G i g o t ; c ' e f t l a c u i f f e d u m o u t o n , q u ’o n a p p e l l e
a u f l i l’é c l a n c h e .
G î t e ; c ’ e f t l e b a s d e l a c u i f f e d u b oe u f ; o n y
d i f t i n g u e t r o i s p a r t i e s , l e b a s o ù e f t l e m o r c e a u à
l a n o i x & l e d e r r i è r e d u gîte, l a l e v é e , & l e g î t e
à l ’o s .
H a b i l l e r ; c ’e f t , e n t e rm e d e b o u c h e r , é c o r c h e r
u n a n im a l .
H a c h o i r ; e f p è c e d e c o u p e r e t d o n t l a l a m e e f t
f o r t l a r g e .
L a n c e t t e ; e f p è c e d e c o u t e a u d o n t l a l a m e e f t
c o u r t e , a f f e z l a r g e , & t r è s - a i g u ë .
L onge d e v e a u ; c ’e f t l a m o i t i é d e l ’é c h i n e d ’u n
v e a u , d e p u i s l e b a s d e l ’é p a u l e j u f q u ’à l a q u e u e .
M e r l i n ; l o n g m a r t e a u o u e f p è c e d e m a f f u e p o u r
a f f o m m e r l e s b oe u f s .
N a p p e d e b o u c h e r i e ; c ’e f t u n m o r c e a u d e 'toile
b l a n c h e d e d e u x o u t r o i s a u n e s d e l o n g a u m o i n s ,
& d e t r o i s q u a r t s d e l a r g e , q u e l e s b o u c h e r s a t t a c
h e n t à l a t r i n g l e , où ils f u f p e n d e n t a v e c d e s a l o n g e s
l e s p i è c e s d e v i a n d e à m e f u r e q u ’ils l a d é p è c e n t .
P a i n d e s u i f ; c ’e f t l e f u i f e n m a f f e q u i a p r i s l a
f o r m e d e l a j a t t e d e b o i s o ù il a é t é c o u l é .
P a r é e ( p i è c e ) ; e f t l a p i è c e d e b oe u f q u i f e l è v e
à l a t ê t e d e l a f u r l o n g e .
P a t t e ; c e m o t f i g n i f i e , c h e z l e s é t a l i e r s - b o u c
h e r s , d e p e t i t s c r o c h e t s à q u e u e d ’h i r o n d e l l e q u ’ils
c l o u e n t e n p l u f i e u r s e n d r o i t s d e l e u r s b o u t i q u e s ,
p o u r y a t t a c h e r a v e c d e s a l o n g e s l a v i a n d e à m e -
î u r e q u ’i l s l a d é p è c e n t .
Ils n o m m e n t a u f l i pattes, d e s c h e v i l l e s d e b o i s d e
c i n q o u f i x p o u c e s d e l o n g , a v e c u n m a n t o n n e t . a u ;
b o u t , q u ’i l s f c e l l e n t e n p l â t r e , & q u ’i l s e m p l o i e n t
a u m ê m e u f a g e . •
P i è c e r o n d e ( l a ) ; c ’e f t l e p r e m i e r m o r c e a u d u
cimier’ou de la tranche, provenant d’une portion
de la cuiffe de boeuf.
P u is e t t e ; efpèce d’écuelle au bout d’un long
manche, avec laquelle les bouchers puifent leur fuit.
t Semelle ( la ) ; c’eft le fécond morceau du cimier
ou de la portion de cuiffe du boeuf.
T empe; morceau de bois plat, dont le boucher
fe fert pour tenir ouvert le ventre d’un boeuf y d’un
veau ou d’un mouton, lorfqu’il eft fufpendu.
T e n d r e ( l e ) ; c’eft le troifième morceau du
cimier ou de la portion de cuiffe du boeuf.
T inet ; efpèce de machine dont fe fervent les
bouchers pour fufpendre par les jambes de derrière
les boeufs qu’ils ont affommés, vidés, foufflés , &.
écorchés. -
T rait ; c’eft un fort cordage avec un noeud coulant
au b o u t, qu’on attache aux cornes d’un boeuf
que l’on veut affommer ; c’eft avec ce trait que l’on
paffe à travers un anneau de fer fcellé à terre dans
le milieu de la tuerie , qu’on le force de baiffer la
tête pour recevoir le coup de maffue entre les deux
cornes.
T raversin ; grande broche de bois, de neuf à
dix pouces de long, appointée par les deux bouts,
dont les bouchers fe fervent pour traverfer le ventre
des moutons, c’eft - à - dire < le tenir entr’ouvert
après- qu’ils les ont habillés, & jufqu’à ce qu’ils les
dépècent.
T remblante (piè ce) ; morceau de boeuf épais
& entrelardé de graiffe.
T ringle; c’eft une barre de bois qui eft au deffus
d’un étal de boucherie , & où il y a des clous à
crochets pour pendre la viande.
T uerie ( la ) ; c’eft l’endroit de la boucherie où
l’on tue les animaux, pour les dépouiller enfuite &
les dépecer,; ' 1 ' .
B O U C H O N N I E R .
D O U CH O N N IE R ; c’eft celui qui fait & vend
des bouchons de liège pour boucher des bouteilles
& autres vafes à liqueur.
L’art du bouchonnier n’eft ni difficile , ni confi-
dérable. Il confifte en une très-petite manoeuvre ,
que l’infpe&ion de la planche gravée fait fuffifam-
ment connoître ; c’eft pourquoi nous allons faire
précéder fon explication de quelques obfervations
qui nous relieront à faire fur le travail du bouchonnier.
-
La vignette ou le haut de la planche reprefente la
boutique d’un bouchonnier.
Fig. i & 2 , ouvriers occupés à faire des bouchons.
Fig. ? , marchande qui affortit lès bouchons.
Bas de la planche ,fig. 4 , la manière d’arrondir le
bouchon.
Fig, ƒ , manière de couper le bout du bouchon.
Fig. 6 , établi. A , A , A , À , les bords de l’établi
fur lefquels on appuie le bouchon pour le couper
par les bouts comme on voit fig. ƒ.
Fig. ,7 , bannette pour recevoir indiftinélement
toutes fortes de bouchons au fortir de la main de
l’ouvrier.
Fig. 8 9 bannette à affortir.
Fig. p , pierre à affiler les couteaux.
Fig, 1 o , différentes formes de couteaux.
L’écorce dont on fait les bouchons s’appelle liège,
du nom de l’arbrçr dont on la tire. Cet arbre eft une
efpèce de chêne verd qui croît abondamment dans
les provinces méridionales de France, en Italie, en
Efpagne, & autres climats chauds. L’écorce de cet
arbre s’enlève de deffus le tronc qui la porte, en la
fendant depuis le haut jufqu’en bas, & en faifant aux
deux extrémités une incifion coronale.
Dès que l’écorce a été enlevée, on la met tremper
dans l’eau, & on la charge de pierres affez pefantes
pour lui faire perdre fa courbure & la réduire en
tables.
Quand on retire l’écorce de l’eau , on la met
tout de fuite fécher fur un lit de charbons allumés.
C ’eft ce qui en noircit toute la furface extérieure.
Enfin , quand l’écorce eft fuffifamment sèche, on
met fes tables en ballots pour les tranfportër où
l’on veut.
On diftingue deux fortes de liège : le blanc & le
noir. Le blanc vient en France, & le noir en Efpagne.
Le liège blanc fournit communément de belles tables
unies , légères , fans noeuds ni crevaffes , d’une
moyenne groffeur , d’un gris jaunâtre deffus & dedans
, & fe coupe nettement.
Le liège noi_r a les mêmes qualités que le précédent,
avec cette différence qu’il eft plus épais. On
s’en fert principalement pour doubler des pantoufles
& des patins; pour boucher des cruches & pots de
grès ; & pour faire des patenôtres, qui font ces morceaux
de liège qui nagent fur l’eau , & qui fufpendent
les filets des pêcheurs.
Il y a une autre forte d’écorce ou de bois fore
léger qui eft moins poreux que le liège , mais qui
fert aufli bien, dont les Anglois font des bouchons.
Lorfque les bouchonniers veulent faire des bouchons
, ils coupent les tables de liège par petites
bandes, qu’ils divifent enfuite en petits carrés longs.
Us prennent enfuite ces petits carrés qu’ils arron-
diffent avec des tranchets qui font des couteaux à
lame fort large , fort mince , & très-bien affilée.
Comme le liège n’eft pas également bon dans la
même table ; lorfqu’elle eft toute employée en bouchons
, on en fait un triage en très-fins, en fins,
bas fins & communs ; & les bouchonniers les vendent
à un prix proportionné à leur qualité.
Les bouchonniers formoient autrefois à Paris une
petite communauté , & par leurs ftatuts ils ne
pouvoie'nt vendre que des bouchons de leur fabrique,
& non de ceux qui viennent de l’étranger, au préjudice
des marchands faïenciers qui a voient feuls le
droit d’en faire & d’en acheter de qui ils vouloient.
Mais par le dernier réglement du 11 août 1776 ,
la communauté des bouchonniers a été fupprimée ,
& cette profeffïon eft mife au nombre de celles qui
peuvent être exercées librement.
V O C A B U L A I R E du Bouchonnier.
1 3 a n n e t t e ; corbeille d’ofier deftinée à recevoir
les bouchons qui font fabriqués.
Bannette a assortir; c’eft une corbeille avec
des compartimens pour y diftribuer les bouchons
fuivant leur qualité, leur grandeur, ou leur groffeur
différentes.
Bouchon ; morceau de liège arrondi pour boucher
des bouteilles.
On diftingue les bouchons, fuivant leurs qualités,
en très-fins, en fins, bas fins, & communs.
Bouchonnier; celui qui fabrique des bouchons.
Liège ; écorce d’un chêne v e rd , avec laquelle on
fait les bouchons.. •
Liège blanc , ou de France , qui eft uni, &
d’un gris jaunâtre.
Liège n o ir , ou d’Espagne , qui eft épais, &
d’un brun foncé.
P atenôtres , morceaux de liège qui foutiennent
au deffus de l’eau les filets des pêcheurs.
T able de liège ; morceau de liège applati.
T ranchet'; efpèce de couteau à lame fort mince,
fort large, & très-affilée.
ART DU BOULANGER.
B o u l a n g e r , celui qui eft autorifé à faire , à
cuire & à vendre du pain au public.
Autrefois on tournoit les morceaux de pâte, &
on faifoit les pains tout ronds comme des boules y
d’où eft venu le nom de boulanger.
Cette profeffion, qui paroît aujourd’hui fi nécef-
faire, étoit inconnue aux anciens : les premiers fiècles
etoient trop fimples, pour apporter tant de façons
a leurs alimens : le bled fe mangeoit en fubftance,
comme les autres fruits de la terre ; & après que
les hommes eurent trouvé le fecret de le réduire
enfariné, ils fe contentèrent encore long-temps
d’en faire de la bouillie. Lorfqu’ils furent parvenus
a en pétrir du pain, ils ne préparèrent cet aliment
que comme tous les autres, dans la maifon & au
moment du repas, Ç ’étoit un des foins principaux
des mères de famille ; & dans les temps où un prince
t-uoit lui-même l’agneau qu’il devoit manger, les
femmes les plus qualifiées ne dédaignoient pas de
mettre la main à la pâte. Abraham, dit l’Ecriture,
entra promptement dans fa tente, & dit à Sara :
Pétrifieç trois mefures de farine , & faites cuire des
pains fous la cendre. Les dames romaines faifoient
aufli le pain. Cet ufage paffa dans les, Gaules, &
des Gaules, fi l’on en croit Borrichius, jufqu’aux
extrémités du Nord.
Les: pains des premiers temps n’avoient prefque
rien de-commun avec lés nôtres, foitpour la forme,