Fig. f , brôche du perloir que l’on enfonce plus
ou moins pour modérer à difcrétion,la vîteffe de la
chute & de l’écoulement du fucre à perlé.
Fig. 6 , anneau & corde torfe qui tiennent en
place la broche du perloir.
Fig. 7 , perloir vu par dedans.
Fig. 8 , affortiffoir ou crible pour les dragées
rondes.
Fig. p , crible ou affortiffoir pour les dragées
longues.
Planche IV , La vignette repréfente l’intérieur d’un
quatrième laboratoire , où différens ouvriers font
occupés aux opérations du paffillage.
Fig. i , ouvrier qui pile dans un mortier de marbre
la gomme adragant.
Fig. 2 , ouvrier qui découpe des fleurs dans une
abaiffe de paffillage, qu’il a formée au moyen d’un
rouleau fur le marbre placé devant lui.
Fig. 3 , ouvrier qui affemble les feuilles d’une fleur.
La boîte qui eft à côté de lui, contient des pâtes de
différentes couleurs.
Fig. 4 » ouvrier qui moule l’anfe d’un vafe de
paffillage.
Le paffillage eft une pâte de fucre avec laquelle
on fait toutes fortes de repréfentations & d’orne-
mens , & qui, employée, fe sèche à l’étuve. Les
Italiens appellent pafleca, paftèque , ce que nous
nommons paffillage»
Bas de la planche.
Fig. 1 ) 2, 3) couteaux d’office.
i , couteau à tourner.
a , couteau à bâton nage.
3 , couteau à pâte.
Le couteau à tourner a le taillant droit ; fa longueur
eft de deux pouces. La lame du couteau à
pâte eft comme une règle mince des deux côtés.
Tourner eft la même chofe que cerner. Le bâton-
nage eft une abaiffe de paffillage de l’épaiffeur d’une
ligne , coupée en petits bâtons, & féchée à l’étuve
fur des feuilles de cuivre faupoudrées d’amidon. Le
bâtonnage ne doit être ni gercé ni raboteux. On
fera auffi du bâtonnage avec des pâtes de coings , de
pommes, d’angélique confite, &c.
V O C A B U L A I R l
A . baisser la pâte ; c’eft l’étendre , avec un
couteau de bois, fur une table que l’on nomme
tour.
Assortissoir ; c’eft , chez les confifeurs, une
forte de crible, dont les trous font affortis à la
groffeur & à la forme des dragées que l’on veut
faire.
Bain-marie ; eau chaude ou bouillante, dans
laquelle on met un vafe; pour échauffer le liquide
qu’il contient.
Baquet ouseau pourles sorbetières; efpèeu
Fig. 4 , dècoupoir, & fous cet outil fon empreinte
il eft de fer-blanc. 11 y en a d’autant de figures que
l’on veut. Ses bords font tranchans ; ce font des emporte
pièces, ou plutôt coupe-pâtes.
Fig. ƒ , nervoir. Efpèce d’étampoir pour donner
aux paffillage s les nervures des feuilles.
Les figures fuivantes font de la manière de faire
les fruits glacés, & doivent fe rapporter à la fuite
des figures de la planche IL
Fig. 6 3 houlette. Elle eft de fer-blanc ; elle en a la
forme ; elle fert à travailler les neiges dans les for-
betières.
Fie'. 7 , moule d’afperge.
Fig. 8 , moule de hure de fanglier.
Fig. p , moule de hure de faumon.
Fig. to , moule de grenades.
Fig. i i , moule de faumonneau.
Fig. 12, moule de cédrat.
Fig. 13, moulé de truffe.
Fig. 14, moule de langue-fourrée.
Fig. rf 3 moule d’écreviffe.
Planche V. La vignette montre l’intérieur du cinquième
laboratoire au rez-de-chauffée, comme les
autres , où l’on fabrique le chocolat.
Fig. t , ouvrier qui brûle ou torréfie du cacao dans
une chaudière de fer , fur un fourneau femblable à
celui de la planche 1.
Fig. 2 , ouvrier qui vanne les amandes.
Fig. 3 , ouvrier qui les pile dans un mortier de
fer qu’on a échauffé auparavant, & fous lequel on
tient du feu.
Fig. 4 , ouvrier qui broie le chocolat fur une pierre
dure échauffée, avec un rouleau de fer.
Bas de la planche.
Fig. r, chaudière à torréfier le cacao;
Fig. Z, fpatule à remuer le cacao dans la chaudièl#.
Fig. 3 , table à broyer, avec là pierre deffus & la
poêle à feu deffous.
Fig. 4 , le rouleau avec fes deux poignées de bois.
Les figures fuivantes font relatives à la manière de
glacer les fromages.
Fig. 7 , moule à fromage.
Fig. 6.9 moule de fromage de Parmefan.
Fig. 7 , moule de fromage à la Chantilli.
de l’A r i du Cmfifwr.
de feau conftruit avec des douves de bois de chêne ,
auquel on donne troL pouces de diamètre , & demi-
pouce d’élévation de plus qu’à la forbetiëré; on
y perce un trou au deffus du fond, & bn tient
ce trou bouché avec une bonde qu’on ouvre à
volonté.
Blanchir ou faire blanchir ; c’eft enlever
de deffus les abricots , amandes, &c. cette efpèce
de bourre ou de duvet dont ils font chargés, en
faifant paffer ces fruits par une leffive préparée
pour cela*
Blanchir ; c’eft auffi faire cuire des fruits dans
Teau, ou du moins les amollir.
C alot ; c’eft une calotte de chapeau, dans laquelle
on met les dragées, après qu’elles font réparées
des branches.
C andir ; fe dit de la préparation du fucre en
le fondant, la clarifiant & le criftallifant fix ou fept
fois différentes , pour le rendre dur & tranfparent.
Les apothicaires font auffi candir certains médi-
camens en les faifant bouillir dans le fucre, & les
confervent par ce moyen en nature : c’eft à proprement
parler ce qu’on appelle confire ; car ces
deux opérations ne diffèrent entr’elles que du plus
AU moins de cuiffon du fucre.
C andis ; fe dit des confitures de fruits ordinairement
tout entiers, fur lefquels l’on a fait candir
du fucre, après qu’ils ont été cuits dans le firop,
ce qui les rend comme de petits rochers criftallifés
de diverfes formes & figures.
C andis ; fe dit encore des confitures liquides,
lorfqu’à force d’avoir été gardées le fucre vient à
s’en féparer & à s’élever au deffus du fruit, où il
forme une efpèce de croûte dure.
C annelon ; moule de fer-blanc cannelé , pour
donner cette forme aux crèmes ou fromages glacés.
On appelle auffi cannelon la fubftance même qui
a été cannelée dans un de ces moules.
C assons; portions de cacao brifé, qui ont été
triées.
C ave ; eft une pièce portative en manière de
caiffe, faite de fer-blanc, avec quatre ou fix pots
de même métal, tenant chacun une pinte, & qui
s’emboîtent dans la caiffe ; ils font retenus par un
petit rebord qui eft au fond. On s’en fert pour
glacer toutes fortes d’eaux & de crèmes.
C édrat; efpèce de citronnier. On donne le même
nom aux fruits de cet arbre. On fait de ces fruits
une confiture liquide & une confiture sèche ; ils
font entiers dans la liquide, & par quartiers dans
la sèche. On en tire auffi une liqueur très-eftimée.
C hancir ; c’eft commencer à moifir : on dit que
la confiture eft chancie, lorfqu’elle eft couverte
d’une pellicule blanchâtre; on dit qu’elle eftmoifie,
quand il s’élève de cette pellicule blanchâtre une
efflorefoence en moufle blanchâtre où verdâtre. La
confiture trop cuite candit ; celle qui ne l’eft pas
allez ou qui manque de fucre, chancit.
C hausse; c’eft une toile ou telle autre étoffe
taillée & coufue en forme de capuchon, pour y
faire paffer les liquides qu’on veut clarifier.
C larequet ; c’eft une efpèce de pâte tranfpa-
rente : on en fait de plufieurs efpèces, de pommes,
de coings , de grofoilles, de prunes.
C offret ; diminutif de coffre. Les éonfifeurs
donnent ce nom à des. boîtes de bois de differentes
grandeurs, dans iefquelles ils ferrent leurs confi-
C olature; ce terme fe dit d’une compofition
claire, ou d’une filtration imparfaite au travers foit.
d’un tamis, foit d’une toile peu ferrée.
C ompote ; forte de confiture de peu de garde *
parce que les fruits dont elle eft faite , ne font pas
cuits au degré ncceffaire pour être conferves longtemps.
C layon ; les confifeurs appellent ainfi un rond
de fil d’archal ou d’ofiers en treillis, affez ferré,
far lequel ils pofent particulièrement ce qu’on tire
au fec , en travaillant le fucre pour ‘le glacer.
C loche ; vafe pour l’ordinaire de fonte, fait
en four de campagne, dont les confifeurs fe fervent
quelquefois.
Compote eft donc proprement une confiture
dont les fruits ne font pas affez confits.
C oncasser ; c’eft piler groffièrement.
C onfire; c’eft donner à un fruit, à une planté
ou à une herbe, une forte de préparation en^ 1 in-
fufant dans du fucre, firop , eau-de-vie ou vinaigre,
pour leur donner un goût agréable , ou pour les
conferver plus long-temps.
C onfiserie ; c’eft l’art de faire des confitures
de toutes les efpèces, Ô£ plufieurs autres ouvrages
en fucre. ,
C onfiseur ou C onfiturier ; marchand qu1
fait & qui vend des confitures , ou qui en fait venir
des pays étrangers & des provinces du royaume
où l’on excelle à les faire, pour les débiter en gros
& en détail. - • l
C onfiture ; nom que l’on donne aux fruits i
aux fleurs, aux racines, & à certains focs, lorfqu ils
font bouillis & préparés avec du fucre ou du miel,
pour les rendre de garde ou plus agréables aa
goût.
Décuire le sucre ; c’eft remettre le fucre
dans fon état naturel , & le rendre tel qu’il étoit
avant d’avoir été cuit ; ce qui fe fait par le moyen
d ’eau dans laquelle on le paffe, &c.
D égraisser ; c’eft mettre un peu d’eau dans Ie$
compofifions trop épaiffes.
D iablotins ; efpèces de dragées fort groffes ÔC
longues, faites de chocolat incrufté de fucre en
grains très-durs.
D ragée ; efpèces de petites confitures seches,
faites de menus fruits, graines ou morceaux d’écorce
ou de racines odoriférantes & aromatiques , &c*
incruftés ou couverts d’un fucre très-dur & très-,
blanc.
Ègouttoire ; uftenfile de la grandeur d’un plat,'
& percé comme une écumoire.
Epingles ; on nomme ainfi des filets déglacé qui
fe forment dans les crèmes & compofi tiens glacées.
Etamine ; étoffe que l’on paffe dans une pièce
de cuivre ou de fer-blanc un peu creufe, & percee
de plufieurs trous en forme de paffoire. On s’en fert
pour égoutter les fruits, foit après les avoir blanchis
à l’eau, foit même en les tirant du fucre.
Etuve ; petit cabinet où il y a , par étage,
diverfes tablettes, pour foatenir ce qu’on y veut
faire fécher.
Exprimer ; c’eft tirer le fucre de quelque fruit
en le preffant,
Dd d d d ij