E n l e v e r bien l a p â t e ; c’eft la favoir bien
pétrir.
E p o n g e ; p â t e p r é p a r é e a v e c l a l e v u r e , d o n t l e s
b o u l a n g e r s d ’A n g l e t e r r e f e f e r v e n t p o u r f a i r e l e u r
l e v a i n .
E p r e u v e d e l a f a r i n e ; l a m a n i è r e o r d i n a i r e
d e s b o u l a n g e r s p o u r é p r o u v e r l a f a r i n e , c ’e f t d ’e n
p r e n d r e u n e p o i g n é e d a n s l a m a i n ; & f i l a f a r i n e
r e f t e e n u n e e f p è c e d e p e l o t t e , ils l’e f t im e n t m e i l l e u r e
q u e c e l l e q u i s ’é c h a p p e e n t r e l e s d o i g t s .
E s c o c h e r ; c ’e f t u n t ^ rm e p a r t i c u l i è r e m e n t à
F u f a g e d e c e u x q u i p é t r i f i e n t l e b i f c u i t ; Yefcocher,
c ’e f t e n b a t t r e l a p â t e f o r t e m e n t a v e c l a p a u m e d e
l a m a i n , a f i n d e l a r a m a f f e r e n u n e f e i i l e m a f f e .
E s p i o t t e ( p a i n d ’ ) ; c ’e f t u n p a i n d e f e i g l e o u
d ’u n g r a i n f e m b l a b l e a u f e ig l e , m a i s p l u s c o u r t &
p l u s p l a t .
E t o u f f o i r ; c ’e f t l e v a i f f e a u d e t e r r e o u d e t ô l e
d a n s l e q u e l o n é t o u f f e l a b r a i f e . •
F a r i n e ; c ’e f t l a p o u d r e q u e l’o n t i r e d u g r a i n p a r
l a m o u t u r e .
F a r i n e b i s e ; c ’e f t l a d e r n i è r e f a r i n e , m ê l é e d u
g e rm e d u g r a i n & d ’u n p e u d e f o n .
F a r i n e b l a n c h e ; e f t l a p r e m i è r e f a r i n e .
F a r i n e d e b o u r g e o i s ; c ’e f t l a p r e m i è r e f a r i n e
d e g r u a u .
F a r i n e d e C h a m p a g n e ; o n d é f i g n o i t p a f m é -
p r i s a u t a n t q u e p a r i g n o r a n c e , 'f o u s c e n o m , l a f a r i n e
d e g r u a u .
F a r i n e c r e u s e ; c e l l e q u i e f t m o l l e S c j é g è r e .
F a r i n e d e m i n o t ; c ’e f t l a f l e u r d e f a r i n e .
F a r i n e p i q u é e ; c e l l e - q u i p 'a r o î t c o m m e t a c h é e
p a r d e s p a r t i e s d e f o n a f f e z g r o f l i è r e s ; c e d é f a u t
v i e n t d u b l u t e a u , q u i e f t t r o u é o u é r a i l l é .
F a r i n e e n r a m e ; c ’e f t l a f a r i n e m ê l é e a v e c
l e f o n t e l l e q u ’e l l e e f t f o r t i e d e s m e u l e s a v a n t d ’ê t r e
. b l u t é e .
F a r i n e e n t i è r e ; c e l l e q u i e f t f é p a r é e f e u l e m e n t
d u p r e m i e r f o n , f a n s ê t r e d i f t i n g u é e e n d i v e r f e s
f a r i n e s .
F a r i n e f o l l e ; c ’e f t c e q u ’i l y a d e p l u s f in &
d e p l u s l é g e r d a n s l a f a r i n e .
F a r i n e g r u a u l e u s e , o u f a r i n e d u r e ; c e l l e
m ê l é e d e f o n g r a s , q u ’il f a u t p é t r i r l o n g - t e m p s &
f e r m e , & q u ’i l f a u t b a f l i n e r .
F a r i n e r e v ê c h e ; c e l l e q u i e f t p l u s d i f f i c i l e à
t r a v a i l l e r q u e t o u t e a u t r e ; e l l e p r e n d o r d i n a i r e m e n t
- p l u s d ’e a u .
F a r i n e s ( p e t i t e s ) , f o n t c e l l e s p r o v e n a n t t d e s
r e c o u p e s & r e c o u p e t t e s .
F a t i g u e r l e l e v a i n ; c ’e f t l’a f f o ib l i r e n l e dé»-
t r e m p a n t a v e c d e l ’e a u c h a u d e .
F e r m e n t o u l e v a i n ; c ’e f t u n e f u b f t a n c e
a & u e l l e m e n t e n f e r m e n t a t i o n , d o n t o n f e f e r t p o u r
e x c i t e r l a f e rm e n t a t i o n d ’u n e a u t r e .
F e r m e n t a t i o n d e l à p â t e ; c ’e f t u n m o u v e m e n t
o c c a f i o n n é e n t r e t o u t e s l e s p a r t i e s i n t é g r a n t e s &
c o n f t i t u a n t e s d e l a p â t e , à J’a i d e d ’u n d e g r é d e c h a l
e u r & d e f l u i d i t é c o n v e n a b l e s .
F e r m o i r o u b o u c h o i r d u f o u r c ’e f t u r i
c o u v e r c l e d e f e r a p p l i q u é à l a b o u c h e d u f o u r .
F l a m b a r t ; p e t i t s m o r c e a u x d e b o i s a l l u m é s p o u r
é c l a i r e r d a n s l e f o u r .
F l e u r d e f a r i n e ; c ’e f t l a p l u s p u r e , l a p l u s f in e
f a r i n e q u e l e s b o u l a n g e r s m e t t e n t e n u f a g e .
F l e u r a g e , o u r e m o u l a g e ; c ’e f t l e f o n d u
g r u a u .
F o i b l i r ; o n d i t q u e l a p â t z faiblit 6c l â c h e , l o r s q
u ’e l l e n e f o u t i e n t p a s l a f o rm e q u ’o n l u i a d o n n é e .
F o n t a i n e ; c ’e f t l e c r e u x f o rm é d a n s u n m o r c e a u
d u p é t r i n , o ù l ’o n v e r f e d e l ’e a u p o u r d é l a y e r l e
l e v a i n & l a f a r i n e p o u r f a i r e l a p â t e o u p o u r r e n
o u v e l e r l e l e v a i n .
F o u r d e b o u l a n g e r ; il f e d i t d e t o u t l e l i e u
o ù l’o n f a i t c u i r e l e p a i n , m a i s p a r t i c u l i è r e m e n t d ’u n
o u v r a g e d e m a ç o n n e r i e , c o m p o f é d e t u i l e a u x o u d e
b r i q u e s , l i é s a v e c d u p l â t r e o u d e l a c h a u x , & f e rm é
p a r e n h a u t d ’u n e v o û t e f u r b a i f f é e , f o u s l a q u e l l e e f t
u n â t r e o u a i r e p l a t e o ù o n r a n g e l e - p a in . L e f o u r
n ’a q u ’u n e f e u l e e n t r é e p a r d e v a n t , q u ’o n n o m m e
bouche de four.
F o u r g o n ; c ’e f t u n e p e r c h e f e r r é e p a r u n b o u t ,
q u i f e r t à f o u i l l e r & r e m u e r l e b o i s 6c l a b r a i f e d a n s
l e f o u r q u ’o n c h a u f f e .
F o u r n i e r ; c ’e f t l e m a î t r e d u . f o u r n i l , o u d e s
f o u r s à c u i r e l e p a i n .
F o u r n i l ; e n d r o i t q u i c o n t i e n t p l u f i e u r s f o u r s .'
F r a s e r l a p â t e ; c ’e f t l a r e n d r e p l u s s è c h e e n y
m e t t a n t d e n o u v e l l e f f a r i n e p o u r l a p é t r i r d e n o u v e a u .
F r u i t : ( g o û t d u ) c e t e rm e f e d i t d u p a i n q u i
c o n f e r v e l e - g o û t d u b l e d ; c e q u i a r r i v e d a n s l e p a i n
l o r f q u ’i l e f t f a i t d e b o n f r o m e n t , b i e n l e v é , b i e n
c u i t & f r a i s .
G i n d r e ( l e ) ; l e m a î t r e g a r ç o n , q u i , d a n s l e s
b o u l a n g e r i e s , e f t c h a r g é d e p é t r i r l a p â t e .
G r a s - c u i t ( p a i n ) ; c ’e f t - à - d i r e , u n p a i n q u i e f t
p â t e u x p a r d é f a u t d e c u i f f o n .
G r é s i l l o n ; n o m q u e l ’o n d o n n e e n c e r t a i n s
p a y s à l a t r o i f i è m e f a r i n e d e l a m o u t u r e .
G r é s i l l o n f i n ; e f t l e m é l a n g e d u f im p l é 6c d u t
g r é f i l l o n .
G r i m e r , o u g r i n c h e r ; t e r m e d o n t f e f e r v e n t
l e s b o u l a n g e r s p o u r d i r e q u e l a c r o û t e d u p a i n e f t
é r a i l l é e 6c i n é g a l e , c e q u i a r r i v e l o r f q u e l ’o n a e m p
l o y é u n l e v a i n t r o p v i e u x , o u q u e l ’o n a p é t r i à
l ’e a u t r o p c h a u d e .
G r u a u ; c ’e f t l e g r a i n c o n c a f f é e n g r o f f e f a r i n e .
G r u a u b i s , o u g r o s g r u a u ; c ’e f t l e t r o i f i è m e
• g r u a u q u i c o n t i e n t b e a u c o u p d u g e rm e d u g r a i n a v e c
d e l a f é c o n d é é c o r c e d u b l e d , c e q u i f a i t q u e l a
f a r i n e d e c e g r u a u n ’e f t p a s f i r b l a n c h e 6c q u ’e l l e a
p l u s d e g o û t .
G r u a u b l a n c , o u g r u a u f i n , \ > u le premier
gruau qui fort du dodinage ; c ’e f t l a p a r t i e l a p l u s
b l a n c h e & l a p l u s f e r m e d u b l e d q u i e f t a u t o u r d u
g e rm e .
G r u a u g r i s , o u s e c o n d g r u a u ; c ’e f t l a p a r t i e
l a p l u s p r o c h a i n e d e l ’é c o r c e d u b l e d & l a p l u s
s è c h e , q u i , f e m e t t a n t e n f a r i n e d a n s l e m ê m e t e m p s
que
que le germe réduit aufli en poudre , fe trouve I
ainfi mêlé avec du germe qui le rend gris.
Haligourde, pain; celui fait avec la farine de
gruau.
J eter en couche ; c’eft répandre fur toute
l’étendue de la maffe de la pâte dans le pétrin, le
refte de la farine après le fécond tour, & repétrir.
Jeter son feu ; fé dit du levain qui devient
promptement aigre.
Jeter le pain sur pélle ; c’eft , en détachant
un gros pain de fa couche, le faire tomber
en même temps fur la pelle & l’enfourner.
Issues ; c’eft ce qui fort de la mouture après les
farines 6c les gruaux ; favoir, lesfons, le fleurage, &c.
Lâcher ; on dit que la pâte lâche, lorfqu’elle ne
foutient point la forme qu’on lui a donnée.
Lait ; on en met quelquefois dans la compofition
de la pâte pour aider à la faire lever ; & fi on la
baffine avec, il adoucit l’aigreur du levain 6c de la
levure.
Lauriot; efpèce de petit baquet dans lequel on
lave l’écouvillon après s’en être fervi à nettoyer le
four.
Levain; eft un morceau de pâte de la fournée
précédente, qu’on laiffe aigrir pour le délayer en-
fuite avec la pâte qu’on fait le lendemain , afin de la
foutenir 6c la faire lever, d’où vient le mot de levain.
On fait quelquefois aigrir le levain avec du fel 6c
de la levure de bière, quand il y a trop peu de
temps jufqu’à la prochaine fournée, pour qu’il puiffe
s’aigrir naturellement.
Le levain de pâte, fe nomme aufli franc-levain,
levain ordinaire, levain fimple , levain naturel.
On compte ordinairement quatre fortes de levains
de pâte; favoir:*
i° . Le premier levain ou levain de chef, lequel eft
un morceau de la pâte pétrie avec levain à l’ordinaire,
& qu’on a laiffé fermenter à part. Le temps
d’employer ce levain eft au bout de vingt-quatre
heures.
2°. Le levain de premier, c’eft le premier levain
après qu’il a été rafraîchi. On nomme aufli ce levain
fait du premier le rafraîchi.
3°. Le levain de fécond ou levain de deuxième ;
c’eft le levain provenant du fécond.
4°. Le levain de tout-point, c’eft le levain de fécond
qu’on a refait.
Levain artificiel ; celui qui eft différent de la
pâte “fer montée, tel que le levain provenant de la
levure de bière.
Levain Fatigué ; celui qui eft affoibli parce
qu’il n’eft pas proportionné par fa groffeur ou par
fa force, à la quantité de pâte dans laquelle on le
fait entrer.
Levain verd ou verdaud ; fe dit de celui qui
n’a pas fon apprêt, ou qui n’a point achevé de fermenter.
Lever la pâte; ( faire ) c’eft faire revenir la
pâte des bannes en toile.
Arts & Métiers. Tome I. Partie I.
L e v u r e ; c’eft l’écume de la bière qui fe gonfle en
fermentant.
On fe fert de la levure comme de levain ou de
ferment en faifant le pain , à caufe qu’elle fait renfler
la pâte en très-peu de temps, 6c qu’elle rend le
pain plus léger & plus délicat. Lorfqu’ôn en emploie
trop, le pain eft amer.
Levure sèche; on la prépare en mettant la
levure liquide dans des facs à égoutter; enfuite on
la met à la prefle, puis on la partage en petites
maffes qu’on moule. Cette levurë eft molle, mais
sèche.
Levurier , marchand de levure.
Manier les levains, c’eft les pétrir; plus 0«
manie les levains avec la p âte, plus on les met en
état de lever.
Ma n io c ; c’eft une racine en ufage dans l’Amérique.
Ce tte racine râpée 6c réduite en une efpèce
de farine, eft la caffave avec laquelle on fait du
pain.
Marques du pain. Il a été ordonné aux boulangers
d’imprimer fur le pain qu’ils font, les lettres
initiales de leurs noms ; en même temps de marquer
la pefanteur de chaque pain, par autant de points
que le pain pèfe de livres, afin d’avoir recours contre
le boulanger dans le cas de défeéhiofité , foit par la
mauvaife qualité du pain , foit par la fauffeté du
poids marqué.
Marrons ; les boulangers nomment ainfi les grumeaux
qui fe trouvent dans le levain après qu’on l’a
diffous. On appelle aufli marrons, les grumeaux qui
fe forment dans la pâte en la pétrifiant.
M a t t e , pain ; c’eft celui dont la pâte eft pefante
& affaiffée.
Mélange des grains ou des farines. On
prétend qu’il faut un mélange de grains, ou de farines
pour faire de bon pain.
Miche ; pain de groffeur fuffifante pour nourrir-
un homme à un repas ; plus fouvent un pain rond
tr ès-confidérable, pefant plufieurs livres. Il y a des
miches de toute grandeur 6c de tout poids.
Mie ; c’eft la partie intérieure du pain que la croûte
recouvre. Il faut que la mie foit légère 6c pleine
d’yeux 6c de trous ; c’eft une marque que la pâte a
été bien faite & bien pétrie.
Méteil; mélange de froment & de feigle.
Mettre la pâte a prendre levain ; c’eft ,
après avoir fini d’accommoder la pâte, la laiffer en
repos pendant environ une demi-heure.
Mettre sur couche; c’eft, quand on a fini de
pétrir, étendre une toile qu’on nomme couche, fur
laquelle on poudre de la farine, 6c l’on y met là
pâte ; enfuite on jette fur le tout un peu de farine
6c une couverture ou des facs.
M o u s s a u t , pain; c’eft le pain de la farine de
gruau.
Nouilles; efpèce de pâte d’Allemagne, qu’on
nomme en Lorraine des pivots ; on prépare le plus
ordinairement les nouilles avec de la farine de froment
, qu’on pétrit avec de l’eau tiède un peu falée*
N n