par une efpèce de fubftitufion, les familles qui ne
laiffoient aucun hoir en ligne mafculine , n’avoie-nt
plus départ àlafocieté ; leurs biens étoient dévolus
.aux autres. Ces familles élifoient entre elles un.chef
à v ie , fous le titre de maître des bouchers, un greffier
& un procureur d’office. Ce tribunal fubordonné au
prévôt de Paris , ainfi que celui des bouchers de
Rome l’étoit ata préfet de la ville , décidoit en première
inftançe des çonteftations particulières, &
faifoit les affaires de la communauté.
On leur demanda fouvent leur titre, mais il ne
paroît pas qu’ils l’aient jamais fourni ; cependant leur
privilège fut confirmé par Henri Iï en 1550 ; & ils
ne le perdirent en 1673 , que par l’édit général de
la réunion des juftices à celle du châtelet.
Telle eft l’origine de ce qu’011 appela dans la fuite
la grande boucherie .Taccroiffement de la ville rendit
néceffaire celui des boucheries , & l ’on en établit en
différens quartiers ; mais la grande boucherie fe tint
toujours féparée des autres , .& n’eut avec elles aucune
correfpqndance, foit pour la jurande , foit pour
la difciplin'e.
A mefure que les propriétaires de ces boucheries
diminuèrent en nombre & augmentèrent en opulence,
ils fe dégoûtèrent de leur état, & abandonnèrent leurs
étaux à des étrangers. Le parlement qui s’apperçut
:que le fervice du public en fouffroit, les contraignit
d’occuper , ou par eux-mêmes, ou par des ferv.i-
teurs ; delà vinrent les ètaliers bouchers. Ces étalîers
demandèrent dans la fuite à être maîtres, & on le
leur accorda : les bouchers de la grande boucherie s’y
opposèrent inutilement ; il leur fut défendu de troubler
les nouveaux maîtres dans leurs fonéfioris, Ces
nouveaux furent incorporés avec les bouchers des
autres boucheries : dans la fuite, ceux même de la
grande boucherie leur louèrent leurs étaux, & toute
diftinétion ceffa dans cette profeffion.
La première boucherie de Paris fut fituée au parvis
Notre-Dame : fa démolition & celle de la boucherie
de la porte de Paris, fut occafionnée par les meurtres
que^commit, fous le règne de Charles V I , un boucher
nommé Caboche. Ce châtiment fut fuivi d’un
. édit du roi, daté de 1416 , qui fupprimela dernière
qu’on appefoit la grande boucherie, çonfifque fes biens,
révoque fes privilèges, & la réunit avec les autres
fiouchers de la ville, pour ne faire qu’un corps ; ce qui
fut exécuté : mais deux ans après ,1 e parti que les
bouchers fbutenoient dans les troubles civils étant
devenu le plus fo r t , l’édit de leur fuppreffion fut
révoqué, & la démolition des nouvelles boucheries
/ordonnée. Une réflexion fe préfente ici naturellement;
c’eft que les corps qui tiennent entre leurs
mains les çhofes néceffaires à la fubfiftance du peuple,
font très-redoutables dans les temps, de révolutions,
fur-tout fi ces corps font riches, nombreux & com-
pofés de familles alliées. Comme il eft impoflible de
s’affurer particulièrement de. leur fidélité, il me femble
que la bonne politique confifte à les diyifer : pour
f$t- effet, ils ne dey roient point former de çommunauté,
Bc il devroit être libre à tout particulier
vendre en étal de’ la viande & du pain.
La grande boucherie de la porte de Paris fut réta®
blie ; mais on laifla fubfifter trois de celles qui dévoient
être démolies, la boucherie de Beauvais, celle
du petit-pont, & celle du cimetière S. Jean : il n’y,
avo.it alors que ces quatre boucheries, mais la ville
s’accroiflant toujours, il n’étoit pas poffible que les
çhofes reftaffent dans cet état ; aufli s’en forma-t-il
depuis 1418 jufqu’en 1540, une multitude d’autres
accordées au mois de février 1587, & enregiftrées
au parlement , malgré quelques oppolitions de la
part de ceux de la grande boucherie qui fouffroient
à être confondus avec le refte des bouchers ; dont les
principales étoient celles de S. Martin des Champs,
des religieufes de Montmatre, des religieux de S.
Germain-des-Prés , les boucheries du Temple, de
Ste Geneviève, &c. fans compter un grand nombre
d’étaux difperfés dans les différens quartiers de la
ville.
Ces établiffemens ifolésles uns des autres, donnèrent
lieu à un grand nombre de çonteftations
qu’on ne parvint à terminer , qu’en les réunifiant à
un feul corps : ce qui fut exécuté en conféquence de
lettres patentes follicitées par la plupart des bouchers
mêmes.
Il fut arrêté en même temps, i° . que nul ne fera
reçu maître , s’il n’eft fils de maître, ou n’a fervi
comme apprenti & obligé pendant trois ans, & achète
, vendu , *habillé & débité chair , pendant trois
autres années.
20. Que les fils de maître ne 'feront point chef-
d’oeuvre, pourvu qu’ils aient travaillé trois à quatre
ans chez leurs parens.
30. Que la communauté aura quatre jurés élus
deux à deux, &c de deux en deux ans.
4°. Que nul ne fera reçu, s’il n’eft de bonnes
moeurs.
5 °. Qu’un ferviteur ne pourra quitter fon maître,
ni un autre maître le recevoir, fans congé & certificat
, fous peine d’un demi-écu d’amende pour le fer-
yiteur, & de deux écus pour le maître.
6°. Que celui qui afpirera à la maîtrife , habillera
en préfence des jurés & maîtres, un boeuf, un mouton,
un veau , & un porc.
70. Que nul ne fera état de maître boucher, s’il n’a
été reçu, & s’il n’a fait le ferment.
8°. Qu’aucun boucher ne tuera porc nourri ès mai?
fons d’huiliers, barbiers ou maladreries, à peine de
dix écus.
9°, Qu’aucun n’expofera en vente chair qui ait
1e jy , (qui eft une efpèce de ladrerie ) fous peine de
dix écus.
io°. Que les jurés vifiteront les bêtes deftinées ès
boucheries , & veilleront à ce que la chair en foit
vénale, fous peine d’amende.
i i ° . Que s’il demeure des chairs, du jeudi au
fkmedi, depuis Pâques jufqu’à la S. Remi, elles ne
pourront être expofées en vente, fans avoir été vifis
tées par les bouchers, à peine d'amende*.
fi<*. Que ceux qui font alors bôkcherî, ifô’ïïtî»
Hueront fans être obligés à expérience & chef-
d’oeuvre.
130. Que les veuves jouiront de l’état de leur
mari, & qu’elles n’en perdront les privilège qu’en
époufant dans un autre état,
140. Que les enfans pourront fuccéder à leur
père fans expérience ni chef-d’oeuvre , pourvu qu’ils
aient fervi fous lui pendant trois ans,
150 Que les enfans de maître ne pourront afpirer
à maîtrife avant dix-huit ans.
16°. Que les autres ne pourront être reçus avant
vingt-quatre.
Les droits de réception font, par le nouveau réglement
de 177.1 , fixés à 800 liv.
Le nombre des bouchers établis dans les paroiffes
de la banlieue de Paris, eft fixé par le lieutenant
général de police. Il y a à Paris 240 maîtres de
cette communauté. Le magiftrat eft en droit de taxer
la viande de boucherie , dans le cas où les bouchers
Veulent la vendre à un' prix exceffif. Cette taxe à
laquelle ils font obligés de fe conformer fous- peine
d’amende, fe fait fur les informations.que l’on prend
du.prix .courant des beftiaux dans les foires & les
marchés des environs , & l’on« y proportionne le-
prix du détail, déduélion faite des droits auxquels
les bouchers font aflîij.ettis.
Les bouchers ne peuvent être en même temps
aubergiftes, cabaretiers, traiteurs, &c. à.caüfe des
in’convéniens qui pourroient- réfuker de la réunion
de ces différentes profeflions1.
Achat des bejlîaux'.
La première fonéliort da boucher après fa réception
, eft l’achat des* beftiaux. Les anciens difpen-
foient lès bouchers de charges onéreufes & publiques ;
toute la prote&ion dont ils- avoient befom leur étoit
accordée; on facilitoit &. l’on affuroit leur commercé
autant qu’on le pouvoit. Si nos' bouchers n’ont pas-
ces avantages y fis en ont d’autres : un des principaux,
c’eft que leur état eft libre'.
La police de l’achat des beftiaux fe réduit à quatre
points : t °. quels beftiaux il eft permis aux bouchers
d’acheter : 20. en quels lieux ils etf peuvent faire
fâchât 3°. comment ils en feront les paiemens :
4°, la: conduite des beftiaux des marchés à Paris, &
lèur entretien dans les étables.
Autrefois les bouchers vendoient boeuf , veau ,
mouton, porc, agneau, & cochon de lait.
. Les bouchers font tenus' d’acheter des beftiaux
fuffifamment pour les provifions de là ville, chacun
félon la fituation & l’étendue des étaux qui leur font
adjugés; c’eft une obligation qu’ils contractent envers
le public en la préfence du Magiftrat.
Pour entretenir l’abondance' au marché de Paris ,
une déclaration du Roi de f539, ordonne que le
fou pour livre qui fe levoit fur le prix des1 beftiaux'
a Paris, fe lèvera aufli dans les marchés de Poifly,
Pontoife & Houdan. Le règlement de Charles- IX ,
fait par les confeils du, chancelier de l'Hôpital, du 4
février 1467. confiant trc;*. difpoiitfonsimportantes-.
La première, que les impôts qui fe levoient aux entrées
des villes & aux marchés, feroient rendus
égaux ; la deuxième, 'que lés marchands ou leurs
gens n’iroient pas au devant pour acheter les beftiaux
en chemin , à peine de eo.nfifcation & d’amende
; & la troifième, que les bouchers ne pourroient
acheter aucun bétail à fept lieues près de Paris
ni les bouchers des autres villes' à deux lieues près
de leur domicile.- ‘
Pour remédier aux monopoles dès riches bouchers,
le même réglement porte que les beftiaux qui
feroient achetés aux- marchés, feroient lotis entre
tous les bouchers s’ils le requéroient,-afin que chacun
en fût également fourni. N
La- diftance des fept lieues marquée par les ^ordonnances
, n’eft qu’à 'l’égard des gros beftiaux &
des moutons qui s’açhetoient- ailleurs qu’aux marchés
publics. On avoit toujours réfervé an marché de'
Paris les veaux & les- porcs, parce que la plupart
des beftiaux fè tirent des pays Voifins' de cette ville -,.
& qu’il en vient peu dès provinces éloignées,; ; :
L’abondance des porcs & des veaux néoeffairë
pour les provifions de Paris , a fait prendre le parti
d’en permettre la- vente dans les marchés où f&'
Vendent les autres beftiaux deftinés à la fubfiftance"
de cette ville- & dès• environs. Ainfîy lorfqùe- le
marché du Bourg-kr-Reine fut transféré à Sceaux ,
en faveur de M.-Colbert, par lettres-patentes-du
mois de mai 1667 , les veaux & les- porcs furent
compris dans la pancarte-des-droits qui fe dévoient
lever dans ce marché, & cette pancarte fut homologuée
par arrêt du parlement du 20 juillet 1671 ;
ainfi, le marché de Sceaux devint univerfef pour
toutes fortes de beftiaux. Par desdetfres-patentes du
18 décembre r fo o , le marché de Poifly jouit des
mêmes privilèges'.
Des réglemens dès 7 feptemtré 17^1 & 17'avril
1668 , portent que quand les ventes des. beftiaux
fe feront à termes les marchands forains feront
tenus d’en faire paffer recorihoifiance par écrit aux
bouchers, fi non que tous lès marchés feront réputés
faits au comptant, & que les marchands feront
tenus de faire leur diligence pour leur paiement,
dans lâ huitaine du jour de la vente,'
Un^ arrêt du f 3 juillet 1699’, adonne que les
féparations de biens-d’entre les marchands bouchers
ôt leurs femmes, ne pourront préjudicier aux marchands
forains, fi elles ne. font publiques avant la
ventei J
Il y a , en é té , dans l’intérieur de Paris, trois
marchés par femaine , qui fe tiennent lès lundis *
mercredis & vendredis; &• en hiver , le vendred
feulement, où il ne fe vend que des veaux, dont
la place porte le nom; au dehors-, il y a deux marchés
qui fe tiennent à Poifly les jeudis , & à Sceaux
les lundis:
Les bouchers ne peuvent acheter les Bêtes pour,
tuer , que dans les marchés;- Si. il leur eft défendu
d’aller avant huit jieures' du matin fuj.44 place au$