Ex t r a ir e ; c’eft féparer par l'étamine, ce quieft
clair de ce qui ne l’eft pas.
Fer s ; on fe fert de diverfes fortes de fers dans
l’office, foit pour les gaufres , foit pour découper
les papiers.
F il t r e r ; c’eft faire paffer une liqueur à travers
la chauffe ou du papier gris 9 pour la rendre plus
limpide.
Flegme ; partie aqueufe d’une liqueur fpiritueufe.
F ouet , de brins de buis ou d’olier, pour
fo u e t t e r les blancs d’oeufs , ou la crème.
F our de campagne , eft un four de cuivre rouge
portatif, long, & de trois ou quatre doigts He hauteur
, un peu élevé fur fes pieds, pour qu’on puiffe
y mettre du feu deffous félon le befoin, & garni
dun couvercle rebordé pour retenir le feu qu’il faut
quelquefois mettre deffus.
G alons ; ce font des boîtes rondes dont on fe
fert pour ferrer les dragées ôc autres confitures
seches : on leur donne peut-être ce nom, parce
qu elles font bordées en haut & en bas d’une elpèce
de galon .ou dentelle en peinture.
G arder au l iq uid e ; c’eft confire un fruit quel
qu il foit , de façon qu’on puiffe le confervèr toujours
liquide.
G aufrier ; c’eft. un- moule à charnière , dans
lequel on fait cuire les pâtes appelées g au fr es . •
G imblette ; ouvrage de confiferie fait en forme
d anneaux, de chiffres, &c. d’une pâte mêlée avec
du vin d Efpagne ou du vin blanc commun , des
ceufs , de la farine, à laquelle on donne telle odeur
qui plaît.
G lacer ; c’eft orner des plats de deffert d’une
forte de garniture de fucre, & autres ingrédiens
semblables.
G lacer ; fe dit auffi des fruits confits fur lefquels
le fucre eft candi .& tranfparent.
G laces ; ce font des liquidés, des fucs dé fruits,
des marmelades & crèmes, que l’on fait geler pour
*esA rendre plus rafraichiffans & plus agréables au
Coût. On fait des glaces d une infinité de compositions
, dont voici les principales*
.Glaces de fleurs d’orange*
de rofe.
de violette*.
de fur eau.
d’ananas»
de cédrat-
d’abricots.
de cerifes.
de citrons,
de bergamottes*.
de bigarades,
de brugnons*
de caftis.
de coings,
d’épine - vinettes,
de framboifes.
de fraifes.
de grenades*
Glaces de grofeilles.
de grofeilles framboifées*
de limes douces,
d’oranges,
de pêches,
de pavis.
de rouffelets*
de poires de bons chrétiens*
de prunes,
de raifins.
de verjus.
de crème vièrge ou naturelle*
de crème à la vanille.
à la canelle.
aux gérôfles*
à l’anis.
aux piftaches.
aux amandes.
de Strasbourg.’
aux avelines.
aux truffes.
aux marrons.
aux noix.
aux noix d’Acajou.
au pain de feigle.
au fucre brûlé.
au houacaca.
au c2cao.
au chocolat.
au chocolat blanc*
au fafran.
au cédrat
de fleurs d’oranges grillées,
au café blanc,
au café brun,
aux bifcuits.
aux macarons d’amandes amères*.
aux macarons d’avelines.
à l’italienne.
au pot-pourri.
aux oeufs..
au i riz.. :
aux cerneaux.
aux fromages.
aux échaudés.
au pain de feigle.
à l’ambre.
à la GentHly.
au vin mufcat.
au vin d’Efpagne.
de Tokai.
du Cap.
Lacryma Chrifti*.
- aux liqueurs. ;
au marafquin.
à la crème des Barbades*,
à l’eau-de-vie de la Côte*/
à l’eau de créole^
au rofolisi.
à l’huile de Vénus*
Glaces au Bolognia.
aux rataffats.
de cerife.
de fleurs d’orange. . ... .
G rainer ; fe dit d’pne crème ou. de blancs d oeufs
dont les parties fe congèlent féparément en forme
de petits grains.
G r il lag e ; ouvrage à qui l’on dpnne ce nom,
parce qu’on le laiffe un peu roùffir fur le feu.
On fait des grillages d’amandes , de tailladin , de
citron, ôte.
Houlette ; efpèce de cuiller de fer-blanc ou
d’un autre métal, qui a la forme d’une houlette,
pour travailler les neiges ôt glaces.
In f u s io n ; c’eft l’extra&ion d’un fuc , d’une
.odeur ou d’une faveur que l’on obtient par la chaleur I
de l’eau. i L issé (g ran d ); c’eft, parmi les confifeurs1, du
fucre cuit au point de former un filet affez fort pour
ne point fe rompre en ouvrant les deux doigts qu’on
y a trempés, ôt pour prendre ainft une affez grande
étendue.
Lissé ( petit ) ; c’eft quand le fucre fait entre les
deux doigts un filet imperceptible ôt très-aifé à être
rompu pour peu qu’on écarte les doigts.
Marqu er ; c’eft faire une compofition de glace
ou autre.
Massepain ; efpèce de pains d’une pâte d’amande
ôt de fucre, à peu près comme celle des bifcuits ;
on en fait avec la marmelade de prefque tous les
fruits , dans chaque faifon.
Meringues ; c’eft un petit ouvrage fort joli ôt
fort facile à faire ; ce font des efpèces de maffepains-
de pâte d?oeufs dont 00 a féparé les blancs, de rapure
de citron Ôt de fucre fin en poudre. Au milieu des
méringues, on met un grain de fruit confit félon la
faifon , comme cerife, framboife, ôte. -
. Monder les amandes ; c’eft les- échauder pour
en ôter la peau*
Mortier ; il y en a de bois, de bronze ôt de
pierre ; on s’èn fert pour piler St réduire en poudre
certaines fubftances , ou pour en exprimer les fucs.
MouI e ; c’eft un inftrument où un vaiffeau qui
fert à donner'ùne forme à certaines fubftances.
Mousseline; eft un ouvrage en pât:e dé gommé
adragant détrempée daus de, l’eau claire ôt jus de
citron.,,avec du fucre royal en poudre Ôt paffe au
tamis,, démêlant & battant bien le tout enfemble
jufqu’à ce que la pâte (oit bien maniable. On en
peut faire de la rouge, en y ajoutant de la cochenille
préparée ; de la violette, en. y mêlant de l’indigo ;
de l’iris, de la jaune.
Mousses; fortes de glaces- compofées avec une
crème légère ôt en moufle*
Neige , compofition de fucre ôt de jus,de certains
fruits ,, comme de framboife , de grofeille ou de
cerife, qu’on fait g la c e rô t qu’on fert fur la table.
Nervoir ; efpèce d-étampoir pour donner au
paftillâg'ë les nervures des feuilles.’
Nqmpareille ; efpèce de dragées auffi menues.
que de îâ graine de navette, ôt quelquefois plus-
fane , qu’on tire ordinairement de Sedan.
. O rangeat ; ce font des dragées faites dé tailla—
dins d’oranges aigres,'qui font fort agréables lorf-
qu’on y a. employé de bon fucre.
Pastillage' ou Pastille ; efpèce de pâte de
fucre, dont on dreffe des porcelaines pour les-
defferts ; iby a plufieurs fortes de paftilles qui prennent
leur dénomination de la matière principale qui
entre dans leur compofition, comme paftilles de canelle,
de violette, ôte.
P âte; c’eft un terme dont on fe fert pour exprimer
une préparation de quelque fruit, faite en eu
broyant la chair avec quelque fluide, ou autre mixtion
, jufqu’à ce qu’elle ait quelque confiftance,
l’étendant enfuite fur un plat, ôt la féchant avec
du fucre en poudre , jufqu’à ce qu’elle foit auflï
maniable que de la pâte ordinaire. Ainfi l’on fait
des pâtes d’amandes, des pâtes de pommes, d’abricots
, de cerifes , de raifins de prunes , de pêches,
de poires, ôte.
Perlé les confifeurs appellent du fucre perlé-
ou cuit à la perle, celui auquel on a donné le fécond
degré de cuiffon. On reconnoît que du fucre
eft cuit à perlé, lorfqu’on en prend avec le doigt
ôt qu’on le met fur le pouce : car fi , en entrouvrant
les doigts , il s’en forme un petit filet, ôc
s’étend autant qu’on les peut ouvrir , cette cuiffora
s’appelle grand perlé y. ôt s’il S’étend moins- ôt qu’il
fe trompe, on le nomme petit perlé.
Per lo ir ; efpèce d’entonnoir de fer-blanc , dont
le trou eft fort petit, pour laiffer filer le fucre doucement
fur les dragées à perler.
Pistaches ; les confifeurs- appellent de ce non*
un ouvrage qu’ils font en forme de dragées extrêmement
petites, dont le fond eft de la graine de*
piftache , d’où cet ouvrage tire fon nom.
Pistaches en surtout ; les confifeurs donnent
ce nom à des piftaches caffées ôt mifes à la praline,
ôt trempées ans une compofition faite d’un oeuf
battu ôt brouillé avec de l’eau de fleur d’orange.
P r A LINER ; c ’e f t g r i l l e r a v è c d u fu c r e *
Pralines; efpèces de dragées ou amanefes couvertes
de fucre fondu dans un peu d’eau, faifant
bouillir le tout enfemble jufqu’à ce que les amandes
pétillent : ces fortes de pralines font grifes.
Les pralines rouges, font des pralines aufli. Les
confituriers leur donnent cette couleur , par le
moyen de la cochenille préparée,, dans laquelle on les
trempe.
R es s u e r l e c h o c o l a t (faire) ; c’èft faire
amollir du chocolat fans eàu fur un feu doux.
Roquilles ; forte de confiture faite d’écorce
d’branges tournées, fort déliées, obfervant de leur
donner le plus de longueur qu’il fe peut. On appelle
encore cette efpèce de confiture tournures.
Sorbetière ; vafe. d’étain dans lequel on .fait
geler les forbets ou compofitions deftinées à faire
des glaces d’office#-