lorfqu’elles font un peu reffuyées l on les coupe
avec des moules de fer blanc ; on étale ces paftilles
pendant douze ou quinze heures fur d’autres feuilles
de papier blanc ; on les jette enfuite dans des tamis
de crin ; on les fait fécher à l’étuve ; & après qu’elles
font refroidies , on les met en réferve dans des
vaiffeaux de verre que l’on tient bien bouchés.
Paftilles de fafran.
On pèfe deux onces de fleurs de fafran ; on les
jette dans un mortier de fonte avec deux onces de
fucre , demi - gros d’ambre gris, & deux onces de
tiges d’angélique confites au fucre, ôc tirées au fec ;
on pile ces fubftances jufqu’à ce qu’elles foient réduites
en poudre impalpable ; on jette demi-once
de nouvelles fleurs de fafran dans trois demi-feptiers
d‘eau froide ; on approche le vaiffeau du feu ; on
échauffe Si on entretient le liquide pendant fix
heures , à deux degrés de chaleur au deffus de l’eau
bouillante ; on laiffe refroidir la liqueur au travers
dhin tamis de crin , & quand le marc eft égoutté,
on le rejette comme inutile. On expofe cette teinture
de fafran pendant vingt-quatre heures à un air
libre ; puis on jette fix gros de gomme adragant dans
un mortier de marbre ; on pile , en obfervant d’ar-
rofer de temps à autre, & en verfant peu à peu de
la teinture de fafran , & jufqu’à ce que cette gomme
fbit bien divifée , ôc qu’elle forme une efpèce de
mucilage épais , que l’on paffe enfuite au travers
d’un linge ; on délaie d’abord la poudre de fafran
dans cette teinture mucilagineufe que l’on agite fortement
avec une cuiller de bois ; & fi ce mélange
paroît plus fluide que celui de la vanille , on laiffe le
vaifleau pendant vingt-quatre heures à un air libre ,
on obfervant d’agiter de temps à autre. Pour le
furplus, on fuit les mêmes procédés que pour les
paftilles de vanille.
Paftilles d* oeillets.
Quand on a fait réduire du fucre blanc en poudre
impalpable , on verfe une chopine d’eau d’oeillet
aromatifée de géroftes dans un pot de faïence, dans
lequel on met une once de gomme adragant que l’on
laiffe fondre naturellement , en obfervant d’agiter
ce liquide deux ou trois fois le jour avec une cuiller
d’argent, & de tenir le vaiffeau bien bouché. Lorfque
cette gomme eft bien fondue, on paffe & on exprime
ce mucilage aromatique à travers un linge ; puis on
fait triturer fur le marbre une demi-once de-carmin
avec environ demi-livre du fucre qui a été préparé,
ôc que l’on mêle enfuite avec le mucilage,, en obfervant
d’agiter fortement avec une cuiller de bois ;
on ajoute trois ou quatre gouttes d’effence éthérée
d’ambre, & autant de poudre de fucre qu’il eft né-
ceffaire, pour donner à cette pâte lamême confiftance
qu’à celle du pain ; on la divife par petites portions
auxquelles on donne la forme qu’on veut qu’elles
aient ; on les fait reffüyer , fécher à l’étuve, Si on
met ces paftilles en réferve dans un vaifleau de
verre que l’on tient bien bouché, pour en ufer ad
befoin.
Paftilles de rofes.
Ces paftilles , qui ont .l’odeur naturelle de la rofe
Si dont la faveur eft très-agréable , fe font avec la
même quantité d’eau de rofes que celles d’oeillet, 6c
on fuit exa&ement les mêmes procédés.
Paftilles cl ambre gris•
Pour cette efpèce de paftilles , on fait fondre
quatre ou cinq gros de gomme adragant dans un
demi-feptier d’éau de canelle orgée ; on fait choix
de deux onces de la meilleure qualité d’ambre gris
que l’on pile avec une livre de fucre ; on exprime le
mucilage de gomme adragant au travers d’un linge ,
6c l’on y jette peu à peu cette poudre d’ambre , en
agitant fortement le mélange avec une cuiller de
bois ; puis l’on pile 6c l’on paffe au tambour de foie
trois ou quatre livres defucre, que l’on fait également
entrer peu à peu dans le liquide, que l’on pétrit
jufqu’à ce qu’il ait acquis la confiftance de la pâte de
pain. On divife cette pâte en forme de paftilles.
Paftilles de cachou.
Le cachou eft un fuc végétal réfino - gommeux ^
epaifli, endurci, noirâtre, 6c d’un rouge fans odeur ,
Ôc fort auftère, qui eft apporté en Europe du Malabar,
de Surate, du Pégu, Si des autres côtés des
Indes.
Pour faire dés paftilles de cachou, on en pile deux
livres ; on le paffe au travers d’un tamis de crin ;
on jette cette poudre dans fix pintes d’eau ; on place
le vaiffeau fur un fourneau ; on échauffe , Si on entretient
le liquide pendant trois heures à un degré
de chaleur au deffous de l’eau bouillante, en l’agir
tant avec une cuiller de bois ; on retire le vaiffeau
du feu ; on laiffe éclaircir ; on fous-tire par incli-
naifon ; on verfe cinq pintes d’eau fur le marc , que
l’on échauffe ôc que l’on agite comme ci-devant ;
on retire encore le vaiffeau du feu ; on laiffe éclaircir
de nouveau ; on fous-tire de même par inclinaifon ;
on repète une troifième fois cette opération. Lorfque
tout le liquide qu’on a fous-tiré eft limpide , on le
verfe dans un autre vaiffeau; on jette ce qui s’eft
précipité avec cinq ou fix pintes d’éau dans le marc r
qu’on échauffe comme ci-devant; on jette ce dernier
liquide tout chaud dans une chauffe de drap ;
on échauffe, ôc on coule encore ce qui a paffé au
travers du marc. Quant toute la teinture de cachou
eft bien limpide, on fait évaporer j.ufqu’à confiftance
d’un extrait fort épais , qu’on a foin d’agiter pour
ne pas laiffer brûler cette fubftance,. qui feroit alors
d’une amertume défagréable 6c fans qualité.
L’extrait étant à fon point de p e r f e é t i o n , on le
jette tout bouillant dans un vaiffeau , où l’on a déjà
mis trois livres de fucre réduit en poudre ; on délaie,
Si on pétrit cètte pâte toute chaude, 6c on couvre
le vaiffeau qui la contient avec un linge que l’on
entretient t o u j o u r s m o u i l l é . .
Pour donner la forme de paftilles à cette pâte, on
en fait d’abord des rouleaux de la groffeur d’un ver ,
qu’on fépare par petites parties , auxquelles on
donne la forme d’un grain d’orge , ou de petites
boules de la groffeur d’un grain d’anis ou de coriandre
qu’on arrange fur des feuilles de papier huilé; quand
ces petits grains font bien reffuyés, on les jette dans
des tamis, 6c on fait fécher à l’étuve.
On peut aromatifer les paftilles de cachou avec
la violette, le cardamome, la fleur d’orange, l’ambre
gris, 6cc. Oh pile ces fubftances, avec le fucre , en
poudre impalpable.
Les paftilles de cachou font modérément aftrin-
gentes , 6c bonnes pour l’eftomac ; mais il faut être
fur fes gardes fur le choix du cachou ; car on en
trouve qui font aromatifées par le mufc Si la civette
au lieu d’ambre gris , ôc qui font mêlées avec un
corps terreux 6c fablonneux qui refte fur la langue
après la fonte de cès paftilles.
Les huiles effentielles de cédrat, d’orange, de
bergamotte, de citron, ôte. ainfi que les eaux 6c
les poudres aromatiques d’autres fubftances ; peuvent
varier à l’infini les paftilles, au moyen d’un
mucilage préparé avec la gomme adragant, Si fui-
vant les procédés qui viennent d’être fuffifamment
détaillés ; mais il faut prendre garde de faire ufage
des paftilles infe&ées d’amidon 6c de fubftances fari-
neufes ou terreufes, comme il arrive fouvent.
Pour colorer les paftilles, les matières dont on fe
fert communément, font la cochenille pour le rouge,
le bleu de Pruffe pour le bleu , le fafran pour le
jaune. Quelques confifeurs fe fervent de gomme
gutte pour procurer fa couleur au fucre ; mais cette
fubftance étant un purgatif draftique des plus vio-
lens, doit être profcrite, ainfi que les autres ingré-
diens mal-faifans.
On tire auffi une teinture verte des épinards que
l’on a pilés 6c paffés au travers d’un tamis bien
ferré ; mais cette teinture verte d’épinards ne peut
guère être employée que pour les crèmes.
On fait avec les couleurs dont nous venons de
parler , des mélanges 6c des nuances plus ou moins
foncées.6c variées.
Le fucre peut être coloré tant intérieurement
qu’à fa furface, 6c quelquefois à fa furface feulement.
On colore la pâte des paftilles, en délayant dans une
petite quantité d’eau une ou plufieurs des couleurs
dont il vient d’être fait mention , Si en les pilant
avec la pâte jufqu’à ce que le tout ait acquis une
couleur également diftribuée.
Les figures en fucre fe font avec la même pâte dont
on forme les paftilles,. dansdaquelle on mêle un peu
d’amidon.
Les' parties d’une figure fe font toutes féparément
dans les moules de bois ou de fer blanc deftinés à
cet ufage. On les affemble après coup , en mouillant
un peu les deux extrémités qui doivent fe réunir,
à moins que l’artifte ne foit en état de modeler les
figures par le moyen de divers ébauchons fans
avoir recours aux moules dont on fe fert ordinairement.
On peint les figures ôc les fleurs à l’aide d’un
pinceau , avec toutes les couleurs qui fervent à
peindre en miniature.
On conçoit par tout ce qui vient d’être dit, combien
le confifeur doit pofféder fur-tout la cuijfon du
fucre, ou cette forte de préparation qu’on donne
au fucre en lefaifant paffer fur le feu. Auffi dit-on
qûe la cuiffon du fucre eft le fondement principal de
l’art de confire.
Il y a diverfes fortes de cuiffons, comme cuiffon
du fucre à liffé , à perlé, à fouffié, à la plume, à caffé f
6c au caramel ; ôc quelques-unes de ces cuiffons fe
diftinguent encore 6c fe fous - divifent en d’autres
degrés moindres , comme le petit, le grand liffé, le
petit, le fort perlé , la petite Si la grande plume.
Cuiffon au caramel ; c’eft le fucre cuit au degré
néceflaire pour fe caffer net fous la dent fans s’y attacher,
comme le fucre cuit à caffé. Lorfqu’on manque
cette cuiffon en laiffant brûler le fucre , il n’eft plus
bon à rien ; ce qui le rend encore différent des autres
degrés de cuiffon , qu’on peut toujours réduire Si
rendre propres à tout ce qu’on veut, en les décuifant
dans de l’eau.
Le fucre bien cuit au caramel doit avoir une couleur
rouffe comme le fucre d’o rge, parce qu’il a
commencé à fe brûler.
Cuijfon à caffé ; les confifeurs donnent ce nom'
au fiacre qui fe caffe en faifant un petit bruit, lorfqu’on
le détache du doigt qu’on a trempé dans c e
fucre après l’avoir mouillé d’eau fraîche.
Cuiffon de fucre à liffé ; c’eft du fucre cuit feulement
à un degré néceflaire pour former d’un doigt
à l’autre un petit filet qui fe rompt d’abord Si refte
en goutte fur le doigt.
Cuijfon à perlé ; degré de cuiffon qui eft immédiatement
après celui qu’on nomme à liffé, c’eft-à-
dire le fucre qui forme un filet plus fo r t , & quii
s’étend plus loin en ouvrant les doigts.
Cuiffon à plume ; c’eft le degré d’après la cuiffon
à fouffié : il fe connoît aux bouteilles ou étincelles-
qui s’élèvent en haut en fouffiant à travers les trous
de l’écumoire, lorfque ces bulles font encore plus
groffes Si en plus grand nombre , enforte qu’elles
le tiennent plufieurs l’une à l’autre , 6c font comme
une filaffe volante.
Pour cuire 1 e fucre à la plume , on met dans une
baffine deux livres de fucre avec une livre d’eau ;;
on fait chauffer ce mélange pour diffoudre le fucre ;
on fait évaporer l’humidité jufqu’à ce qu’en plongeant *
une cuiller dans ce firop bouillant, 6c la fecouant
brufquement, le fucre, en s’échappant de la cuiller,
fe divife en une efpèce de pellicule mince 6c légère,
femblable à une toile d’araignée qui voltige en l’air.
On nomme fucre cuit à la petite plume, ou perlé,
celui qui produit difficilement cet effet ; Si fucre cuit
à. la grande plume, celui qui le produit facilement.
On reconnoît encore que le fucre eft cuit J la
p/tf/ne^lorfqu’en en prenant un peu dans une cuiller,