5 oo C H À
d e l a g r o f f e u r d u d o i g t : l e c h a în e t îe r s’ e n f e r t p o u r
c o n t o u r n e r & f o rm e r l e s g r o s c h a în o n s .
B i l l o t d e s chaînetiers ; c ’ e f t u n m o r c e a u d e
b o i s r o n d d e la h a u t e u r d e d e u x p ie d s & d em i , fu r
t r o i s p i e d s o u e n v i r o n d e c i r c o n f é r e n c e ; i ls s’ e n f e r v
e n t a u l ie u d ’ e n c lu m e , p a r c e q u ’ ils n ’ o n t jam a i s r ie n
à f o r g e r a u f e u , n i r ie n d e t r o p g r o s .
B o u c l e , o u b o u c l e t t e ; c ’ e f t l e m a i l lo n o u
c h a q u e p a r t ie d u t if fu d ’ u n e c h a în e .
C h a î n e a l a C a t a l o g n e ; c e l l e q u i e f t c o m -
p o f é e d e p lu f ie u r s a n n e a u x r o n d s o u e ll ip t iq u e s ,
e n f e rm é s l e s u n s d a n s l e s a u t r e s , d e m a n iè r e que,
c h a q u e a n n e a u e n r e n f e rm e d e u x .
C h a î n e a l a C a t a l o g n e , d o u b l e ; c e l l e d o n t
le s a n n e a u x f o n t fo u d é s a y a n t d ’ê t r e p a f fé s l e s u n s
d a n s le s a u t r e s .
C h a î n e a l a C a t a l o g n e , l o n g u e ; c e l l e d o n t
l e s m a i l lo n s fo n t e ll ip t iq u e s .
C h a î n e a t r o i s , q u a t r e & c i n q f a c e s ;
a in f i n o m m é e f u i v a n t l e n o m b r e d e s p e n d a n s 8c la
f i g u r e d e s a n n e a u x d o n t e lle e f t f o rm é e .
C h a î n e c a r r é e ; d o n t le s a n n e a u x f o n t d ’ u n e
, f i g u r e e l l ip t iq u e p l o y é s e n d e u x , 8 c e n t r e la f f é s le s
u n s d a n s le s a u t r e s .
C h a î n e e n g e r b e ; c e l l e d o n t le s m a i l lo n s f o n t
c o u r b é s e n 8 d e c h i f f r e .
C h a î n e e n S , d o n t le s m a i l lo n s o n t l a f i g u r e
d’une S.
C h a î n e s a n s f i n ; c ’ e f t a in f i q u ’o n a p p e ll e la
c h a în e o ù l e s c h a în o n s f e t ie n n e n t to u s , 8c o ù i l n’y
>en a p a r c o n f é q u e n t a u c u n q u ’ o n n e p u i f f e r e g a r d e r
c o m m e l e p r em ie r & l e d e r n ie r d e l a c h a în e .
C h a î n e t t e ; p e t i t e c h a în e .
C h a î n o n ; c ’ e f t a in f i q u ’ o n a p p e ll e le s p a r t ie s
f l e x ib l e s d o n t u n e c h a în e e f t c o m o p f é e .
C o r d o n ; c h a în e a in f i n o m m é e à c a u f e d e fa
f o rm e r o n d e .
D e m i - c e i n t i e r ; c’ e f t u n d e s n om s q u e l e s c h a î -
n e t i e r s p r e n n e n t d a n s le u r s f t a t u t s , p a r c e q u e c ’ é -
t o i e n t e u x q u i f a i fo ie n t l e s d em i - c e in t s ; e fp è c e d e
c e in t u r e à p e n d a n s , q u e l e s f em m e s d u p e u p l e p o r -
t o ie n t a u t r e fo i s .
E t a u d e c h a î n e t î e r , f em b l a b l e à t o u s le s é t a u x
d e s a u t r e s m é t ie r s .
F i l i è r e ; c ’ e f t u n m o r c e a u d ’a c i e r d e l a l o n g u e u r
d e f e p t o u h u i t p o u c e s , q u i e f t p e r c é d e p lu f ie u r s
t r o u s d e d i f f é r e n s c a l ib r e s , & q u i f e r t a u x c h a în e -
t i e r s à d im in u e r l a g r o f f e u r d u f i l d e f e r , d u c u i v r e
6 d u l a i t o n q u ’ ils v e u l e n t e m p l o y e r ; c e l a f e fa i t e n
fa i fa n t p a f fe r le u r s f i ls p a r le s t r o u s d e c e t t e f i li è r e
d ’u n p lu s p e t i t c a l ib r e q u e n ’ e f t l e fil : p o u r y p a r v
e n i r , ils c om m e n c e n t p a r l im e r e n v i r o n u n p o u c e
d e l e u r f i l , d e l a g r o f f e u r à p e u p r è s d u t r o u d e la
f i l i è r e p a r o ù i ls l e v e u l e n t fa i r e p a f f e r ; i ls a f lù je t -
t i f f e n t le u r f i liè r e d e v a n t l e s e b in s d u b a n c à t i r e r ;
i l s f o n t f o r t i r l e p e t i t b o u t l im é & q u i e x c è d e le
t r o u d e l a f i l i è r e , p a r l a p in c e q u i e f t a u b o u t d e fa
C H A
f a n g le , q u i f e r o u l e fu r l e n o y a u d u b a n c à t iré ? »
a p r è s q u o i l ’o u v r i e r fa i t t o u r n e r l e m o u l in e t dudit
b a n c à t i r e r , c e q u i f o r c e le r e f t e d u f il à p a f f e r par
l e t r o u d e la f i l i è r e , 8 c à d im in u e r d e g r o f f e u r .
F o u r c h e t t e ; o u t i l d e c h a în e t ie r p o u r p lo y e r
le s c h a în e s e n g e r b e . I l e f t c o m p o f é d e d e u x p o in te s
r o n d e s f ix é e s p a r a l lè lem e n t fu r u n m a n c h e d e b o is .
H a u b e r g e n i e r s ; o u v r ie r s c h a în e t ie r s q u i faif
o i e n t d e s h a u b e r t s o u c o t t e s d e m a i l le s .
J a u g e ; m e fu r e p r o p r e a u x c h a în e t ie r s ; e l le eft
c o m p o f é e d e p lu f ie u r s S r e d o u b l é e s 8c f ix é s .
L im e s ; le s c h a în e t ie r s s’ e n f e r v e n t p o u r p o lir ,'
d é g r o f l i r le u r s o u v r a g e s ; ils o n t d e s lim e s d o u c e s ,
b â t a r d e s , q u e u e s d e r a t o u r o n d e s .
M a i l l e , o u m a i l l o n ; c ’e f t c h a q u e p e t i t e p o r t
io n d u t if fu q u i f o rm e u n e c h a în e f l e x ib le fu r to u te
f a l o n g u e u r , c o m m e c e l l e d ’ u n e m o n t r e , o u a u t r e .
C ’e f t p a r l ’a f f em b la g e d e s m a i l lo n s q u e f e f o rm e la
c h a în e . E n c e fe n s , m a i l lo n e f t f y n o n y m e à ch a în o n .
M a r t e a u ; o u t i l d e s c h a în e t ie r s , q u i le u r fe rt
p o u r jo in d r e e x a c t em e n t l e b o u t d e s S d e s ch a în e s
c o n t r é l e m i l ie u d e l a d e r n iè r e S.
C e m a r te a u n ’a r ie n d e p a r t i c u l i e r ; i l a u n e p an n e
c a r r é e , 8c l ’a u t r e b o u t p l a t , a v e c u n m a n c h e àffez
c o u r t .
M a r t e a u a p o l i r ; c ’ e f t u n m a r te a u d o n t les
d e u x b o u t s fo n t c a r r é s , q u i p e u t a v o i r u n p o u c e de
fu r fa c e . L e s c h a în e t ie r s l ’a p p e l le n t marteau à,polir,
p a r c e q u e q u a n d le u r o u v r a g e e f t p r e fq u e f a i t , ' ils
e n c o r r ig e n t le s d é fa u t s a v e c c e m a r t e a u , d o n t la
fu r f a c e d e s p a n n e s e f t a f f e z u n ie p o u r q u ’ils n e crai-,
g n e n t p o in t d e r a y e r o u g â t e r lè u r o u v r a g e .
P a i l l o n s ; p e t i t e s lam e s d e m é t a l a u x q u e l le s fo n t
a t t a c h é e s le s a n n e a u x o u c r o c h e t s q u i d o n n e n t d e la
f le x ib i l i t é à la c h a în e .
P i n c e s p l a t e s ; o u t i l d e s c h a în e t i e r s , q u i le u r fert
p o u r t e n i r le s a n n e a u x & c h a în o n s q u ’ils v e u le n t
f o u d e r o u q u ’ils v e u l e n t lim e r .
P i n c e s r o n d e s ; o u t i l d e s c h a în e t i e r s , q u i leu r
f e r t p o u r d o n n e r l a f ig u r e r o n d e a u x c h a în o n s ou
a n n e a u x q u ’ils v e u l e n t fa i r e .
S o u d e r ; le s c h a în e t ie r s f o u d e n t p lu f ie u r s d e leurs
o u v r a g e s a v e c d e la fo u d u r e d o n t le s d e u x t ie r s font
d ’a r g e n t , 8 c l’ a u t r e t ie r s d e c u i v r e ; q u e lq u e fo is la
fo u d u r e e f t m o i t ié l ’ u n , m o i t ié l ’a u t r e , f é lo n les
o u v r a g e s .
T r è f l i e r s ; c ’ e f t u n e d e s q u a l i t é s q u e p re n n en t
le s m a ît r e s c h a în e t ie r s d e la v i l l e & fa u x b o u r g s de
P a r is . C e n o m v i e n t d e c e s g r a n d e s a g r a f f e s d ’arg
e n t , d ’ é ta in o u d e l a i to n a r g e n t é e s q u ’ ils f a i f o ie n t ,
& q u i f e t e rm in o i e n t e n u n e e fp è c e d e f e u i l le de
t r è f l e à j o u r , p o u r y p a f f e r d iv e r f e s c h a în e s o u co r d
o n s , a u x q u e l s le s f em m è s d ’a r t ifa n s & le s p a y fa n e s
ja i f fo ie n t p e n d r e le u r s c l é s , le u r s c i f e a u x , & au tres
f em b la b le s p e t i t s u f t e n f i le s d e m é n a g e . L a m o d e de
c e s a g r a f f e s à t r è f l e , p o u r m e t t r e à la c e in t u r e , n a
f in i q u e v e r s l e m i l ie u d u d ix - f e p t ièm e f iè c le .
5 °>
CH AI R C U I T 1 E R . (An du)
L E c h a i r c u i t ie r e f t u n m a r c h a n d q u i a p p r ê t e &
v e n d d e la c h a i r c u i t e ; p r in c ip a lem e n t d e la c h a i r
d e p o r c .
L e s c h a i r c u i t ie r s fo rm e n t à P a r is u n e c om m u n a u t é
n om b r e u f e ; ils o n t f e u ls la p e rm i f l io n d e v e n d r e d e
la ch a i r d e p o u r c e a u , f o i t c r u e , f o i t c u i t e , fo i t
a p p r ê t é e e n c e r v e l a s , fa u c i f f e s , b o u d in s & a u t r e s
v ia n d e s f o u r r é e s . I l s p r é p a r e n t 8 c v e n d e n t a u f l i le s
la n g u e s d e b oe u f 8 c d e m o u t o n , d e v e a u 8 c d e
p o r c .
L e s p r em ie r s f t a tu t s d e c e t t e c om m u n a u t é f o n t
d a té s d u r è g n e , d e L o u i s X I ; m a is i l y a v o i t lo n g t
em p s a u p a r a v a n t d e s faucijjeurs 8 c chaircuitiers.
O n c o n ç o i t q u ’il d e v o i t f e c o m m e t t r e b ie n d e
l ’a b u s d a n s l e d é b i t d ’u n e v ia n d e a u f l i m a l- fa in e q u e
c e l l e d u c o c h o n . C e fu t à c e s a b u s q u ’o n f e p r o p o f a
d e r em é d ie r p a r d e s r é g lem e n s ; c e s r é g l em e n s f o n t
t r è s - f a g e s 8c t r è s - é t e n d u s .
L e s b o u c h e r s f a i fo ie n t a u p a r a v a n t l e c o m m e r c e
d e la v ia n d e d e p o r c ; 8 c c e fu t la m é f ia n c e q u e l’o n
p r i t d e le u r s v i f i t e s , q u i d o n n a l ie u à la c r é a t io n d e
t ro is f o r t e s d ’in f p e â e u r s ; f a v o i r , i ° . J e s langueyeurs
o u v i f i ta n s le s p o r c s à la l a n g u e , o ù l ’ o n d i t q u e le u r
m a l l e p lu s o r d in a i r e , n om m é ladrerie, f e r em a r q u e
à d é s p u f tu le s b la n c h e s ; i° . le s tueurs o u g e n s s ’ a f -
fu r a n t p a r l ’ e x am e n d e s p a r t ie s in te r n e s d u c o r p s
d e c e s a n im a u x , s ’ils fo n t fa in s o u n o n ; 3 0. le s
courtiers, o u vifiteurs de chairs , d o n t la fo n é f io n é to i t
d e c h e r c h e r d an s le s c h a i r s d é p e c é e s & d é c o u p é e s
p a r m o r c e a u x , s’ils n ’y r cm a r q u e r o ie n t p a s d e s f ig n e s
d ’u n e m a la d ie q u i n e f e m a n i f e f t e p a s t o u jo u r s , f o i t
a la l a n g u e , f o i t a u x p a r t ie s in té r ie u r e s .
L e s m a r c h a n d s é v i t e n t l e p lu s q u ’ ils p e u v e n t
to u te s le s p r é c a u t io n s d e la p o l i c e ; & i l f e d é b i t e
e n c o r e d u p o r c m a l - f a in fu r le s é ta le s . C T e ft d o n c
a u x p a r t i c u l ie r s à f e p o u r v o i r c o n t r e la f r a u d e , e n
e x am in a n t c e t t e m a r c h a n d i f e , d o n t la m a u v a i f e
q u a lité f e c o n n o î t p r e fq u e fan s p e in e à d e s 'g r a in s
f em b la b le s à c e u x d u m i l l e t , r é p a n d u s e n a b o n d a n c e
d an s t o u t e f a fu b f t a n c e .
L ’a r t d e c o n f e r v e r le s v ia n d e s p a r l e m o y e n d u
fe l 8c d e s é p i c e s e f t t r è s - f im p l e , m a is i l e f t d e la
p lu s g r a n d e u t i l i t é . O n fa i t q u e C h a r l e s - Q u in t f i t
e l e v e r u n e f t a tu e à G . B u k e l , p o u r a v o i r t r o u v é l e
f e c r e t d e p r é p a r e r 8c d ’ e n c a q u e r d e s h a r e n g s fa lé s ;
o n n e d o i t p a s n é g l ig e r d a n s c e t o u v r a g e t o u t a r t
u t ile , q u o iq u e le s p r o c é d é s e n f o i e n t f a c i l e s , 8 c e n
q u e lq u e f o r t e v u lg a i r e s .
L e s c h a i r c u it ie r s e m p l o y o i e n t q u e lq u e f o i s l e fel
gemme p o d r le u r s fa la ifo n s ; m a is c o m m e c e f e l f o m l e
e ft f o u v e n t m ê lé jd e p a r t ie s j t e r r e u f e s , q u ’i l e f t â c r e , 8c
q u ’il f e d if fo u t d i f f i c i lem e n t d a n s l’ e a u , c e q u i l e r e n d
p e u p r o p r e à fa le r le s v ia n d e s , l’a r r ê t d u c o n f e i l
d é t a t d u r o i , d u 3 0 m a r s 1 7 1 9 , d é f e n d à t o u s b o u c
h e r s , c h a i r c u i t ie r s 8 c a u t r e s d e s’ e n f e r v i r d an s le u r s
fa la i fo n s , à p e in e d e c o n f i f c a t io n , t a n t d u d i t f e l
g em m e q u e d e s c h a i r s q u i e n f e r o ie n t f a l é e s , 8 c d e
c in q c e n t s l i v r e s d ’am e n d e .
A i n f i , il y a n o n - f e u lom e n t le s m a u v a i f e s q u a lit é s
d e s v i a n d e s , m a is e n c o r e c e l l e s d e s fa la ifo n s c o n t r e
le fq u e l le s il fa u t a v o i r f o in d e f e p r é c a u t io n n e r d an s
l ’a c h a t d e s c h a i r c u i t e r i e s .
M a i s p a r c o u r o n s q u e lq u e s - u n e s d e s o p é r a t io n s
d u c h a i r c u i t i e r , p o u r d o n n e r u n e c o n n o i f f a n c e f u f f i r
fa n t e d e le u r a r t .
A n D O U I L L E S .
C ’e f t c h e z l e s c h a i r c u i t ie r s u n h a c h is d e f r a i f e d e
v e a u , d e p a n n e , d e c h a i r d e p o r c , e n t o n n é d a n s u n
b o y a u a v e c d e s é p i c e s , d e s f in e s h e r b e s , 8 c a u t r e s
a f fa i fo n n em e n s p r o p r e s à r e n d r e c e s v ia n d e s d e h a u t
g o û t .
Andouilles de cochon•
P r e n e z d e g r o s b o y a u x d e c o c h o n ; c o u p e z - e n l e
g r o s b o u t ; fa i t e s - le s t r em p e r u n j o u r o u d e u x ;
l a v e z - l e s ; f a i t e s - le s b la n c h i r d a n s d e l’ e a u o ù v o u s
a u r e z m is d e l ’ o i g n o n 8 c d u v in b l a n c ; je t t e z - l e s d a n s
d ’a u t r e e a u f r a î c h e ; c o u p e z le s b o y a u x d e la lo n g
u e u r d o n t v o u s v o u l e z le s a n d o u i l le s ; p r e n e z d u
v e n t r e d e c o c h o n ; ô t e z - e n l e g r a s ; c o u p e z - e n d e s
l i f i è r e s d e la lo n g u e u r d e s b o y a u x ; f o u r r e z d e c e s
l i f i è r e s d a n s le s b o y a u x l e p lu s q u e v o u s p o u r r e z ,
8 c v o s a n d o u i l le s f e r o n t fa i te s .
V o u s le s f e r e z c u i r e d a n s u n p o t b ie n b o u c h é f u r
u n f e u m o d é r é ; q u a n d e l le s c o m m e n c e r o n t à r e n d r e
le u r f u c , v o u s y j e t t e r e z u n p e u d ’e a u , d e l’o i g n o n ,
d u c l o u d e g i r o f l e , d e u x v e r r e s d e v i n b l a n c , d u
f e l , d u p o i v r e , 8 c le s la i f f e r e z a c h e v e r d e c u i r e d a n s
c e t t e fa u c e .
Andouilles de veau.
L e s a n d o u ille s d e v e a u f o n t p lu s d é l ic a t e s . O n e n
fa i t d e d e u x f o r t e s ; d e f r a i f e d e v e a u c u i t e 8c f o u r r é e
d a n s l e b o y a u d e c o c h o n , o u d e l a m êm e f r a i f e
f o u r r é e d a n s l e b o y a u d e m o u to n . D a n s l ’ u n 8c l’a u t r e
c a s , o n p r é p a r e le s b o y a u x c o m m e c i - d e f f u s ; o n
a jo u t e f e u lem e n t à la f r a i f e d e v e a u t o u s l e s in g r é -
d ie n s c a p a b le s d ’e n r e l e v e r l e g o û t .
Boudin noir.
I l fe fa i t a v e c l e fa n g d u c o c h o n , f a p a n n e 8c fo r t
b o y a u . L o r f q u e l e b o y a u e f t b ie n l a v é , o n l e r em p
l i t d e fa n g d e c o c h o n , a v e c f a p a n n e h a c h é e p a r
m o r c e a u x , 8c l e t o u t a f fa i fo n n é d e p o i v r e , f e l 8 c
m u f e a d e . O n l ie l e b o u d in p a r l e s d e u x b o u t s , &
o n l e f a i t c u i r e d a n s l’ e a u c h a 'ù d e , o b f e r v a n t d e l e
p iq u e r d e t em p s e n t em p s à m e fu r e q u ’i l f e c u i t , d e