l’amidon qu’il couvroit. On rince bien la furface
de cet amidon avec ce feau d’eau. On a un tonneau
vide tout prêt à recevoir les rinçures , on les
y met ; elles y dépofent, & ce dépôt des rinçures
s’appelle amidon commun. Les amidoniers nomment
cette quatrième opération rincer.
Le rincer étant fait, on trouve , au fond de
chaque tonneau, quatre pouces d’épaiffeur ou environ
d’amidon. Cette quantité varie félon la bonté
des'reeoupettes & des griots qu’on a employés.
Il eft évident que lés blés gâtés, qu’on convertit
en amidon, doivent donner davantage, tout étant
employé ; mais l’amidon qu’on en tire eft toujours
commun, ôc n’a jamais la blancheur de celui qui
eft fait de recôüpettês ôc de griots de bon blé.
. V . On prend Y amidon qui eft dans un tonneau, on
le verfe dans un autre ; c’eft-à-dire , pour parler
précifément, que de deux tonneaux d amidon on
n’en fait qu’un, ou par conséquent il doit fe trouver
neuf à dix pouces d’amidon dé reco'upettes &
de griots. Cette cinquième opération s’appelle pajfer
les blancs.
Y l . Lorfque le's blancs font paffés d’un tonneau
dans un autre, on verfe deffus une quantité foffifante
d’eau claire pour le$ battre, broyer Ôc délayer ;
ce qui s’exécute avec une pelle de bois. Cette
opération eft la fixièmé, ôc s’appelle démêler les
blancs^ y
Les blancs démêlés, on pofe un tamis dê foie
dont la figuré eft ovale, fur un tonneau rincé Ôc
propre ; on fait palier , à travers ce tamis ■, les
blancs qu’on vient de' démêler ; on continue ce
travail fur un même tonneau, jufqu*à ce qu’il foit
plein. Les ftatuts enjoignent de fe fervir d’eau
bien clairé pour pajfer les blancs._
VIL Deux jours après que les blancs ont été
démêlés ôc paffés , on jette l’eau qui eft dans les
tonneaux, & qui a traverfé le tamis de foie, jufqü’à
ce qu’on foit au blanc.
Il rëftè fur le blanc-une éau de même couleur
qui le couvre : verfez cetté eau dans un grand pot
de terre ; jettez enfuite un feau d’eau claire fur
l’amidon même, rincez fâ furface avec cette eau ,
ajoutez cette rinçure à l’eau blanche: cette rinçure
dépofera ■, le dépôt fera encore de l’amidon commun.
On renverfera les paniers <7,0, fens-deffus-deffous
fur l’aire de plâtre, comme fait l’ouvrier [g. 4 (bis).
La toile n’étant pas attachée aux paniers , fuivra
l’amidon ; on ôtera cette toile de deflus le bloc
d’amidon, qui reftera nud, comme On le voit en m•
On mettra ce bloc m fur le côté ; on le rompra
avec les mains, fans inftrumens, en quatre parties,
chaque quartier en quatre morceaux , c’eft-à-dire ,
que chaque panier donnera feize morceaux, ou environ
Après que l’amidon aura été bien rincé , levez-le
du fond des tonneaux, mettéz-le dans des paniers
d’ofier, arrondis par les coins, ôc garnis en dedans
de toiles qui ne foient point attachées aux paniers.
Ces paniers ont un pied de large, dix-huit pouces
de long fur dix pouces de haut. Cette opération
s’appelle lever les blancs.
VI I I . Le lendemain du jour qu’on aura levé les
blancs, vous ferez monter les paniers remplis d’amidon
au [échoir, qui eft un grenier bien percé de lucarnes ,
pour que l’air le traverfé, comme le répréfente la
fig. 4 , laquelle porte dans le grenier l’amidon tiré du
tonneau h , Ôc mis dan$ uh panier. L’aire dû plancher
de ce grenier doit être de plâtre bien blanc ôc bien
propre.
foixante livres d’amidon.
On laiffe Y amidon fur le plancher de plâtre, juf-
qu’à ee qu’il ait tiré l’eau qui pouvoit fe trouver
dans l’amidon. Cette opération eft la huitième, ÔC
s’appelle rompre l'amidon. On voit autour du bloc m
de l’amidon rompu en plufieurs morceaux, fig. n.
IX. Quand on s’apperçoit que Y amidon rompu eft
fuffifamment féché , ôc qu’il eft refté allez de temps
fur le plancher de plâtre du grenier pour pouvoir
être manié, on l’enlève. La fig. $ au bas de la fécondé
vignette, eft l’inftrument avec lequel on ramaffe
l’amidon refté attaché au plancher. Enfuite on le met
aux efifiuïs. C ’eft la neuvième opération ; elle confifte
à l’expofer proprement à l’air fur des planches fituées
horizontalement aux fenêtres des amidoniers. C ’eft
ce que fait la fig. y , Ôt ce qu’on voit en ï i i , ôcc..
X. Quand l’amidon paroîtra fuffifamment refîuyé
| fur les planches, vous prendrez les morceaux, vous
les ratifierez de tous les côtés. Ces ratiflures paf-
feront dans l’amidon commun. Vous écraferez les
morceaux r atifies ôc vous les mettrez en grain , c eft-
à-dire , que vous Tes rédtrirezr en petites parties ,
greffés à peu près comme des fèves ou des noix 9,
foit en marchant deffus avec des fa-bots, foit d’une
autre manière. Si la chaleur du foleil ôc la force du
hâle n’ont point été affez grandes pour les bien
fécher, ee qui eût été plus favorable pour conferver
la blancheur de l’amidon dans toute fa pureté , vous
porterez cet amidon dans l’étuve , le répandant à la
hauteur de trois pouces d’épaiffeur fur des claies
couvertes de toiles. Voye£ les fig. 6 Sc 7. Ces deux
ouvriers portent l’amidon mis' en poudre fur des
claies bb, bb, bb, dans l’étuve. La fig. r eft le panier
dans lequel on porte l’amldôn.
On aura foin de retourner l’amidon foir ôc matin :
fans cette précaution, fans ce remuage dans l’étuve ,
il deviendroit vert de très-beau blanc qu’il eft.
Cett-e dixième opération eft la dernière , & s’appelle
mettre l'amidon à l'étuve.
L’étuve de ramidonier eft un cabinet garni au
pourtour de tablettes de bois blanc, bordées de
voligés qui font un rebord affez haut pour tenir
l’amidon. .Ordinairement l’étuve eft échauffée par
un poêle , qui devrait être difpofé de façon à pouvoir
être allumé par le dehors, pour n’avoif point
de fiimée qui altère la blancheur de l’amidon.
Les fig. 10' & n répréfentent l’étuve ôc lé plan de
rétuve.
Les amidoniers qui n’ont point d’étuves fe fervent
du deffus des fours des boulangers, ôc les' Iptfent pour
cette opérations,
. L'amidon. au fortir de l’étuve, eft fec & com-
tnerçsble.. - ' „ . ,
On diftingue l’amidon fin & 1 amidon commun.
Le fin fert à faite la poudre à poudrer les cheveux ,
& on le fait aufli entrer dans les dragées & autres
compofitions femblables.
L’amidon commun eft employé par les çartoniers ,
relieurs ^ afficheurs, chandeliers, teinturiers du grand
teint, blanchiffeurs de gafe ôc autres.
Le meilleur amidon fert encore à faire la colle, &
de l’empois blanc ôc bleu. 11 eft encore employé en
médecine ; il eft regardé comme pe&oral, onétueux
ôc adouciffant.
L’amidon commun doit refter quarante - huit
heures au four des amidoniers ; & au fortir du four,
huit jours Caux ejfiuis : c’eft ce que preferivent les
ftatuts.
Suivant les réglemens de police, l’amidonier ne
peut acheter des blés gâtés que d’un marchand à
qui le magiftrat permet de les vendre.
L’amidon provenant dès blés gâtés , doit être
fabriqué avec la même précaution que Yamidon fin.
L’amidon commun & fin ne doit être vendu par
les amidoniers qu’en grain, fans qu’il leur foit permis
, fous quelque prétexte que ce foit, de le réduire
en poudre.
Outre l’amidon de froment M on en peut tirer
d’autres fubftances. On en retire aufli des recoupes
de l ’orge ; mais l’amidon n’eft pas aufli blanc que
celui qui provient du froment.
M. de Vaudreuil imagina le premier, en 1716 ,
de fubftituer au blé la rarcine dé Y arum ou pied-de-
veau , & il obtint le privilège exclufif, pour lui &
pour fa famille , de fabriquer cette nouvelle efpèce
d’amidon pendant vingt ans.
L’académie jugea, en 1739 , que l’amidon de
pomme de terre ÔC de truffes rouges, propofé par le
fieur de Ghife , faifoit un empois plus épais que celui
de Yamidon ordinaire, mais que l’émail pour l’empois
bleu ne s’y mêloit pas aufli bien; cependant, qu’il
feroit bon d’en permettre l’ufage, parce qu’il épar-
gneroit les grains dans les temps de difette.
M. Duhamel du Monceau , dans fon traité de la
fabrique de l’amidon, qui eft du nombre des arts
publiés par l’académie des fciences , dit que l’on
peut, par un travail confidérable , retirer du froment
entier, & non moulu , un très-bel amidon , mais qui
eft néceffairement fort cher. Quoique fon procédé
ne puiffe être d’ufage par les raifons qu’iî donne ,
ôc parce qu’il eft défendu d’employer à la fabrique
de l’amidon de bon blé entier , nous allons faire
connoître cette main-d’oeuvre , pour ne laiffer rien
à délirer à cet égard.
On choifit de bonfroment ; on le met avec de l’eau
dans des tonneaux ou bernes. On expofe les bernes
au foleil, pour que l’eau pénètre le grain plus promptement.
On renouvelle l’eau deux fois par jour ,
afin doter une teinture que fournit le fon , & qui
altereroit la blancheur de l’amidon. 11 s’agit d’atten-
drir le grain par cette trempe, ôc de diffoudre par
l’éau lé fuc 'muqueux qui unit . les parties fari—
qeufes.
L’eau de pluie ou de rivière , le temps chaud ,
ôc le grain nouveau, font les plus propres à faciliter
-cette diffplution de la partie farineufe. On
reconnoît que les grains ont été fuffifamment en
trempe, quand ils s’écrafent aifément entre les doigts.
Communément huit jours fuffifent.
Le grain en cet état, on en met quelques poignées
dans un fac long ÔC étroit, fait d’une toile claire ,
mais forte , ôc bien coufue. On met ce fac fur une
planché unie, pofée fur une futaille défoncée. On
écrafe le grain , en frottant fortement le fac fur cette
planche. On le bat même comme du Jinge qu’on
lave , pour que l’eau empreinte de la fubftance farineufe
, tombe dans la futaille; ôc pour faciliter la
fortie de la,farine, on trempe de temps en temps le
fac dans de l’eau , ôc on l’exprime fur la planche.
Quand l’eau qu’on exprime n’eft plus blanche ,
ni chargée de farine, on retire le marc du fac , ÔC
on le jette dans une futaille , pour le mettre encore
en trempe avec de l’eau qu’on retirera de deffus
l’amidon. Parce moyen, le marc fournira encore de
l’amidon, à la vérité moins parfait que le premier.
Toutes les fois qu’on vide le fac , il faut le
retourner ôc racler fintérieur avec un couteau de
bois , afin d’ôter le fon qui y reftant attaché par une
fubftance vifqueufe, empêcheroit l’amidon de paffer,
au travers de la toile.
A mefure que les bernes fe rempliffent de cette
farine délayée dans beaucoup d’eau , la partie fariner!
fe fe précipite au fond , ôc il fumage une eau
rouffe qu’il faut ôter de temps en temps , la remplaçant
avec de l’eau claire. Quand on a répété
plufieurs fois cette opération , ôc lorfque l’eau ne
prend plus aucune teinture , on remue l’amidon
avec l’eau claire qui fumage , ôc on la paffe par un
tamis fin dans une berne bien propre.
La fécule très-blanche qui a paffé par le tamis,
fe fépare, de ,1’eau en fe précipitant au fond de la
berne. On la lave encore fi l’on v e u t, en verfant
deffus plufieurs fois de nouvelle eau ; mais on na
la paffe plus au tamis ; on égoutte l’eau le plus qu’on
peut ; on expofe la fécule au foleil pour la deffeéber ,
ôc quand elle a fuffifamment pris corps, on la coupe
par morceaux qu’on expofe au vent ôc au foleil, fur
des planches couvertes de toiles, pour empêcher que
l’amidon, qui conferve toujours quelque vifeofité ,
ne s’attache aux planches.
Quand on peut procurer à l’amidon, en l’expofant
au vent ôc au foleil , toute la féçhereffe qu’il doit
avoir, il eft toujours plus blanc que quand on eft
obligé de le mettre à l’étuve.
M. Baumé a aufli retiré de l’amidon de la racine
de bryone, qui a été trouvé aufli bon à l’épreuve
pour la poudre à poudrer ôc pour la colle , que
l’amidon extrait du froment. Il eft d’autres fubftances
dont on peut tirer de l’amidon , telles qué le tnaron
d’inde , les racines de ferpentaire , de mandragore ,
de colchique, d’iris , de glayeul, de fumeterre bul