de ces diverfes matières. Ce liquide eft fufcepti-
' ble de s’aigrir dans un rems chaud, à raifon. de la
matière gelatineufe qu’il"contient > il s’y forme de
l'acide acéteux. L’eau de chaux, l’ammoniaque, y
produifent un léger précipité de phoiphace de
chaux en poudre blanche ; l’acide oxalique y montre
la chaux par le dépôt blanc qu’il y fait naître ;
le nitrate d’argent y indique l’acide muriatique 3
le nitrate de mercure y occafionne un précipité
blanc qui devient rôle en fe féchant à l’air, 6c
qui eft un mélange de muriate & de phofphate
mercuriel coloré par une matière animale. Quand
on évapore avec lenteur le bouillon , on le voit
prendre une couleur orangée & rouge-brune , une
confiftance plus forte , une faveur un peu âcre,
& dans cet état on le nomme consommé. Le plus
grand nombre des bouillons amenés à ce point fe
prennent, par le refroidilTement, en une' gelée
tremblante 5 ceux qui font faits avec la chair de
jeunes animaux, lapréfentent plus promptement,
en railoii de la grande quantité de gélatine qu’ils
contiennent. Si on pourluit l'aCtion d'un fey doux,
on obtient, après un épaiftififement de plus en
plus marqué , une matière qui fe folidifie en re-
froidiflant, 6c qui a une couleur d’un rouge-brun,
une faveur forte & âcre 5 qui fe conferve long
te ms fans altération, qui fe fond entièrement dans
l ’eau chaude , 6c forme un bouillon a(Tez rapproché
de celui qui eft fait primitivement avec la
viande : c’eft ce qu’on nomme extrait ou tablettes
de bouillon, parce qu’on coule cette matière dans-,
des moules de fer blanc, où elle prend la forme de
tablettes. Si l’on diAille cet extrait de bouillon,
outre les produits communs aux matières animales
, on en obtient une affez grande quantité d’acétate
d’ammoniaque. Il contient furtout la matière
particulière indiquée par M. Thénard, à laquelle
le bouillon doit fespropriétésdiftinCtives, &
qui mérite d’être examinée avec beaucoup de foin.
En préparant, pour l’ufage de la vie & pour
les voyages de long cours , l'extrait ou les tablettes
de bouillon, on ne fe borne point à
faire un bouillon de fimple viande. On mêle des
chairs de boeuf, de veau, de volaille; on y ajoute
des légumes favoureux, des carottes, des oignons,
du céleri ; quelques aromates, du girofle furtout ;
du muriate de foude en fuffifante quantité, de forte
qu’ il eft véritablement un mélange de plufieurs extraits
différens, afîaifonnés par des matières fa-
lin es & aromatiques, mêlés de la portion de fubf-
• tance fucrée contenue dans les végétaux. Auffi
ont-ils -une faveur forte, une odeurvive & étrangère
à celle de la viande cuite. L’extrait de bouillon
fe conferve affez long-tems ; cependant il
s'altère au bout de quelques années, il fe couvre
d’une efflorefcence laline blanche, il attire l’humidité,
fe ramollit & fe moiiit à fa furface. Le
véritable 6c pur extrait de viande ne feroit que
très-peu favoureux 6c agréable en comparaifon de
celui dont je viens de parler ; c’eft néanmoins de
cet extrait pur dont il faut examiner les propriétés
pour connoître un des principaux matériaux
de la chair.
On fe procure la matière extraCtive particulière
, enlevée au mufcle par l’eau bouillante, en
leffivant avec l’alcool le produit du bouillon évaporé
en confiftance de miel épais, Ce réaCtif ne
touche ni à la gélatine ni à la plupart des fèls contenus
dans ce produit. En évaporant cet alcool
très-coloré", on obtient une matière rouge-brune ,
d’une faveur piquante 6c même âcre , d’une odeur
aromatique particulière. Quand on la chauffe un
peu plusvfortement que pour la deffécher , elle
prend, en bouillant & en fe bourfouflant, l’odeur
du caramel 6c fa faveur fucrée : il paroît que
c’eft elle qui forme fur la viande rôtie ce vernis
brun luifant 6c très-fapide qu’on nomme rijfolé.
Cet extrait refte mou à l’air, 6c donne aux tablettes
de bouillon leur propriété déliquescente.
Chauffé fortement fur un charbon ardent , il fe
liquéfie, fe bourfoufle, exhale une fumée blanche
& une odeur acide. Diftiilé à la cornue , il
donne de l’eau contenant de l’acide acéteux 6c de
l'acétate d’ammoniaque. Son charbon contient des
mariâtes de foude Sc de potaffe; diffous dans l’eau,
il la coloré en rouge-foncé : cette diffolution s’aigrit
à l’air, 6c paffe en partie à l’état de vinaigre
en dépofant du charbon. Il refte à déterminer fi
cette efpèce d’extrait, fi cette matière particulière
aux mufcles eft toute formée, tou-te contenue -
dans la chair mufculaire , 6c fi elle n’eft pas produite
par la décompofition du tiffu fibreux, opérée
à l’aide de l’action du calorique.
Les différens faits relatifs à l’analyfe du tiffu"
mufculaire , qui viennent d’être expofés , fervent
à faire connoître ce qui arrive au mufcle quand on
l'expofe à l’aétion de divers agens, tout entier
dans Ton intégrité , 6c fans en avoir féparé les du
vers matériaux. Ain fi l’on conçoit que dans la coc-
tion de la chair à fec ou le rôtilfage, l’albumine fe
condenfe, la gélatine fe fond, l’extrait fe fèche ,
la fibrine pénétrée de fuc s’attendrit, les fels fe
concentrent, 6c la chair, eh prenant une couleur
brune, acquiert une faveur & des propriétés très-
différences de celles qu'elle avoîtdans fon état de
crudité. S i , au lieu de chauffer affez fortement
ou affez long-tems la chair pour la cuire ou la rôtir
, on ne la chauffe que très-faiblement & de
manière à évaporer feulement l’eau qui y eft contenue
, elle fe deffèche, fe colore., devient caf-
fante, & peut en fui te fe conferver long-tems.
Les acides ramolliffen't le mufle, 6c le diffol-
vént en agi (Tant fur fa partie fibreufe. Les alcalis
caufliques concentrés l’altèrent, le fondent & le
diffolvent, en y formant de l’ammoniaque & de
l’huile avec laquelle ils conftituent une efpèce de
favon. L’ammoniaque n’y produit aucun changement
fenfîble. „
Beaucoup de fubftances falines_& un grand
nombre de matières végétales confervent la chair
•
ce qui leur arrive dans l’affcibliffement de leur
j
altérabilité , dans la molleffe qu’ils acquièrent
| Quelquefois, 8c qui les rend très-faciles à déchirer
dans leur coloration en rouge-vif ou en brun-
clair, qui les caraCtérife à la fuite d'autres affections
mufculaire & empêchent qu’elle ne fe pourri (Te. C ’eft ainfi qu’on plonge des préparations anato- ir.iques charnues dans une diffolution d’alun, dans j
laquelle cependant elle finit par s’altérer 6c paffer
à l’état d’une efpèce de graiffe adipocireufe.
L’ huile fixe, les beurres 6c les graiffes dont on
l’enveloppe ou dont on la recouvre, contribuent
à la conferver ; les huiles volatiles , les réfines,
les bois odorans, les feuilles, L$ écorces amères,
aromatiques, agiflènt auili comme antiputrides,
& préviennent la décompofition feptique de ce
tiffu. Le tannin diffous dans l’eau en pénètre auffi
les fibres, y précipite la matière gélatineufe, &
les entoure d’une couche de matière tannée, qui
s’oppofe également à leur putréfaction. L ’alcool en
refferre & en condenfe le tiffu , de forte qu’il ne
peut plus enfuite éprouver l’efpèce d’alteration
fpontanée qui tend à en détruire la compofition.
Le mufcle, abandonné à lui-même dans l’air, fe
pourrit avec une grande promptitude lorfque l’at-
mofphère a une température fupérieure à quinze
degrés. Sa chair exhale d’abord une odeur fade ou
de relent ; elle prend une couleur verte-livide,
qui fe fonce à mefure que la décompofition putride
avance ; fon tiffü fe ramollie & fe fond à la
furface en une forte de putrilage liquide ; l'odeur
devient fétidey forte & ammoniacale; quelquefois
il fe dégage de fa furface une lueur phofpho-
riqué , qui brille dans l’eau comme dans l’air, 6c
qui fubfifte plufieurs jours de fuite. Lorfque toute
la chair a été également ramollie , fondue, verdie
par la putréfaction, elle finit par laiffer, en
exhalant continuellement une odeur infeCte, un
réfidu brun-noirâtre, long-tems mou & humide,
qui fe deffèche après plufieurs mois en une forte
de terreau animal où l’on trouve quelques traces
de graiffe, de carbone , de phofphate & de muriate
alcalins. Si la chair mufculaire éprouve Je
mouvement pucréfaCtif après avoir été plongée
dans l’eau, fa décompofition donne naiffance à un
autre produit. Il fe forme une matière graiffeufe,
blanche, fufible , affez voifine de ce qu’on nomme
blanc de baleine , & que j’ai déjà-délignée par le
nom d’adipocire. Ce phénomène a fi conftamment
lieu, comme je l’ai le premier fait obferyer il y
a vingt anSi dans tous les mufcles des cadavres
d’animaux portés fur les bords des fleuves, des
ruiffeaux , des étangs, que j'ai propofé de le reproduire
pour fe procurer,-avec des débris ordinairement
perdus dans les campagnes & même
dans les grandes villes, une efpèce de graiffe qui
peut fervir dans plufieurs arts. C ’eft fans doute
d’après cette propofition, que M. Gibes a décrit
ce nouvel art dans l’un des volumes de la Société
royale de Londres, de l’année. 1797.
Il eft encore du reffort de la chimie de déterminer
les changemens que les mufcles éprouvent
dans différentes efpèce s de maladies qui en
attaquent le tiffu, & en altèrent en même tems la ]
nature intime ou la compofition. Elle appréciera »
, & furtout dans la couleur blanche , &
l’afpeCt gras , onCtueux qu'ils contractent à la
fuite de longues immobilités & infenfibilités paralytiques.
La différence des mufcles dans les divers ordres
d’animaux eft encore un des objets de recherches
chimiques les plus importans pour la phyfiqua
animale ,& malheureufement encore un des moins
avancés; car il ne faut prefque pas compter parmi
ces recherches les premiers effais faits il y a plus
de foixante ans, par Geoffroi, fur la qualité nutritive
des chairs comparées entr’elles. L’analyfe
chimique doit fe propofer de réfoudre les problèmes
fuivans, dont elle feule peut atteindre la
folution. En quoi la chair mufculaire des mammifères
coureurs, caraCtérifée fous le nom de viande
noire ou de venaifon par fa couleur brune ou rouge-
foncée , diffère-t elle de celle des mammifères ordinaires,
qj-ii eft blanche? Les mufcles des carnivores
difterent-ils de ceux des frugivores ? Comment
la compofition de la chair de,s jeunes animaux
diffère-t-elle de celle des mêmes animaux
plus âgés ? La chair blanche des oifeaux eft-elle
d’une nature différente de celle des mammifères 6c d e 1 celle des oifeaux à viande noire & odorante,
ainfi que de la chair huileufe 6c dure des
oifeaux d’eau ? Quelle eft la nature comparée de
la chair des poifîons, foit dans les cartilagineux,
foit dans les épineux , de celle des poiffons de
mer& des poiffons d’eau douce; de celle des quadrupèdes
ovipares, des ferpens, des infcêtes &
des mollufques. Toutes ces questions 8c beaucoup
d’autres auxquelles celles-ci conduiroient
naturellement, font ae nature à jeter le plus grand
jour fur les phénomènes de la v ie, de l’irritabilité ,
de la force tonique, &c. Il faudra furtout rechercher
fi l’efpèce d’çxtrait favoneux ou de matière
particulière reconnue dans la chair du boeuf exifte
dans les mufcles des différens animaux , quel eft fon
rapport de quantité , fi elle a des variétés dans les
diverfes claffes de mufcles, fi elle eft la même
dans toutes, &c.
MYRICA CERIFERA. Quoique j’aie parlé de
la cire végétale à l’article C ir e , je dois revenir
ici fur cette production naturelle, au nom de l’arbre
qui la fournit, à caufe des obfervations &
des recherches qui ont été ajoutées depuis la rédaction
du premier article, à ce qu’on favoit déjà
fur cette fubftance; j’emprunterai les détails, donnés
par M. Ch. L. Gadet dans fon Dictionnaire de
Chimie.
Le myrica cerifera eft un arbriffeau qui fournit
j la cire végétale. Il y en a deux efpèces, le my-
' rica cerifera angufiifolia, qui croît à la Louifiane,