Planche atelier du braffeur au haut de la planche.
A , grande cuve-matière. ■
B , petite cuve-matière.
C C , pompes à cabarer.
D D , chaudières.
E E , gouttières.
F F F , facs.
G , jante de bois.
Sas de la planche.-L’entonnerie.
Voilà tout ce qui concerne la manière de brader ,
St les inftrumens du braffeur. Un homme intelligent
pourroit , fur cette defcription & fur l’infpeétion
des planches , lever une brafferie , & faire de la
.bière : il ne lui refteroit à apprendre que ce qu’on
ne tient que de l’expérience , comme la chaleur de
l’eau propre à jeter trempe, celle de la bière pour
être mife en levain, & autres circonftances pareilles.
L ’agrès d’une brajjerie ou l’on remarque particulièrement
de l’invention , c’eft la cuve à deux fonds ,
que les braffeurs appellent cuve-matière. S i, au lieu
de faire enlever le fardeau de farine par des eaux
qui le prennent en deffous , on eût fait tomber les
eaux deffus, ces eaux l’auroient pénétré, appefanti,
Ké, & il eût été prefque impoffible de le travailler,
fbit au fourquet, foit à la vague. Le faux fond &
la pompe à jeter trempe , font une application très-
îngénieufe & très - utile du principe d’aélion des
fluides : un bon phyficien n’auroit pas imaginé mieux
que l’ouvrier à qui l’on doit cette invention , en
vertu de laquelle là maffe de farine eft prife en
deflous, & portée toute entière vers le haut de la
cu v e , d’où l’ouvrier n’a plus qu?à la précipiter vers
le fond ; ce qui lui eft infiniment plus facile que
d’avoir à l’élever du fond vers le haut de la cuve ;
d’ailleurs , l’eau renfermée entre la farine & le fond,
fe conferve dans une chaleur prefque égale , & la
trempe en eft d’autant meilleure. Les petits trous
du faux fond, après avoir fervi à l’exhauffement de
la farine pour la vaguer , fervent, après qu’elle eft
vaguée, à la filtration de l’eau chargée de fon fuc ;
& il y a bien de l’apparence que la néceffité de cette
filtration a fait d’abord imaginer le faux fond, 8c
qu’on a paffé de-là à la pompe à jeter trempe;
Diverfeg observations J u r la bière.
La bière eft une liqueur dont il fe fait une forte
çonfcmmation & un grand commerce dans les pays
où il n’y a pas de vigne, & dans tous les pays durant
les chaleurs de l’été. On ne peut donner trop de
foins pour perfeâionner cette boiflon. Plufieurs
braffeur s ont cru tirer un meilleur parti du malt &
du houblon en leur faifant éprouver une longue
ébullition; mais ils n’ont jamais obtenu alors qu’une
liqueur défagréable & mal-fainc. En effet, l’expé-
riençe a prouvé qu’une trop longue ébullition ne
dpnnoit qu’une amertume infoutenable , parce que
Je feu trop violent, au lieu de détacher du houblon
les parties aromatiques & volatiles, n’en tiré*'qu’un
ta c âpre & aftringent, ce qui doit néceffairement
donner un mauvais goût & de mauvaifes qualités St
la bière. Il fuffit de la faire bouillir environ une
heure dans les brafferiés ordinaires , pour qu’elle
conferve l’odeur agréable du houblon.
N. B. Nous avons tiré les obfervations fuivantes,’
principalement du Di&ionnaire de Vinduflrie , qui eft
un excellent recueil de procédés utiles 8c nouveaux
pour les arts.
La bière convient beaucoup dans nos Colonies,
où l’on éprouve des chaleurs confidérables ; mais
étant fufceptible de fe gâter par le tranfport dans
les voyages de long cours , il faut ufer de certaines
précautions pour la faire parvenir dans un certain
degré de bonté. Voici en peu de mots la méthode
qui a été propofée à cet égard.
Après que l’orge a reçu toutes les préparations
néceffaires, on y mêle la quantité convenable de
houblon , & on en fait un rob , c’eft-à-dire , une
décoéliori très-chargée 8c au Si épaiffe qu’un firop,
en y employant fix fois moins d’eau que pour faire
la bière. Ce rob étant moins fujet -à s’altérer que la
bière , pourra fupporter facilement le tranfport jusqu'aux
Colonies. Enfuite, quand on veut faire de la
bière, on ajoute fix parties d’eau à ce rob. On met
la liqueur au degré de chaleur convenable, & on
établit la fermentation en y laiffant tremper de
petites baguettes qu’on a imprégnées de levure à
plufieurs reprifes, & qu’on a fait après fécher. Ce
levain fec peut aufîi fouffrir le tranfport fans s’altérer.
Plufieurs perfonnes qui ont goûté dans ces
lointains climats de la bière préparée par cette méthode
, prétendent qu’elle eft auili parfaite que celle
qui fort des meilleures brafferies.
La bière étoit une boiffon connue très-anciennement
dans les Gaules. Pline nous attefte que les
Gaulois en buvoient de fon temps ; mais ce qui nous
étonne, c’eft qu’il ajoute, que nos pères Avaient
le fecret de la cônferver pendant plufieurs années ;
ce fecret feroit-il perdu en effet pour nous ? On
prétend qu’on peut cônferver la bière & l’empêcher
de s’aigrir, en cueillant, vers la S. Jean , de la racine
de la plante connue fous le nom de cariophïl-
lata. Cette plante tire fon nom de l’odeur de girofle
qu’a fa racine, fur-tout lorfqu’elle croît dans un terrain
fec & fablonneux. Le nom vulgaire de cette plante
en françois , eft benoîte ou herbe de S. Benoît ,‘ c’eft
la même connue en divers endroits fous les noms de
galiot , graviot, recife. O r , on fait fécher les racines
de cette plante, on les fend ? on les enveloppe dans
un nouet que l’on jette dans lç tonneau, dont on
veut empêcher la liqueur de s’aigrir. Cette épreuve
eft fans doute très-facile à faire, El ne peut d’ailleurs
nuire à la bière.
On lit dans les mémoires de l’académie de Suède 9
une autre recette bien fimple donnée par M. B relin,
pour empêcher la bière ou d’autres liqueurs fpiri-
tueufes de s’aigrir. Il faut, dit-il, faire conftruire des
caiffes de bois , affez grandes pour pouvoir y ranger
des tonneaux les uns à côté des autres. On metfous
cçs tonneaux,& entre chacun d’eux, des pierres.
afin d’empêcher qu’ils ne pofent fur le fond de
la caiffe , & qu’ils ne fe touchent entre eux. On
prend énfuite du fable fin avec lequel on remplit les
intervalles qui font entre les tonneaux,&onrecouvre
de même les tonneaux de fable',' à l’épaiffeur d’un
bon travers-de main. Cela fuffit, fuivant cet académicien
, pour cônferver la bière 8c toutes fortes
de liqueurs , plufieurs années fans s’aigrir.
Afin de ne rien déranger, on place des broches
affez longues, au moyen defquelles on peut tirer
la bière commodément à travers de la caiffe ; & par
deffus le tonneau, il y a une broche avec une ven-
toufe pour faire entrer l’air.
Moyen pour rétablir la bière qui ejl aigre.
Un des meilleurs moyens, dit-on, pour rétablir
la bière qui eft aigre , eft de mettre dans le tonneau
quelques livres de bol d’Arménie bien broyé, de la
craie, ou des coquilles calcinées, de lés y làiffer
jufqu’à ce que la liqueur paroiffe avoir perdu fon
aigreur ; il faut enfuite la tranfvafer dans un autre
tonneau bien propre, & y ajouter du vin de drèché
avec quelques poignées de houblon. Cette bière fe
rétablit, devient potable; mais elle n’a jamais une .
qualité aufli pure que celle qu’on n’a point été obligé
de travailler.
Moyen cC'améliorer la drèche.
M. Haller propofe aux braffeurs, pour rendre
meilleure la drèche, ou le grain moulu dont on fe
fert pour faire là bière, de détruire, par une forte
fumigation de foufre, la vertu végétative de forge
& du bled ; en effet, le germe de l’orge ne pouffant
point j le grain perdra moins de fa fubftance dans
la préparation de là drèche, qui de-là en deviendra
meilleure.
Procédés pour éclaircir la bière..
On aime en général une boiffon pure & limpide.
Les moyens les plus ordinaires d’éclaircir la bière,
font rînfufioh d’hyfope mêlée avec le fel de tartre;
la décoélion de noix de galle, les blancs d’oeufs ,
la colle de poiffon, la gomme arabique.
Chacune de ces chofes fe prépare différemment.
i° . Sur fix livres d’hyfope sèche 8c bien nettoyée de
fes côtes, on verfe vingt livres d’eau bouillante &
trois onces de fel de tartre. Dès que le fel eft fondu,
on met infufer le tout enfemble pendant quelques
heures fur un feu modéré fans lè faire bouillir ;
enfuite on le paffedans un linge Ô£ on en exprime le
jus; lorfque cette infufion eft bien repofée & clarifiée
, on la conferve dans desvaiffeaux propres 8c
bien bouchés, pour l’employer à clarifier la bièrei
- 2°. La décoétion de la noix de galle , fe fait en
mettant trois livres de noix de galle avec quatre
onces de potaffe , dans une quantité d’eau fuffifante
pour que la décoéiion rende le poids de douze livres
net, aprèsune ébullition de trois heures. On y ajoute,
après qu’elle eft refroidie, un peu de bran-de-vin. On
tfonferye cette .d.éçoélion comme.l’infufidn/d’fiyfope,
Arts & Métïçfs. Tome /, Partie L
& on met également cinq onces au môins de l’une
où dé l’autre dans une'demi-pièce de bière. .
3°. On bat des blancs d’oeufs avec des verges
jufqu’à ce qu’ils foient délayés ; on fait fondre le fel
à part dans un verre de bière, on mêlé une faumure
avec les blancs d’oeufs : on bat de nouveau, le tout
enfemble jufqu’à ce qu’il s’y forme une écume , que
l’on met’ tout de fuité. dans des tonneaux pleins de
bière qu’on veut éclaircir,, & on recommence à
battre ce mélange 8c à fornier de nouvelle.écume ,
jufqu’à ce qu’on ait employéîé tout. Cette préparation
mêlée avec de.la bière qui aura bien jeté fa'levure
précipitera lentement à là vérité,. mais sûrement-
tout ce qui peut nuire à la clarification de la liqueur,
8c la rendra limpide' 8c tranfparente comme un
criftal.
40. La colle de poiffon eft fans doute la meilleure
de toutes les préparations pour clarifier la bière.
Nous avons dit ci-deflus la manière de l’employer.
50..Quand on veut clarifier par le moyen delà
gomme arabique, il faut la choifir pure , nette &
tranfparente, blanchâtre tirant un peu fur le jaune,
& douce au goût. Elle doit fondre aifément dans
. l’eau, & lorfqu’elle’eft fondue, elle doit fe cailler
quand on verfe deffus de l’efprit de vin. Si elle
manque de quelqu’une dé ces qualités , elle n’eft
pas propre à bien éclaircir la bière. On prépare
cette gomme en faifant fondre une livre dans dix
livres de bonne bière. Sur un demi - tonneau de
bièçe, il fuffira d’en mettre une demi - roqûille, ou
une -roqûille pour un tonneau entier, & ainû à pror
portion.
Bière de buckbéan•
On a trouvé une efpèce de houblon qui a Davantage
de croître dans toutes fortes de terrains , 8c
qui pourroit occuper utilement les terres d’une qua-
j lité bien inférieure aux houblonières. Cette plante
■ qu’on- nomme buckbéan a dix pouces de hauteur ,
la feuille grande comme le laurier, placée chacune
dans un pédicule comme toutes les efpèces de trefles :
, elle porte une fleur blanche tachetée d’une nuance de
rouge. La bière' qu’on a braffée avec cette plante
au lieu de houblon, s’eft trouvée fort bonne.
Bière de bouleau.
On peut préparer avec l’infufion de bouleau ,
une bière très^agréable , & que l’on dit très-falutaire
pour les perfonnes attaquées de néphrétique.
Bière £ avoine & de graine de carotte fauvage.
La bière faite avec de l’avoine au lieu d’o rge, 8c
à laquelle on ajoute de la graine de carotte fauvage,
eft un excellent fpéeifique contre la néphrétique.
Bière de chiendent.
On a publié dans les annonces de Hambourg ,
du 9 avril 1772 la méthode fuivante pour faire ,
de la racine de chiendent ; une efpèce de bière auffi.
I falutaire que nourriffante. Ramaffez au printemps
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