p e u r q u ’ i l n e s’o u v r e 6c n e f e r é p a n d e . Q u a n d il e ft
c u i t j il fa u t îe fa i r e e n fu i t e r ô t i r fu r l e g r i l p o u r le
Il fe fait de volaille rôtie & de panne de cochon
hachées bien menu , arrofées de lait, faupoudrées
de fel & de poivre, & mêlées avec des jaunes d’oeuf.
On remplit de cette efpèce de farce le boyau du
cochon , qu’on fait cuire enfuite dans l’eau chaude.
Quand on veut le manger ,.on le rôtit entre deux
papiers fur le gril.
Cervelat.
Le cervelat ordinaire fe fait avec du porc maigre,
du veau, du lard , force épices, hachés enfemble &
entaiXés dans un boyau de porc , qu’on divife enfuite
avec des ficelles en plufieurs portions, félon la longueur
qu’on veut donner à chaque cervelat. Le boyau
e f t étranglé en deux endroits par la ficelle ou le fil ;
& cet intervalle eft un cervelat. On fait cuire ce
boyau rempli ayant que de le manger'â ou même de
le vendre. Les cervelat de Milan font fort vantés :
on les fait, à ce qu’on dit, avec le porc maigre , le
lard, le fel & le poiyre. On met, fur fix livres de
porc , une livre de lard, quatre onces de fel, une
once de poivre. On hache le tout enfemble ; on
arrofe le mélange avec une pinte de vin blanc , &
une livre de fang de porc ; on ajoute une demi-once
de caneile' & de girofle pilés enfemble ; on tiré de
la tête du porc de gros lardons, qu’on faupoudre
bien d’épices. On répand ces lardons dans le mélange
précédent, qu’on entaffe dans le boyau du porc ;
on lie le boyau par les deux bouts quand il eft bien
plein , & on le fait cuire : quand il eft cuit, on le
laiffe fécher à la fumée jufqu’à ce qu’il foit extrêmement
ferme & dur.
Jambon.
C’eft la cuiffe ou l’épaule du porc ou du fanglier,
féchée & affaifonnée pour être gardée plus longtemps
, & mangée avec plus de goût.
Les jambons de Weftphalie font falés avec du
falpêtre. On les met en preffe pendant huit ou dix_
jours; on les fait tremper dans de l’eau de genièvre,
enfuite on les fait fécher à la fumée de bois de
genevrier.
Les meilleurs jambons que nous ayons en France,
font ceux qui nous viennent de Bayonne.
On appelle j& m b o n ea u , ou p e t it jambon, la partie
inférieure détachée cTun gros jambon.
Les chaircuitiers vendent du jambon en détail,
mais on peut être alluré qu’il n’eft ni de Weftphalie,
ai de Mayence, ni de Bayonne,
Langue»
Pour fourrer une langue, le chaircutier commence
par la refaire, c’eft-à-dire, par en affermir la chair
en la faifant bouillir dans de l’eau pendant un quart-
d’heure, après quoi il lui enlève avec un couteau la
p r em iè r e p e a u ,
Q u a n d e l le a é t é p e l é e , i l la l a v e d a n s d e l’ e a u
f r a î c h e ; i l la la i f fe b ie n é g o u t t e r , e n fu i t e il la m e t
d a n s u n p o t d e g r è s , a p r è s l’a v o i r fa u p o u d r é e d e
f e l . Q u a n d o n s ’a p p e r ç o i t q u e l e f e l q u ’ o n y a m is
e f t f o n d u , o n y e n r em e t d e n o u v e a u . " O n la i f fe u n e
la n g u e d e b oe u f d an s l e f e l p e n d a n t e n v i r o n q u in z e
jo u r s .
L o r fq u ’ o n f u p p o f e q u e la la n g u e e f t fu f f i fam m e n t
f a l é e , o n la r e t i r e d u f e l ;- o n y m e t d e s f in e s h e r b e s ,
& o n la r e n f e rm e d an s u n b o y a u d e b oe u f p r o p o r t
io n n é à f a g r o f f e u r ; a p r è s q u o i o n la p e n d d an s la
c h e m in é e , o h o n la la i f fe p lu s o u m o in s d e t e m p s ,
fu iv a n t q u ’o n y a l lu m e d u f e u p lu s o u m o in s f r é q
u em m e n t . L a fu m é e f e r t à lu i d o n n e r u n e f a v e u r
p a r t i c u l i è r e & à la c o n f e r v e r p lu s lo n g - t em p s . E n f in ,
o n la fa i t c u i r e q u a n d o n l e ju g e à p r o p o s d a n s d e
l’ e a u f a l é e , o u d a n s l e b o u i l lo n o r d in a i r e o h le s
c h a i r c u i t ie r s f o n t c u i r e t o u t e s le u r s v ia n d e s ,
Saucijfes.
L e s c h a i r c u it ie r s f o n t d e d e u x fo r t e s d e faucijfes $
le s u n e s rondes , & le s a u t r e s plate s . L a c h a i r d e s
r o n d e s e f t r e n f e rm é e d an s u n b o y a u d e m o u to n ,
& c e l l e d e s p la t e s d an s d e s m o r c e a u x d e c r é p in e
d e p o r c . L e c h a i r c u i t ie r em p lo ie p o u r le s la u c i f f e s
p l a t e s , m o i t ié c h a i r d e p o r c & m o i t ié c h a i r d e v e a u .
Q u a n t a u x r o n d e s , i l n’y e n t r e q u e d e la c h a i r d e
p o r e .
P o u r fa i r e le s f a u c i f f e s , o n c om m e n c e p a r h a c h e r
la v ia n d e fu r u n e f o r t e t a b le d e f t in é e à c e t u f a g e ,
a v e c d e u x g r a n d s c o u t e a u x .
Q u a n d e l le e f t à m o i t ié h a c h é e , o n y m e t l ’a f fa i-
fo n n em e n t n é ç e f f a i r e , c om m e f e l , p o i v r e , m u f c a d e ,
p e r f i l , & o n a c h è v e e n fu i t e d e h a c h e r t o u t à - la -fo is
la v ia n d e .
L o r f q u ’ e l le e f t fu f f i fam m e n t h a c h é e , o n e n em p l i t
l e b o y a u p a r l e m o y e n d u cornet, q u i e f t u n e e fp è c e
d ’e n t o n n o i r d e f e r b la n c .
L e b o y a u é t a n t r em p l i d e c e t t e v ia n d e h a c h é e g
o n le t o r t i l l e d e d i f t a n c e e n d i f t a n c e p o u r d é te rm in e r
la lo n g u e u r d e la f a u c i f f e , & o n l e c o u p e à t o u s le s
e n d r o i t s o h il a é t é t o r t i llé . ~
Q u a n t a u x fa u c if f e s p la t e s 9 o n fa i t a v e c la v ia n d e
h a c h é e a u t a n t d e t a s q u ’o n v e u t f o rm e r d e f a u c i f f e s ,
& a p r è s le s a v o i r a p p la t is a v e c la m a in , o n le s e n v
e l o p p e d a n s d e s m o r c e a u x d e c r é p in e d e p o r c .
N o u s t e rm in e r o n s c e q u e n o u s a v o n s à d i r e fu r
l’ a r t d u c h a i r c u i t ie r j e n r a p p o r t a n t q u e lq u e s - u n e s
d e s d i fp o f i t io n s d e s a n c ie n n e s o r d o n n a n c e s p o u r
p r é v e n i r & em p ê c h e r la f r a u d e d a n s l ’a p p r ê t & le
c o m m e r c e d e s v ia n d e s d e c h a i r c u i t e r i e .
P a r l ’o r d o n n a n c e d u 17 ja n v i e r 1 4 7 5 » ^
d é f e n d u a u x c h a i r c u it ie r s d e v e n d r e a u c u n s f r u i t s ,
c h o u x , p o i r é e s , v e r d u r e , b e u r r e & f r o m a g e , n i
d e s h a r e n g s & a u t r e s p o i f fo n s , à c a u f e d e l’o d e u r
q u e c e s d e n r é e s p o u r r o ie n t c om m u n iq u e r à le u r
m a r c h a n d ife .
I l le u r e f t e n jo in t d e n’ e m p l o y e r q u e d e la v ian d e?
f r a î c h e ; i l le u r e f t d é f e n d u d ’h a b i l le r le u r s fa u c if fe s
d e n o u v e a u x b o y a u x , & d e le s r em e t t r e r é c h a u f f e r 5
îiïnfï que toutes autres viandes lorfqu’efles auront
paffé un jour.
L a v e n t e n’ e n p e u t ê t r e f a i t e , f in o n d e p u i s l e 1 5
f e p t em b r e ju fq u ’a u jo u r d e c a r êm e - p r e n a n t . A u j o u r d
’hui l a c h a i r c u i t e r ie f e fa i t & f e v e n d e n t o u t e
fa i fo n . L a m êm e o r d o n n a n c e p r e f c r i t la p lu s g r a n d e
p r o p r e té e n l in g e s , v a i f f e a u x & u f t e n f ile s fo u s p e in e
d ’am en d e . U n a r r ê t d u c o n f e i l , d u 25 d é c em b r e
1 7 4 2 , d é f e n d a u x c h a i r c u i t ie r s f o r a in s d e fa i r e e n t r e r
à P a r is d e n u i t & à h e u r e i n d u e , le s m a r e h a n d i fe s
V O C A B U L A I R E
jA lndouillë; c’èft un hachis de viande entonnée
dans un boyau avec des épices.
B o u d i n b l a n c ; c ’ e f t u n h a c h is fa i t d e v o l a i l l e
r ô t ie & d e p a n n e d e c o c h o n , a r r o f é d e la i t a v e c
d e s é p i c e s , & e n f e rm é d a n s u n b o y a u .-
B o u d i n n o i r ; f o r t e d e fa r c e f a i te a v e c d u fa n g
d e p o r c , a v e c f a p a n r îè h a c h é e , & e n t o n n é e a v e c
des* é p i c e s d a n s u n b o y a u .
B o u d i n i è r e ; in f in im e n t d e c u i v r e o u d e f e r
B la n c : l ’o n s’ e n f e r t p o u r r em p l i r le s b o y a u x &
former d e s boudins;,
C e r v e l a t ;■ h a c h is fa i t d e p o r c m a i g r e , d e v e a u ,
d e la r d , d ’ é p i c e s , & e n t a f fé d a n s u n b o y a u .
C h a i r c u i t i e r ' ; m a r c h a n d q u i a p p r ê t e & v e n d
d e là c h a i r 'c u i t e d e p o r c & ah t r è s .
C o r n e t ; c ’ e ft u n e e fp è c e d ’ e n t o n n o i r d e f e r
B l a n c , d o n t o n f e f e r t p o u r e n to n n e r l a c h a i r h a c h é e
dans u n b o y a u .
C o u r t i e r s - v i s i t e u r s d e c h a i r s d e p o r c s ,
p o u r r e e o n n o î t r e f i e ll e s fo n t fa in e s .
d e p o r c , m a is f e u lem e n t d e p u i s c in q h e u r e s d u
m a t in ju fq u ’à h u i t h e u r e s d u f o i r , d u p r e m i e r a v r i l
ju fq u ’a u p r em ie r octobre, & d e p u i s f e p t h e u r e s d u
m a t in ju fq u ’à c in q h e u r e s d u f o i r , d e p u i s l e p r e m i e r
. o é t o b r e ju fq u ’ a u p r em ie r a v r i l .
O n c o m p t o i t a u t r e f o is à P a r is c e n t t r e n t e - d e u x
m a î t r e s c h a i r c u i t ie r s .
Les droits de réception des maîtres chaircuitiers
font taxés, par l’édit du 11 août 17 76 , à fix cens
livres.
de 1 Art du Chaircuitier.
J a m b o n ; c u i f f e o u é p a u l e d u p o r c .
L a d r e r i e ; m a la d ie p a r t i c u l i è r e a u x p o r c s .
L a n g u e ; c h a i r d e l a l a n g u e d e p o r c , d e v e a u , '
o u d e b oe u f , h a c h é e , é p i c é e , c u i t e , & r e n f e rm é e
d a n s u n b o y a u .
L a n g u e y e u .r ; o f f i c i e r in fp e é t e u r v i f i t a n t le s p o r c s
à l a d a ù g u e ' , p o u r r e e o rm o î t r e s’ ils n ’ o n t p o in t l a
la d r e r ie .
R e f a i r e u n e c h a i r ; c ’ e f t l ’a f f e rm i r p a r l a
c u i f f o n .
S a u c i s s e p l a t e ; v ia n d e d e p o r c & d e v e a u
h a c h é e , é p i c é e & a p p la t ie , q u ’ o n e n v e l o p p e d e
c r é p in e d e p o r c .
S a u c i s s e r o n d e ; c h a i r d e p o r c h a c h é e , é p i c é e
& r e n f e rm é e d a n s u n b o y a u d e m o u t o n .
S a u c i s s e u r s ; n o m d o n n é p a r le s a n c i e n n e s o r - -
d o n n a n c e s a u x c h a i r c u i t ie r s ;
T u e u r s ; f o r t e d ’in fp e é t e u r s é t a b l is p o u r l ’e x am e n
d è s p a r t ie s in t e r n e s d u p o r c , a f in d e r e e o n n o î t r e f i
l a v i a n d e e n e f t fa in e .
C H A N D E L I E R . ( Art du)
^ A N D E L I E R , m a r c h a n d o i l o u v r i e r a u -
to r ife a fa i r e & v e n d r e d e la c h a n d e l le , e n q u a l i t é
d e m em b r e d e la c om m u n a u t é d è s chandeliers.
C H A N D E L L E , p e t i t c y l in d r e d e f u i f , d o n t u n e
m e c h e d e f il d e c o t o n o c c u p e l e c e n t r e d ’ u n b o u t à
l a u t r e , q u ’ o n a l lu m e q u i f e r t à é c la i r e r .
C ’ e f t 1 a g r a i f f e d e s a n im a u x , q u ’o n n o m m e f u i f ,
q u i f e r t p r in c ip a lem e n t à fa i r e d e s c h a n d e l l e s , q u a n d
c e t te g r a if fe a é t é f o n d u e & c la r i f ié e .
I l e f t b o n d ’ o b f e r v e r q u e le s g r a if f e s fo n t d e d i f f é r
en te s q u a l i t é s ; l e s u n e s fo n t f lu id e s c o m m e l’ h u i l e ;
d a u t r e s a c q u i è r e n t d i f f i c i lem e n t d e la f e rm e t é e n f e
r e f r o id if fa n t ; d ’a u t r e s f o n t t r o p f é c h e s & t r o p c a f -
ia n te s p o u r fa i r e f e u le s d e b o n n e s c h a n d e l le s . L a
R a tu re d e s a limens - d o n t le s a n im a u x o n t u f é , in f lu e
b e a u c o u p fu r la d iv e r f i t é d e s g r a if f e s .
P o u r q u e la c h a n d e l le fo i t d e b o n n e q u a l i t é , e l le
o i t e t r e f a i t e d e m o i t ié f u i f d e m o u to n & d e b r e b i s ,
K m o i t ié f u i f d e b o e u f & d e v a c h e , fo n d u s - e n f
em b le & b ie n p u r i f ié s . I l y a d é s c h a n d e l ie r s q u i
m ê le n t a v e c l e f u i f d e b oe u f & d e m o u t o n c e lu i d e
b o u c o u d e p o r c . C e p e n d a n t i l e f t d é f e n d u p a r les^
r é g lem e n s d ’ e m p l o y e r d u f u i f o u d e la g r a i f f e d e
p o r c . C e t t e d e rn iè r e g r a i f f e fa i t c o u l e r l e s c h a n d ë l l e s ; ,
e l le e x h a l e t o u jo u r s u n e m a u v a i f e o d e u r , & d o n n e ’
u n e f lam m e n o i r e & é p a i f f e . I l e f t m êm e d é fe n d u a u x -
c h a n d e l ie r s d ’a c h e t e r c e t t e g r a i f f e fu r le c a r r e a u d e la
h a l le . C e u x q u i e n m ê l e n t à l e u r cK an d é l i é , la- f o n t
a c h e t e r c h e z le s p a r f u m e u r s & c h e z le s c h a i r c u i t ie r s :
c e q u i d e v r o i t ê t r e p a r e i l lem e n t d é fe n d u i-
O n p r é f è r e d ’e m p l o y e r d an s le s f a b r iq u e s d e c h a n d
e l l e s , la g r a i f f e q u i e n v e lo p e les- r e in s & c e l l e d e s
in te f t in s ; n ia is c e t t e f e u le g r a i f f e n e fu f f i r o i t p a s à l a
c o n fom m a t io n . L e s c h a n d e l ie r s o n t r em a r q u é q u e la
g r a i f f e d e s a n im a u x n o u r r i s d e fo u r r a g e s - f e c s &
n o u r r i f f a n s , e f t m e i lle u r e q u e c e l le d e s m êm e s efpè~.
c e s d a n im a u x n o u r r is a v e c d e s h e r b e s v e r t e s . C e t t e
d if t in é t io n e f t g é n é r a l em e n t r e c o n n u e & a d o p t é e *