nomme levure de bière, ou Amplement levure; c’eft
par fon moyen qu'on fait le pain le plus délicat,
qui s’appelle pain mollet.
» il arrive affez fouvent que le pain qui a été
fait avec le levain de pâte, a une petite faveur tirant
fur l’aigre, 8c qui n’eft point agréable} cela
peut venir, ou de ce quon a mis dans ce pain
une trop grande quantité de levain, ou de ce que
la fermentation du levain étoit trop avancée ,
comme l’a bien fait obferver M. Parmentier dans
un fort bon petit Traité qu’il a publié fur la meilleure
manière de faire au bon pain, & qu'il a
intitulé Avis aux bonnes Ménagères , 6c. On ne
remarque point un pareil inconvénient dans le pain
fait avec la levure} ce qui vient apparemment de
ce que la fermentation de cette levure eft moins
avancée que celle du levain , ou de ce qu’on apporte
plus d’attention à la façon du pain mollet.
»Onpourroit demander pourquoi, puifque la
pâte de farine eft fufceptible de fermenter toute
feule 8c fans aucune addition, comme on le voit
par l’exemple du levain , on ne la Jaifle point lever
d’elle-même, & fans avoir recours au mélange
d’une pâte déjà fermentée. En voici, je crois, la
vraie raiibn} c’eft qu’en général toutes les parties
d’une fubftance qui fermente, ne fubiflent point
la fermentation dans le même tems ni au même
degré ; en forte que celles des parties de cette
fubftance dans lefquelles la fermentation a commencé
, font fouvent parvenues au dernier degré
de cette fermentation avant que d’autres parties
de la même matière aient éprouvé le moindre
changement. Les liqueurs fermentefcibles très-
fucrées , telles que Xhydromel & le moût des vins
de liqueur, font devenues bien vineufes : il leur
jefte encore une faveur fucrée très-marquée. Or,
toute matière fucrée eft encore fufceptible de
fermenter} 8c en effet, fi on diftille de l’hydromel
vineux ou des vins de liqueur, ou même de
la bière nouvelle, pour leur enlever tout leur ef-
prit ardent, 8c qu’on étende leurs réfidus avec un
peu d’eau pure, on verra que ces réfidus fermenteront
une fécondé fois, & qu’il s'y formera une
nouvelle quantité d’efprit ardent.
a» La même chofe arrive exactement à la pâte
de farine ,8c d’une manière encore beaucoup plus
fenfible, à caufe de fa vifeofité & de fon défaut
de fluidité ; en forte que fi on Ialaiffoit fermenter
toute feule & fans le fecours du Levain 9 la fermentation
ne s’y faifant que fucceflivement &
beaucoup plus lentement, les parties qui auroient
fermenté les premières, auroient déjà pafié à
l’aigre 8c au vappide avant que les autres euf-
fent éprouvé l’atténuation & les changemens convenables}
ce qui donneroit une laveur défagréa-
ble au pain.
99 Le mélange d’une quantité convenable de levain
dans la pâte nouvelle prévient parfaitement
bien cet inconvénient, parce que fon effet, de !
même que celui de toutes les matières qui font en \
pleine fermentation , eft de déterminer promptement
un pareil mouvement dans les matières fer-
mentefcibîes avec lefquelles on les mêle , ou plutôt
le levain refferre & rend plus fimulranée la
fermentation de toutes les parties de ces fubftances.
>9 Le pain bien levé & cuit à propos diffère d’un
pain fans levain , non-feulement parce qu’il eft
beaucoup moins compaéle, moins pefant & d’une
faveur plus agréable, mais encore parce qu’il fe
trempe plus facilement, 8c qu’il ne fait point une
colle vifqueufe} ce qui eft d’un avantage infini
pour la digeftion.9î ( Voye^ les articles Fa r in e 6*
Fe rm en ta t io n p a n a ir f .)
Voyez aufli l’article Pain du Dictionnaire d’A~
griculture de Rozier. Cet article , rédigé par
M. Parmentier, contient, avec une excellente
méthode , des détails fort intéreffans fur les qualités
des grains, celles des farines , & les diverfes
efpèces de pain ufitées, ainfi que des vues d’amélioration
fur ces préparations alimentaires.
PALLADIUM, métal nouvellement découvert
dans la mine de platine par M. Vallafton ; il fe dif-
fout avec le platine 8c le rhodium , dans l’acide
nitro-muriatique que l’on emploie pour traiter
cette mine, & refte avec le rhodium dans la dif-
folution , après la précipitation du platine par le
muriate d’ammoniaque.
Pour le féparer du rhodium, on évapore la dif-
folution à ficcité, on diflout le réfidu dans l’eau,
& on précipite les deux métaux au moyen d’une
lame de fer. Le précipité métallique eft traité de
nouveau par l’acide nitro-muriatique: on ajoute
dans la dilïolution du muriate de foude, qui forme
deux Tels triples avec les deux métaux : on obtient
ces Tels par l’évaporation à ficcité, & on les fé-
pare l’un de l ’autre en traitant le réfidu de l’évaporation
par l’alcool qui diffout le fel triple de
palladium fans toucher au fel triple de rhodium.
La folution alcoolique fournit , par l’évaporation
a ficcité, le fel de palladium que l’on rediflbut
dans l’eau, & d’où l’on fépp.re le métal parle pruf-
fiate de potaffe: le prufliate vert de 'palladium eft
enfuite décompofé par la calcination. Le fe r , qui
fe précipite avec le palladium, comme cela arrive
toutes les fois que l’on précipite une fubftance
métallique par le prufliate de potaffe, peut être
enlevé par'l’acide muriatique.
L t palladium, trop peu abondant, n’a pu être
fournis encore à un grand nombre d’expériences
propres à faire connoître fes propriétés : on lui a
pourtant reconnu des caractères affez prononcés
pour qu’on ne puiffe le confondre avec un autre
métal.
t Ce métal eft blanc, duétile-, plus pefant que
l’argent, foîubledans l’acide nitrique} il communique
à fes d:ffolutions une belle couleur rouge}
il eft précipitable à l’ état métallique par le fulfate
de fe r , & en vert-olive par le prufliate de potaffe.
11 s’unit au foutre aifément : cette combinaifon eft
très-fufible , 8c, comme on l’a vu, il forme avec
la foude un fel triple, foluble dans l’alcool.
Ces propriétés, bien conftatées par les travaux
de pluneurs chimiftes, ne peuvent laifler de dou-'
tes fur la nature particulière de l’un des quatre
métaux nouveaux , trouvés dans le platine bruc.
Avant le travail de M. Vollafton, nous avions
déjà reconnu, M. Vauquelin & moi, les propriétés
de ces deux métaux, quoique nous les
enflions attribuées à une feule fubftance que nous
avions nommée ptène , & à laquelle depuis
M. Tennant a donné le nom à'ofmium , que nous
avons adopté. ( Voye% les articles Osmium, Platine
6 Rhodium} voyei aujji le mot Iridium
du Supplément.)
PANACÉES, expreflion des alchimiftes &
des adeptes, par laquelle ils ont défigné les remèdes
qu’ils croyoient propres à guérir tous les
maux, les plus graves comme les plus légers, &
quels qu’ils fuflent. La feule définition de ce mot
fuffit pour faire connoïtre la folie de leurs prétentions,
& l'inutilité de ce mot, qui n’eft plus
en effet employé ni en chimie ni en médecine.
Panacée mercurielle , préparation de muriate
doux de mercure fubiimé neuf fois de fuite.
On a eu trop de confiance dans ce médicament,
en le regardant comme adouci par des fublima-
tions répétées, qui pâroiffent y former un peu
de muriate furoxigéné de mercure ou Fubiimé cor-
rofif. Le fimple mercure doux ou muriate de
mercure ordinaire mérite la préférence. ( Foyeç
l'article JV1ERCURE. )
PANCRÉATIQUE ( fuc ). On nommefuc pancréatique
le liquide animal préparé dans la glande
conglomérée, appelée pancréas, 8e qui s’écoule
de cette glande dans l’inteftin duodénum , à Laide
d’un canal décrit, en 1641, par Wirfungus, dont,
il porte le nom. Cette liqueur fe mêle avec la
bile en fe jetant dans l'inceftin, parce que le canal
de Wirfungus fe joint avec le canal cholédoque
dans le trajet qu’ils parcourent enfembie entre
les membranes du duodénum avant de s’y
ouvrir.
On connoît encore très-peu le fuc pancréatique :
on ne le rencontre jamais dans les différions faites
fur les cadavres humains} à peine a-t-on pu s’en
procurer quelques gouttes dans les animaux vi-
vans, facrifiés aux expériences anatomiques &
phyfiologiques, 8e il n’y a véritablement aucune
analyfe de ce fuc *. cependant il a été la fource de
plufieurs fyftëmes & de difputes affez bruyantes.
Le defir de foutenir l’opinion de F. Sylvius leur
maître a fait trouver à Reg. de Graaf 8c à Schuy-
lius ou Schuyl des moyens de fe procurer ce fuc
en introduifant dans le canal pancréatique des
chiens, une fiole qu’ils y ont liée, & où le fuc
$*eft ainaffé. Quoique la plupart des chiens aient
péri dans cette opération très-difficile , 8c dont il
étoit permis de ne point efpérer de fuccès, elle
leur a réufli affez pour reconnoître que cette liqueur
étoit blanchâtre , d’une faveur légèrement
falée, & fort femblable à la falive , comme la
ftrutfture du pancréas & de fon canal reffemble à
celle des glandes & des canaux falivaires. Collins
a trouvé depuis la même analogie entre les calculs
pancréatiques & les calculs falivaires. Graaf a recueilli
jufqu’à trente-deux grammes de ce fuc en
huit heures dans un chien , 8c Schuyl jufqu’à plus
de quatre-vingt-dix grammes en deux heures dans
le même animal. Le premier de ces anatomiftes,.
en calculant d’après le poids comparé du corps, a
eftimé que dans l’homme il pouvoit s'écouler deux
cent quatre-vingt-huit grammes ( à peu près neuf
onces ) de fuc pancréatique en vingt-quatre heures
} 8c Haller trouve ce calcul foible, même d’après
la comparaifon des glandes falivaires.
| Graaf & Schuyl affuroient, à la fin du fiècle dernier
, que le fuc pancréatique , comme la falive ,
étoit acide} qu’il rougiffoit la teinture de tourne-
fol} qu’il coaguloit le lait, & que fa faveur étoit
très-manifeftement aigre. C’étoit ainfi qu’ils fou-
tenoient l’hypothèfe de Sylvius, qui vouloit que
ce fuc acide fît effervefcence avec la bile , réparât
le'chyle des excrémens, 8c, porté jufque dans
le coeur avec le fang, y agît en l’irritant, en le
gonflant par la même effervefcence. Dippel fou-
tint la même idée fur le fuc pancréatique, & la pouffa
jufqu’à prétendre que le pancréas dennoit un acide
& point d’alcali à la diftiilaùon. Cette hypothèfe
de Sylvius ne fe foutint pas long-tems : on en
abufa au point d’y trouver la caufe des maladies 8e
l’indication des remèdes. Drelincourt, Pechlin,
Brunner, Bohn , Fréd. Hoffman, 8c Boerhaave^
fucceffeur de Sylvius, la combattirent avec avantage
} ils fou tinrent que le fuc pancréatique n’étoit
point acide, ne coaguloit pas le lait. Deux témoins
de l’expérience trop fameufe de Graaf fur
un matelot mort rapidement, & dans lequel il di-
foit avoir trouvé le fuc pancréatique acide, fou tin-
rent que ce fuc étoit infipide ; Deidier montra
même qu’il verdiffoit au contraire le firop de violette
} 8c comme l’hypothèfe principale de Sylvius
conftftoit dans la caufe du mouvement du coeur
8c le vrai principe vital attribué à la liqueur pancréatique,
Brunner contribua beaucoup à la r.en-
verfer, en prouvant que les chiens à qui il avo.it,
ou enlevé le pancréas, ou détruit ou lié le can^l
pancréatique, vivoient même fans des acçidens
bien.graves ou bien fenfibles.
La comparaifon & une certaine analogie entre
le fuc pancréatique 8c la falive font cependant restées,
comme des affertions affez exaéles, dans les
écoles depuis la chute de l’hypothèfe de Sylvius ,
8c elles font généralement admifes, quoiqu’il nV
ait pas d’expériences pofitives faites fur la nature
de ce fuc. On le croit fait pour délayer la bile
cyftique, diminuer fon âcreté & fon énergie fur