citrons verds de Madère, la caffe verte du Levant ;
les fnyrobolans , le gingembre, les clo.us de girofle
fx c.'
Les marmelades font des efpèces de pâtes à demi
liquides , faites de la pulpe des fruits ou des fleurs ,
qui ont quelque confiftance, comme les abricots ,
les pommes, les poires , les prunes , les coings, les
oranges 6c le gingembre ; la marmelade de gingembre
vient des grandes Indes par la Hollande : on la
regarde comme excellente pour ranimer la chaleur
naturelle des vieillards.
Pour faire, par exemple, la marmelade d'abricots,
on choifit des abricots bien mûrs , on les coupe en
deux, on en fépare les noyaux , on pèfe quinze
livres de ce fruit ; d’une autre part on fait cuire le
fucre â- la plume; alors on ajoute le fruit, on remue
ce mélange , & on le fait bouillir jufqu’à ce que cette
marmelade ait une confiftance convenable, ce que
l’on reconnaît en en laiffant refroidir un peu fur une
affiette ; alors on met les amandes qu’on a féparées
des noyaux dont on a ôté la peau : on coule dans
les pots la confiture, tandis qu’elle eft chaude, &
on ne la couvre que lorfqu’elle eft entièrement refroidie.
Les gelées font faites de jus de fruits, ou l’on a
fait difloudre du fucre, & qu’enfuite on a fait bouillir
jufqu’à une confiftance un peu épaiffe; de forte
qu’en fe refroidiffant îl reffemble à une efpèce de
glu fine 6c tranfparente. On fait des gelées d’un grand
nombre de fruits , particulièrement de grofeilles, de
pommmes & de coings.
Tous les fucs des fruits ne font pas propres à former
des gelées ; il faut qu’ils foient un peu mucila-
gineux, comme font ceux de poires, de pommes,
de verjus, de coings, de grofeilles, d’abricots, &c.
Pour faire de la gelée de grofeille, on met dans
une baffine quinze livres de grofeilles égrenées &
douze livres de fucre concaffé • on met le tout dans
une bafline qu’on place fur le feu; à mefure que les
grofeilles rendent leur fuc, ou jus, le fucre fe dif-
fout; on remue dans les commencemens avec une
écumoire, afin que la matière ne s’attache pas au
fond de la baffine : on fait bouillir ce mélange à
petit feu, jufqu’à ce qu’il y ait environ un quart de
l’humidité évaporée , ou qu’en mettant refroidir
un peu de la liqueur fur une affiette, elle fe fige 6c
prenne l’apparence d’une colle. Alors on paffe la
liqueur au travers d’un tamis fans exprimer le marc.
Oh verfe dans des pots la liqueur tandis qu’elle eft
chaude ; lorfque la gelée eft prife 6c refroidie, on
couvre les pots.
On peut faire la gelée de grofeille avec le fuc dépuré
du fruit, comme avec le fruit entier ; mais elle eft
plus agréable lorfqu’elle eft faite de cette dernière
façon, à caufe du goût du fruit qu’elle çonferve davantage.
La gelée de grofeille, pour être belle, doit être
d’une couleur rouge vermeille , bien tranfparente,
Jjien tremblante , & d’une faveur aigrelette agréable.
On prépare la gelée fa çerife de la mêjne manière 9
& pareillement toutes les gelées des fruits mucîla-
gineux qui rendent leur fuc auffi facilement que ceux
dont nous parlons. ■
Pour faire de la gelée de coings ou cotignac, on
choifit des coins qui ne foient pas dans leur dernière
maturité : on les effuie avec un linge pour emporter
le duvet cotonneux qui fe trouve a leur furface : on
les coupe, en quatre, on fépare les pépins; on fait
cuire ce fruit dans une fuffifante quantité d’eau, on
paffe la décoâion avec expreffion, on y fait diffou-
dre le fucre: on clarifie ce mélange avec quelques
blancs d’oeufs.; on fait évaporer la liqueur jufqu’à
ce qu’elle forme une gelée, ce que l’on reconnoît
de la manière qu’on l’a expliqué pour la gelée de
grofeille.
On prépare de la même manière la gelée de pommes
de poires , 6c c. On aromatife ces dernières avec
une once d’eau de canelle, qu’on ajoute fur la fin
de leur cuite.
Lorfqu’on garde long-temps les confitures &
gelées de fruits, le fucre s’élève à la partie fupé-
rieure , fe criftal'ife, 6c forme une croûte dure 6c
défagréable à manger ; alors poulies ramener à leur
état naturel, il faut verfer deffus un peu d’eau tiede,
& plonger le pot dans un bain-marie : le fucre fe
fond, fe combine de nouveau avec la fubftance du
fruit, 6c ces gelées peuvent êtrepréfentées; mais il
faut les manger promptement ; fans quoi il s’y excite-
roit une fermentation qui les gâteroit plus qu’elles ne
l’étoient auparavant.
Il y a d’autres gelées que l’on fait de viande, de
poiffon , de corne de cerf ; mais elles ne fe gardent
pas, étant fort fujettes à fe gâter.
Les pâtes font une forte de marmelade épaiflïe
par l’ébullition, au point de garder toutes fortes de
formes, lorfqu’après les avoir mifes dans des moules
elles font féchées au four. Les plus en ufage font
celles de grofeilles,, de coings , de pommes, d’abricots
, de fleur d’orange : on eftime fort celle de
piftaehes ; il y en a de gingembre qui vient de$
Inde.s.
Pâte (forgeât.
La pâte d'orgeat fe compofe avec des amandes de
Provence, de la graine de melons d’Italie, & du
fucre en poudre.
L’étymologie du mot orgeat vient, de ce qu’on
délayoit, autrefois la pâte des amandes dans l’eau
d’orge.
Quand on veut faire cette pâte ; on jette les
amandes dans l’eau bouillante, 6c on agite avec
l’écumoire , jufqu’à ce que les écorces fe détachent
en preffant l’amande avec les doigts : on retire le
vaiffeau du feu, on coule le liquide au travers d’un
clayoh, Sc on jette les amandes dans l’eau froide; on
les monde de leurs écorces ; on les fait fécher foit
à l’étuve, foit en les expofant à l’ardeur du foleil,
iufqu’àce qu’elles foient devenues caffantes.
On pèfe une demi-livre de ces amandes & la
théine quantité de graines de melons d’Italie: on
. jette
jette le tout dans deux pintes d’eau froide ; cinq ou
fix heures après on coule le liquide au travers d’un
tamis : on met dans un mortier de marbre ces
amandes qu’on humeéte avec environ-un poiffon
d’eau ; puis on les écrafe avec le pilon ; 6c quand
elles ont été réduites en pâte, on la broie lur la
pierre avec un cylindre d’acier ou de buis.
On mêle enfuite avec la pâte une livre & demie .
de fucre en poudre, & on la met en réferve pour en
faire ufage au befoin.
Lorfqu’on veut conferver la pâte d’orgeât longtemps
, 6c la mettre en état d’être tranfportée même
au-delà des mers, on réferve environ trois ou quatre
onces de fucre en poudre; on fépare cette pâte
6c on en fait des rouleaux de 8 onces, on les couvre
du fucre qui a été mis en réferve , & on lés
expofe à l’air libre jufqu’à ce que l’humidité foit évaporée.
Quand on veut convertir la pâte d’orgeat en li- î
queyir, on en jette fix onces dans un mortier ; on la
pile, on la délaye en y verfant peu à peu une pinte
d’ëau; on paffe le liquide au travers d’une étamine
blanche ou d’un linge ; on y ajoute quelques gouttes
de bonne eau de fleur d’orange, & on met en ré-’
ferve dans un lieu frais pour en faire ufage dans le
jour.
Lufage de la pâte d’orgeat doit être préféré à
celui du firop, pour en faire une liqueur fraîche.
Les confitures sèches font celles dont les fruits ,
après avoir bouilli dans le firop , font tirés, égouttés,
& féchés dans un four. Celles-ci fe font d’un fi
grand nombre de fruits, qu’on ne pourroit les nommer
tous : les plus eftimés font le citron & l’écorce
d’orange , les prunes, les poires , les cerifes, les
abricots, les noix, les amandes.
On prépare en confitures sèches les fruits entiers ,
ou feulement coupés par morceaux, les racines ou
certaines tiges & certaines écorces. Ces fubftances
doivent être tellement pénétrées par le fucre qu’elles
foient sèches 6c friables. On n’obferve aucune proportion
de fucre fur celle des ingrédiens à confire,
il fuffit de les priver de toute leur humidité par le
moyen du fucre cuit à la plume, de manière même
que celui qui refte dans les fubftances foit fec, 6c privé
lui-même de toute humidité.
Si l’on veut, par exemple, confire des tiges <f angélique
, on les coupe de la longueur convenable , on
les fait bouillir dans une fumfante quantité d’eau,
pour emporter une partie de la faveur, ce que les
confifeurs nomment blanchir les fruits : on enlève
ces tiges avec une écumoire, on les met égoutter fur
un tamis de crin ; enfuite on fait cuire du fucre à
la grande plume, on y plonge les tiges d’angélique,
& on fait bouillir le tout jufqu’à ce. que ces tiges
aient perdu toute leur,humidité, ce que l’on recon-
noît par la fermeté qu’elles acquièrent en bouillant
dans le fucre. On les enlève avec une écumoire, 6c
on les met refroidir & égoutter fur des ardoifes ;
lorfquelles font fuffifamment refroidies, on les enferme
dans des boîtes qu’on tient dans un endroit
Arts & Métiers. Tome 1% Partie lh
chaud, afin qu’elles ne s’amolliffent point en attirant
l’humidité,de l’air.
On prépare de la même mânière toutes les confitures
sèches, à l’exception cependant qu’on ne fait
pas bouillir auparavant les fubftances qui n’ont
point de faveur trop forte. On eft-1obligé de paffer
les fruits mous & fucculens plufieurs fois dans
le fucre, parce qu’ils font plus difficiles à être pénétrés.
.
Les conferves font une efpèce de confiture sèche,
faite avec du fucre oc des pâtes de fleurs ou de fruits;
6c les plus en ufage font celles de bétoine, de mauve,
de romarin, de capillaires , de fleur d’orange , de
violette, de jafmin, de piftaehes, de citrons & de
rofes.
Nota, que les apothicaires entendent fous le titre
de çonferve, toutes fortes de confitures sèches ou
liquides, préparées avec du fucre ou du miel- pour
être confervées, foit de fleurs, de fruits , de graines ,
de racines, d’écorces, de feuilles.
Pour avoir de la çonferve de fleur d’orange , que
nous citons pour exemple , on prend trois livres de
fucre que l’on fait cuire à la plume ; on y jette une
poignée de fleurs d’oranges épluchées , quand le
bouillon du fucre eft rabaiffé : on a foin qu’elles y
foient bien détrempées 6c. bien invefties de tous
côtés par le fucre ; on travaille le fucre tout à l’entour
de la poêle, jufqu’à-ce qu’il fè faffe une petite
glace par deffus ; alors on vide la çonferve dans des
moules de papiers ou autres ; quand elle fe refroidit,
on la coupe en tablettes, ou l’on y fait des traces
avec la pointe d’un marteau pour la caffér facilement
en ces endroits.
Les candis, ou plutôt les fruits candis, font ordinairement
des fruits entiers, qui, après avoir bouilli
dans le firop, relient couverts de fucre candi, ce
qui les fait paroître comme les criftaux de différentes
couleurs & figures, félon les fruits qu’ils contiennent.
Les meilleurs candis viennent d’Italie.
Si l’on veut avoir des marrons glacés ou candis ,
on fait un choix des plus beaux ; on les fait cuire
dans l’eau ; on les pèle, en prenant garde de les
déformer ; on les met enfuite au fucre clarifié, que
l’on fait tiédir, & que l’on verfe fur les marrons
dans une poêle ; on les laiffe jufqu’au lendemain, pour
qu’ils jettent leur eau ; on les met enfuite égoutter
quelque temps, & l’on donne dix ou douze bouillons
au firop dans lequel on jette les marrons pour les faire
bouillir un bouillon. Il ne faut pas que les marrons
trempent entièrement dans le fucre , 6c que le
bouillon les couvre, parce qu’ils fe déferoient tous.
Le lendemain de cette opération , on fait cuire le
fucre feul à la grande plume prefque à cajfè, & on
le verfe fur les marrons. Enfin, pour les glacer, on
fait cuire du fucre à laplume ; cependant on égoutte
les marrons de leur firop , & on les jette dans le
fucre cuit à la plume ; on blanchit le fucre en l’amenant
6c frottant avec la cuiller contre un côté, de la
poêle ; on y promène les marrons le plus légèrement
qu’il eft poffible , en prenant garde de les rompre ;
B b b b b