on les dreffe enfuite fur des clayons ; ils ÿ sèchent
promptement, & font d’une belle glace.
Les drapes font une efpèce de confiture sèche ,
fa:te de petits fruits, ou de graines, ou de petits
morceaux d’écorce , ou de racines aromatiques 8c
odoriférantes , recouvertes d’un fucre fort dur ,
ordinairement très-blanc. 11 y en a de beaucoup de
fortes, diftinguées toutes par leur nom ; les unes
font faites de framboife , d’autres d’épine-vinette , !
de graine de melon , de piftaches, d’avelines , d’amandes
, de canelle , d’écorce d’orange , de coriandre
, d’anis , de graines de carvi.
Les dragées font liffées ou perlées. Pour les faire
il faut avoir deux cuiffons de fucre différentes, l’une
au liffé, l’autre au perlé’, une grande poêle de cuivre
•rouge plate par le fond , avec des anfes pour la
manier, & des chaînes pour la fufpendre, comme
on voit planche III du confifeur , fig. / ; des
amandes , des anis, de la coriandre, des piftaches,
de la canelle , des chairs d’orange confitës, de l’épine
vinette , de la graine de céleri, des paftilles de
toutes fortes, &c. félon l’efpèce de dragées que l’on
veut faire. On nettoie les amandes 8c graines fem-
blables, & on les met dans la baftine branlante. On
les mene du agite un peu pour les fécher ; on a de
la gomme arabique fondue avec de l’eau fur le feu,
& mêlée à partie égale de fucre clarifié & lifte ; on
en donne une couche aux amandes ou graines, ou
fruits; on mène la baftine ; on donne une couche de
fucre fans gomme , 8c ainfi alternativement jufqu’à
huit à dix couches ; il faut bien laiffer fécher chaque
couche. Cela fait, ôtez l’amande de la poêle, lavez-
la, efliiyez-la; bien féchée remettez-la dans la baftine,
-chargez-la de couches de fucre, & menez-la doucement
d’abord, enfuite fortement pour la lifter. Quand
elle aura la grofleur & le lifte convenables., ôtez-la
de la baftine , portez-la à l’étuve , enfuite l’enfermez
dans des boîtes de carton, 8c la tenez en un lieu
fec.O
n pourroit achever de la lifter dans la poêle , fur
le tonneau, à la main, en mettant au lieu de fucre
de l’eau de fleur d’orange 8c donnant feulement deux
couches.
On fait des dragées d’amandes de plufieurs fortes;
$ amandes pelées dont la peau a été ôtée à l’eau tiède ;
flamandes liffées auxquelles on a laiffé la peau ; flamandes
d’Efpagne qui font groffes & rougeâtres en
dedans.
Certains confifeurs mettent pour dernière couche
de l’amidon fur les dragées, & la plupart en mêlent
avec le fucre pour augmenter leur bénéfice ; mais
cette pratique eft vicieufe, & même défendue.
Si vous voulez faire de Y anis, vous en ferez fécher
la graine deux jours à l’étuve; vous la frotterez en-
fuite fur un tamis, pour en féparer la pouflière ; en-
fuite vous la mettrez dans la poêle fur le tonneau
avec un feu modéré deflous; vous la chargerez d’une
couche de fucre à lifte, remuant fans cefte avec les
mains. Quand cette dragée fera sèche ; ce que vous
connoîtrez à la poudre fine qui s’attachera au dos de
C O N
votre main, vous la pafferez au tamis ] pour avoir
de l’anis de différentes grofleurs.
Le fenouil fe fait de même.
La coriandre, après les préparations fufdites, te met
dans la baftine branlante, & fe charge comme les amandes
, alternativement de fucre gommé & de fucre
cuit à perlé. Le fucre à perlé eft dans le perloir dont
le goulot a environ d’ouverture le diamètre d’une
lentille.
Les piftaches fe travaillent comme les amandes.
Brifez ia canelle de là longueur de deux travers de
doigts ; faites-la tremper une heure dans l’eau bouillante
, ne changez jamais d’eau ; enfuite coupez-la
au couteau par petites portions minces ; faites - la
fécher fur un tamis pendant deux jours , puis tra-
vaillez-la dans la baftine branlante avec le perloir 8c
le fucre à perlé. Quand elle fera chargée à moitié,
laiffez-la repofer 8c fécher fur un petit feu jufqu’au
lendemain. Achevez enfuite'.
Pour Yorange au perlé , il faut avoir des chairs
d’orange confitës & tirées au fec , les couper par lardons
, & les traiter à la branlante & au perloir comme
le canelas.
Faites fécher Y épine-vinette à l’étuve quinze jours,
enfuite travaillez-la à la branlante, comme l’amande,
avec le fucre gommé & à lifté alternativement. A
moitié chargée, faites-la fécher à l’étùve ; enfuite
achevez-la au tonneau.
Prenez telle efpèce de paftille qu’il vous plaira ,
sèche , mettez-la dahs la branlante, emplpyez le
fucre à lifté. A demi-chargée, portez-la à l’étuve;
enluite achevez au tonneau.
La no/«/?areille , ou la graine de céleri, fe travaille
comme l’anis. On colore avec les couleurs du paf-
tillage délayées dans de l’eau , & qu’on lui donne à
la main comme une charge de fucre.
Il faut donc , i° . pour faire les dragées liffées, les
mettre dans une baftine où on les, agite, fortement
dans tous les fens, en y ajoutant quelques gouttes
de firop froid, que les confifeurs nomment firop cuit
à Iffé. Les dragées étant liffées, n’ont befoin que
d’être féchées. On les porte pour cet effet-à fétuve;
c’eft un endroit dont le plancher eft garni de tôle ,
& dont les murs font revêtus de petites tringles de
fer , fur lefquelles on placé des tamis qui contiennent
les dragées ; au milieu de l’étuve eft une poêle oui
une chaudière de fer pleine de feu.
2°. Pour faire lés dragées perlées , ou hériffées de
petites pointes qui les,rendent raboteufes, on procède
jufqu’au milieu de l’opération de la même manière
que pour faire les dragées liffées ; mais quand
elles ont acquis dans la première baftine la. moitié
de la groffeur qu’on veut leur donner , il faut, comme
nous l’avons déjà fait obferver ci-deffus, les mettre
dans une autre baftine fufpendue au plancher parle
le moyen d’une corde attachée aux deux anfes de la
baftine qui font diamétralement oppofées ;. & par le
moyen d’une autre anfe placée à fa partie antérieure,,
on fait fauter les dragées bien au deflùsde labafline
par le balancement confidérable qu’on lui procure;
aaaÊÊtÊtÊHlÊÈÊÊitÊÊÈÊÊÈtttttHÊÊKÈÊâ
C O N
Sn ajoute du firop de temps en-temps, 8c on met
fous la baftine un réchaud de feu. Les différens
mouvemens que reçoivent les dragées par cette
manoeuvre , leur donnent les petites pointes dont
on les voit hériffées. Après cette opération , on les
porte à l’étuve de même que les dragées liftées.
Le fucre qui refté au fond des Baflines après ces
opérations, peut être employé à faire les dragées
communes!
Le fucre à faire les pralines grifes ou. dragées gril-
lées, doit être cuit jufqu’i la .grande plume ; on les
fait en mettant dans un poêlon les amandes fans être
pelées, dans le fucre ainfi préparé ; on les agite fortement
avec une fpatule de bois jufqu’à ce que le
fucre foit entièrement attaché aux amandes, 8c qu’il
ait acquis une couleur bsunâtre. Cette opération
doit s’exécuter fur un feu très-ardent.
Quelques confifeurs, pour faire les pralines grifes,
couvrent les amandes de fucre fondu dans un peu
d’eau, & font bouillir le tout enfemble jufqu’à ce
que les amandes pétillent.
Pour avoir des pralines rouges , on leur donne
cette couleur par le moyen de la cochenille préparée
dans laquelle on les trempe.
Les bonnes qualités des dragées font d’être nouvellement
faites, que le fucre en foit pur, fans mélange
d’amidon ; quelles foient dures , sèches, &
aufli blanches dedans que dehors ; enfin, que les
fruits, graines & autres fubftances qui en font le
noyau , foient récens.
Les paftillages font compofés de fucre en poudre
& d’un peu de mucilage de gomme adragant la plus
blanche, que l’on aromatife avec toutes fortes d’odeurs
, & dont on forme une pâte. On coupe enfuite
cette pâte avec des emporte- pièces de fer blanc ,
pour lui donner les différentes formes qu’on défire.
Il y a des paftilles de différentes efpèces 8c de
formes diverfes ; favoir , les paftilles en cornet , lès
paftilles à la Dauphine , les paftilles au cachet, les
paftilles au tamis , les paftilles tranfparentes.
Toutes ces paftilles , à l’exception des paftilles
tranfparentes, ne diffèrent entre elles que par leur
forme.
Lorfque îa pâte eft. compofée comme on vient
de le dire , on Yabaffe, c’eft-à-dire, qu’on l’étend
avec un rouleau de bois fur une table que l’on
nomme tour; & lorfque la pâte eft parvenue à n’avoir
qu’une demi-ligne d’épaiffeur, on coupe les paftilles
avec divers emporte - pièces. On imprime fur chacune
d’elles, pendant qu’elles font encore fraîches,
différentes figures par le moyen d’un moule de bois,
& cle-là on les porte à l’étuve.
On doit aufli leur faire prendre des figures relatives
au goût ou à l’odeur qu’elles ont : par exemple,
il faut que les paftilles au café aient la couleur 8c
la figure-d’un grain de café brûlé , 8c ainfi des
autres.
Quant aux paftilles tranfparentes, elles font com-
pofées de très-beau fucre clarifié qu’on a fait cuire
jufqu’au caramel. Lorfqu’il eft à ce degré de cuiffon,
C O N .
on le coule dans une petite poêle ou cuiller de
cuivre qui a un bec très-alongê ; on le verfe enfuite
de diftance en diftance , goutte à goutte, fur une-
table de .marbre, ou fur une plaque de cuivre , de
manière à former plufieurs paftilles rondes de la
largeur d’une pièce de douze fols. Le fucre en tombant
fe rèfroidit , fe fige , devient tranfparent 8C
très-folide. On enlève ces paftilles d* deflùs le
marbre & on les porte à l’étuve.
Les paftilles font odorées., Cbit avec. des. flics de
fruits à écorce, foit avec des fubftances aromatiques
sèches.
Pour donner aux paftilles Vodeur des fruits à écorce,
on prend un fruit tel que le citron ; On en ufe la
première écorce en le frottant fortement fur le fucre ;
on fait fécher enfuite ce fucre , & on le réduit en
poudre pour compofer la pâte dont il eft queftion.'
On fe fert du même procédé pour l’orange , la
bigarade , la bergamote.
Pour odorer les paftilles avec les fubftances aromatiques
sèches , telles que la canelle , le .gérofle, la-
vanille , le café , &c. on réduit ces fubftances en
poudre , & on en mêle une fuffîfante quantité avec
le fucre.
Voici quelques procédés particuliers, que M. Du-
buiffon donne des paftilles les plus recherchées.
Paftilles de vanille.
On coupe par petits morceaux quatre onces de
gouffes de la meilleure'vanille du Mexique , que
l’on jette dans un mortier de fonte avec un demi-gros
d’ambre gris, & une once de fucre blanc ; puis on
pile jufqu’à ce que ces fubftances commencent .à
poudrer : alors on paffe au travers du tambour de
foie , on pile encore ce qui n’a pu pafler , 8c on
continue de piler & de pafler dans le même tambour,
jufqu’à ce que le tout foit réduit en poudre impalpable.
On met cette poudre dans un vaiffeau de
verre ou de faïence que l’on tient bien bouché ; puis
on jette demi - once de gomme adragant dans un
mortier de marbre, 8c on pile , en oblèrvant d’ar-
rofer de temps à autre 8c peu à peu avec de l’eau'
de rivière, jufqu’à ce que cette gomme foit totalement
fondue 8c couverte en un mucilage épais
que l’on paffe au trayers d’un linge ; on délaie
d’abord la poudre de vanille dans ce mucilage , que
l’on agite fortement avec une cuiller de bois, 8c on
y jette peu à peu du fucre blanc, que l’on a également
fait réduire en poudre impalpable ; & quand
le liquide a acquis affez de folidité, on le pétrit avec
du fucre en poudre jufqu’à ce qu’il ait la même con-
fiftance que la pâte du pain ; puis on fépare cette
pâte par petits morceaux, que l’on roule enfuite
fur le marbre avec les doigts ; ou bien on en fait
des abaffes , que l’on étend l’une après l’autre fur le
marbre avec un rouleau de buis, 8c lorsqu'elles font
fuffifamment étendues, on y imprime de petits carrés
avec un rouleau crénelé ; on enlève ces abaiffes avec
un couteau dont la lame eft large 8c flexible”; on les
met chacune fur une feuille de papier blanc , 8c
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