chopine d’ôàü ; èH y jette la même quantité d’amandes
que ci-deflus ; on les convertit en pralines ; on laifle
refroidir, on broie fur la pierre, en obfervant d’ar-
rofer avec une quantité fuffifante d’eau de fleur d’orange
, puis on délaie cette pâte dans deux pintes de
crème qu’on a préparées comme ci-devant, ôc dans
lefquelles on a fait fondre neuf onces de fucre.
Crème aux noyaux de cerifes.
Quand on a fait choix de noyaux de cerifes nettoyés
& defféchés , oh en jette flx onces dans un
mortier de marbre , on les écrafe, on les jette dans
un vaifleau de grès avec quatorze onces de fucre,
puis on délaie lés jaunes de flx oeufs frais dans deux
pintes de crème ; on place la poêle fur le feu, on
agite continuellement; avëe une cuiller de bois ; &
quand ce liquide a jetté un bouillon couvert,-on le
jette tout bouillant fur les noyaux de cerifes ; on
agite encore, on laifle infufer pendant une heure,
•on coule à travers un tamis de crin, ôc on met en
téferve.
On fait également entrer les noyaux de cerifes
defféchés dans le forbet qui fert à faire des glaces
au marafquin.
Crème au thé.
On délaie les jaunes de flx oeufs frais dans deux
pintes de crème , on y jette demi-once de thé Heyf-
ven qu’on a préalablement réduit groflièrement en
poudre ; on met le vaifleau fur le feu ; on agite le
liquide comme il vient d’être dit ; on le fait bouillir
pendant trois ou-quatre minutes, & on le verfe dans
un vaifleau de grès ; on y fait fondre douze onces de
fucre, on couvre bien exactement le vaifleau, on
entretient ce liquide pendant une heure au même
degré de chaleur, puis on coule au travers d’un
tamis dont le tiflu foit ferré.; on y ajoute une once
de firop de violette ; on conferve le tout au frais.
Crème au café.
Quand on a fait choix dé demi-livre de café moka,
©n le fait griller, on le-vanne, tant à l’effet d’en ex-
pulfer la fumée qui s’en exhale, que pour en diftraire
les pellicules qui fe font détachées pendant la torréfaction
; oh jette enfuite cette graine toute chaude
dans deux pintes de crème cuite ôc bouillante, dans
îefquélies on a également délayé les jaunes de flx
©eufs frais, on couvre lé vaifleau qui contient ces
fubftances ; on les place dans un bain qu’on échauffe
& qu’on entretient pendant deux heures au 6e. degré
de chaleur du thermomètre de Réaumur, puis on
laifle refroidir ; :on coule lè liquide au travers d’un
tamis, on y fait fondre feize ou dix-huit onces de
fucre , 6c on met au fraisa
Sorbet de citrons.
On fait fondre une livre & demiede fucre blanc
dans une pinte d’eau bien limpide , on choiflt neuf
gros ou onze moyens citrons d’Italie ; on les efluie
avec une ferviette ôc on les coupe tranfverfalement
en deux parties ; on prend l’une après l’autre chacune
de ces moitiés de citrons, on la place entre
le pouce 8c l'index-, on exprime avec 1 autre main
8c de manière à rompre les véficules qui renferment
le flic de ce fruit ; on la plonge dans l’eau fucfée,
on la place enfuite entre les deux paumes des mains ,
on exprime encore en fens contraire 8c affez fortement
pour rompre les petites celules qui renferment
les globules d’huile effentielie qui réflde dans l’écorce
jaunë, puis ôn coulé le liquide au travers d’un tamis
de crin dont le tiflu foit ferré, ôc on met à part dans
un lieu frais.
M. Dubuiflbn qui continue de nous dicter fes formules
& fes procédés ,.obferve que s’il fait entrer
le fucre en pain plutôt que le fucre clarifié dans tous
les forbets compofés avec le fuc des fruits, il n’a
d’autre deffein que celui de déterminer avec plus,
de précifion les différentes quantités de cette fubf-
tance fucrante qu’il convient ae faire entrer dans chacun
de ces forbets ; mais il convient que le fucre
clarifié 8c cuit à une confiftance convenable , communique
un degré de fineffe & un-velouté de plu$
à ces différentes efpèces de forbets.
Sorbet d'oranges»
On fait fondre 22 onces de fucre blanc daus une
pinte d’eau de rivière;on choiflt huit ou neuf oranges-
de Portugal & deux citrons d’Italie, on les efluie
avec une ferviette ; on râpe les écorces d'oranges les
plus odorantes 8c les moins amères, on les coupe
tranfverfalement en deux parties, puis on exprime
comme on l’a dit ; on coule le liquide dans un tamis
de crin dont le tiflu foit ferré, ôc on met en réferve
dans un lieu frais.
Sorbet de bigarades.
On fait également fondre 22 onces de filtre Blanc
dans une pinte d’eau , on choiflt flx ou fept oranges*
bigarades dont les écorces foient jaunes & d’une
odeur agréable , on les efluie avec une ferviette
puis ôn les frotte l’une après l’autre fur un morceau
de fucre à l’effet d’enlever la fuperficie de ces écorces,.
& quand le fucre en eft fuffifamment imprégné , on
enlève avec la lame d’un couteau cette efpèce d'oleo-
faccharum qu’on jette dans l’eau fucrée 8c après cette
opération, on coupe ces fruits tranfverfalement en
deux partie« , on coupe de même quatre ou cinq
citrons d’Italie, puis on exprime le tout dans l’eau-
fucrée ; on coule enfuite le liquide au travers d’un
tamis, 8c on met en réfeve pour glacer lorfqu’on en
a befoin,
Sorbet de raifin mufcat.
On jette deux ou trois gros de fleurs de fureau-
defféchées à l’ombre dans une pinte d’eau de rivière*
ôc on en tire la teinture comme celle du thé ; on
«laifle refroidir cette teinture, puis on écrafe trois*
livres de raifin mufcat, comme on a fait de la gro-
feille ; on y jette là teinture de la fleur de fureau ;
on agite le mélange, on le verfe dans un vaifleau
fle grès ; on y fait fondre vingt-deux onces de fucre,
& on y exprime le fuc de flx ou fept citrons d’Italie;
©n laifle infufer pendant une heure ; on pafle; le tout
au travers d’un tamis de crin moins ferré , de manière
qu’il ne refte que les pépins 6c la peau de
raifin ; on tient ce liquide dans un lieu frais.
On peut encore compofer fans le fecours du
raifin mufcat. Pour cet effet on jette demi-once de
la même fleur de fureau dans une pinte d’eau, on
en tire la teinture comme il a été dit ; on verfe cette
teinture dans une terrine de grès, 8c on y fait fondre
une livre 6c demie de fucre blanc, puis on y exprime
le fuc de neuf ou dix citrons d’Italie , 6c on coule le
liquide au travers d’un tamis ferré.
Sorbet de fleurs d'oranges.
On jette dans un vaifleau de grès deux cuillerée»
à bouche de fleurs d’oranges confites au liquide,
puis on les écrafe avec une cuiller de bois, on y
verfe trois demi-fetiers 6c un poiffon d’eau tiède
on laifle infufer pendant une heure; ; on y jette 22-
onces de fiacre blanc; ôc lorfque ce fucre eft totalement
fondu, on y ajoute un poiffon de fuc de
verjus préparé , avec une cuillerée à café de bonne
eau de fleurs d’oranges; on agite fortement le mélange
, on le pafle au travers d’un tamis de crin
dont le tiflu foit ferré ; on conferve cette liqueur
au frais.
Sorbet de pèches.
Sorbet de café à l'eau.
On jette d’abord un fcrupule de. gomme adra-
gant la plus blanche , dans un mortier de marbre ,
& on pile en obfervant d’arrofer de temps à autre
avec un peu d’eaü Ample ; on continue de piler
jufqu’à ce que cette gomme foit bien fondue 6c qu’elle
forme une efpèce de mucilage épais, qu’on laifle
dans le mortier; puis on fait choix de flx onces
de café moka, on le fait griller ôc on le vanne ;
on jette cette graine toute chaude dans une pinte
d’eau tiede; on approche la cafetière du feu.; on
échauffe 6c on entretient le liquide pendant une heure
& demie environ au 70e. degré de chaleur ; on éloigne
le vaiffeau du feu ; 6clorfque le fout eft refroidi,
on. coule cette teinture; on jette'la graine du café
comme inutile, ôc on achevé de délayer la gomme
adragant avec un demi-fetier de cette teinture de
café ; on le pafle au travers d’un linge, on mêle
le tout enfemble, on y fait fondre vingt-deux onces
de fucre , ÔC on met au frais pour en ufer dans
fon temps.
Sorbet de rofe.
On pile un gros de cochenille, on îa fait infufer
pendant vingt - quatre heures dans un demi-fetier
de fùc de verjus préparé 6c fucré ; on tient le vaiffeau
bien bouché, ÔC on agite le liquide de trois
en trois heures; on prépare un fcrup.iile de gomme
adragant, on jette vingt-deux onces de fucre blanc
dans trois demi-fetiers d’eau de rivière , ôc lorfque
ce fucre eft bien fondu, on y verfe la teinture de
cochenille qu’on laifle encore infufer pendant deux
heures; on pafle le liquide au travers de la chauffe
de drap ; on y ajoute environ un poiffon d’eau de
rofes; on agite fortement le mélange, on le met
a part dans un lieu frais jufqua ce quo-n. veuille le
foumettre à la congélation.
Pour le forbet de pêches, on choiflt dé préférence
une des efpèces de pêches appellée mignone,
magdêleihe, Ôc à la garance, parce que ces. efpèces-
contiennent plus de principes aromatiques du fruit
que les autres ; on choiflt les pêches qui ont la
peau fine-, d’une belle couleur de chair, d’un rouge
v if , clair , Ôc on rejette toutes celles dont la couleur
eft ôbfcure ôc verdâtre; on efluie les pêches
avec une ferviette, puis on en fépare dix ou douze
en deux parties; on arrange les noyaux dans le fond
d’une terrine de grès ; on les recouvre avec les-
moitiés de pêches , qu’on difpofe les lunes contre
les'autres 6c par lit, en obfervant d’exprimer feulement
avec le pouce qu’on appuie fur la fuperficie
de chacune de ces moitiés de pêches ; on verfe en-
fuite un demi-fetier de fuc de verjus préparé fur
ce fruit, 6c on làifle infufer pendant trois ou quatre
heures; puis on enlève les noyaux que l’on fait
encore infufer dans un demi-fetier d’eau tiede, &
on écrafe le fruit avec une cuiller de bois jufqu’à
ce qu’il foit converti en marmelade‘que l’on pafle-
enfuite au travers d’un tamis , dont le tiflu foit
moins ferré ; on jette toutes les pellicules qui font
reftées fur le tamis dans l’eau qui contient les noyaux
on agite- le. tout enfemble, on laifle infufer pendant
un quart d’heure, ÔC on coule comme cr devant
on y jette vingt-deux onces de fucre blanc avec
une cuillerée à café de bonne eau de fleurs cTo«-
ranges; oh agite encore le liquide jufqu’à ce que le
fucre foit totalement fondu,. 6c on a par ces moyen»
un excellent forbet de pêches, qu’on tient dans un
lieu frais jufqu’à ce qu’on le convertiflè en glace».
Sorbet d'abricots.
On ehoifît les abricots qui ont reçu tous les degrés
de coCfion néceffaire fur l’arbre,. 6c qui font d’une
belle couleur jaune tirant fur le blanc, ou fur celle j
Sorbet d 'oe ille t. j
On prépare: le forbet d’oeillet comme celui de
rofes, 6c quand la liqueur a été filtrée par la chauffe
de drap, on y verfe environ un poiffon d’eau d’oeillet
préparée ôc aromatifée de gerofle, puis on agite
fortement le mélange. • - •
aurore.
Quand on a fait un bon choix de dix - huit oü
vingt-quatre de ces abricots, on les fépare en deux
parties ; on met lés noyaux en réferver on arrange
chacune de ees moitiés de fruits dans une terrine
de grè.s, les unes contre les autres 6c par lits , en
obfervant d’exprimer feulement àyec le pouce qu’on