Suc ; c’eftle jus ou la partie fa voureufetie quelque
fubftance.
JJ Sucre ; fubftance douce & agréable au goût,
que l’on tire de la canne au fucre , que l’on purifie
enfuite, &. que l’on réduit en pain.
On diftingue dans le fucre différens degrés de
cuiffon que l’on nomme,
Sucre à lifTé.
à perlé,
à foufflé.
à la plume*
jà cafte,
au caramel.
Sucre ro y a l ; c’eft le fucre le plus raffiné.
T ailladin ; petites bandes de la chair de citron
ou d’orange, &.c. fendues extrêmement minces, &
en longueur comme des lardons.
T am bo ur ; tamis fort fin pour paffer du fucre
én poudre.
T amis a g l a c e ; tamis de crin très-forts &
bien ferrés , qui fervent à paffer les fruits charnus
pour les glaces.
T irer au sec ; c’eft l’aâion de confire une chofe
en la faifant fécher, pour la garder telle.
T o u r ; c’en le nom que l’on donne à la table
du confifeur.
T ourner ; fignifie enlever la peau ou l’écorce
fort mince & fort étroite avec un petit couteau, en
tournant autour du citron.
T ournures ; ce font les bandes ou lanières
qu’on enleve de deffus les fruits d’odeur, comme
citrons, limons, oranges, &c. foit' pour diftiller,
foit pour confire.
T ourons ; ouvrages travaillés avec des amandes,
des avelines, de l’écorce de citron verd coupée
par tranches & defféchée à la poêle, ou dans
l’étuve avec du fucre en poudre , & des blancs
d’oeufs bien fouettés.
T ravailer une glace ; c’eft remuer la com-
pofition dans une forbetière avec la houlette, pour
que la congélation fe faffe également.
V ierge (crème) ; celle qui eft crue ou fans
mélange.
V idelle ; infiniment de fer-blanc , dont on fe
fert pour évider certains fruits qu’on veut confire.
Zestes d’oranges, de c itron s , & c .; petites
bandes d’écorce coupées de haut en bas, & fort
minces.
Zester; c’eft couper l’écorce d’un citron du haut
en bas par petites bandes , les plus minces qu’il
fe peut.
C H A T A I G N E S ,
Art de les conferver & de les faire cuire.
O N fera peut-être furpris de voir au rang des
Arts une fuite de procédés qui ne font point adoptés
&fuivis, comme prefque tous les Arts, par des per-
fonnes hors de la claffe des cultivateurs. Malgré
cela, j’ai cru que cette fuite de procédés , tant par
les avantages qui en réfultent, que par les principes
de-1 bonne phyfique qui ont concouru à leur découverte,
& qui préfident à leur ufage, pouvoit former
un corps de doétrine & de manipulations intéref-
fantes ; en un mot, pouvoit être traitée &. décrite
comme un Art. J’ai penfé d’ailleurs qu’en rapprochant
ainfi. ces procédés, c’étoit un moyen , non-feulement
de les répandre davantage parmi cette claffe d’hommes
qui n’a befcan que d’être inftruite, mais encore
de les faire connoître aux Savans , qui ne peuvent
trop s’occuper à enrichir la phyfique des réfultats
que peut leur offrir la partie expérimentale des Arts.
Je mg fuis enfin déterminé à ce travail, en voyant
ces procédés répandus dans diyers cantons des États
de l’Europe, où l’on fait des récoltes abondantes dé
châtaignes ; &. préfumant qu’au milieu des pratiques
différentes qui font les rélultats d’effais & de tentatives
infiniment variés par ces différentes nations,
je parviendrons à diftinguer les procédés les plus
utiles èc les mieux raifonnés ; qu*en confêqaeflce je
pourrois montrer les avantages de la méthode la
plus parfaite , & par oppofition , les inconvéniens
des opérations ou défeétueufes ou négligées : c’efl:
fur pe plan que j’ai rédigé la defcription raifonnée
de cet Art précieux, par le moyen .duquel on parr
vient infailliblement, & avec je moins de frais pof-
fible , à conferver & à préparer un fruit de la plus
grande reffourçe; enfin, à]e rendre inaltérable pendant
quelques années, fans lui faire perdre aucunes
de fes qualités naturelles.
La defcription de cet Art fera divifée en deux
parties : la première contiendra les procédés qui
ont pour objet la confervation des châtaignes;
& la fécondé, ceux qui concernent la préparation
qu’on leur donne pour les cuire, & en faire Un ali-*
ment fain ôc agréable.
P R E M I È R E P A R T I E .
Maniéré de conferver les châtaignes,
Dans toutes les provinces où la châtaigne fert à
la nourriture du peuple, on a fenti bientôt l’avaittage
de la conferver , pour n’êtré pas obligé de
confommer dans la faifon de la récolte ce qui pouvoit
faire la principale provifion de l’année. On a
penfé même à prévenir les accidens des récoltes
futures , en réfervant la partie furabondante des récoltés
aâuelles : on s’eft occupé d’abord des moyens
de conferver les châtaignes fraîches ou en vert, en
les plaçant dans un endroit fec, & en les couvrant
de différentes matières qu’on croyoit propres à ab-
forber l’eau qui, dans les premiers temps, tranfpire
à travers leur écorce , & à prévenir le contaél de
Pair chaud ou humide ; mais1, outre que le fucçès de
ces tentatives n’a pas été confiant chaque année ,
& ne pouvoit pas d’ailleurs affurer la confervation
des châtaignes pour plus de fix à fept mois , on a
bientôt fenti que ces attentions n’étoient pas applicables
à une certaine provifion de châtaignes. Il a
fallu recourir à la déification par le moyen du feu ;
mais il a été néceffaire enfuite de rechercher la
meilleure manière d’en tirer parti : en conféquence
on a varié beaucoup l’application de la chaleur.
Ce fruit a été, par exemple, expofé dans un four
échauffé à un certain degré ; mais comme il étoit
difficile de fixer en même temps le degré de chaleur
convenable , ainfi que le temps du léjour dans le
four , on ne retira pas de ces tentatives tous les
avantages qu’on s’en promettoit ; on vit au contraire
que par ce procédé, la fubftance fatineufe des châtaignes
étoit très - fouvent altérée , & l’on parvint
par ce moyen à reconnoltre, ce qui étoit un point
important dans ces recherches, que pour fécher,
comme il convient , les châtaignes fans les dénaturer
, il falloit les expofer à une chaleur graduée ;
que c’était ainfi que s’en dégageoit d’abord l’eau de
végétation qui y reftort , iorfqu’une chaleur trop
vive faififfoit brufquement l’écorce. Nous allons donc
décrirë la méthode qui a été le fruit de cette première
vue ; & comme l’adminiftratiou du feu & la
conftruâion du bâtiment où l’on place les châtaignes
pour les fécher ont une\dépendance néceffaire, je
donnerai premièrement une defcription très-détaillée
d’un féchoir, bâti fur les meilleurs principes ; en-
fuite j’en montrerai l’ufage, en indiquant fur-.tout
les attentions avec lesquelles on doit graduer le feu
poùr obtenir une parfaite déification.
A r t . I . De la claie ou féchoir.
On fe fert, pour fécher les châtaignes , d’un
bâtiment carré , qu’on appelle claie dans certaines
provinces , & féchoir dans d’autres : on le conftruit
quelquefois en l’appuyant contre quelqu’un des bâti-
mens du domaine , & l’on cherche même quelque
angle entre deux corps de bâtimens : par ce moyen
on épargne la conftru&ion d’un ou de deux murs ;
mais fi le feu vient à prendre au féchoir, on court
rifque de brûler toute la marfon : il y a toutes fortes
d’avantages à conftruire ce féchoir ifolé , & même
de le placer à une certaine diftance de tous les autres
bâtimens.
La grandeur du féchoir varie fuivant la quantité
de châtaignes que l’on récolte. On lui donne ordinairement
quinze pieds de longueur , fur autant de
largeur dans l’intérieur , & fa hauteur eft d’environ
dix-huit pieds ; avec ces dimenfions on peut fécher
une bonne .provifion de châtaignes.
On- établit dans l’intérieur du bâtiment, à la hauteur
de fept à huit pieds, une efpèce de claie ou grille
qui porte fur de fortes poutres ; ces poutres font
parallèles entre elles , & éloignées les unes des-autres
à peu près d’un pied & demi ou de deux piedsv On
a foin que ces poutres ou folives foient établies bien
de niveau : de l’une à l’autre de ces folives on attache
des lattes ou barreaux d’une longueur & d’une largeur
égaies , & on laiffe entre eux une fente ou
intervalle d’environ trois ou quatre lignes , enforte
que les châtaignes , pofées deffus, ne puiffent paffer
à travers l’ouverture de ces lattes f & tomber dans
la partie baffe du féchoir. La partie de ces barreaux ,
qui eft clouée fur les folives , eft applatie en deffus
& en deffous ; mais je refte qui remplit l’intervalle
des folives n’eft applati que par deffus, le deffous
étant arrondi en dos d’âne.
Il réfulte de la difpofition de ce grillage deux
avantages très-importans : le premier, que l’on- peut
retourner très - aifément toutes les châtaignes pendant
que s’opère le féchage, puifque la furface fupé-
rieure de la grille eft unie ; l’autre , que la fumée
pénètre très-aifément à travers les châtaignes &. y
circule bien également, attendu qu’elle ne trouve
aucun obftacle qui l’arrête dans fa marche : les barreaux
, arrondis par deffous, la déterminent à s’in-
finuer dans les intervalles ; enfin , on peut aifément
nettoyer ces claies par deffous , en enlevant la fuie
qui s’y attache pendant.le temps que dure unfécljage.
Il me paroît que dans certaines provinces 011 a
négligé de fe procurer ces avantages, en conftruifant
gromèrement le grillage avec des branches ou gaules
de châtaigniers, entrelacées fans aucune régularité.
Les châtaignes , engagées dans ces branches , 11e
peuvent fe retourner aifément ; & d’ailleurs la fumée
y pénétrant par les iffues que ces branches offrent
dans tous les fens, y dépofe de la fuie qu’on ne
peut détacher à mefure.
En conftruifant la grille telle que nous l’avons
décrite , on a foin de laiffer à l’un de fes angles la
place d’une claie mobile qu’on lève lorfqu’on veut
faire tomber les châtaignes , après qu’elles font bien
féchées , dans la partie inférieure du féchoir , pour
les dépouiller de leur peau , comme nous l’expliquerons
par la fuite.
Pour entrer dans la partie inférieure du féchoir ,
on pratique une porte dans l’un des quatre côtés ,
& vis-à-vis la porte une petite ouverture au niveau
du fol : on donne à cette dernière ouverture, à peu
près un pied de hauteur, fur un demi-pied de largeur
; elle fert, fans qu’on foit obligé d’entrer dans
le féchoir, à diriger le feu & à lui donner une certaine
aélivité, en fourniffant un courant d’air. Enfin ,
elle procure du jour dans le rez-de-chauffée du féchoir,
où l’on ne fait d’ailleurs aucune autre ouverture*