fon apprêt ; enfuite ils la partagent en pains de (ix
ou de huit livres.
La première fournée , comprenant le levain, eft
de 300 livres de pâte. Pour faire la fécondé, ils
prennent moins de farine. Il font la pâte plus molle
pour avoir du pain de pâte moins ferme; ils mettent
avec le levain de tout point, encore une demi-
livre de levure. Cette fécondé fournée n’eft que de
a ïo à 236 liv. de pâte, qui donne 40 à 48pains,
de quatre livres chaque pain cuit.
Us mettent de la levure dans tout pain blanc ,
gros pain, pain de quatre livres ,8c pain mollet.
Us font le gros pain & le pain de quatre livres
avec la même pâte, fi ce n’eft qu’après avoir frafé
8c contre-frafé pour faire tout le pain blanc, 6c
après avoir pétri à côté la quantité de pâte dont
ils veulent faire du pain de quatre livres , ils remettent
encore un peu de farine fur le reliant pour
en faire du gros pain par une pâte plus ferme , qui
a moins d’eau 8c de levain que la pâte du pain de
quatre livres, par l’addition de la farine.
Mais il faut prendre un moindre poids de cette
pâte que de. l’autre pour avoir un égal poids de
pain, parce qu’on en fait les pains plus gros dont
le déchet eft moindre que celui des pains plus petits
; d’ailleurs, la pâte ferme sèche moins, perd
moins d’eau que la molje.
D ’autres boulangers de cette capitale prennent
un lçvain de chef d’environ deux livres ou deux livres
8c demie. Us rafraîchiffent ce levain avec une baf-
ftnée d’eau d’environ deux pintes 8c demie, ce qui
forme à peu près douze livres de levain de premier.
Us font le rafraîchiffement de ce levain de premier
avec deux baffinées d’eau, ce qui compofe un
levain de fécond d’environ trente-fix livres.
Us renouvellent ce levain de fécond , avec un
feau pour faire le levain de tout point.
Après avoir le levain de tout point, ils ramaflent
les gratures du pétrin ; ils les manient en y ajoutant
de la farine, ÔC ils les gardent pour en faire un levain
de chef.
Us féparent du levain de tout point, un pâton
de trente à quarante livres qui fert de levain de fécond
pour la fournée fuivante.
Quand ils délaient le levain de tout point pour
pétrir, ijs rafraîchirent d’un autre côté le levain de
fécond, pour en faire un levain de tout point, de
forte qu’ils ne mettent guère que deux heures ou
deux heures un quart à faire chaque fournée, de
laquelle ils retiennent toujours un levain de fécond,
pour entretenir la forçe de levain dans toutes les
fournées.
Ils prennent trois féaux ou trois féaux & demi
d’eau pour pétrir. La quantité de leur levain de tout
point eft tout au plus le tiers de la pâte , parce
qu’il y a plus de. force au moyen des levains de
fécond.
Il y a des boulangers qui ont l’habitude de mouiller
le fond de leur pétrin, pour que^la pâte qui le touche
ne fo sèche pas plus que l’autre. Quelques-uns au
contraire y jettent de la farine vpour qu’elle ne s’y
attache pas. Les boulangers les plus accrédités jugent
que ce font là de mauvaifes pratiques.
Les différentes méthodes de pétrir peuvent être
réduites à trois principales; favoir, i° . à celle de
pétrir fur pâte; 20. à celle de pétrir fur les levains ;
30. à celle de pétrir fur levains naturels.
i° . Pétrir fur pâte eft lorfqu’on tire, de la pâte
meme qu’on vient de faire, un morceau pour faire
le levain de tout point pour la fournée fuivante ; cela
fe nomme auffi pétrir fournée & levain, parce qu’on
fait affez*de pâte pour la fournée de pain a&uelle,
8c en, même temps pour le levain de la fuivante.
20. Ce qu’on entend par pétrir fur le levain, c’eft
lorfqu’après avoir fait d’abord les trois levains a
l’ordinaire, en changeant le levain de chef en levain
de premier, puis le levain de premier en levain dé
fécond, enfin le levain de fécond en levain de tout
point. Pour la première fournée , on tire de ce levait»
de tout point, outre le levain de chef pour le lendemain
, un levain pour la fécondé fournée qu’on
nomme levain de fécond ou de deuxième, parce qu’on
nomme ainfi le levain qui eft immédiatement avant
le levain de tout point, 6c qu’on fera de ce levain un
levain de tout point.
Ainfi y pétrir fur levain eft lorfqu’on tire pour pétrir
la prochaine fois, le levain du levain même de tout
point ; au lieu qu’on tire de la pâte même le levai»)
lôrfque l’on pétrit fur pâte.
30. La méthode ae pétrir fur levains naturels con-
fifte à prendre fur le premier levain de tout point
fait à l’ordinaire pour la première fournée, non-
feulement un levain de chef pour le lendemain, Ô£
un levain de fécond pour le fécondé fournée, mais
encore on tire de ce même levain de tout point,
un autre levain de fécond pour la troifième fournée.
Après quoi on continue de prendre un levain de fécond
à chaque fournée, pour la fécondé fournée
fuivante ; favoir , un de la fécondé pour la quatrième
, un de la troifième pour la cinquième, un
de la quatrième pour la fixième», 6c ainfi de fuite
dans cet ordre tant qu’on en a befoin pour pétrir.
On fait à l’ordinaire un levain de-tout point de
chacun de ces levains de fécond, environ deux heures
avant de pétrir avec.
Cette méthode fe nomme pétrirfur levains naturels,
parce qu’on peut faire fans levure, avec les fimples
levains de pâte qui font les plus naturels , non-feulement
le pain ordinaire 8c le pain mi-mollet, mais
même le pain mollet, fans avoir recours à la levure.
L’expérience nous apprend combien la méthode
de pétrir fur levains naturels eft avantageufe pour
faire de bon pain , fur-tout le pain mollet.
On bafjine la pâte i° . en répandant des baffinées
d’eau deflus, 6c en la repétriffant tout de fuite lorl-
quelle eft trop ferme. 20. En jettarçt de la farine
deflus la pâte lorfqu’elle eft trop molle;
Baffiner la pâte fait beaucoup à la bonté du pain ,
fur-tout de celui de la première fournée. Les bou-»-
langers devroient toujours baffiner, foit avec de
l’eau , foit ^ e c de la farine, du moins la première 8c
la fécondé fournée, lorfqu’ils pétrifient fur pâte.
Quelques boulangers badinent avec un peu de
lait, de levure 6c de fel diffous dans l’eau ; enfuite
ils battent la pâte comme pour le pain mollet, ôc ils
donnent un quatrième tour après lefquels ils baffinent
avec un peu de farine, 6c travaillent la pâte.
Avant de baffiner la pâte, il faut en tirer le levain
pour la fournée fuivante, parce que c’eft adoucir le
levain de la pâte que de la baffiner.
Différentes fortes de pâtes, 6c façons de pains.
Il eft différentes efpèces de pâtes à pain, d’où
réfultent tout autant de différentes fortes de pains. U
y a pâte de froment, pâte de feigle, pâte d’orge ,
8cc. Il y a pâte blanche ou pâte fine, 8c groffe pâte
ou pâte bife. Mais les différences principales des
pâtes dont il s’agit ic i, viennent de leurs différentes
confiftances ; 6c à cet égard, on en diftingue de trois
fortes, favoir, la pâte molle, la pâte ferme 6c la
pâte bâtarde.
La pâte molle ou pâte douce, eft celle dans la
compofition de laquelle il entre plus d’eau.
La pâte ferme eft au contraire celle dans laquelle
il en entre moins.
La pâte bâtarde tient de la molle 8c de la ferme.
Il faut plus d’eau 6c moins de farine pour faire la
pâte bâtarde que pour faire la pâte ferme, comme
il faut plus d’eau 6c moins de, farine pour faire la
pâte molle que pour faire la pâte bâtarde.
Il y a auffi la pâte briée qui eft la plus ferme de
toutes, fur laquelle on monte pour la pétrir avec
les pieds.
Quand la pâte a fon apprêt, on la partage en
morceaux qu’on pèfe, 8c qu’on roule entre les deux
mains pour en former dés pains; c’eft ce qu’on
nomme tourner' le pain, parce qu’autrefois on tour-
noit les morceaux de pâte, 6c on faifoit les pains
'ronds comme des boules , d’où eft venu le nom de
boulangéb ; 6c on nommoit pain métourné, le pain
mal façonné.
On commence par tourner les plus petits pains,
parce qu’il faut plus de temps qu’aux gros pour
prendre leur apprêt, puifque la pâte lève mieux en
groffe malle qu’en petite ; d’ailleurs, les petits pains
font en général de pâte plus molle que les gros, 6c
la pâte molle demande plus de temps à lever que la
ferme.
Une réflexion à faire, c’eft que les pains qui font
tournés les premiers, ont plus d’apprêt en pains 6c
moins en pâte; 6c les derniers tournés ont eu plus
d’apprêt en pâte que les premiers.
En tournant la pâte en pains, on la m^rie encore
àvec un peu de farine ; ce qui fe fait avec une
promptitude étonnante que le grand ufage donne.
Deux ouvriers mettent environ une demi-heure à
tourner 6c à pefér les pains dans une fournée de
deux à trois cens livres de, pâte.
Pour que le pain cuit ait le poids prèfcrit, il faut
que le morceau de pâte qu’on prend pour le faire, foit
plus pefânt à caufe du déchet qui fe fait en cuifant ;
c’eft ce que nous verrons plus particulièrement dans
la differtation qui termine cet art de la boulangerie.
Plus on veut avoir les pains de petits poids, plus
il faut à proportion prendre de pâte, parce que plus
les pains font petits, plus ils ont de furface à proportion
, plus ils ont de croûte 6c plus ils font légers
par la cuiffon. C’eft pourquoi les boulangers
vendent toujours plus cher les petits pains que les
grands.
Plus la pâte eft molle, moins on en peut faire
les pains grands. On peut faire les pains de pâte
ferme plus gros que ceux de pâte bâtarde, 8c les
pains de pâte bâtarde plus gros que ceux de pâte
molle. v, ",
Pource qui regardera grandeur des gros pains, on
en peut faire de toute groffeur 8c de tout poids. Dans
les pays étrangers on en fait d’une grandeur énorme,
comme de cinquante livres. En Bretagne, la tourte
eft de quarante-quatre livres , la demi-tourte de
vingt-deux livres, le quart de la tourte eft de douze
livres.
En France , dans l’intérieur du royaume , les
pains pèfent depuis douze livres qui eft la première
grandeur, jufqu’à une demi-once & moins. La forme
des pains eft ou ronde 6c plus ou moins plate, ou
longue. On en fait auffi en bourrelets.
En tournant la pâte pour façonner les pains, il
y en a une partie plus unie que l’autre. On nomme
vulgairement la bouche du pain la partie unie, 6c la
queue du pain la partie inégale qu’on a foin de mettre
deffous en formant le pain, 6c l’on place la bouche
deffous en haut. On pofe toujours le pain du côté
de la queue fur couche pour prendre fon apprêt , 6c
fur l’âtre du four pour cuire.
Il faut en excepter le pain de potage , qu’on met
toujours dans la febille la queue en haut, pour que
la tête ait de l’humidité qui donne en cuifant de la
couleur au pain. Pour cette raifon on ne met pas de
farine en tournant le pain de potage, parce qu’on
l’aime mieux jaure que blanc dans la foupe.
Pour enfourner le pain de potage, il n’y a qu’à le
renverfer immédiatement de la febille fur la pelle,
au lieu qu’il faut renverfer dans les mains les autres
pains qui font dans les febilles 6c dans la plateaux ,
pour les rejeter enfuite fur la pelle, de façon que
la queue touche la pelle.
On peut faire des pains ronds de tout poids
comme de douze livres; 6c quant aux pains longs,
on n’en peut faire plus pefans que fix livres , parce
que des pains, longs plus forts feroiept trop difficiles
à être' maniés pour les mettre à prendre leur
apprêt, 6c enfuite fur la pelle pour les enfourner.
Autrefois on faifoit-plus de pains ronds que de
pains longs ; aujourd’hui c’eft le contraire , parce
qu’on aime mieux la croûte : on prend même dans
les ’maifons où il y a beaucoup de monde , plus de
pains de trois livres que de fix. On eft ainfi dans le
cas de le manger frais.“
Par rapport à la blancheur du pain, fufage, du