contient des flambarts ou petits morceaux de bois
allumés , que l’on pofe à l’entrée du four pour l’éclairer.
P ORTE-BOUCHOIR 3 ou tablette , ou autel du four ;
c’eft le devant du four.
Pot a pétrir ; on nomme ainfi un grand vafe de
cuivre avec une anfe mais fans cou, dont l’ouverture
eft prefque auffi large que le fond. Les boulangers
s’en fervent, lorfqu’ils pétrifient, à puifer l’eau chaude
dans la chaudière, foit pour rafraîchir le levain ,
l’oit pour le faire, foit pour pétrir à fort-fait.
Poussière (goût de') ; les pâtes préparées fans
levain , ou avec un mauvais levain , font fujettes à
avoir un goût de pouffière.
Prendre levain; fe dit de la pâte qu i, par le
moyen du levain , parvient à avoir un apprêt.
Présure ; lait caillé qu’on trouve dans l’eftomac
d’un veau.
Produit du bled en farine ; il eft en général
des trois quarts du poids du grain ; 4’autre quart eft
en fon 8c en déchet.
Produit de la farine en pain ; il eft au
moins d’un quart en-fus du poids de la farine./
Produit du froment én pain ; il eft en général
égal au poids du bled avec lequel le pain a été
fait.
Q ueue du pain ; c’eft la partie du pain qui eft
deffous ; le deffus eft ce que les boulangers nomment
la bouche du pain. Le morceau de pâte par lequel les
boulangers finiffent lorfqu’ils tournent & façonnent
le pain', eft auffi. la queue du pain. Elle eft' moins
unie, plus inégale que la partie oppofée, qui*ft le
deffus du pain.
R able ou Rouàble , infiniment à douelle & à
long manche de bois , au bout duquel il y a un fer
p la t, recourbé en forme dé- croffe ou de rateau,
pour emmener facilement les tifons.8c manier la
braife dans le four.
Ration de pain ; c’eft la partie de pain que
l’on donne au militaire chaque jour, qui eft ordinairement
d’une livre 8c demie.
Ratissoire ; inftrument dont on fe fert pour détacher
la pâte du pétrin.
Re co ch er ; il fe dit de la pâte : c’eft l’aélion de
la rabattre du plat de la main.
Recoupettes ; ce font les parties du grain qui
tombent, par le dodinage, dans la troifième partie
du bluteau.
R emoui l l ur e ; c’eft le renouvellement des
levains.
Remoulage; c’eft lefbn du gruau.
.■ Renforcer la pâte ; c’eft y ajouter delà farine
, 8c la repétrir.
Repasse ; groffe farine , qui doit être féparée du
fon qu’elle contient.
Repasser ; c’eft remettre au four du pain raffis,
afin de le rattendrir.
Reprises ; font les gruaux & fon s qui reftoient
après la première farine.
R o i d i r ; o n d i t q u e l e f r o i d r o i d i t l a p â t e .
R o n d e a u ; l e r o n d e a u e f t p l u s g r a n d q u ’u n e
p e l l e : o n s ’e n f e r t p o u r l e s p l u s g r a n d s p a i n s .
R o u g i r l a f a r i n e ; o n r o u g i t l a f a r i n e e n m o u l
a n t t r o p f o r t , c e q u i m e t d u f o n e n f a r i n e , l’é c h a u f f e
8 c l a r e n d m o i n s b l a n c h e .
S c i l l e o u o i g n o n m a r i n ; q u i f a i t u n e p a r t i e
p r i n c i p a l e d e s p a f t i l l e s d ’E p im é n i d e s .
S e b i l l e s ; e f p è c e d e p l a t d e b o i s , o ù l ’o n m e t l e s
p a i n s à l e v e r .
S e c o n d e f a r i n e ; e f t l e b i s b l a n c .
S im p l e f a r i n e ; e f t c e l l e q u i p a f f e a p r è s l a f a r i n e
d e m i n o t , p a r l a f é c o n d é p a r t i e d u b l u t e a u . C e t t e
f a r i n e e f t m o i n s f i n e q u e c e l l e d e m i n o t .
S i m p l e f i n ; e f t u n m é l a n g e d e l a f a r i n e d e m i n o t
& d u f im p l e e n f e m b l e .
S o n ; e f t l e p r o d u i t d e l a p e a u d u b l e d , q u i f e
d é t a c h e d ’a b o r d e n m o u l a n t .
T a b l e t t e : c e l l e d u b o u l a n g e r e f t u n a is f u r
l e q u e l il m e t l e p a i n d a n s f a b o u t i q u e .
T a b l e t t e d u f o u r ; c ’e f t l a p a r t i e a n t é r i e u r e
d u f o u r , s
T a i l l e s ; p e t i t s m o r c e a u x d e b o i s , f u r l e f q u e l s
l e s b o u l a n g e r s f o n t d e s m a r q u e s p o u r c o m p t e r l e
n o m b r e d e p a i n s q u ’ils l i v r e n t à c r é d i t .
T a l m e l i e r s o u T a m i s i e r s ; ils o n t é t é l e s p r e m
i e r s b o u l a n g e r s .
T a r i f d u p a i n ; c ’e f t l e p r i x d u p a i n f ix é p a r
l e g o u v e r n e m e n t .
T e r r e s d é p a i n ; c e l l e s d o n t o n f a i t u n e f o r t e
d e p â t e b o n n e à m a n g e r , t e l l e s q u e l a t e r r e d e
B'uccaros, d e Patna , d e Najfalaout.
T o u r ; c ’e f t u n e p e t i t e t a b l e c a r r é e , f e rm e & f o -
l i d e , p l a c é e a u p r è s d u p é t r i n , f u r l a q u e l l e l e s b o u l a n g
e r s d r e f f e n t 8 c t o u r n e n t l e s m o r c e a u x d e p â t e q u ’ils
o n t c o u p é s & p e f é s , 8 c l e u r d o n n e n t l a f i g u r e q u i
c o n v i e n t à l a q u a l i t é d u p a i n q u ’ils v e u l e n t f a i r e ; c ’e f t
a u f o r t i r d e d e f f u s l e t o u r q u e l ’o n m e t l e p a i n f u r
. l a c o u c h e p o u r l e f a i r e l e v e r .
T o u r ; f e d i t a u f f ii d e c h a q u e f a ç o n q u e l’o n
d o n n e à l a p â t e .
T o u r n e r l e p a i n ; ' c ’e f t j o i n d r e 8 c l i e r l a p â t e ,
e n f o r t e q u ’il n ’y a i t p o i n t d ’y e u x & d e c r e v a f f e s ,
8 c d o n n e r a u p a i n l a f o rm e q u ’o n f o u h a i t e .
T o u r t e ; g r o s p a i n d e B r e t a g n e , a i n f i a p p e l é
à e a u f e d e f a f o r m e , q u i p è f e j u f q u ’à q u a r a n t e - q u a t r e
l i v r e s . 1
T r a v a i l l e r l a p â t e ;. c ’e f t l a m a n i e r a v e c
p r o m p t i t u d e 8 c a v e c , f o r c e .
V o ü t e o u c h a p e l l e d u f o u r ; c ’e f t l a - p a r t i e
f u p é r i e u r e e n d e d a n s d u f o u r .
V o û t e e n c u l d e f o u r ; e f t c e l l e q u i f o rm e u n e
e f p è c e d ’e l l i p f e , e n c o m m e n ç a n t d e l ’a i r e d u f o u r .
V o û t e e n c u l d e c h a p e a u ; e f t c e l l e d o n t l a
c o u r b u r e n e c o m m e n c e q u ’à l a m o i t i é d e f o n b o r d .
Y eu x d u Pa in ; c e font les petites cavités qui
fe font dans la pâte bien levée en cuifant,
B O U T O N N I E R
f a i s e u r d e m o u l e s e n b o i s e t e n m é t a l .
C ’e s t l’ouvrier qui s’adonne à faire des moulés
de bouton.
Les moules de bouton font affez ordinairement
de bois de chêne » ou de quelqu’autré bois dur,
comme poirier , frêne , cormier, &c. Il faut da -
bord fe procurer des morceaux de bois de fix a
fept pouces en carré on prend les bûches , on
a une efpèce d’étau de bois , entre les mâchoires
duquel on les place les unes après les autres. Deux
feieurs, tels qu’ils font repréfentés dans la vignette
de la Planche I du faifeur de moules à bouton , fig.
1 6c 2 , coupent avec une feie la bûche a , en
tranches de l’épaiffeur de 4 , 5 , 6 & 7 lignes.
Ces tranches paffent entre les mains d’un ouvrier
affis comme à cheval fur une efpèce de-chevalet,
& ayant devant lui le moule perçoir monté fur une
poulie / 8c pofé par fes deux extrémités fur deux
appuis qui fervent de collets. Une corde paffe fur
cette poulie , 8c va fe rendre fur une grande roue ;
deux ouvriers font iftouvoir cette roue , 8c par
conféquent la poulie 8c le moule perçoir qui la tra-
verfe 8c qui lui fert d’axe. Voyez fig. y , 6 8c 7 de
la vignette , Planche 1 , les trois ouvriers au tour.
Le moule perçoir, fig. / , au bas de la Planche I ,
eft compofé dé deux parties , d’un manche 8c d’un
fer. Le corps du manche n’a rien de particulier ;
c’eft une boîte à foret, oblongue , fur laquelle une
corde peut fe rouler. La tête , ou partie fupérieure ,
eft faite de deux petits tenons féparés par une
fente , dont les faces font inclinées l’une vers l’autre
; enforte que l’ouverture de la fente eft plus
étroite en bas qu’en haut : le fer a la même incli-
naifon par laquelle il s’infere , s’applique 8c fe fixe
entre les faces des tenons. L’extrémité du fer eft
terminée par cinq pointes : celle du milieu eft la plus
longue ; elle fert à percer le moule de bouton au
centre ; les deux parties voifines de celle du milieu
tracent des moulures à fa furface ;• les deux des
extrémités forment les bords du moule , 8c l’enlèvent
de la tranche du bois : toutes ces pointes qui
font auffi tranchantes par leurs bords , 8c qui forment
la concavité d’un arc de cercle fur»le fe r , ne
peuvent tourner fur elles-mêmes fans donner au
morceau de bois qu’on leur applique. , une figure
convexe.
L’ouvrier représenté fig. $ de la vignette de
la planche ƒ , applique une tranche de bois au moule
perçoir , 8c la met fucceffivement en autant de moules
de bouton qu’elle peut être percée de trous.
Comme il y a des boutons de différentes groffeurs-,
?Nkut auffi des moules de différentes groffeurs-, ôc
par conféquent différentes fortes dé moulés perçoirs.
On en voit un plus petit, fig. 2 du bas de la planche
I. Son fer n’a que trois pointes : celle du milieu
plus, longue , qui perce le moule de bouton ;
8c les deux de côté qui font concaves, forment la
furface convexe du moule , 8c. le féparent de la
tranche de bois. Les figures y , 4 , 7 , 6 8c 7 , re-
préfentent quelques autres perçoirs , pour pratiquer
aux moules de bouton les différens trous dont ils
doivent être percés , 8c leur donner en même temps,
foit en-deffus , foit en-dèffous , leurs diverfes formes
concaves ou convexes.
On fait mouvoir le moule perçoir par le moyen
d’une roue 8c d’une poulie , comme nous l’avons
dit, 8c comme on l’a vu fig. y , 6 8c 7 de la vignette
, planche I ; mais on le peut auffi faire mouvoir
par le moyen d’un archet, comme on peut le
remarquer fig. y Sc 4 de la vignette y planche I ,
qui repréfentent un ouvrier 8c, une ouvrière fabriquant
de cette forte des moules de bouton.
On doit aller plus vîte à la roue qu’à l’archet,
8c former beaucoup plus de moules en moins de
temps ; mais auffi il faut employer un ouvrier de
plus. Le chevalet, dans la fabrique par l’archet, eft
le même que celui dans la fabrique par la roue :
l’ouvrier eft affis deffus de la même maniéré ; 8c la
feule différence qu’il y ait entre l’une 8c l’autre
manoeuvre , c’eft que le moule perçoir eft monté-
dans une boîte, 8c fe meut ici par l’archet ; 8c
que dans la première manoeuvre il eft monté dans,
une poulie, 8c fe meut par des tourneurs. Il fem-
ble qu’il faudroit travailler les petits moules de boutons
à l’archet, 8c les gros moules à la roue.
Il eft à propos que le bois de moule ordinaire à
boutons , foit dur 8c fée , afin qu’il fe tranche net :
on faifoit autrefois des moules à bouton avec la'
corne ; mais la mode en eft paffée.
Les outils propres au faifeur de moules en bois ,
8c marqués dans les-planches gravées , font.une feie'
à main., fig. # du bas de la planche I.
Fig. 9 , un compas d’épaiffeur.
Fig. /o-, une pince.
Fig. ii , A 8c B , des cifeâux.
Fig. 12 , C 8c D , d’autres cifeaux.
Fig. ly , E 8c F , des brochettes.-
Fig. 14 , un billot.
Fig. ly , mefure.
Fig. 16 , marteau..
Fig. 1 7 , couperet.
Fig. 18'3 lime douce:
Planche 11 3 fig. 19 , archet»