Bas de la planche. Fig. i , le four vu de face.'
AB CD* bouche du four.
FE , plaque qui la ferme.
G H , hotte.
M* cheminée.
Fig. 2 , profil du four. Les même lettres défignent
les mêmes parties qu’à la flg» i»
Fig. S) hanneton.
Fig. 4 , baflin.
Fig. f , coupe-pâte.
Fig. 6 , rable.
Fig. 7 , n°. 1 9 A , bluteau.
Fig. 7 , n°. a , A A , profil du bluteau.
Fig. 8 , écouvillon.
F ig . ç y pétrin.
Fig. io, pelle de bois à enfourner.
Fig. u , ratiffoire.
• Fig. 12, pelle de tôle pour retirer la braife.
Fig. 13 > râpe.
Fig. 14, couteau à chapeler.
Nouvelles obfervations & recherches fut VArt du
Boulanger.
Après avoir expofé tout ce qui eft dit dans l’ancienne
Encyclopédie & les Supplémens fur l’art de
la boulangerie, nous croyons devoir ajouter quelques
obfervations & recherches nouvelles fur cet
art important, tirées principalement des écrits, des
travaux, des expériences de M. Malouin , médecin,
de M. Tillet, chevalier de l’ordre de S. Michel | &
de plufieurs autres favans académiciens.
11 y a fix. chofes principales à confidérer dans la
fabrique du pain.
i ° . La farine qui fait la pâte.
2°. L'eau avec laquelle on pétrit la pâte.
30. Les levains par lefquels on fait lever la pâte
& le pain.
40. Les différentes méthodes de pétrir & de travailler
la pâte, fuivant fes qualités & les diverfes
fortes de pain.
50. La cuiffon de la pâte en pain dans le four. |
6°. La police pour le poids & le prix du pain.
En reprenant & confidérant l’art da-boulanger fous
ces différens afpeâs , nous croirons avoir parcouru
avec méthode le cercle des connoiflances néceffaires
pour la bonne fabrique du pain.
On entend par farine, une poudre qui eft. plus
ou moins nourriffante & blanche. Sa dénomination
vient du mot fa r , qui étoit le nom d’un froment,
le premier que les anciens imaginèrent de réduire
en poudre.
Les farines végétales font les feules dont on fafle
du pain proprement dit.
On tire les farines ou des grains , comme du froment
, du feigle, de l’épautre, de l’orge, de l’avoine,
du millet , du farrazin, du maïs & du riz ; ou de
certains fruits, comme ceux de l’arbre a pain, des
châtaignes, des faines ; ou des troncs de quelques
arbres, comme des palmiersj, du fagou, &ç. ; ou de
racines, comme du manioc, de l’yttca, du falep,
des pommes de terre, &c.
On peut tirer du même grain diverfes farines par
la mouture.
Les différences de ces farines ne font pas feulement
en blancheur & en fineffe , mais auflî en con-
fiftance & en propriétés particulières ; les farines
diffèrent encore félon les années , les territoires ,
les climats , les diverfes efpèces de bled.
On diftingue en général quatre fortes de farine
de grain d’une même mouture : favoir, la première
farine qui eft le blanc ; la fécondé , qui eft le bis-
blanc ; îa troifième, qu’on nomme première de gruau ;
la quatrième, qui eft le gruau-bis.
On diftingue encore ces farines fous les noms de
fleur de farine, de farine blanche , de farine bïfe ; &L
félon leurs qualités, on les nomme farines creufes,
molles, dures , gruauleufes , revêches , piquées.
Les recoupettes & les recoupes donnent auflî des
efpèces de petites farines.
Les farines font bonnes ou mauvaifes , foit par
la qualité du grain dont on les a tirées, foit par la
façon dont elles ont été moulues.
La farine d’un grain qui eft venu dans une terre
fumée, ne vaut pas celle d’un grain de terre non
fumée. Le grain provenant d’unë terre oii l’on a
vidé des latrines , donne une fariné mal-faine & de
mauvais goût. C ’eft pourquoi il y a une ordonnance
de police du 13 décembre 1698 , qui défend de
fumer les terres à bled avec des matières de la
voierie , ni avec les vidanges des folles de latrines ;
mais il eft permis d’employer ces matières à fumer
les terres pour l’avoine & l’efcourgeon.
On tire du gruau plus de farine à proportion ,
& une plus bejle farine que du grain, parce que le
gruau a moins de fon ou d’écorce que le grain. Le
gruau blanc n’en a même pas , il n’a que les filets
des pellicules qui contenoient les globules de farine.
Autrefois les fariniers avoient peine à engager les
boulangers à prendre de la farine de gruau ; & ils la
vendoient meilleur marché que l’autre ; aujourd’hui
ils la vendent plus cher , & n’en ont pas pour les
demandeurs. La convention la plus ordinaire des
bons boulangers de Paris avec les marchands de
farine, c’eft de leur livrer le tiers en farine de gruau ,
avec les deux tiers en farine de bled ; & les boulangers
qui ne font prefque que du pain mollet, ont
leur marché fait pour avofr la moitié ën blanc-bourgeois
, qui eft la farine de premier gruau ; & l’autre,
moitié en blanc, qui eft la première farine de bled.
Pour le choix qu’on fait des farines, il eft bon de
favoir que lés meilleures font celles qui font d’qn
blanc jaune , citron clair. C ’eft fouvént la couleur
que lui donne le germe qui fait bien dans la farine.
Parmi les farines, foit blanches, foit bifes, comparées
entre elles, celles qui prennent le plus d’eau
font dans leur éfpèce les meilleures.
Les mauvaifes farines , comme font celles des
bleds qui ont été mouillés, font une pâte qui mollit
& qui collé aux doigts avec lefquels on la touche,
au lieu que la bonne farine fait une pâte qui s’affermit.
.
Pour effayer la farine , on a coutume d’en faire
un peu de pâte avec de l’eau. Dans cet état, on la
goûte mieux ; on voit plus diftin&ement fi elle eft
piquée , on voit mieux fa couleur, on fent mieux
auflî quelle odeur elle a , que fi elle étoit sèche en
farine. Une bonne farine donne une pâte qui a une
bonne odeur ; au lieu que la pâte des farines de
grains gâtés ou qui font venus dans des terres très-
fumées, ont une mauvaife odeur.
On trouve que la farine eft bonne fi le grain de
la pâte eft blanc, tirant fur le jaune, &. non pas
fur le brun.
On reconnoît auflî que îa farine eft bonne, lorf-
que la pâte qu’on en a faite durcit, parce que c’eft
figne que la farine boit plus d’eau, & qu’elle peut
fournir plus de pain. Une mauvaife farine donne
une pâte qui, laiffée quelque temps , paroît s’amollir
au lieu de durcir.
11 faut auflî que la pâte n’en foit pas friable ou
trop caflante ; il faut, lorfqu’on la tire en l’alon-
geant, qu’elle ne fe cafle pas en foibliffant.
Nous ajouterons ici à ce que nous avons dit plus
haut fur les moyens de conferver la farine , qu’il
faut la garder fur un plancher de bois; elle ne fe
conferve pas auflî bien fur les carreaux que fur
les planches. Il faut même avoir attention qu’elle
ne touche pas les murs. Il ne faut pas que le plancher
du grenier ou l’on garde la farine foit fur
une étable, ou à portée de fumier ou de mauvaifes
odeurs.
La farine de bled germé ne fe conferve pas &
convertie en pâte , elle ne lève pas mieux que celle
d’une-farine de bled qui a été ferrée fur une bergerie
, ou à portée des fumiers , où infeétée par un
mauvais air.
truand on veut favoir fi une farine-ne, s’échauffe
points^ il faut y enfoncer la main , & fi l’on fent
qu’elle, a flans le milieu du monceau plus de chaleur
, ou fi elle eft moins fraîche en dedans qu’en
dehors, il fàut la remuer avec la pelle, & la changer
de place.
La farine, en vieilliffant , fe defsèche & diminue
de poids; mais elle fournit cependant plus de pain,
parce qu’elle boit plus d’eau. La farine qui eft employée
chaude fortànt du moulin, boit moins en
la pétrifiant, elle leve moins en pâte, & cette pâte
donne de mauvais pain. Il faut donc , avant que
d’employer la farine , la laifler refroidir & la garder
quelque temps.
La farine de froment bien sèche & ferrée dans
un lieu fe c , fe conferve au moins une année. .
Le plus grand art des marchands de farine n’eft
pas feulement de çonnoître les différentes- farines
& leurs qualités , mais auflî de les combiner fui-
vânt les différentes proportions, relativement à ces
diverfes qualités , pour en faire ce qu’on nomme
une. bonne marchandife. C’eft de cette habileté à
combiner les différentes farines après les avoir moulues
& blutées à profit, que dépend la richefle des
boulangers &. des fariniers , parce que, pour faire
de bon pain, il faut le compofer de toutes les farines
qu’on tire du même grain, qui, par la mouture
& par le blutage, donne quatre fortes de farines
plus parfaites les unes que les autres.
La plupart des boulangers de Paris achètent des
meûniersîles farines toutes mélangées différemment,
pour en faire les diverfes fortes de pains qui font
en ufage dans cette ville.
La combinaifon de la farine avec l’eau dans le
pétriffage, quoique très.-fimple en apparence, demande
des précautions dans le choix qu’on doit
faire de l’eau , & pour la pureté, & pour la Jé-
géreté, & pour la chaleur qu’il faut qu’elle ait, &
pour la quantité qu’il eft à propos d’en mettre, à
proportion de la farine , parce que l’eaù entre ef-
fentiellement dans la compofition du pain, dont elle
fait au moins le quart.
L’eau eft bonne pour pétrir, fi elle eft bonne à
boire, fi elle eft pure non-feulement à l’odorat ,
mais auflî au goût, le goût étant plus fin encore que
l’odo'rat.
L’eau eft réputée propre à la.boulangerie, fi les
légumes y cuifent aifément., fi elle diffôut facilement
le favon fans faire de coagulation, ni crème ,
ni précipité.
L’eau qui au feu devient plus promptement
chaude, eft meilleure que celle qui eft plus difficile
à chauffer.
Une eau croupiflante eft plus mauvaife qu’une
eau coulanté , ou que celle dont on puife fouvent.
En général, les eaux de pluie font plus légères,
mais elles font fûjettes à fe corrompre; Celles du
printemps & de l’hiver font les meilleures ; celles
de l’été & de l’automne ne les valent pas.
Les eaux de neige &, de glace ne valent rien
pour faire le pain : les eaux dures & froides y font
mauvaifes.
La première qualité de l’eau éft d’êtré pure. La
plus grande impureté de l’eau & la plus nuïfible ,
vient de ce dont on ne peùtîâ purger en la filtrant.
C ’eft un ufage reçu dans la boulangerie , de ne jamais
employer d’eau pour pétrir , qu’auparavant
on ne l’ait paffée par un tamis : on ne manque
point à cela, du moins chez les boulangers de la
capitale.
L’eau des puits des grandes villes, fiir-tout celle
des quartiers les plus habités, n’èft pas plus pure,,
parce que la terre qui couvre les villes peuplées
eft imbue de matières animales qui communiquent
leur corruption à l’eau des puits de ces quartiers.
Il eft donc étonnant qu’on fafle à Paris d’aufli
bon pain qu’on y en fait, l’eau des puits étant mau—
vaife ,,,comme il y a apparence qu’elle l’eft dans les-
parties les plus habitées de cette grande ville, fur-
tout îorfqu’elles font éloignées de la rivière.
Mais on ne peut douter que le pain y feroit
encore meilleur, fi, pour le faire, on employoit
de meilleure eau. La bonté du pain de Paris viens
n