Fintérieur de Paris , font plus que capables d’empêcher
les attroupemens, &. de réprimer la pétulance
de ceux qui fe porteroient à quelque violence.
On ne demande donc point que les bouchers foient
rafl'emblés ; mais plutôt qu’ils foient difperfés, éloignés
; qu’on ne tue point dans les villes ; & que s’il
y faut vendre pour la commodité du public , les
boucheries foient de grands péryftiles ifolés fur de
grandes places bien aerées , où il y aura plufieurs
fontaines ; que les femmes feules puiffent vendre ;
que chaque bouchère foit tenue d’avoir un grand
baquet d’eau fraîche auprès de fon étal pour y entretenir
la propreté ; que ces étaux foient lavés &
la place balayée tous les jours ; que, s’il eft poflible,
les côtés de ces grandes places foient plantés de
grands arbres ; car les végétaux contribuent beaucoup
à purifier l’air ; ces arbres empêcheront l’odeur
de la viande de parvenir jufqu’aux maifons des envi- :
rons, ou du moins ils en affoibliront beaucoup la
contagion ; enfin, la viande ne doit pas être portée
aux étaux à toute heure du jour , mais feulement à
la plus grande fraîcheur de la nuit, fuiyant la faifon.
Tout cela fe pratique dans quelques villes de
Hollande &. autres qui s’en trouvent bien, tandis
qu’ailleurs on refpire la mort, par cela même qui
devroit contribuer uniquement à entretenir la fanté
& la vie.
Il y a peu de chofes à dire fur les procédés particuliers
ou le travail du boucher ; il fuffit de jeter
les yeux fur les deux gravures qui lui font deftinées,
pour prendre connoiffance de tout ce qui eft relatif
à la profeftîon du boucher. En voici l’explication.
Planche 1. La vignette ou le haut de la planche,
repréfente la tuerie.
Fig. 1 , boeuf attaché la tête fort baffe par une
corde liée à fes cornes, & paffée dans un anneau-
fcellé dans la pierre en a .
Fig. 2 , boucher, les bras le vés, prêt à affommer
le boeuf à coups de merlin.
Fig. y , boucher qui doit faifir le moment ou l’autre
frappera pour pouffer le boeuf, afin de le renverfer
fur lé côté.
Fig. 4 , boucher qui écorche un mouton après
l’avoir égorgé.
b , poulie pour enlever les boeufs , comme on les
voit en c c , par le moyen du moulinet d. „
B a s de la planche. Fig. f , merlin pour affommer
les boeufs.
. Fig. 6 , lancette pour ouvrir la gorge du boeuf.
Fig. 7 , petit fentoir pour fendre les moutons.
Fig. #., couteau fervant à couper lés pieds des
boeufs , moutons, &c.
Fig. ç , hache pour fendre les boeufs par moitié
& par quartiers.
Fig. 10, fentoir à boeuf pour les divifer en petites
parties.
Fig. 11, foufflet à boeufs & à moutons.
Fig. 12 , broche qu’on introduit par le bout a dans
une fente qu'on fait à la peau du ventre du boeuf
pour y introduire enfuite les foufflets.
Fig. efloUy efpèce de chevalet à clanre-voîre ,
fur lequel on égorge & écorche les moutons & les
veaux.
Fig. 14, tempe , morceau de bois plat qui fert à
tenir le ventre d’un boeuf, mouton ou veau, ouvert*
lorfqu’il eft fufpendu comme on le voit dans la
vignette.
Fig. i f , boutique ou étui, b , b, é, lancettes & couteaux.
c , fufil à repaffer. d , d , ceinture de la boutique.
e , boucle de la ceinture.
Fig. 16, croc à boeufs.
Planche 11. Fig. 1, a , chaudière de cuivre dans
laquelle on met les graiffes qu’on veut faire fondre.
b, b y b9 maffif de plâtre dans lequel eft fcellée la
chaudière, c , bouche du fourneau pratiqué fous la
chaudière, e, hotte du fourneau, d , degré de pierre
pour travailler plus facilement à écumer le fuif
fondu.
Figure 2 , a, banatte d’ofier. On approche cette
banatte & la cuve b qui eft deffous, de la chaudière
&yfig. /, & on verfe, parle moyen d’une puifette,'
toute la graiffe fondue dedans. Le fuif paffe au travers
de la banatte, & les cretons reftent dedans.
b , cuve fous la banatte pour recevoir le fuif paffe
à clair,
c y c , chevalet ou civière pour tranfporter la
banatte près de la preffe où l’on exprime les cre-
tons.
Fig. 3 , a y a y a, a, preffe pour exprimer les cretons.
b , vis. c , lanterne, d , feau de fer percé que
l’on emplit de cretons pour être preffés. e , rigole
qui conduit le fuif dans la jatte ƒ qui eft au deffous.
g , noyau de bois dont le diamètre eft plus petit que
celui du feau, & dont on charge. C ’eft fur ce noyau
que la partie h porte lorfqu’on fait defcendre la
vis b. On met autant de noyaux qu’il eft néceffaire
pour exprimer tout le fuif des cretons à mefure qu’ils
s’affaiffent.
iy k , /, tourniquet de la preffe. m , boulon de
bois qu’on introduit entre les fanaux de la lanterne
pour faire defcendre la vis par le moyen de la corde
n y qui fe dévide fur l’arbre i k du tourniquet, qu’un
homme fait tourner.
Fig. 4 y puifette.
Fig. f , ratiffoire pour enlever le fuif qui peut
tomber par terre lorfqu’il eft figé.
Fig-. 6 y fourgon pour le fourneau.
Fig. 7 , aviron , efpèce de pelle de bois pour remuer
les graiffes dans la chaudière du fourneau.
Fig. 8 , hachoir pour réduire les gros morceaux,
de graiffe en petits, afin qu’ils fondent plus aiféra’ent«.
Fig. p y écuelle.
Fig. 10 9 mefure.
Fig. 11 , pain de fuif fotti de la jatte.
Fig. 12, jatte de bois.
Ainfi, pour .tuer un boeuf , on met autour des
cornes de l’animal un fort cordage ou trait, avec un
noeud coulant ; on paffe ce trait à travers un anneau
de fer fcellé à terre dans le milieu de la tuerie ; on
force le boeuf de baiffer la tête près de l’anneau \
alors un garçon boucher, armé d’un merlin s ou d’un
marteau a manche long , le frappe entre les cornes •
& l’affomme, tandis qu’un autre garçon guette le
moment de pouffer le boeuf & de le renverfer fur
le côté.
On ouvre enfuite la gorge du boeuf; on le fait
faigner ; on fait une fente à la peau du ventre,
par laquelle on introduit la tuyère d’un foufflet
pour en détacher la peau ; on enlève l’animal par le
moyen d’une poulie ; on le vide-; on lui met une
tempe, efpèce de morceau de bois plat, qui fert à lui
tenir le ventre ouvert ; on l’habille, c’e f t - à - dire ,
qu’on l’écorche ; on laiffe égoutter le fang; on coupe
les extrémités, & on prend une hache pour fendre
le boeuf par moitié , ôc par quartiers ; & avec le
fentoir on le 'divife en petites parties, lefquelles ont
jchacunè leur nom, connu dans les boucheries des
iacheteurs & des vendeurs. Par exemple, le collier
de boeuf eft la partie qui contient le premier & le
fécond travers avec la joue ; la culotte eft la portion
de la cuiffe, à la prendre depuis les tranches jufqu’à
la queue ; le cimier eft la partie charnue de la cuiffe ;
la pièce ronde éft le premier morceau du cimier ;
la femelle ,1e fécond morceau ; & le gite , foit à la noix
foit à l’os , eft au bas de la cuiffe ; la pièce parée
eft la portion qui fe lève à la tête de la furlonge ;
l’aloyau eft là pièce coupée’ le long ’ du dos ; on
diftingue la première & la fécondé pièce ; la pièce
tremblante eft. un morceau très- charnu , épais , &
entré-lardé de graiffe, &c. Voyez le Vocabulaire.
V O C A B U L A I R E.
JHL l o n g e ; c’eft dans les boucheries un petit
crochetqui fert à fufpendre les animaux tu é s , ou
entiers, ou par morceaux.
L’alonge eft recourbée, eri fens contraire par fes
deux bouts ; l’un de ces bouts eft moüffe, & l’autre
eft très-aigu , & ils femblent former avec le-, corps
du crochet une S , dont le bec fupérieur fert à.em-
braffer la tringle du dedans de l’étal,.& l’inférieur,
à entrer dans la viande & à la fufpendre.
Lorfqu’un animal eft tué & dépouillé de fa peau,
ou même avant, on lui paffe à chaque pied de derrière
une aloxige, & on le fufpend tout ouvert en
attendant qu’il achève de fe vider de fang.
A l o y a u ; c’eft la pièce coupée le long du dos.
du boeuf. On diftingue la première &., la fécondé
pièce.
A v ir o n ; c’eft une pelle de bois dont les bou-;
chers fe fervent pour remuer les graiffes dans la
chaudière du fourneau.
B a n a t t e d ’o sier ; efpèce de panier dans lequel
les bouchers font paffer leur fuif.
B o u t iq u e ou é t u i ; c’eft une gaîne de bois ou
de cuir qui contient lès outils, lancettes & couteaux
propres au boucher.
Br o c h e ; c’eft un inftrument de fe r , dont les bouchers
fe fervent pour apprêter & parer leurs viandes.-
Il y en a de deux fortes; l’une de fer & l’autre d’os
de mouton ; celle de fer eft longue de deux pieds ,
ronde, groffe d’iin demi- pouce , & garnie d’un
anneau par le bout ; elle fert à percer la peau des
boeufs pour y inférer la douille du foufflet, avec
lequél on les enfle quand ils ont été tués. Celle
d’os de mouton, fert:avec le tibia qu’on vide de la
rnoëlle, & dont on affûte un des bouts qu’on infère
dans les rognons de veau pour lqp fouffler avec la
bouche.;
Brocher ; c’eft, -après que le boeuf a été écorché
mis bas , y pratiquer avec la. broche des ouvertures
pour fouffler. : -
C imier ; c’eft ain.fi qû-om appelle une portion de
la cuiffe de boeuf. -
C o l l e t d e v e a u ; m o r c e a u q u i c o n t i e n t l e c a r r é ,
l e b o u t f a i g n e u x & l a p o i t r i n e .
C o l l i e r d e b oe u f ; m o r c e a u q u i c o n t i e n t l e p r e m
i e r & l e f é c o n d t r a v e r s a v e c l à j o u e .
C o u r t - m a n c h e r ; c ’e f t , a v e c u n e b r o c h e t t e d e
b o i s , t é n i r l e m a n c h e d ’u n e é p a u l e d e m o u t o n r a p p
r o c h é d u g r o s , a f in d e l a p a r e r & l a r e n d r e p l u s
v é n a l e .
C r é p i n e ; c ’e f t l a t o i l e d e g r a i f f e q u i c o u v r e l a
p a n f e d e l ’a g n e a u , & q u ’o n é t e n d f u r l e s r o g n o n s
q u a n d il e f t h a b i l l é . ,
C r e t o n s ; r é f i d u s o u m o r c e a u x d e g r a i f f e a f f e z
d u r e q u e l ’o n m e t f o u s u n e p r e f f e p o u r e n t i r e r d u
f u i f .
C u l o t t e ; c ’e f t l e c im i e r o u l a p o r t i o n d e l a
c u i f f e , à l a p r e n d r e d e p u i s l e s t r a n c h e s j u f q u a l a
q u e u e .
E c h a u d o i r ; c e m o t f e d i t d e s c h a u d i è r e s o ù
l e s b o u c h e r s - t r i p i e r s f o n t c u i r e l e s a b a t t i s d e l e u r s
v i a n d e s , & d e s l i e u x o ù f o n t p l a c é e s c e § c h a u d i è r e s .
E s t o u ; t a b l e à c l a i r e - v o i e , f u r l a q u e l l e l e s b o u c
h e r s h a b i l l e n t l e s m o u t o n s & l e s v e a u x . Si v o u s
ô t e z l e s b r a s à l a c i v i è r e d e s m a ç o n s , v o u s a u r e z
l ’e f t o u d e s b o u c h e r s . L ’e f t o u e f t f o u t e n u f u r q u a t r e
b â t o n s p o f é s a u x q u a t r e a n g l e s .
E t a l ; c ’e f t l a b o u t i q u e o ù l e b o u c h e r v e n d f a
v i a n d e .
E t a l a g e s ; c e f o n t d e s p l a n c h e s e n f o rm e c y l i n d
r i q u e , f u r l e f q u e l l e s o n a r r a n g e l e s v i a n d e s d é p
e c é e s .
E t a l i e r - b o u c h e r ; e f t l e g a r ç o n o u c o m p a g n o n
q u i d é b i t e d e l a v i a n d e d a n s u n é t a l .
F e n t o i r ; e f p è c e d e c o u p e r e t d o n t l a l a m e e f t
a f f e z l a r g e & a i g u ë .
F e u i l l e t ; c ’e f t u n d e s v e n t r i c u l e s d u b oe u f q u i a.
p l u f i e i i r s f e u i l l e t s , & e f t c o n t i g u à la c a i l l e t t e . On
l’a p p e l l e a u t r e m e n t melier, o u pfeautier.
F y ( l e ) ; c ’e f t l a l a d r e r i e , & c e t e r m e f e d i t d ’u n
c o c h o n o u d ’u n a n im a l e n q u i o n v o i t d e s m a r q u e s
d e c e t t e m a l a d i e .