appuie fur la fuperficie de chacune d’elles ; on y verfe
enfuite un detni-fetier.de notre fuc de verjus , ,8c
on laiffe infufer pendant trois ou quatre heures ;
puis on écrafe le fruit avec une cuiller, de bois jufqu’à
ce qu’il foit converti en marmelade, que l’on
paffe enfuite dans un tamis dont le tiffu ne foit
pas trop ferré ; on jette 8c on fait infüfer pendant
un quart d’heure dans un .demi-fetier d’eau tiède
toutes les pellicules qui font reftéés fur le tamis, 8c |
Ton paffe comme ci-devant ; on fait fondre dans le
liquide 22 ou 24 onces dé lucre blanc, & on y mêle
deux cuillerées à café d’eau de fleur d’orange t puis
on .caffe fept ou huit des noyaux qui ont été mis
en réferve ; on monde les amandes de leur peau ,
on les broyé avec un peu de fucre fur la pierre à
orgeat , & jufqu’à ç,e quelles foient réduites en molécules
extrêmement fines ; on mêle le tout enfem-
b le , on agite fortement le mélange que l’on met
.enfuite refroidir.
Sorbet de prunes de reine-claude.
On choifit les prunes qui ont acquis fur l’arbre
tous les degrés de maturité néceffaire, dontla couleur
foit claire 6c d’un verd jaunâtre.
Quand on a fait un bon choix de 3 $ ou 40 de
ces prunes, on les fépare en deux parties, on réferve
les noyaux pour un autre ufage ; on arrange dans
un vaiffeau de grès , les parties de fruit fur lef—
quelles on verfe un demi-fetier de fuc de verjus
préparé, on laiffe infufer pendant trois ou quatre
heures, & on écrafe avec une cuiller de bois jufqü’à
ce que le fruit foit en marmelade , que l’on paffe
au travers d’un tamis, & on fait infufer les pellicules
comme il vient d’.être dit. On paffe ce dernier
liquide comme ci-devant, on y jette vingt-deux onces
de fucre avec deux.cuillerées à café d’eau de fleur
d’orange , on agite fortement le mélange ; & quand
le fucre eft totalement fondu, on met àu frais pouf
glacer en fon temps.
Les prunes d’abricots & celles de mirabelles, fe
manipulent fuivant la même méthode.
On trouve dans l’ouvrage de M. Emy , intitulé
f Art de bien faire les glaces, quelques autres procédés
dont nous rapporterons quelques exemples..
■ Glaces cCAnanas & autres.
Il faut choifir les ananas mûrs ; un feul de ces
fruits peut parfumer quinze à dix-huit taffes de glaces.
Râpez l’ananas fur une râpe bien échaudée, un tamis
à glace deffous, 8c une terrine deffous le tamis.
L ’ananas étant râpé, faites le paffer fur le tamis avec
une cuiller ; ce qui ne pourra point paffer 9 il faut
le piier avec du fucre en poudre, & continuer de
je paffer jufqu’à ce qu’il ne refteque peu de filandres ;
pn jette trois ou quatre cuillerées d’eau fur ces filandres
, pour en tirer toute la faveur"; on emploie
le fucre fuivant que l’ananas eft mûr : s’il eft mûr,
pn mette fucre au liffe froid; s’il n’eft pas bien mûr*
pn met le fucre au liffe chaud : ajoutez à la compo-
fitioa un jus de citron ou deux, fi l’ananas eft bien
mûr, ce qui fera fortir le goût 8c rendra la congélation
excellente : quand la compofition eft à fon
point, ni trop épâiffe ni trop claire , 8c fuffifamment
fucrée, on la repaffe au tamis pour bien mêler le
tout enfemble ; enfuite on .glace comme à l’ordinaire.
Il faut obferver que le feu change le goût
de l’ananas , 8c que l’on ne doit pas faire prendre
quelque bouillons à l’ananas avec du fucre, ainfi que
pour d’autres fruits.
On peut faire auflà cette glacé avec de la marmelade
d’ananas, en y ajoutant un jus de citron, pour
donner plus de faveur.
On fait des glaces au cédrat, avec des zeftes de
ce fruit exprimés dans du fucre froid cuit au liffe,
ou avec de la marmelade de cédrat; on y joint
du jus de citron.
On compofe en,cor.e des glaces de lime - douce
qui eft un petit fruit odorant qui nous vient de
Provence ; fix limes font le même effet qu’un cédrat ,
8c fe travaillent de même.
Quant aux glaces de poires de rauffelet, fi ces poires
ne font pas bien mûres, il faut les faire blanchir ;
fi elles font mûres, on les emploie crues : il faut les
peler , en ôter le coeur, 8c toutes les parties pier-
reufes ; on paffe ces poires au tamis bien ferré , on
met une terrine deffous pour recevoir cette marmelade
; on .emploie dans la marmelade du fucre au
petit lifte; on y ajoute un jus de citron ou deux,
on repaffe le tout au tamis .de foie, 8c on fait prendre
à la glace.
On peut faire des glaces de crèmes aux truffes ;
pour cet. effet, il faut, un qüarterpn de truffes par
pinte de crème ; on fait cuire ces truffes dans de
| l’eau avec un peu de fel; on en ôte la peau, on
les pile en les arrofant d’un peu de çrême; on fait
épaiffir cette compofition fur un feu doux : Lorf-
qu’elle a un peu de confiftance, on l’ôte du feu
8c on la paffe au tamis, en la preffant avec une
cuiller de bois; on la laiffe refrbidir, pour la glacer
enfuite à volonté.
On peut aufli mouler cette compofition en tablet**
tes, bifcuits , en cannelons & fromages*
Crème au houacaca.
L’houacaca que l’on vend à Paris, eft d’une couleur
brune ou canelle ; on l’achete en poudré : on
croit que c’eft un compofé de canelle 6c d’ambre ;
on met une cuillerée ou deux de cette poudre dans
la crème que l’on veut faire glacer, 8c qu’on ma*
nipule comme on l’a dit ci-devant.
Glace de crème aux noix.
On choifit les noix belles & bien faines« on en
ôte le zefte, on les pilé, en ajoutant un peu de
crème en pilant, pour qu’elles ne tournent pas en
huile ; on fait épaiffir la crème, on met les noix
pilées dedans , on continue de tourner * & dorique
la crème eft épaiffe, on l’ôte du feu, on la paffe
au tamis en la preffant avec une cuiller de bois ,
on laiffe refroidir, ôc on fait prendre en glace comme
il a été diti
Si r ô t i veut donner des noix glacées en furprife,
©n choifit de belles coquilles de noix qu’on fait
tremper datte de l’eau bouillante , pour les nettoyer
8c. en ôter les zeftes; on les fait fécher, on les
remplit de la glace de crème aux noix , on reunit
les deux moitiés,& on les met dans une forbetière
pour les glacer ; on les fert fous une ferviette comme
des oeufs frais.
On a aufii en réferve des fruits confits au fucre
pour, être convertis d’abord en forbets-, pour en
glacer dans la faifon de l’hiver.
,11 faut avoir attention de confervér dans leur
intégrité les principes balfamiques de ces fruits , 8c
de manipuler ces fortes de confitures différemment
de celles qu’on fait chez les confifeurs ou dans les
maifons particulières: il faut éviter l’ébullition qui
oceafionne l'évaporation de l’efprit reâeur, aromatique
& odorant, il faut enfin que les fruits foient
confits au fucre & par infufion. Nous citerons encore
quelques exemples d’après M. du Buiffon que
nous devons toujours confulter dans cette occafion.
De la grofeille rouge , blanche , & de /’épine - vinette
confites au fucre.
, On fait un choix de grofeilles ;■ on les monde de
leurs grappes; on en rejette les pépins ; on pèfe
.cinq, livres de ce fruit ; on le laiffe infufer pendant
vingt-quatre heures dans- fon jus ; on clarifie quatre
.livres de fucre blanc ; on fait chauffer le fruit au
bain marie; & quand le fruit eft cuit au cafie , on
laiffe l’écumpiré au fond de-la poêle. ; on y verfe le
fruit, on agite doucement , 8c jufqu’à ce que le
mélange foit échauffé à un degré au deffous de l’ébullition
; on retire le vaiffeau du feu ; on l’expofe
•à un air libre , 8c vingt-- quatre heures après on
échauffe comme ci - devant ; on retire encore le
vaiffeau du feu ; on laiffe repofer ; on enlève l’écume,
8c on verfe le liquide dans des pots de faïence, qu’on
tient découverts pendant un mois dans un lieu fec ;
on couvre enfuite ces pots avec du papier blanc,
8c on les met à part.
Lorfqufon veut convertir ces grofeilles en forbets
8c en glaces, on place les pots qui contiennent le
fruit dans une poêle remplie à moitié d’eau; on la
met fur le fourneau , 8c on échauffe jüfqu’à ce que
cette efpèce de gelée foit fondue; on paffe le liquide
au travers d’un tamis de criu ; on jette le marc avec
une cuillerée d’efprit acide de citron dans un mortier
de marbre ; on arrofe, en roulant le pilon , 8c
on ajoute trois, demi-fetiers d’eau tiède ; on roule
encore jufqu’à ce que ces parties de fruit foient bien
divifées ; on paffe le tout au travers du même tamis ;
on agite fortement le liquide , que l’on tient dans
un lieu frais jufqu’à ce qu’on le foumette à la congélation.
On fuit les mêmes procédés pour l’épine-vinette
.ou grofeille blanche.
De la fleur Worànge confite au liquide*
Qn choifit deux livres de fleurs d’oranges qui
foient blanches $c bien nourries, cueillies avant lé
lever du fo le il8 c dans un temps fec,, on détache
les pétales 8c les étamines fans les. froiffer ; on les
tient dans un lieu frais ; on rejette les cali ces 8c les
piftils ; après cette opération] préliminaire , on fait
clarifier & cuire quatre livres de fucre au petit filet;
puis on retire le vaiffeau du feu ; on laiffe réfroidir
pendant fept Ou huit minutes ; on y jette la fleur
d’orange qu’on mêle avec le firop ; 8c quand ce
mélange eft bien refroidi ; on met le vaifleau fur le
feu ; on échauffe jufqu’à ce que le liquide foit à un
degré au deffous du fucre bouillant ; on retire le
vaiffeau du fe u , & on fait cuire jufqu’à ce que le
filet foit au f o r t filet ; puis on met en réferve pour;
en ufer dans le temps convenable..
Pêches confites au fucre.
L’orfqu’on veut choifir une qu antité quelconque
dans l’une des trois efpèces de pêches que nous-
avons défignées, il convient de laiffer mûrir fuffi-
famment fur l’arbre les pêches que l’on veut employer,
parce qu’il eft néceffaire que ces fruits possèdent
tout le principe aromatique dont ils font
fufceptibles ; on effuie ces fruits avec une ferviette
fine, on fépare les- noyaux que l’on jette dans de
l’eau-de-vie reétifiée, pour s’en fervir dansf occafion..
On coupe cinq livres de ces pêches par petits morceaux
, on fait enfuite clarifier 8c cuire quatre livres
de fucre blanc au fort boulet, puis on y jette le fruit
8^ on agite doucement jufqu’à ce que le liquide foit
échauffé à un degré au deffus du fucre bouillant;
on retire le vaiffeau du feu , & on écrafe bien exactement
toutes ces parties de fruit avec le tranchant
de 1 ecumoire, 8c 24 heures après on- expofe de
.nouveau a l’a&ion du feu ; oh agite avec une fpatule
de bois de chêne 8c fans difcontinuer, jufqu’à ce que
cette efpèce de marmelade foit échauffée au même
degré que ci-devant ; on répète encore une fois
cette dernière opération ; on verfe le liquide dans
des yaiffeaux de faïence que l’on tient découverts
pendant un mois à un air libre ; on les couvre
d’un papier blanc, 8c on met en réferve dans un
lieu fec.
Lorfqu’on veut convertir cette efpèce de marme-'
lade de pêches-- en forbets 8c en glaces, on la verfe
dans une terrine de grès, on y ajoute un demi-fetier
d’acide de verjus pré paré ; on place cette terrine dans
une poêle remplie (à moitié d’eau que l’on met fur le
fourneau ; on échauffe 8c on agite le liquide avec
une cuiller de bois; 8c torique ce mélange eft plus
que tiede, on y verfe trois demi-fetiers d’eau qu’on a
échauffée au même degré ; on agite encore de temps
à autre pendant un quart d’heure, puis on coule au
travers d’un tamis de crin, 8c on fait refroidir avant
de foumettre ce liquide à la congélation.
Ces exemples cités d’après M. Dubuiffon, fuffi-
fent fans doute pour apprendre à varier toutes les
efpèces de forbets 8c de glaces de fruits en tout
temps.-