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<lû pefer s’il n’y avoit eu ,en déchet, que l’excédent
de pâte qui étoit relatif à chacun d'eux , & que la
perte par conféquent fur la totalité de ces pains, a
été de quatorze livres quatre onces cinq gros. Elle
eft beaucoup plus confidérable , toute proportion
gardée , que nous ne l’avons vue dans les deux premières
expériences. Quoique la caufe de ce déchet
extraordinaire ne paroifle pas aifée à faifir, cependant
on peut en donner une explication allez plau-
fible, d’après l’obfervation que firent les boulangers
lorfqu’on mit ces cinquante-huit pains au four ; ils
nous dirent que le four n’avoit pas tout-à-fait le degré
de chaleur convenable§ & qu’on en avoit ôté le
leu un peu trop tôt ; ils examinèrent le pain à deux
ou trois reprifes pendant qu’il cuifoit, & jugërént
qu’il falloit le lailîer dans le four un peu plus longtemps
qu’il n’y fut refté, fi la chaleur y eût été portée
d’abord au degré qui convenoit. On fe régla fur leur
avis*; & peut-être ce féjour plus long du pain dans
le four donna-t-il lieu à un peu plus d’évaporation,
de déchet fur le pain , qu’il n’en fut réfulté cîe la chaleur
du four portée d’abord à un plus haut degré ,
& capable alors de produire en moins de temps fur
le pain l ’effet jufte qu’elle devoit opérer. On pour-
roit préfumer encore , par une fuite de cette ofifer-
vation, que le pain n’ayant pas été faifi dès le commencement
par une chaleur affez forte , fa furface
eft reftée dans l’état de molleffe plus long-temps
qu’il ne falloit, & que la croûte, formée un peu trop
tard, n’a pu devenir jufqu’à un certain point un obstacle
à l’évaporation, qu’après la perte .que le pain
a eu faite d’une grande partie de fon humidité.
Si ces réflexions font fondées , les déchets confi-
dérables que nous avons éprouvés dans notre dernière
expérience deviennent une inftru&ion ; ils aver-
tiffent que fi l’égalité de poids dans le pain, au fortir
du four bien conduit, n’a pas encore été obtenue,
quelques précautions qu’on ait prifes pour y parvenir,
il reffe toujours , pour garantir le pain des déchets
extraordinaires, une attention à donner au degré de
la chaleur du four avant que d’y mettre le pain ,
un. coup d’oeil à jeter fur le four dans ce moment
décifif, dont un boulanger prudent ne doit jamais
fe difp enfer.
La pâte dont les pains de nos expériences furent
compofés, étoit célle qu’on nomme bâtarde, &
qui n’a ni la légéreté de la pâte propre au pain
mollet, ni la confiftance de celle qui eft connue fous
le nom de -pâte ferme. On nous a objeéfé que nous
n’aurions pas eu peut-être la même variation dans
nos expériences , fi elles euffent été appliquées aux
pains de pâte ferme, & réglées tant fur la forme
que ceux-ci ont communément , que fur le poids
de quatre & de huit livres qu’il eft d’ufage de leur
donner.
Nous convenons que moins la pâte a été battue
avant que d’être mife dans le tour, pour y recevoir
fon apprêt, moins les pains qui en font tirés perdent
au four de leur confiftance, de l’humidité qu’ils contiennent,
& du poids qu’ils avoient en état de pâte.
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D ’ailleurs, leur croûte , qui eft plus folide que celle
des pains demi-mollets, ne laiffe qu’une iliua difficile
aux vapeurs aqueufes : par-là elle contribue à
conferver dans la mie une certaine portion d’humidité
, laquelle s’échappe au contraire d’une mie plus
légère , criblée de toutes parts comme une éponge ,
& revêtue d’une croûte qui répond néceffairement à
toute la légéreté de la mie qu’elle enveloppe. Auffi
remarque-t-on que le pain de pâte ferme a plus de
fraîcheur , eft plus favoureux le lendemain du jour
où il a été cuit, qu’un pain demi-mollet qu’on- mange
également vingt-quatre heures après qu’il eft forti
du four.
Mais en même temps qu’on peut convenir que les
pains de pâte ferme font un peu moins expofés à
éprouver dans le four une diminution fur le poids
que les pains de pâte légère , par la raifon que nous
venons d’expofer ; on doit reconnoître auffi que
l’inégalité du poids eft remarquable dans une fournée
de pains de pâte ferme, comme on l’obferve
dans ceux qui ont été formés d’une pâte plus légère ;
qu’on faifit tous les jours chez les boulangers plu-
fieurs pains de pâte ferme, comme inférieurs au
poids fixé par la lo i, parmi un grand nombre d’autres
de la même efpèce , qu’on a trouvés en règle , &
quelquefois fupérieurs au poids prefcrit ; qu’enfin
le réglement de police n’établit, aucune différence
entre ces deux efpèces de pains, pour l’exa&itude
du poids fur le pied duquel ils font expofés en vente ;
& , qu’à l’exception des petits pains de fantaifie ,
dont on ne croit pas devoir s’occuper, tous les autres
, quelque préparation qu’ait reçue la pâte dont
ils ont été formés, tous les painsr fur-tout de quatre,
de fix & de huit livres, doivent avoir le poids
prefcrit.
Ainfi l’obîeélion qui nous a été faite tombe d’elle-»
même ; & la réclamation des boulangers- fur la difficulté
extrême , pour ne pas dire l’impoffibilité qu’ils
éprouvent à tenir le pain en général dans l’égalité
de poids qu’exige le réglement, leur réclamation
confiante à cet égard , mais toujours négligée., a
trop de force .dans ce moment-ci pour qu’elle ne
réveille pas- enfin l’attention fur une loi contre laquelle
l’expérience réclame elle-même, réclame
tout autrement que les boulangers.
Quoique la connoiffance du degré de chaleur
qu’un four doit avoir pendant la cuiffon du pain ,
paroifle plus prope à fatisfaire la curiofité qu’à conduire
à un avantage réel, cependant nous cherchâmes
à l’acquérir, mais fans être diftraits fur le fonds
de notre expérience, & fur les obfervations plus
effentielles qui nous y intéreffoient-.
Nous fîmes conftruire en confëquence. un thermomètre
à mercure , fuivant les principes de M. de
Réaumur, & tel que cette expérience l’exigeoit : il
étoit monté fur une lame de cuivre, qui portoit des
divifions gravées jufqu’au nombre de trois cent dix :
deux efpèces d’anfes de fil de fer pafloient en deffous
de la lame de cuivre, y étoient écartées l’une de
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l’autre d’iXn demi-pied ou environ, & maintenues
dans cette diftance ; elles fe réuniffoient enfuite au
deffus de cette lame , à la hauteur de cinq à fix
pouces , & y étoit attachées enfemble par un autre
fil de fer; ces deux anfes qui, ainfi difpofée’s , laif-
foient entre elles un paffage libre au manche d’une
pelle de four, donnoient la facilité par-là de tranf-
porter le thermomètre fur les prèmiërs de ces pains,
& vers le milieu du four, dont àuffi-tôt on ferma
l’entrée : après, qu’il y eut refté huit à dix minutes
nous le retirâmes pour examiner , à la porte du
four, le degré de chaleur que le mercure avoit
éprouvé; nous vîmes qu’il étoit monté à cent quatre-
vingt degrés ; mais nous remarquâmes auffi que
malgré notre promptitude, tant à retirer le thermomètre
du four qu’à jeter les yeux fur la graduation,
le mercure étoit defcendu fort précipitamment de
plufieurs degrés, & qu’on pouvoit eftimer à cent
quatre-vingt-cinq ou environ le point ou le mercure
etoit ftationnaire dans le tube, avant que nous euf-
fions ouvert la porte du four & retiré le thermomètre
: nous le remîmes fur le châtnp dans le four
dont on ferma l’entrée ; le mercure mohta bientôt
au degré à peu près que nous avions d’abord remarqué
, &. nous parut s’y être maintenu pendant
tout le temps que nous le laifsâmes dans le four.
Il fera poffible,'fans doute, de donner à cette
expérience, qui, je crois, n’a pas été faite jufqu’ici,
plus de précifion que les circonftances ne nous ont
permis d’en mettre; mars elle fuffit, en général,
pour faire juger du degré de chaleur néceflaire à
la cuiffon du p a i n & pour guidp-r ceux qui n’au-
roient pas la grande habitude dès boulangers. ,
Première Expérience faite à VEcole de Boulangerie,
le 12 oÇlobre 1781.
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