tout falé dés habitans du pays qui le
p r é p a r e n t ainfï pour le vendre. On voit néanmoins ,
quelquefois, des vaiffèaux faire la pêche & la fa-
laifon du faumon fur cette côte , & qui en apportent
même confidérablement, mais cela n’arrive que
lorfq uë la pêche de la morue a été peu abondante ;
alors les vaiffèaux tâchent de fe dédommager par la
pêche du faumon de leur peu de fuccès dans celle
de la morue ; a in f i l’on ne peut regarder lë~ r é 'g o c e
du faumon de Terre-Neuve, que c om m e un négoce
accidentel.
L a Mofcovie fournit auffi une grande quantité de faumons , qui fe confomme non-feulement dans le
pays , mais qui s’enleve auffi par diverfes nations du
mnoér d;. I l y en a de deux fortes , du falé 6c dn fu
cé dernier fe prépare à peu-près comme le hareng foret.
On pêche encore en Mofçp vie , fur les côtes de
la Laponie , une efpece de faumon blanc qu’on
y nomme meelma ,• en le fait fécher pour le tranf-
porter. -
Pour que \e faumon falé foit dé bonne qualité, il
faut qu’ il foit ve rme il, frais falé & ne fentant point
le rance ; pour le conferver de cette maniéré, il doit
etre paqué comme il faut dans de bonnes futailles
bien .jointes, car pour peu que la faumure qui eft
dedans vienne à fe répandre, ce poiffon perd fa couleur
rouge & contracte une mauvaife odeur qui en
diminue de beaucoup le prix*
L ’ordonnance de la marine du mois d’aoùt 16 8 1,
a réglé plufieurs chofes touchant les faumons ; par
^articles 1 6c 3 du titre 7 du livre 5 , ils font
S A U 627
| mis au nombre des poiffons royaux, Sc comme tels
ils doivent appartenir au roi lorfqu’ils fe trouvent
échoués fur le bord de la mer , en payant cependant
les falaires de ceux qui les ont rencontrés &
mis en lieu de fureté ; à l’égard des faumons pris
en pleine mer ils appartiennent à ceux qui les ont
pêchés , fans que les receveurs de fa majefté , ni
les feigneurs particuliers & leurs fermiers y puiffent
prétendre aucun droit fous quelque prétexte que
ce foit.
Dans les cinq greffes fermes on diftingué trois e£-
peces de faUmons, les fum é s , les f r a i s & les fa lé s .
Avant d’en indiquer les droits , il eft bon d’ob- •
ferver que ceux qui font en faumure , ont été mis
au nombre des marchandifes fujettes à déchet &
coulage , par lettres de la ferme générale des 1 1 octobre
1764 , 6c premier janvier 176$.
’ « Le faumon f r a is doit à l’entrée'des cinq groffes
fermes, 6 f, de la piece au tarif de 16^4 ».
« Sortant des cinq groffes fermes cinq pour cent
de la valeur comme omis au même tarif ».
« Le faumon f a l é venant d’Angleterre eft pro-
| hibé comme omis dans l’état annexé à l’arrêt du 17 juii-
| let 1785 ».
« Venant des autres pays étrangers , il paye à
toutes les entrées du royaume, y compris Marfeîile
6c Dunkerque, 1 1. par quintal , fuivant l’ arrêt du
6 juin 1763 ».
« Venant d’une province réputée étrangère dans
les cinq groffes . fermes , il doit au tarif de T 664,
6 1. par fix hambourgs compofés, comme nous l’avons
dit, de huit barils ».
« Le faumon fum é , d’après-une décifîon du
confeil du 6 décembre 1 7 1 4 , eft traité, comme le
faumon falé ».
« Le faumon provenant de la pêche des habitans
de Normandie^, n’acquitte, fuivant les arrêts des
7 octobre 1 6$z Sc 2.4 avril 17 15 , que 3 1. pour fix
hambourgs ».
« A la fortie des cinq groffes fermes, il doit par leth de douze barils ou huit hambourgs , fuivant le
tarif de\ 1604 , 6 1. ».
_« A la c ouane de Lyon il paye comme marfouin,
ayec 9 d. d’augmentation., 10 f. 9 d. par quintal ».
« A celle de Valence , comme poiffon, 1 1. 9 d.».
A bord e t consommation.
« Indépendamment des droits de traités , le fa u -
, mon doit encore ceux dé abord & de confommation
dans les cas prévus par l’ordonnance de 168 r ».
« Celui de confommation eft de 13 fols 5 den.
par pièce ».
« Celui dé abord de z 1. par baril du poids de cinq
cens livres ».
Saumon po ur le s colonies F ra*ncoises'.
Aux termes d’un arrêt du 24 août 1748 , le fa u -
mon , pour les colonies Françoifes eft exempt des
droits lorfqu il vient dé l’étranger, à la deftination des
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