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acides fournies par des efpèces de bois très-diffé-
rens dans leurs propriétés , & par conféquent dans
leurs produits.
VIII. Réflexions fur lu fréquence & la .nature des
procédés divers qui fournirent de l ’acide acéteux.
Après avoir prouvé que les mucilages, les corps
lucres, les fécules, ainlï què les bois & les comp
te s tartareux, donnent, par la diftillation, de
véritable acide acéteux, mafqué dans les produits
de chacun de.ces corps par une portion d'huile
. un.?,°^eur j d'une faveur & d'une couleur particulières
j que le nombre dès efpèces d'acide végétaux
doit par conféquent être diminué de ces
trois acides empyreumatiques, nous croyons utile
a la fcience d'expofer ici quelques idées fur la
produ&ion de l'acide acéteux. Les connoiÏÏances
que l art poflede aujourd'hui fur cette produètion,
quoique beaucoup plus étendues qu'elles ne l’é-
tpient autrefois, ne font encore raflemblées dans
aucun ouvrage ; elles peuvent cependant avoir une
grande influence fur l'analyfe végétale : tel eft le
motif qui nous engage à en préfenter un apperçu , :
fahs lui donner néanmoins tous les développe-
jnens que ce fujet pourroit exiger dans un ou- |
vrage fyftématique.
La formation de l'acide acéteux , que Ton i
croyoit toujours & néceflairement produit par une
fermentation particulière aux liqueurs vineufes,
eft tellement fréquente dans, les procédés de l'art
& dans les opérations de la nature, qu'il eft in-
difpenfable d en faire un phénomène général, &
d étudier ce phénomène fous le nom à’acétification,
comme propre à répandre le plus grand ;our
fur les propriétés chimiques des corps organites.
On peut le confidérer, foit par rapport aux fubf-
tances fufceptibles de s'acétifier, foit par rapport
aux circonftances qui en favorifent la convertîon
en acide acéteux.
Sous le premier rapport, après les liqueurs vineufes
qu'on a reconnues les premières , & long-
tems les feules, comme capables de l'acétification.,
nous avons trouvé une foule de corps fufceptibles
d éprouver ce changement. Il n'eft.prefqu'aucun
extrait-végétal où l’on ne trouve des acétites j les
fèves en contiennent pour peu qu'elles aient été
gardées quelques heures > les terreaux eux-mêmes
en font chargés, comme on peut s’en convaincre
en les diflillant avec un peu q'acide fulfurique affaibli}
le tan échauffé répand une odeur de vinaigre,
& en fournit par le même traitement j îles
eaux où trempent & s'aigriffent les légumes , les :
choux, les carottes, les navets , les pommes de
terre, les concombres* les gouffes de haricots, &c.
font fortement acéteufes} l'eau des amidonniers
eft de, la meme nature : les fucs des fruits migres
eux-mêmes, ceux de pommes, de poires, de
grofeilles , de fraifes , ae frambojfes, de cerifes, ■
d'oranges 4 de citrpps * expofés quelques heures à
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un air chaud, prennent, avec une odeur forte &
piquante, une faveur autrement & plus fortement
acide que celle qu'ils avoient naturellement :
outre qu’on y reconnoît alors l'acide acéteux , on
l’obtient pur & ifolé en foumettant ces fucs à la
la dilliilation. On fait, d'après Schéèle, que le
lait en s’aigriflant donne de l'acide acéteux : nous
avons trouvé que le bouillon & les gelées anima?
t les formoient également cet acide} enfin, nous
avons dit dans àifférens Mémoires, que les urines
des mammifères , & celles de l'homme en particulier
, avoient auffi la propriété de devenir acéteufes,
& en donnoient une quantité affez forte
par leur diftillation.
Ainfi, le nombre des fubftances fufceptibles de
s’acétifier eft très-confidérable : l'extraélif, le
muqueux, le corps fucré, la fécule & l'amidon,
le cotps ligneux lui-même * le tannin , la plupart
des acides. végétaux primitifs, la gélatine animale
, la matière caféeufe, & jufqu’à l’urée ,c e
corps particulier aux urines, & qui les caradtérife
par des propriétés fi remarquables , tous ces produits
de l'organifation & de la vie végétale & animale
font également fufceptibles de s'acétifier.
Il eft vrai que les circonftances où nous venons
de préfenter leur converfion en acide acéteux,
femblent toutes appartenir à une fermentation ,
& qu'on pourroit penfer qu’elles fuivent une formation
plus ou moins marquée ou fugace de matière
vineufe } mais il nous refte à faire voir que
ces mêmes matériaux peuvent s'acétifier par des
phénomènes ou des caufes fort différentes de la
fermentation} & déjà ce fait eft prouvé par les
produits acides de la diftillation, qui font le prin-r
cipal fujet de cet article. On voit ici que l’aélion
du feu acétifie véritablement les gommes, les
mucilages, les tartrites , les bois. La connoif-
fance des phénomènes chimiques que préfentent
les fubftances végétales , relative à leur acidification
en général, nous permet de reconnoître
& de faire diftinguer quatre circonftances qui provoquent
l’acétification ou leur converfion en acidè
acéteux.
La première eft l'a&ion décompofante du feu
dans la diftillation} fans entrer fur celle-ci dans
des détails plus étendus, moins néceffaires, d'après
l'objet même qui nous occupe, nous nous
contenterons de faire remarquer que cette aélion
du calorique, en diffociant les principes confti-
tuans des matières végétales, en combine une partie
de manière à y faire naître l'acide acéteux, &
que cette, converfion eft accompagnée de formation
d’eau , de formation & de dégagement d'acide
carbonique gazeux, & de précipitation de
carbone à l ’état de charbon.
Le fécond mode d'acétification des compofés
végétaux eft celui qui eft dû à l'a&ion des acides -
puiffans, & furtout du fulfurique, du nitrique &
du muriatique oxigéné fur ces compofés. Ce genre
de production a lieu dans les gommes, le fucre,
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les extraits, la gélatine traités par les acides j la
plupart des autres acides végétaux , & l'alcool
lui-même , éprouvent fouvent un pareil changement
par l'influeuce décompofante des acides indiqués.
Pendant que ce genre d'acétification a
lieu, il fe forme aufii de l’eau & de l'acide carbonique}
quelquefois auffi ilfe dépofe du charbon.
Il faut ajouter ici que cette acétification eft
le dernier terme d'acidification végétale en gêné- :
rai, puifqu'en traitant l'acide,acéteux par la même
aétion décompofante des acides minéraux , on détruit
fa nature acéteufe, & on le fait paffer à l’état
d'eau & d'acide carbonique, comme cela a
lieu dans toute décompofition végétale poulfee à
fon maximum.
Le troifième mode d'acétification eft le plus
anciennement connu de tous, & le feul qu'on ad-
mettoit autrefois} c'eft la fermentation acéteufe
qui convertit toutes les efpèces de vins en vinaigre
: il n'y a dans celui-là ni précipitation de
carbone, ni dégagement d'acide carbonique. On
fait qu’elle a lieu par l'abforption del'oxigène;
atmofphérique, & qu’elle fuppofe la préexiftence
des liqueurs vineufes.
Enfin , nous regardons comme quatrième &
dernier mode d'acétification, une efpèce de fermentation
particulière, qui n'exige pas la préfence
du vin, qui a lieu dans plufieurs matières étrangères
à la nature des liqueurs vineufes, qui a
quelques rapports avec la décompofition putride.
C ’eft celle que l'on obferve dans les liqueurs ani- j
.males abandonnées à elles-mêmes, & furtout dans
les urines.
Chacun de ces modes d'acétification, quoique
donnant également naiffance à l'acide acéteux , &
fuppofant une même çompofition d’où provient
cet acide, puifqu'il eft le même dans tous lorfqu’il [
a été purifié , admet cependant une d fférence ;
dans les produits qui l’accompagnent. Chacun des
acides acéteux qui lui eft du% préfente en effet
un cara&ère fpécifique propre à le faire reconnoître
Ôc à indiquer la fource d'où il a pris naiffance.
Ainfi, i° . l’acide acéteux par le feu eft empy-
reumatique} il tient en diffolution une huile âcre
qui lui donqe une odeur, une couleur & une faveur
particulières.
2°. I.’acide acéteux faétice & produit par l'action
d'autres acides, eft caraétërifé par la préfence
d’acide malique ou d'acide oxalique, formés en
même tems que lui par la foibleffe qu’il a en rai-
fon de l’eau qui eft aufli formée avec les trois acides
précédens.
$°. L'acide acéteux provenant des vins, contient
du tartre, de l'alcool & une matière colorante
qui le cara&érifent en particulier.. C'eft,
comme on l'a d it, un acide fpiritueux.
4°. Enfin l'acide acéteux, produit de la fer-
.mentation putride , eft toujours uni en tout ou
feulement, en partie, à de. l'ammoniaque qui
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naît, comme lu i, de ce mouvement feptiqne
Mais quelles que (oient les matières, ou les
.compofés nouveaux unis à l'acide acéteux ferme
dans l’ une ou l’autre des quatre circonftances indiquées
, cet acide, plus ou moins facilement fe-
parable de chacune de fes fubftances, eft toujours
Je même , toujours femblable a celui qui eft retire
du vin aigri à l’aide, de la diftillation. _
Il doit donc être reconnu aujourd'hui quel acide
acéteux n'eft pas le produit unique & néceffaire
de la fermentation des vins, & que fa production
extrêmement fréquente eft un des phénomènes
les plus conflans de ! analyfe végétale & anima!;.
lé. Les acides.foibles ou étendus d'eau ne font
que di(foudre \e muqueux fans altération. L acide
fulfurique,concentré par fon aêtion fpontanée fur
ce corps, le déco.mpdfe; le convertit en eau fans
éprouver lui-même de changement. 11 met ainfi
fon carbone à nu, & il V change une partie en
acide acéteux. Il en tft de même de l’acide muriatique,
qui le charboneà la longue. L’acide muriatique
oxigéné l'acidifie} mais c’eft l’acide du nitre
qui agit le plus fur lui.
’ ,17. L’acide nitrique qu’on fait 'légèrement chauffer
à la dofe de deux parties fur une de muqueux
jufqu’à ce qu’il fe foit dégagé un peu de gaz. nitreux
& un peu d’ acide carbonique, précipite en-
fuite , par le refroidiflement de toute la mafia
liquide & diffoute , une poudre blanche , légèrement
acide ,que Schéèle a nommée acide du fucre
de lait ( acide fachlaélique de la nomenclature méthodique).,
parce qu’il l'a-furtout obtenu avec le
fucre de lait. Comme il n’eft pas particulier à ce
dernier, corps., & qu’on le prépare avec tous les
mucilages , je le nomme acide muqueux,
I! eft en poudre blanche, un peu grenue, d’ une
faveur foiblement aigre ; il fq décompofe au feu,
donne un phlegme acide, qui criftallife en aiguilles,
par le repos, un peu d’huile rouge comme du
fang, âcre & cauftique, du gaz. acide carbonique
& du gaz hydrogène carboné ; il laiffe beaucoup
de charbon : une partie paroît fe.fub!imer en aiguilles
ou lames brunes, d’une odeur analogue à celle
de l’acide benzoïque, ou peut-être forme-t-il ainfi
un acide modifié, différent.de ce qu’ il étoit d'abord
, comme le fait l’acide tartareux.
Cet acide muqueux pulvérulent eft très-peu fo-
luble.dans l’eau, puifque ce liquide bouillant n'en
prend guère plus de deux à trois centièmes de fon
poids 5 l’eau bouillante n’en prend pas moitié plus,
& cependant il fe dépofe, pat le refroidiflement,
en paillettes brillantes., qui blanchiflent à l’air. Il
décompofe les carbonates à la chaleur de l’eau
bouillante t il forme avec la potaffe un fel diffo-
luble dans huit parties d’eau chaude , criftallifable
par le refroidiflement. Le mucice de foude eft
également criftallifable , & ne demande que cinq
parties d’eau pour fe diffoudre : ces deux Tels font
beaucoup plus folubles par un excès de leur acide
ou de leurs bafes. Le unicité d’ammoniaque eft