veaux au mois de juin, de juillet &. d’août ; & avant
neuf heures le refte de l’année. Tout ce qu’ils y
auroient. acheté avant ces heures, feroient fujet a
la confifcation outre une amende de cent livres. A
l’égard des grands marchés de Sceaux & de Poiffy,
l’ouverture s’en fait toute l’année au lever du foleil,
ou par le fon d’une cloche.
Les forains ou leurs domeftiques doivent vendre
en perfonnes , fans pouvoir fe fervir duminiftère des
fa&eurs réfidens à Paris ou dans les marchés, à
peiné de cent livres d’amende, tant contre les marchands
que contre leurs faéteurs. _
Par un arrêt du confeil du 18 avril 1644, il elt
défendu de faifir les beftiaux deftinés pour la pro-
vifion de Paris. *A ^ '
Un arrêt en forme de réglement du 31 août
1678, défend à toutes perfonnes d’acheter aux foires
& marchés qui fe tiennent a vingt lieues a la ronde
de Paris, des beftiaux pour faire ce qu’on appelle
regrattery c’eft-à-dire , pour les revendre dans les
mêmes marchés ou ailleurs, à peine de confifcation
& de cent livres d’amende.
Aucun marchand qui a amené des beftiaux aux
marchés de Paris, ne peut.les ramener qu’après avoir 1
fait deux marchés ; mais s’il ne les a pas vendus au
troifième , il peut fe retirer en prenant toutefois un
. aûe de renvoi, à peine de cent livres d’amende.
Si un boeuf vient à périr dans les neuf jours de
la yente , & que par la viftte qui en doit être faite,
il foit prouvé que ce n’eft pas la faute du boucher,
le vendeur eft condamné, même par corps, à en
reftituer le prix, dédu&ion faite de la valeur du cuir
& du fuif.
Malgré la défenfe de n’acheter que dans Içs njar-
chés, les bouchers font reftés en poffeffion d envoyer
leurs garçons acheter & conduire chez eux,
les beftiaux qu’ils trouvent chez les fermiers & laboureurs;
mais il leur eft févérement défendu de
vendre d’autre bétail que celui qui a ete tue &
habillé dans leurs boucheries, & d’en tuer & habiller
de gâté.
La contrainte par corps, ne peut avoir lieu contre
les .bouchers qui vont aux marchés de Sceaux & de
Poiffy, ou qui en reviennent, ou pendant le temps
qu’ils y font. On déclareroit même nuis les empri-
fonnemens faits de leurs perfonnes-dans Paris ,
les jours qu’ils étaient préfumés aller au marche ou
en revenir y comme les lundis & mercredis après-
midi , & les jeudis toute la journée.
On ne peut pareillement faifir les viandes ex-
pofées fur les étaux des bouchers , parce quelles’ y
font pour le fervice du public, à moins que ce ne
foit pour dettes de deniers royaux.
Les bouchers jouiffent du privilège de faire pâturer
les beftiaux qu’ils deftinent à leur boucherie , dans
l’étendue de la banlieue de Paris ; mais ils doivent
les marquer d’une marque qu’ils adoptent, & qu’ils
font connoître aux commis des fermes qui gardent
les barrières , afin de prévenir toute fraude pour les
droits Ç^u ïlpj, Un arrêt du parlement du .4 avril
1669, les maintient dans cette poffeffîon. Un afrêf
delà cour des aides du 23 mai 1694» leur permet
même d’avoir, dans les paroiffes dans la baniieüe
de Paris, des bergeries pour leurs troupeaux , 8t de
les faire paître fur le territoire .de ces paroiffes ,
avec défenfe aux habitans de les mettre à la taille.
Droits impofés fur les beftiaux & les viandes.
L’ordonnance de 1680 article 2 , affujettît les
bouchers à déclarer les beftiaux qu’ils deftinent à
la boucherie , avant de leur faire paffer les barrières »
& payer les droits établis pour leur entrée, à peine
de confifcation & de 100 livres d’amende, laquelle
peut néanmoins être réduite au quart, au gré des
juges.
En conféquence des droits établis fur l’entrée des
viandes dans Paris, il eft défendu à toutes perfonnes
d’y en apporter fans payer ces droits. Il y a à toutes
les barrières des commis des fermes pour faire les
vifites néceffaires à ce fujet, & empêcher la fraude.
C ’eft dans cette vue qu’il eft défendu aux bouchers
& autres, de faire entrer les beftiaux par d’autres
endroits que par les paffages ordinaires, & à d’autres
heures qu’à celles qui font prefcrites par les régle-
mens. Ces heures font depuis 5 heures du matin
jufqu’à 8 du foir, pendant les mois d’avril, mai,
juin, juillet, août & feptembre; & depuis 7 heures
du matin jufqu’à 5 du foir, pendant les autres mois
de l’année.
Les bouchers des villes & des bourgs, font tenûs
de faire leur déclaration des abattis qu’ils font, &
de payer les droits des infpeâeurs. Ce font les in-
tendans de provinces qui connoiffent des- contefta-
tions élevées à ce fujet, entre les commis des fermes
&. les bouchers. Quant aux droits d’entrée, la
connoiffance en eft réfervée1 aux juges de l’éle&ion.
Les viandes deftinées pour les hôpitaux établis
par lettres du prince, & portées fur les états arrêtés
au confeil, font déchargées des droits d’inf-
peétion proportionnellement à la confommation de
ces hôpitaux : il en eft de même des viandes qu’on
fale pour des armemens maritimes , & des viandes
qu’pn fournit aux troupes du Roi dans les lieux oh
il y a dès étapes. Ditfionnaire des Sciences morale,
politique, &c.
Des tueries ou échaudoires.
Par le réglement de Charles IX du 4 février 1 5^7»
chaque boucherie doit avoir , (1 faire fe peut, fa
tuerie & écorcherie hors dès ville* ; finon il faut
j tenir pendant le jour les immondices dans des vaif—
féaux couverts, & les vider de nuit feulement par
canaux dans lâ rivière, afin que les habitans çircon-
voifins n’en foient pas infeétés, ni l’ufage de la rivière
incommodé pendant le jour.
Ce fage réglement n’a. pas eu fon exécution longtemps
; cependant, on à fentï en tout temps ^lçs
avantages qu’il y auroit pour la falubrite de 1 air
& la „propreté de là ville , à en éloigner un grand
nombre de profsffidns; & l’on a toujours prétendu
- ' que
que le projet d’établir des tueries fur la rivière , le
lieu qui leur convient le plus, n’étoit bon qu’en fpé-'
culation. M. le commiffaire de la Marre n’a point pris
parti fur cette queftion; il s’eft contenté de rapporter
les raifons pour & contre.
Il obferve i°. que la tranflation des tueries du
milieu de la ville aux extrémités des fauxbourgs, a
été ordonnée par plufieurs arrêts, & qu’elle a lieu à
Lyon, Moulins, Tours, Laval, Nantes &. d’autres
villes.
2°. Que les embarras & même les accidens caufés
par les gros beftiaux dans les rues de la villes fem-
bient l’exiger.
30. Que ce projet s’accorde avec l’intérêt & la
commodité du boucher & du public : du boucher, à
qui il en coûteroit moins pour fa quotité dans une
tuerie publique, que pour fon loyer d’une tuerie particulière
: du public, qui fe reffentiroit fur le prix de
la viande de cette diminution de frais.
40. Qu’il eft défagréable de laiffer une capitale
infeétée par des immondices & du fang qui en cor-
rompentl’air, & la rendent mal faine &. d’unafpeéfc
dégoûtant.
On a répondu à ces obfervations, que dans une
grande ville fur-tout, il faut que les boucheries &
les tueries foient difperfées. On peut en apporter une
infinité de raifons : mais la plus frappante, eft tirée
de la tranquillité publique. Chaque boucher a quatre
garçons; plufieurs en ont fix : ce'font tous gens
violens, indifciplinables , & dont la main & les yeux
font accoutumes au fang. On voit qu’il y auroit .du
danger à les mettre en état de fe pouvoir compter ;
& que fi l’on'en ramaffoit onze à douze cents en
trois ou quatre endroits, il feroit très-difficile de
les contenir, & de les empêcher de s’entre-affom-
.mer : mais le temps amène même les occafions oh
leur fureur naturelle pourroit fe porter plus loin. Il
ne faut que revenir au règne de Charles VI & à
l’expérience du paffé, pour fentir la force de cette
réflexion. Loin de raffembler ces fortes de gens, il
femble qu’il feroit du bon ordre & de la sûreté publique
qu’ils fuffent difperfésun à un comme les autres
marchands.
Vente des chairs.
La bonne police doit veiller à ce que la qualité
des chairs en foit faine, le prix jufte , & le commerce
difcipliné.
En Grèce , les bouchers vendoient la viande à la
livre , &. fe fervoient de balance & de poids. Les Romains
en ufèrent de même pendant long-temps, mais
ils affujettirent dans la fuite l’achat des beftiaux & la
vente de la viande, c’eft-à-dire le commerce d’un
objet des plus importans, à la méthode la plus extravagante.
Le prix s’en décidoit à une efpèce de fort.
Quand l’acheteur étoit content de la marchandife ,
il fermoit une de fes mains ; le vendeur en faifoit autant
: chacun enfuite ouvroit à-la-fois & fubitement,
ou tous fes doigts , ou Une partie. Si la fomme des
dpjgts ouverts étoit paire, le vendeur mettoit à fa
Arts 6* Métiers % Tome T. Partie I,
marchandife le prix qu’il vouloit : fi au contraire elle
étoit impaire, ce droit appartenoit à l’acheteur. C’eft
ce qu’ils appeloient micare , & que les Italiens appellent
encore aujourd’hui jouer à la moure. Il y en a
qui prétendent que la mication des boucheries romaines
fe faifoit un peu autrement ; que le vendeur
levoit quelques-uns de fes doigts ; & que fi l’acheteur
devinoit fubitement le nombre des doigts
ouverts on levés, c’étoit à lui à fixer le prix de la
marchandife, finon à la payer le prix impofé par-le
vendeur.
Il étoit impoffible que cette façon de vendre
& d’acheter, n’occafionnât bien des querelles. Auffi
fut-on obligé de créer un tribun & d’autres officiers
des boucheries, c’eft-à-dire d’augmenter l’inconvénient.
La création d’un tribun & des officiers des boucheries
ne fupprima pas les inconvéniens de la mication :
elle y ajouta feulement celui des exactions, & il en
fallut revenir au grand remède, à celui qu’il faut employer
en bonne police toutes les fois qu’il eft praticable
, la fuppreffion. On fupprima la mication & tous
les gens de robe qu’elle faifoit vivre. L’ordonnance en
fut publiée l’an 360, & gravée fur une table de
marbre, qui fe voit encore à Rome dans le palais
du Vatican. C'eft un monument très-bien confervé 9
dont voici la traduétion.
jj La raifon Sc l’expérience ont appris qu’il eft de
» l’utilité publique de fupprimer l’ufage de lamicdtion
jj dans la vente dès beftiaux, & qu’il eft beaucoup
» plus à propos de la faire au poids, que de l’aban-
» donner au fort des doigts : c’eft pourquoi, après
» que l’animal aura été pefé , la tête, les pieds & le
jj fuif appartiendront au boucher qui l’aura tué, ha-
jj bille & découpé ; ce fera fon faîaire. La chair, la
jj peau & les entrailles feront au marchand boucher
jj vendeur, qui en doit faire le débit. L’exactitude du
jj poids & de la vente ayant été ainfi cpnftatée aux
jj yeux du public, l’acheteur &. le vendeur connoî-
jj tront combien pèfe la chair rnife en vente, & cha-
jj cun y trouvera fon avantage. Les bouchers ne fe-
jj ront plus expofés aux extorfions du tribun &. de
jj fes officiers ; & nous voulons que cette ordonnance
jj ait‘lieu à perpétuité, fous peine de mort, jj
Vente au poids & à la main.
Charlemagne parle fi expreffément des poids &
du foin de les avoir juftes, qu’il eft certain qu’on
vendoit à la livre, dans les premiers temps de la monarchie.
L’ufage varia dans la fuite, & il fut permis
d’acheter à la main. La viande fe vend aujourd’hui au
poids & à la main ; & les bouchers font tenus d’en
garnir leurs étaux, félon l’obligation qu’ils en ont
contractée envers le public, fous peine de la vie.
Jours de vente.
Les bouchers font du nombre de ceux à qui il eft
permis de travailler & de vendre les dimanches &
fêtes : leur police demande même à cet égard beaucoup
plus d’indulgence que celle des boulangers, Sc