cule humide pour la conferver, & l’on en fait de la
foupe pendant quelques jours. Si cette pellicule
féchoit, elle deviendroit plus dure que le bois , &
pour lors elle ne pourroit fervir qu’à modeler des
petites ftatues ou des figures, femblables à celles
que l’on fait à la Chine avec de la farine de riz; 90.
on partage la farine grumelée en petits quartiers
gros comme le poing ; io°. on les met tout de fuite
lur des planches fécher dans un four de boulanger,
dès qu’il a retiré (es pains ; cette farine rouflit un
peu , & prend un petit goût de rôti ; n ° . enfuite
l’on renferme cette farine dans des facs placés dans
un endroit fec. Une petite cuillerée de cette farine,
bouillie pendant quelques momens avec du lait ou
du bouillon , ou de l’eau & du beurre , fuffit pour
faire une grande foupe ; cet aliment agréable eft
très-facile à digérer , très-nourriffant ; il eft excellent
entre autres pour les perfonnes attaquées de la
phthifie. p
Fraudes dans la vente des farines.
Dans les villes oh l’on tolère les pannetiers, c’eft-
à-dire , des marchands qui vendent du pain bis au
peuple, on a bien de la peine à les empêcher de
vendre leur farine fine au boulanger, où au fabriquant
de vermicelle , & de prendre en échange le
petit fon. Les officiers de police défendent alors
vainement aux pannetiers d’avoir des tamis & des
bluteaux.
Les meuniers on t, dans plufieurs villes , quantité
de moyens finguliers pour voler la fine farine : i° .
ils ont dans leurs moulins des foupiraux fecrets qui
la conduifent dans le magafin , lorfqu’elle voltige
au deffus de la meule ; 20. dans les villes ou il y a
un poids public, les meûniers ont dans le bureau du
poids un coffre particulier, oh ils renferment de la
très - mauvaife farine ; pour lors ils prennent dans
leur moulin dix ou vingt livres ào*fari#e de plus qu’il
ne leur en eft dû , & communément ils prennent la
fleur ; enfuite dans le bureau du poids , s’ils ne peuvent
pas tromper le pefeur ou s’arranger avec lui ,
ils rçftituent tout au plus au propriétaire les vingt
livres en farine de très-mauvaife qualité.
Dans le Journal d£agriculture & des arts , de mai
1771 , on rapporte que l’on avoit accufé juridiquement
le meûnier d’Ouche de falfifier les farines , en
y mettant de la terre glaife ou calcaire blanche , ou
du plâtre ou tuf moulu : en conféquence, le juge
commit un chimifte pour vérifier le fait. Ce chimifte,
voulant découvrir fi la farine contenoit de la terre
calcaire , jetta une poignée de la farine fufpeélée
bien sèche dans l’efprit de nitre , qu'il mit.fur un
feu léger; & comme la farine ne bouillonna point,
il pr.éluma qu’elle étoit pure. Cependant, craignant
que la diffolution de la terre calcaire n’eût été faite
fans ébullition fenfible, il laiffa repofer & précipiter
la farine; 2°. il tranfvafa l’efprit de nitre clair qui
furnageoit, & il verfa fur l’efprit de nitre quelques
gouttes d’autre efprit de nitre ou d’acide qui avoit
diflbus du mercure : comme il ne fe fit aucune précipitation
terreufe, il jugea que la diffolution de là
farine ne contenoit point de terre calcaire. Il fit -une
fécondé expérience pour découvrir fi cette farine
contenoit de la chaux ou du plâtre ; il mit quelques
onces de la farine fufpeélée dans des vafes pleins
d’eau pure ; il agita fortement le mélange ; il laiffa
repofer le tout pendant quelques jours ; enfuite il
examina fi la chaux ou le plâtre avoient laiffé former
à la furface de l’eau, une pellicule : il mit de cette
eau fur du papier bleu , pour éprouver s’il chang
e a it fa couleur en verd ou en rouge ; il examina
Je fédiment qui étoit au fond du vale, pour favoir
fi au deffous de la farine il y avoit un précipité
terreux femblable à l’argile ou à la terre du tuf, ou
au fable ; || prit la matière du fond , il la fit fécher
fur une pelle de fer jufqu’au poijit de rougir ; il la
mêla avec un peu d’eau pour favoir fi elle durciroit
comme le plâtre.
Nous nous fommes étendus fur ces procédés ,
parce que nous favons par diverfes expériences, que
fouvent les meûniers falfifient les farines en y mêlant
de la terre blanche.
Du bluteau.
Le bluteau eft un infiniment dont les boulangers fe
fervent pour féparer le fon d’avec la farine.
Il y a deux principales parties dans un bluteau ;
la caijfe, & le bluteau proprement dit. La caijfe eft
un coffre de bois proportionné à la longueur & à la
groffeur du bluteau qu’il renferme , & foutenu fur
deux, quatre ou fix pieds auffi de bois : à l’un des
bouts de cette caijfe , eft un trou par lequel le grain
moulu ou la farine entre dans le bluteau ; le fon en
fort par un autre trou fait à l’autre extrémité de la
caijfe : enfin, fur le devant font deux ou plufieurs
guichets, qui fe ferment avec des targettes, qu’on
ouvre pour tirer les différentes fortes de farines qui
y ont été blutées.
Chez les boulangers , la caijfe du bluteau peut
n’être pas toute entière de bois ; fouvent il n’y a
que les deux bouts & le deffus qui en foient : ils
placent le bluteau de façon que le mur fert de derrière
, le plancher de fond, Sl une toile attachée le
long du deffus, &'qui pend jufque fur le carreau, de
devant à la caijfe.
Le bluteau proprement dit, eft un gros & long
cylindre fait de plufieurs cerceaux environnés d’étamine
de foie , de laine, & fouvent de l’une & de
l’autre enfemble, à travers laquelle paffe le plus fin
du grain moulu.
Ce cylindre eft divifé en trois ou quatre parties
de différente fineffe, ce qu’il y a de plus fin étant
toujours à la tête du bluteau ; d’oh l’on voit qu’il
peut y avoir autant de degrés de fineffe dans les
farines , qu’il y a de divifions différentes dans les
bluteaux.
Il faut que le bluteau foit un peu incliné par un
bout, afin que lorfqu’il eft agité par la manivelle,
le grain moulu tombant fucceïfivement par ces divifions
, laiffe fous chacune d’elles la farine qui lui
convient ; & que le fon ne trouvant point de paffage
par oh il puiffe s’échapper, tombe au bout du bluteau
par le trou qu’on y a ménagé.
Cependant, comme ces divifions font très-peu
fenfibles, & qu’il n’y a prefque point de différence
entre les degrés de fineffe des trois ou quatre premières
, non plus qu’entre ceux des trois ou quatre
dernières , on n’en fait pour l’ordinaire que deux
parts, & l’on mêle enfemble les farines qui ont paffé
par les divifions qui font à peu près égales en fineffe.
Outre ces divers degrés de fineffe qui font dans
le même bluteau, il y a encore différentes fortes de
bluteaux propres à chaque efpèce de farine , mais
qui ne diffèrent des autres qu’en ce qu’ils font plus
ou moins gros.
Au deffus du bluteau eft une trémie dans laquelle
on verfe la farine , ou toute autre chofe qu’on veut
bluter : au bas de cette trémie eft une ouverture
recouverte par une planchette qui fe hauffe & fe
baiffe félon la quantité de grain qu’on veut donner
au bluteau. De la trémie, le grain tombe dans l’auget,
d’oh il. paffe dans le bluteau.
De la pdte.
La pdte, eft la farine pétrie & préparée pour faire
du* pain. La farine pétrie dont on fait le pain , eft
ordinairement levée ou avec du levain de pâte, fi
c’eft du gros pain , ou quelquefois avec de la mouffe
ou écume de bière, fi c’eft du pain léger & mollet.
Avant de pétrir la pâte, on prépare le levain,
c’eft-à-dire , qu’on met un morceau de pâte aigrie &
réfervée à cet ufage , ou une partie de levure de
bière dans une petite partie de la farinetqu’on veut
pétrir ; & qu’aprè.s avoir pétris enfemble avec de
l’eau chaude , on laiffe fermenter.
Cette première pâte fiiffifamment levée, fë'mêle
avec le refte de la farine en la délayant de même
avec de l’eau chaude , qu’on met en moindre ou plus
grande quantité , fuivant la température de. l’air ,
moins fi le temps eft doux, plus s’il eft froid.
La pâte , réduite à une certaine confiftance qui fe
règle fuivant que le pain doit être ferme ou léger,
on la coupe avec le coupe-pâte; on la pèfe à la
balance ; fi ce font des boulangers qui pétrifient, on
la tourne fur le tour, & on la dreffe fur la table à
coucher, oh on la laiffe jufqu’à ce qu’elle foit affez?
levée , & propre à mettre an four.
On pétrit ordinairement la farine, & on la réduit
en pâte avec les mains, en la repliant plufieurs fois,
& en la foulant avec les points fermés ; ce qui fe
fait dans des pétrins ou des baquets.
Quelquefois, pour certaines fortesl de pain , lorfqu’elle
eft en confiftance de bonne pâte, on la pétrit
encore avec les pieds dans un fac. Dans cette maniéré
de pétrir , au lieu de replier la pâte , on la
coupe avec le coupe-pâte, & l’on en met les morceaux
les uns fur les autres.
La pâte bâtarde ou ferme , eft une pâte que l’on a
baffiné'e ave,c du lait ou de l’eau, pour faire le gros
pain. On l’appelle ferme, parce qu’on la pétrit plus
dure & avec moins d’eau que la pâte molle. On
fait du pain de pâte ferme d’une, de deux, de trois,
de quatre, de fix , de huit, & de douze livres. Il
eft défendu aux boulangers d’en faire & d’en expofer
dans leur boutique, de cinq, de fept, de neuf, de
dix , & de onze livres.
La pâte molle eft une pâte légère & délicate, dont
on fait le pain mollet. Pour la rendre telle, quand
elle a acquis une certaine confiftance, on la coupe
avec les mains, c’eft-à-dire, on la fépare en lambeaux
que l’on jette les uns fur les autres, & que
l’on bat enfuite à-force de bras; ce que l’on continue
de faire jufqu’à ce qu’elle foit sèche à un certain
point.
Du pétrin-.
Le pétrin eft un vaiffeau dans lequel on pétrit
& l’on fait la pâte. Les pétrins font des efpèces
de huches ou coffres de bois à quatre ou fix pieds ,
fuivant leur grandeur ; car il y en a oh l’on peut
pétrir jufqu’à vingt & vingt - quatre boiffeaux de
farine à-la-fois. Dans les petits pétrins, c’eft-à-dire,
dans ceux qui ne peuvent contenir que fept ou huit
boiffeaux, le couvercle eft attaché avec des couplets,
& fe lève fur le derrière comme aux bahus.
Pour les grands, ils ont un couvercle coupé en deux,
qui fe tire à couliffe, par le moyen d’une pièce de
bois à rainure qui traverfe la largeur du pétrin , &
qui étant mobile, s’ôte & fe remet à volonté. Près du
pétrin fe placent deux tables' : l’une, qu’on appelle le
tour, ou table à tourner ; & l’autre, la table à coucher.
Paîtrir ou pétrir ; c’eft faire de la pâte pour en
former enfuite du pain ou des pâtifferies , en les
mettant cuire au four. L’on commence toujours à
pétrir la pâte deftinée à faire du pain, avec les mains ;
mais fouvent, lorfque l’ouvrage eft difficile, & qu’il
y a beaucoup de farine, on l’achève avec les pieds,
quelquefois nus , & quelquefois , pour plus de propreté,
enfermés dans un fac. Cette manière d& pétrir
aux pieds fe fait affez fçuvent dans les pétrins mêmes
s’ils font grands & folides, mais plus fouvent encore
fur une table placée à terfè, oh l’on étend la pâte
qu’on veut achever aux pieds. Les pâtiffiers , en
France, pétrijfent fur une efpèce de deffus de table
mobile qui a des bords de trois~côtés , qu’ils appellent
un tour, & quelquefois fur une table ordinaire.
Le paîtrijfeur ou pétriffeür eft celui qui pétrit dans
la boulangerie oh l’on fait du bifcuit de mer. Les
boulangers font pour ainû dire de deux ordres ;
favoir, les pétriffeurs les gin dre s ou maîtres de
pelle ; ceux - ci font feuls chargés d’enfourner les
galettes ; les autres ne font feulement que^ pétrir la
pâte & de la dreffer en galettes : dans chaque boulangerie
, il y a deux pétrijfeurs & un gindre.
Des levains.
Les levains font en général les plus grands agens
de la nature : ils ont la propriété de communiquer
leurs qualités à ce qui leur eft analogue, & de fe
l’affimiler lorfqu’ils y font joints.
Tout corps qui agit fur un autre, tend en quelque
forte à fe l’affimiler ; même le mélange feul eft une
. efpèce d’affimilation des corps qui fe confondent
* enfemble.