livres, neuflivres de pâte; un pain de douze livrés,
treize livres & demie de pâte : voilà à peu près la
règle en pâte , qui détermine le poids après la
cuiffon.
Pour le gros pain de Paris , faites la pâte un peu
plus douce que celle de GonefTe. Il y en a qui
fubftituent au levain, la levure de bière. Faites du
refte, comme au pain précédent.
Pour, le pain demi-mollet 9 il ne faut en levain
qu’un quart de la pâte. Il né le faut pas laiffer trop
apprêter. Quand, vous le voyez à moitié prêt, vous
faites un autre levain de levure de bière. Lorfque
vos levains font prêts , vous aurez votre eau un
peu dégourdie , en quantité proportionnée à la
mafle de votre pâte. Vous ferez votre pâte un peu
ronde ; vous lui donnerez, deux ou trois tours. Vous
prendrez un ; peu d’eau fraîche , que vous jetterez
ppc. deffus votre pâte , jufqu’à ce qu’elle vous pa-
roiffe allez douce. Vous ne la laifferez point entrer
en levain avant que de la tourner. Cela fait, vous
la diftiibuerez; .vous couvrirez vos pains avec de la
(toil(e humide , .ou des couvertures de laine. Votre
pâte ne prenant point l’air , le pain en viendra plus
ja,upe au four. Que votre)four ne foit pas fi chaud
qp.® pour ,1e grps pain. Regardez de temps en temps
dans le four , pour voir fi votre . fournée . a affez de
coulepr. Lorfqu’elle a affez de couleur.,, vous laiffez
achever la cuiffon à four ouvert.
Pour le pai/z fendu ,, prenez les ratiffures du pain
depii-mpllet. Renforcez les avec de la .farine. Travaillez
les bien ; & diftribuez çette pâte en pains de
quatre .livres , de deux,& d’une; tournez toujours
les pli|s petits ;les premiers. Fendez ceux-ci avec la
main/les gros avec le bras. Placez.-les dans les
moules , & les moules au. four au premier quartier
de la chaleur. :
Pour le pain mollet, prenez de la pâte du pain
demi-mollet, le quart de la pâte du pain mollet que
vous voulez faire. Ayez du levain fait à la levure
de bièr-e. Laiffez: ;la, pâte un peu entrer en levain ;
enfuite diftribuez-la. Pour le pain d’une livre. cuit,
il faut une livre & un quart en pâte ; pour un pain
d une demi - livré ;cuit, il' faut dix, pnces en pâte.
A y ez des planches & des toiles qui s’appellent fourches
, pour couvrir ; tournez les pains-les moins gros
les premiers, enfuite les autres* Que votre four ne
ioit point trop chaud au dernier quartier.
. '.Voici comme on fait le painplat, autrement dit
le pain manqué; Prenez de la pâte du pain mollet. ;
Remettez. un peu d’eap fraîche & de farine par
deffus. Retravaillez.bien la pâte ;:battez-la; mettez-la
dans une corbeille -; tepezda au frais. Tournez les
fftn s que vous .en .ferez, les derniers de tous vos
pains. Ménagez - leur uge place à la bouche du four
entre vos pains mollets. Quand ils y feront placés,
donnez-leur un coup de main par deffus ; & lorfque
vous a tirez tiré-votre premier quartier, vous enfon- -
cèrez dans, le four cespains-c'i, que vous y laifferez ;
achever tIeur cqiffon.
| ?°uç Ie pwn : à la..reine, faites un bon levain à *
levure de bière. Quand il fera prêt, façonnez votre
pâte toute enfemble. Après l’avoir un peu travaillée ,
faites les petits pains , qu’on appelle àuffi pains à
café; travaillez votre pâte derechef; battez-la avec
la main. Levez -la du pétrin; placez-la dans une
febille ; couvrez - la avec des facs ou bannes. Renforcez
le rèfte de votre pâte avec de la farine,
Détournez-'en enfuitè urie portion pour les pains, de
figovie <5ç pour les pains cornus. Cela fait, achevez
votre pain à la reine avec du beurre. Le beurre mis,
travaillez-le encore Un peu ; enfuite tirez la pâte du
pétrin ; couvrez-la pour la faire entrer en levain.
Alors revenez au figovie. Vous en renforcerez la
pâte un peu plus qu’au pain à la reine. Vous en
tournerez les pains les derniers. Après quoi, de la
ratiffure du pétrin , vous faites votre pain cornu avec
un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte , &
vous .la mettez dans une febille. Vous ferez les arti-
chaux de la même pâte que lespains cornus ; les
pains cornus les premiers , les artichaux les féconds,
les pains à café les troifièmes , les pains à la reine les
quatrièmes, les pains de figovie les derniers. Vous
enfournez les pains à café les premiers ; puis les
pains cornus, enfuite les artichaux ; après ceux-ci le$
pains-à. la jeine ; enfin , les pains dz figovie qui fe
trouveront à, la bouche du four.,
Pour le paï(i de fefiin^ -^y ez un bon levain de
levure de bière. Faites - en le fiers de la pâte que;
vous avez à préparer. Quand il fera p r ê ta y e z du
lait dégourdi feulement ; délayez votre levain avec
ce lait ; travaillez un peu votre pâte. Enfuite prenez
votre beurre & ,vos oeufs; ajoutez-les à .la pâte.
Que la pâte;ne fpit. Pa£ trop doujce ; faitesrda bonne
& ronde. Laiffez-la entrer en levain un. peu; puis
tournez/a. Tournez les petits pains les premiers.
Echauffez votre four doux. Le four chaud, coupez
vos pains en /par deffus'; dorez-les avec des oeufs ,
& les enfournez.-Quand ils auront pris de la couleur
,vous laifferez achever la cuiffon à four ouvert,
M pain d’efpime , eft d’upe efpèce de feigle qui
-a ie graimplus court ôc plus plat. Pour fabriquer ce
pain, faites de grands levains ; ayez.-en le tiers de
la pâte. Que votre pâte foit forte. Après l'avoir un
peu travaillée , jetez-y un-peu1 d’eaü fraîche. Retravaillez
& tournez fur des facs. Que le four foit
bien chaud. Enfournez les pains ronds les premiers-,
enfuite les longs, & laiffez bien cuire; car ces pains
font tou;ours,.gras en dedans. ./ -
Pour le ppin de bled n,o\r, oiv fdrrafm , ,ayez du
levain la .moitié de ce que vous ferez de pâte* Prenez
de 1’ eau fraîche aur fortir du pyits* Faites- vôtre pâte
un pe,u ronde. Après lavoir un peu travaillée, vous
j’arroferez un peu d’eau fraîche, & la retravaillerez
bien. Que votre four foit bien chaud. Vous tournerez
vos pains tout de fuite , les plus petits les
premiers* Vous les couvrirez de facs humides ;
vous répandrez un peu d’eau, fraîche fur ces facs.,
& vous laifferez votre pâte ainfi difpofée, s’apprêter.
Enfuite vous enfournerez, les pains ronds les pren
miers,
Pour le pain de bled de Turquie, ayez .du leyain.
fe tiers de la quantité de votre.pâte ; que votre eau
foit dégourdie. Faites votre pâte forte ; travaillez* la
bien. Tirez-la du pétrin; tournez-là tout.de fuite ,■
non fans l’avoir bien broyée fur le pétrin; appla-
tiffez. les pains ronds. Couvrez - les tous (de facs
humides. Que votre four foit bien chaud. .Laiffez
vos pains s’apprêter ; enfuite enfournez.,Laiffez longtemps
au four. Ce pain devient très-jaune. .
Pain de graines, d’épinards..
Un particulier de Befànçon ayant fait fécher trois
coupes de femencésTou graines d’épinards , il les fit
moudre. Ayant enfuite fait fermenter la farine de
cette femence avec du levain de froment, & l’ayant
fait' cuire à l’ordinaire , il obtint " de ces opérations
un pain d’un excellent goût , dont la quantité
excédoit dè moitié le poids de la farine.
'P-àin dé pommes de terre:
Quand on veut coftipôfer du pain avec les pommes
de terre , on les fait c-uiré : auparavant , foit dans
l’eau, foit dans un chaudron à fec & bien couvert.
On péut auffi tirer de la ffirine des pommes c^e térre
fans des cuirez Après en avoir ôté la peau, o.n les
éçfafe,; on y verfe de l’eau froide; deffus., <& ôn les
laiffe'tremper au moins un jour. Au bont de ce temps
on ôte-Ja première eau,, ôf on en met.de nouvelle ,
ce qu’on réitèçp r.jufqu;’à;.ce • que l’eau ne foit plus
teinte par les-; pommes de terre. On met enfuite
toute la maffe dans un linge, jufqu’à ce ,qu’il n’y ait
plus d’eau. Après cette préparation, on fait.fécher
Si on pile ou on moût les pommes de terre.
Cette fécule de. pommes de terre eft une farine
pvec, laquelle -on fait du pain, en y joignant autant
<le: levaih de feigle ,ou ,de froment. Il faut que la
pâte ,pour faire lë pain de pommes de terre, foit
compoféë au moins d’un tiers de levain. Apres 1 avoir
bien pétrie, on la laiffe lever chaudement avant de
la faire cuire en pain.
«11 feroitfuperflu, dit M. Parmentier dans, fon excellent,
ouvrage dnParfait Boulanger fefoitfuperflu
■ de rapporter tous,les .moyens qu’on a tentés jufqu’à
préfent pour, faire-du pajn économique de pommes
de terre-, en employant ces racines fous différentes
formes dans des proportions variées & avec plusieurs
efpèces de farine. Je m.e bornerai feulement a
donner une feule recette de ce . pain : elle pourra
ieryir. de modèle pour tous les pajns qu’oh fe pro-
poferojt .de compofer. jle .cette manière avec d’autres
farines que celle de froment.
Prenez la quantité que yo,us- yôpdre.z employer
de ppmmjes de,terre,; faites- les ;çuîre dans l’eau ;
ôtez - en la1 peau;, &, écrafez - les enfuite avec un
rouleau de bois, de manière qu’il ne refte aucuns
grumeaux ; & qu’il en réfulte une pâte unie, tenace
& vifqucufe ; ajoutez à. cette pâte le levain préparé
dès la vëilte luivant la méthode conimune ^ & la
totalité de .la farine,. deftVnèé.à entrer dans la pâte ,
enforte qu’il y ait JiioiRé pulpe de pommes 'de terre
& moitié farioè ; pétriffez^ bien lë tout ay'éç l’eau
néceffaire. Quand la pâtç fera fuffifamment apprêtée*
mettez-la au four , en obfervant qu’il' ne foit pa
autant échauffé que de coutume, de rie pas ferriler
auflitôt la porte, & de la laiffer cuire plus longtemps
; fans cette précaution effentielle, la-croûte
du pain feroit dure & caftante , tandis que l’intérieur
auroit trop d’humidité & pas affez de cuiffon. n
Pain économique.
"Le pain économique a été propofé. ;par • le. bailli *,de
Wiednewed, & a été fubftitué avec fucçès-ap pain
ordinaire , dans un canton de l’Eleélorat de Saxe ,
appelé Wefterwal. Il eft compofé. d’un mélange
d’orge , d’avoine , de vefces , blanches & vertes ,
de groffes & de petites fèves ;. on n’y a mis tput.au
plus qu’un huitième de cette dernière .efpèce de
légumes. Rien.de plus fimple que lâ manière tde
faire ce pain. Après avoir fait moudre ççs grains,
on féparè la farine du gros fon. Ceux qui y ajoutent
des pommes de terre, les pèlent toutes crues,,Jes
râpent, & les jettent dans un vafe rempli d’eau.
Douze heures après, ils les en tirent pour les mettre
dans uné corbeille ; & lorfque l’eau s’eft écoulée,
ils pétrifient ces pommes de terre avéc le refte.
Lorfque ce pain eft fait avec foin , il eft fain ,
norirr.iffarit & d’un bon goût, fur-tout s’il eft frais;
quand'-il.eft raffis, il eft plus dur que du pain de
fëigle , fans .néanmoins contraéier aucun mauvais
go.ut.' On a foin , pour rendre ce pain plus agréable
& plus favoureux, de jeter une ou deux poignées
de fel dans la pâte, qu’on laiffe enfuite bien lever
pendantJa nuit., .
Conditions-de la bonne fabrique du pain.
; La bonne façon du pain tient donc à la jufte
quantité du levain, à la jufte quantité d’eau ; fur-
tout au travail long qui distribue également le levain
& l’eau dans toute la maffe, & à la cuiffon convenable.
Sans levain , le pain eft matte ; avec le levain
fans eau, le. pain eft matte; avec du levain & de
l’eau fans travail,de pain eft matte ; avec du levain,
de l’eau & du travail, fans jufte cuiffon , même
défaut, il eft encore matte. Ces quatre Conditions
font donc néceffaires pour rendre le pain léger &
plein d’yeux. Quëlle eft celle qui y contribue le
plus ? Cela peut être auffi difficile qu’inutile à décider.
Explication de la planche gravée de VArt de la
Boulangerie*
Layîgnette repréfente la boutique d’un boulanger,
&£ les différentes opérations pour faire le pain*
Fig. t , boulanger occupé à pétrir.
A , le pétrin.
B , la,pâte*
C , fèau plein cTèau.
Fig. 2 , boulanger qui pèfe la pâte.
Fig. $ & 4 , deux boulangers occupés à former les
pains.
d , clayon fur lequel on met les pains ronds dans
le four.
Fig- f , lë foumkr devant fon four*