& le faifant tomber d’un peu haut, la dernière goutte
fe termine en un fil blanc très-délié, fec & caftant.
Dans cet état, il eft à la grande plume ; & lorfqu’il
forme une petite goutte ronde & brillante au bout
de ce fil, c’eft une marque qu’il eft cuit au perlé, ou
à la petite plume.
Cuijfon à fou filé ; les confifeurs appellent de ce
nom du fucre cuit de façon qu’en foufflant à travers
les trous d’une écumoire qu’on y a trempée en allant
& revenant d’un côté à l’autre, il forme comme
des étincelles ou petites bouteilles qui avertiffent de
fon degré de cuiffon.
Du chocolat.
Le chocolat eft une pâte dure, sèche, aflez pe-
fante, formée en pain ou en rouleau, d’une couleur
brune-rougeâtre : pour la faire , il faut avoir du
meilleur cacao , le torréfier , féparer des amandes
tout ce qui n’eft pas leur chair, les éplucher foi-
gneufement de ce qu’il y a de gâté ou rance , les
torréfier derechef, les piler sèches dans un mortier
chaud, les écrafer les broyer fur une pierre dure,
les mettre en pâte bien douce : ajoutez un peu de
fucre , & même un peu de canelle , &. cela s’appellera
le chocolat de fantè.
L’autre chocolat ejl vanillé; pour la vanille on prend
quatre livres de chocolat de fanté qu’on remet fur
la pierre chaude ; on y incorpore au rouleau trois
livres de fucre fin ou broyé ; on ajoute une poudre
faite de dix-huit gouffes de vanille, d’une dragme
& demie de canelle, de huit clous de gérofle, &
deux d’ambre gris fi l’on veut : le tout bien & la-
borieufement mélangé , on le mettra ou en tablettes
ou en pains, qu’on fera fécher & durcir à l’étuve
fur du papier blanc ; il faut que la pâte foit bien
lifte avant que de la vaniller, & obferver de ne
la tenir que très-peu de temps vanillée fur la pierre
chaùdé.
T elle eft, en général, la manière de fabriquer le
chocolat; mais il convient que nous en reprenions
la manipulation avec quelques détails , dont nous
tirerons la plus grande partie de Y Art du Dijlillateur
de M, du Buifton.
Les Efpagnols ont été les premiers fabricans de
chocolat en Europe , & l’ufage en a été introduit à
Paris vers l’an 1650, par les diftillateurs marchands
de liquçurs.
Les ouyriers qui broient la pâte du chocolat,
, ont été dans l’habitude jufqu’en 1732* de fe mettre
à genoux devant leurs pierres à l’imitation des Ef-
• pagnols : attitude gênante, qui nuifoit également à
leurs forces & à leur fanté; ce fut pour remédier
à ce travail forcé, que M. du Buifton imagina la table
à broyer le chopolat.
Lorfqu’on a fait choix des amandes du cacao ,
on les pafle dans un crible pour en ôter la pouf-
fière, & toutes les parties qui font étrangères.
Oii jette ce cacao trié à l’épaifleur d’environ 4
pouces, dans une large poêle de fer dont le fond
eft prefque totalement rougi par le feu. On remue
avec une longue fpatule de bois les amandes,'
pour quelles fe grillent.également ; il faut que
le feu foit entretenu de manière qu’il produife toujours
le plus grand degré de chaleur poflible, juf-
qu’à ce que l’écorce ligneufe des amandes ait acquis
une couleur brune tirant un peu fur le noir.
On jette les amandes ainfi grillées dans un van
placé à l’air libre; on fait une fécondé poêlée de
cacao, & on vanne fortement le tout enfemble.
On fait griller féparément & lentement , à un
degré de chaleur modéré, les particules d’amandes
qui ont été triées & mifes-èn réferve .-quand on
voit qu’elles ont acquis une couleur jaunâtre, on
les jette fur une table, on les trie de nouveau ,
ayant foin de rejetter celles qui font blanchâtres,
parce que c’eft un figne qu’elles font gâtées.
Vingt-quatre heures après avoir grillé le cacao
on met les amandes en petite quantité fur une feuille
de papier étendue fur une table de bois ; on les
écrafe légèrement avec un rouleau de buis, à deffeia
d’en détacher les écorces. On pafle au travers d’un
crible, & l’on vanne encore les amandes jufqu’à
ce qu’il n’y ait plus d’écorces ; enfuite on fait chaufr
fer à un degré de chaleur très-modérée, cinq livres
de cacao que l’on jette dans un mortier de fonte,
qui a été auparavant chauffé avec le pilon, en 1er
rempliflant à moitié de charbon ardent. Il faut obferver
qu’un mortier entièrement de fer donneroit
un goût défagréable à la pâte.
On réduit ce cacao en pâte, on la porte fur
une feuille de-papier, blanc fur laquelle on a mis
une autre feuille de gros papier jaune ; il faut avoir
deux autres parties de cacao , chacune de quatre
livres & demie , que l’on apprête également & fuc-
ceflivement comme la première ; ces trois parties
étant réduites en pâte, on en forme un pain du
poids de quatorze livres, qui eft tout ce qu’un ouvrier
peu broyer dans fa journée.
Quant aux portions dé cacao qui ont été triées
& mifes en réferve , qu’on appelle cafions, on les
réduit également en pâte que l’on diftribue dans les
pains de cacao , ou dont on fait dès pains féparés,
qui font réputés d’une qualité inférieure.
Le cacao ayant été ainfi réduit en pâte & eni
pains, on prépare le chocolat de la manière fui-
vante.
On met le foir fur la pierre un des pains de cacao,
ainfi que le cylindre à broyer le chocolat ; on met
fous cette pierre deux terrines remplies de charbons
ardens &. fuffifamment couvertes de cendres chaudes,
afin que. la chaleur foit doucè & affez durable
pour échauffer la pierre & amollir la pâte du cacao.
( Voyez fig. 3 , planche V de Y art du confifeur'). On
•met de grandes feuilles de papier blanc fur la pâte *
& par deffus une toile.
Le lendemain on enlève le pain du cacao, dont
la moitié environ a- été ramollie ; on tranfporte ce
pain fur une petite pierre carrée deftinée à cet effet,
que l’on entretient modérément chaude , en mettant
du feu deffqus, ou à défaut de cette pierre dans
iirië poêle ; ôn prend deux livres de cette pâte fur
la pierre à broyer ,* qu’on entretient aufli dans un
degré de chaleur très-doux; on broie avec un cylindre
d’acier tourné & poli.
On broie une fécondé fois ces deux livres de,
pâte, on les met dans une grande poêle qu’on place
îur un feu doux pour entretenir la pâte liquide , &
on continue les mêmes opérations pour tout le pain
de cacao. Quand elles font finies, on a foin que
le cylindre foit échauffé fur la pierre fous laquelle
on a mis un feu plus fort ; on augmente aufli le feu
de deffous la poêle qui contient la pâte broyée dans
laquelle on fait entrer à deux ou trois reprifes neuf
livres de fucre grofliérement réduit en poudre. On
remue ce mélange avec une fpatule de bois jufqu’à
ce que le fubre foit bien incorporé avec le cacao.
On remet] de nouveau par portions cette pâte fur
la pierre, on la broie à plufieurs reprifes, on la
remet encore dans la poêle & on l’entretient liquide
: c’eft alors qu’on y fait entrer la canelle, la
.vanille & l’ambre qu’on a réduits en poudre très-
fine & pafle au tamis de foie; on mêle ce mélange
jufqu’à ce que ces poudres y foient fuffifamment
divifées & incorporées.
Enfin on partage cette pâte encore toute chaude
par petites maffes de demi-livre ou d’un quarteron,
qu’on roule fur une feuille de papier blanc pour
en former des cylindres, ou bien on les met dans des
moules de fer blanc qui ont la forme de bifeuits ;
on agite ces moules en les frappant légèrement
fur la table, jufqu’à ce que le chocolat foit glacé
& uniformément étendu. On laiffe refroidir cette
pâte dans les moules, elle y durcit, & y acquiert
une confiftance ferme & folide ; on l’en fépare facilement;
& on enveloppe ces bifeuits de chocolat
dans du papier blanc; on les conferve dans
un endroit fec, parce que l’humidité les feroit moifir
à la furface.:
x Le chocolat bien fabriqué fe garde plufieurs années
; il eft meilleur même après un certain temps ,
que lorfqu’il eft fait récemment.
On drvife ordinairement chaque livre de chocolat
en douze parties qui font autant de taffes de liqueur
; on fépare chacune de ces parties par frag-
mens qu’on jette dans une chocolatière , dans
laquelle on a préalablement mis la quantité d’eau
relative aux taffes de chocolat qu’on veut faire ;
lorfque le mélange commence à bouillir, on I’é - ..
loigne un peu du feu , & après avoir fortement
agité cette liqueur avec le moujjoir, on approche
le vaiffeau du feu , on fait bouillir légèrement pendant
fix ou fept minutes, & on agite encore ;
quand on a répété cinq ou fix fois cette même opération,
on entretient la liqueur, pendant deux heures
dans un demi-degré de chaleur au deffous de celui de
l’eau bouillante, & on continue de l’agiter de temps à
autre, parce que ce mouvement fert à lier plus intimement
toutes les parties & à rendre la liqueur plus
homogène, \
Cette boiffon vaut encore mieux quand on la
prépare la veillé, & qu’on la tient pendant toute la
nuit fur des cendres chaudes.
Lorfqu’on veut rendre le chocolat mouffeux, on
délaie du fucre en poudre avec du blanc d’oeuf;
on laiffe fécher ce liquide jufqu’à ce qu’il ait acquis
une confiftance beaucoup plus folide ; on en forme
de petites boules de la groffeur d’une noifette , &
quand on eft prêt à boire le chocolat, on jette
dans la chocolatière une de ces petites boules pour
chaque taffe de liqueur, on agite fortement avec
le mouffoir, & lorfque ces boules font fondues ,
on verfe le chocolat par inclinaifon en attirant avec
le bâton à chocolat la moufle qui s’eft formée fur la
fuperficie de la liqueur.
Des Gaufres.
Pour faire les gaufres que l’ancienne Encyclopédie
attribue à l’art du confileur , on a un gaufrier, infini
ment de fer qui s’ouvre & fe ferme par le moyen
de fes branches & de fon clou. Voyez fig. 4 & 3,
planche I I du confifeur.
Le gaufrier fe tient fermé, quand on expofe
alternativement les deux plaques fur le feu , par
le moyen de l’anneau qui eft à l’extrémité pointue
de l’autre branche ; la gaufre fe cuit à petit feu.
Quand elle a pris une couleur dorée on lève le
fe r , on l’ouvre, on détache avec, un couteau la
pâte brûlée qui tient aux bords du fe r ; on enlève
la gaufre qu’on laiffe plate , ou qu’on roule en
cornet ou d’une autre manière.
Ce mets fe fait avec la farine , le fucre, un peu
de rapure de citron, des jaunes d’oeufs , le fel & le
beurre. On fait une pâte liquide : on graiffe le fer
avec du beurre avant que d’y verfer de cette pâte.
La proportion des ingrédiens eft d’une livre de farine,
d’une demi-livre de fucre, de fix jaunes d’oeufs,
d’un quarteron de beurre, & le refte félon le goût
du cuifinier, & la nature de cette pâtifferie. Il y a
des gaufres groflières , des gaufres fines, des gaufres
au chocolat. Aux gaufres fines on ajoute la crème & le
vin d’Efpagne ; aux gaufres au chocolat, on met du
chocolat râpé ; aux gaufres à l’Allemande, on fait
entrer un peu d’épices mêlées de canelle, de gérofle
& de mufeade. Les Flamands font des gaufres avec la
levure de la bierre, qui fert à faire lever la pâte qu’on
expofe quelques heures dans l’étuve ; du refte la
pâte diffère peu des autres gaufres ; feulement aux
leurs ils font entrer les blancs d’oeufs fouettés.
Dans le gaufrier à la Flamande, il y a une des
deux plaques creufée & gravée; elle reçoit l’autre
& l’enferme par un rebord ; la gaufre eft imprimée
de la figure de la plaque gravée.
Nous terminerons cet article par les procédés pour
faire des glaces , des moufles & fromages glacés ,
qui fuivant l’ancienne Encyclopédie , font aufli de
l’art du confifeur.
Des Glaces <£office.
Les glaces d'office font compofees de divers liquides
que l’on fait geler pour les rendre plus rafraîchi flans
& plus agréables.
On n’eft point dTacord fur l’origine & l'antiquité de